Dentro del programa de formación continua
que viene desarrollando la Agencia Valenciana de Turismo, del 18 al 20 de
febrero pasados, a propuesta de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de
la Comunidad Valenciana (FASCV), se ha impartido en el Aula de Cata del CdT de
Valencia, un curso de vital interés dirigido a los profesionales del sector
HORECA, magistralmente dirigido por Mª Angeles Novella, Doctora en Biología, “Cum
Laude” en Microbiología, y Licenciada en Enología.
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| Alumnos del curso en el aula de cata del CdT de Valencia |
Los 25 alumnos admitidos en este
curso monográfico gratuito (subvencionado), de tres días de duración, que ha
contado con la coordinación extraordinaria de Sumiller Formación, han podido
disfrutar del programa siguiente:
CLASE 1
Teoría:
Procesos metabólicos
o físico-químicos que pueden alterar un vino
-anomalías perceptibles en la
fase visual
-anomalías de origen fúngico
Práctica:
Cata de vinos
correspondiente a la teoría
- olfacción directa, se
utilizaran descriptores de defectos en
el vino
CLASE 2
Teoría:
Procesos metabólicos que pueden alterar un vino
-anomalías provocadas por
levaduras
Práctica:
Cata de vinos
correspondiente a la teoría
-cata de vinos con distintos ácidos
CLASE 3
Teoría:
Procesos metabólicos
que pueden alterar un vino
-anomalías provocadas por
bacterias
Práctica:
Cata de vinos
correspondiente a la teoría
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| Dtra Mª Angeles Novella Docente de este curso |
Las apreciaciones de la Doctora
Novella son las siguientes:
“Normalmente cuando se habla del
vino es para laurearlo, para exaltar sus cualidades organolépticas y quizás alguien piense que es un desatino hablar de defectos o de anomalías, sobre todo
para un amante. Sin embargo es de gran
importancia conocer esas desviaciones respecto a la calidad esperada, que pueden ocurrir a lo largo de la vida de
un vino, por una causa u otra, prueba de ello es que muchos Consejos
Reguladores, para conseguir que su panel de cata este acreditado por ENAC,
forma a sus catadores en el conocimiento de esos componentes que nos hacen
decidir si el vino es apto o no apto, lo del precio se puede convenir. Cuanto de bueno es un vino o de
excelente, interesa al jurado de un
concurso, al cliente, pero a la hora de
respaldar la calidad a nivel técnico, se
está valorando “Aquello de malo que no
tiene”, esa es la tendencia.”
Las clases, se repartieron
entorno a los microorganismos, pero es muy importante considerar también
aquellas modificaciones que el vino puede sufrir sin ser un defecto, prácticas
de bodega como acidificación, clarificaciones, filtrado, productos comerciales
para mejorar el sabor, en definitiva, un
toque para una mejor presentación.
En lo que se refiere a la teoría,
se informó de las causas, la razón, o esa ruta metabólica que por algún motivo,
puede desviar de la maravilla a lo mediocre, decir que las enfermedades de origen fúngico,
normalmente provienen de la uva, a veces del tapón.
De levaduras y bacterias subrayar
la parte desagradable de los fenoles (cuero, animal), acidez volátil elevada,
el gran equipo de los tioles o la degradación de la glicerina.
En cuanto a la práctica, se
utilizaron 18 descriptores para olfación directa, algunos comerciales, otros preparados en el laboratorio especialmente para
este curso.
En la parte visual, además de la
gama de colores, se observó una quiebra proteica, precipitación tartárica y re-fermentación.
Para la cata se utilizan a
veces muestras comerciales, tal y como se
pueden encontrar en el mercado. En este caso, prácticamente todas se prepararon sobre un vino (comercial), base
o de referencia cuya composición se modificó añadiéndole determinadas sustancias enológicas, con el fin de simular en dicho vino una alteración, defecto o
desviación organoléptica y poder observar el comportamiento del vino, su forma
de expresarse a los sentidos y contrastar en algunos casos (acidez volátil,
total, sulfuroso) la apreciación sensorial en función de la concentración real de dicho
componente.
Destacar la gama de ácidos que se
cataron en vino rosado (tartárico, succínico, málico, acético, sulfúrico, cítrico)
y en tinto, los fenoles, el grupo de lácteos y otros productos añadidos, como
goma y tanino enológicos.
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| Vinos rosados "alterados" con diferentes ácidos de origen enológico |
Un curso valorado por todos los asistentes como MUY INTERESANTE, tanto para aficionados al vino, como consumidores del mismo, a la vez que IMPRESCINDIBLE para profesionales del sector.
