 |
| Vista de la Maison Bollinger desde su entrada principal |
Nos recibe Sonia de la Giraudière, excelente anfitriona que hace las delicias de todos/as los/as presentes.
Fundada en 1829 por Hennequin de Villermont,
Paul Renaudin y Jacques Bollinger, la casa continúa siendo propiedad de la
familia Bollinger.
Una mujer, mucho menos conocida del gran
publico en general, Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, cariñosamente apodada “Lily”,
viuda de Jacques Bollinger, es quien toma las riendas en 1941 y levanta el
negocio cuando la 2ª guerra mundial está el pleno apogeo destructivo. Se
encarga personalmente de la comercialización de sus productos y recién
terminada la guerra exporta a Gran-Bretaña y Estados Unidos, precediendo a
todos los demás. En 1961 lanza al mercado algo inusual que se convierte pronto
en éxito: el “RD” de Bollinger (récemment dégorgé) con su vintage de 1952. Un
vino que permanece largos años en rima y se degüella sobre pedido de los distribuidores.
Bollinger se modernizó bajo la dirección de
Claude d' Hautefeuille, quién adquirió viñedos adicionales y desarrolló la
marca a nivel internacional. Después de Claude, su primo Christian Bizot se
hizo cargo de la casa Bollinger. Además de ampliar la distribución mundial de
Bollinger, Bizot estableció la Carta de Ética y Calidad en 1992 que sigue en
vigor actualmente. Desde 1994, Ghislain de Mongolfier ha dirigido Bollinger
durante 64 años. Bisnieto del fundador, Mongolfier también ha sido presidente
de la Asociation Champenoise Viticole desde 2004. Actualmente, si bien la marca
sigue siendo familiar, Jérôme Philippon, nombrado PDG, es quién le ha sucedido
en el cargo. La marca ha utilizado la popular serie de películas de James Bond
como sistema de marketing. En la película de 2002 “Another Day” se escucha a
James Bond (interpretado por Pierce Brosnan) pidiendo una botella de Bollinger.
Al parecer, Ay era el corazón de la Champagne. Se elaboraba un vino tranquilo
destinado a la misa. Sonia, nuestra deliciosa anfitriona, para contextualizar con un guiño, explica que Epernay sería lo que hay más allá de Ay y que Avenay sería lo de antes de Ay.
El 70% de la producción se elabora partiendo de viñedo en propiedad, lo que es
una cantidad considerable para una compañía familiar. Esto les permite decidir
cómo elaborar su propio vino. En total cuentan con 164 hectáreas situadas
en diversos pueblos. Los viñedos arrendados a pequeños viticultores fieles son
renovados cada cuatro años, generándose una gran competencia entre las
diferentes “Maisons” que permite a los agricultores “tener la sarten por el
mango”. El precio de las uvas viene marcado por el CIVC y es rubricado
oficialmente por la jefatura gubernamental correspondiente. Depende, por
supuesto, de la clasificación del pueblo (Grand Cru, Premier Cru, etc.), pero para
hacerse una idea, basta con decir que los precios publicados en julio de 2013
para el pago de la campaña de 2012, ascienden a 5,95 eur/Kg de Chardonnay en Le
Mesnil sur Oger, o 5,91 eur/Kg la Pinot Noir de Ambonnay, siendo la Meunier de “otros
Crus”, la más económica con un precio de 5,07 eur/Kg.
PRECIO DE LAS UVAS:
Detrás del edificio principal, se conserva una
parcela de Pinot Noir de pie-franco prefiloxérica en un marco de plantación “de competición”
(traducido por nuestra simpática anfitriona como de “muchedumbre”). La casa
posee otra similar en Bouzy, (ambas Grand Cru) con las que elaboran sólo en
venerables añadas su famoso “Vieilles Vignes Françaises” en cantidad mínima. Había
una tercera, que desgraciadamente se vió afectada por el filoxera hace poco y
sucumbió. Un gran viñedo de la Champagne necesita cubrir tres condiciones: la
orientación al sol, la composición del terreno y la inclinación. Por ello, una
parte de la parcela no tiene “derecho de plantación” ya que, aún cumpliendo dos
de las premisas (orientación y suelo de creta), carece de suficiente inclinación.
 |
| Foto de J. Javier Martinez |
En este tipo de plantación se mantienen dos brazos flexibles, algo así como el
sistema de “vara y pulgar” típico de la Palomino Fino de Jerez. En años
alternos, uno produce las uvas que se vinificarán y el otro se entierra para
que regenere la planta, con visión de futuro. El resultado es una plantación caótica
y difícil de trabajar, pero cuando se ha tenido la suerte de catar el champagne
exclusivo que, de estas pocas cepas anárquicas se obtiene, hay que aplaudir el
esfuerzo por conseguirlo.
 |
| Cepas de pie-franco prefiloxéricas |
Otro dato, no menos curioso, es que la Maison
Bollinger mantiene a un maestro tonelero en nómina por una sencilla razón: vinifícan
todos sus vinos de base, separados por pagos y procedencia de las distintas
comunas (sobre las que se extiende un viñedo de 145 ha en su gran mayoría de
Pinot Noir de la Vallée de la Marne), en barricas de roble “champenoises” de 205 litros que este
artesano se encarga de mantener y reparar.
 |
| Foto de J. Javier Martinez |
Para la elaboración de los vinos, se realizan
tres prensados, utilizando exclusivamente la “cuvée” o primer prensado. El mosto obtenido
de la “première taille” o segundo prensado se vende y el resto se utiliza para
elaborar marc de champagne en la destilería.
Estos mostos “flor” se fermentan en roble y una
parte en acero inoxidable. La madera aporta al vino una micro-oxigenación lenta
a la vez que ciertos aromas dulces debidos a la degradación de la lignina. Aquí
se utilizan barricas de 5 años para evitar el aporte de taninos y frenar la
excesiva vainilla que se desprende de las nuevas.
La fermentación dura aproximadamente diez días.
A continuación, se rellenan las barricas y se deja que precipiten las lías, trasegando
a los fudres de mayor tamaño donde se produce la maloláctica. Posteriormente, se
trasiegan hasta tres veces para clarificar y oxigenar los vinos, evitando así
las posibles “reducciones”, teniendo la trazabilidad controlada en todo momento
a través de un código de barras situado en la cara visible de la barrica, además
de marcar con tiza datos, como el pueblo de origen del vino y si se ha catado o
no. La mayoría de su parque de barricas se mantiene, con reparaciones si son
necesarias, hasta 25 años en el caso de las “champenoises”, aunque también
tienen “bourguignones” de 228
Litros y algunas de 400 Litros que tienen más
de cien años.
 |
| Foto de J. Javier Martinez |
Una vez terminadas las fermentaciones alcohólica
y maloláctica de los vinos de base, se conserva una buena parte de estos como
vinos de reserva, en envases Mágnum con tapón de corcho, durante largos años,
disponiendo de este modo de una cantidad de vinos distintos inagotable destinados
al “coupage” para conseguir lo que denominan el “Style Bollinger” absolutamente
inconfundible.
 |
| Magnums de vinos de reserva |
Una vez preparado el vino de base para el que
se intenta conseguir una homogeneidad en el estilo Bollinger, se procede al
tiraje, añadiendo las levaduras seleccionadas y los azúcares que darán lugar a la
“prise de mousse” (toma de espuma) durante la segunda fermentación en botella. Dependiendo
del destino, se utiliza chapa (para los non millésimé) o corcho (para los
millésimé). La forma de la botella data de 1846. Al parecer, esta permite obtener
la misma relación de equilibrio “REDOX” (reducción-oxidación) que un mágnum, por
ello llaman a sus botellas ¿petit mágnum?.
 |
| Foto de J. Javier Martinez |
Llegado el momento del degüelle, las botellas
con chapa (non millésimé) se ponen en punta con giropalet. En cuanto a los
millésimé (con corcho), se mueven manualmente sobre pupitres, en los que se refleja
el día en que se ha movido por última vez, cuánto se ha girado (en octavos de
vuelta), la dirección del giro y el número de vueltas completas. Esta operación
suele durar cerca de dos meses, en completarse.
 |
| Foto de Bollinger |
Una vez las botellas en punta, se congela el
cuello y se añade el licor de dosaje (o expedición) antes de bajar nuevamente
las botellas a los sotanos de creta para un reposo entre tres y seis meses más que
permite al vino asimilar e integrar perfectamente el dosaje añadido, a la vez
que se recupera de la oxidación brutal sobrevenida durante el degüelle y la
manipulación. Concluida esta espera, las botellas se lavan y se “visten” para
salir al mercado. Los Bollinger “especiales” se degüellan sobre pedido, manteniéndose
largos años en rima sobre sus lías, cuya cesión de manuproteínas irá
enriqueciendo estos en aromas y densidad.
 |
| Pupitres de Bollinger |
Durante la visita, que nos brinda Sonia,
probablemente la persona más dinámica y entusiasta que hemos conocido en este
viaje de estudio, cruzamos varias calles del pueblo por debajo, recorriendo galerías interminables para llegar a la sala de catas situada en un
edificio adyacente a la gran casa central cuya impresionante fachada queda
ornamentada por una preciosa escalera de doble acceso.
Un apunte más, digno de ser mencionado antes
de pasar a las catas:
En 1986, la familia Bollinger crea el holding
“Société Jacques Bollinger” (SJB). Este proyecto familiar desarrolla un grupo
especializado en grandes vinos del mundo con la intención de preservar su
independencia. Inspirado por Lily Bollinger (tía Lily como se le llama
cariñosamente), los líderes de la familia abren la primera diversificación del grupo
familiar en 1973, con la adquisición de la casa Langlois-Château, en el valle
del Loira. Le seguirán la integración de la Maison de Bourgogne Chanson Père
& Fils y de la Maison de Champagne Ayala, sus vecinos en Ay.
Deseosos de acompañar el desarrollo de Cognac
Delamain, SJB se convierte también en socio de la familia fundadora de estos grandes
brandies de Cognac. Por último, y para sostener el desarrollo de sus marcas en
mercados clave, SJB tomó el control de su distribuidor en Francia e Inglaterra
a través de acuerdos estratégicos con socios, particularmente en Inglaterra con
Porto Taylor.
Fiel a su mercado australiano durante más de
30 años, SJB ha establecido una nueva asociación con uno de los enólogos australianos
más famosos del panorama vitivinícola internacional, Brian Croser, junto al
proyecto Tapanappa de la familia Cazes, en la región de Wrattonbully (sur de Australia).
De este modo, SJB constituye desde 1986 una “familia de vinos
raros” abanderados por la marca Bollinger. Todas y cada una de estas casas tienen
dignamente adquirido el orgullo del buen hacer de sus marcas desde hace muchas generaciones:
Bollinger desde 1829, Ayala desde 1850, Chanson Père & Fils desde 1750,
Langlois-Château desde 1885 y Delamain desde 1759. SJB desea promover estas
marcas y casas focalizando su producción hacia los amantes de vinos procedentes
de terroirs de calidad, mediante el
desarrollo de su red de ventas, en los principales mercados mundiales.
El Bollinger es un Champagne muy especial.
Extraño y diferente. Para amantes del género entre los que tengo el gran placer
de contarme, en parte gracias a mi querido amigo Arturo Pardós, Duque de Gastrónia,
que fue quién me inició en su consumo hace ya muuuuchos años. En mi caso, tener
la suerte de volver a estar en esta casa es como un “retorno a las raíces”, a
mis inicios de descubrimiento de la Champagne y sus magníficos vinos....
Esta casa la conozco bien. Me viene a la
mente, recordando esos paseos subterráneos, el aroma intenso, acre y penetrante
de tiza húmeda y hongo penicillium que domina el ambiente en las galerías
cavadas bajo la creta. El altísimo nivel de humedad reinante nos envuelve en
una sensación extraña de quietud algo tétrica y placentera a la vez. Se siente
el frescor, pero no hace frío. Rimas y más rimas... Pupitres y más pupitres...
¡¡¡Una autentica gozada!!!
Al final, una empinadísima escalera, nos devuelve al
mundo real de la superficie.
LA CATA
BOLLINGER
SPÉCIAL CUVÉE
60% de Pinot Noir, 25% de
Chardonnay, 15% de Meunier
Más de 85% de Grands y Premiers Crus
Más de 30 meses de rima
Dosaje : entre 8 y 9 gr/Litro
Límpido y brillante, de color amarillo oro
con reflejos aún verdosos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y
continuadas. Nariz intensa en la que destaca inmediatamente la creta, seguida
de frutas maduras, pera, compota de melocotón y manzana asada sobre un fondo de
tostados y especias. Entrada en boca muy viva, con paso estructurado y amplio. Retronasal
de brioche, y nueces frescas. Final largo, intenso y placentero. Ideal con
mariscos y también con jamón ibérico.
BOLLINGER
ROSÉ
62% de Pinot Noir, 24% de
Chardonnay, 14% de Meunier
Entre 5 à 6% de vino tinto de reserva.
Más de 85% de Grands y Premiers crus
Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro
Límpido y brillante, de color oro rosa con
reflejos cobrizos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y
continuadas terminada en abundante corona. Nariz intensa que recuerda mucho a
su hermano anterior con la suma de frutillas rojas como la grosella, la cereza
y la fresa silvestre y un fondo de especias nobles. En boca se percibe una sutil
combinación de estructura amplitud y viveza, con cierta tanicidad que recuerda
al vino tinto, sobre una crema burbujeante y aterciopelada. Final largo, algo
goloso. Recomendable con cocina asiática, arroces valencianos, postres de
frutas rojas y quesos curados.
BOLLINGER
GRANDE ANNÉE 2004
66% de Pinot Noir y 34% de
Chardonnay.
16 crus : 88% de Grands crus
y 12% de Premiers crus.
Fermentación 100% en barricas de roble de
cinco años.
Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro
La añada 2004 se ha caracterizado por una
excelente maduración lenta vendimiándose a mediados del mes de octubre, revelándose de
una calidad extraordinaria.
Aproximadamente 36 meses de rima como mínimo.
Se degüella sobre pedido.
Límpido y brillante, de color oro amarillo
dorado ligeramente sonrosado con reflejos de oro rojo típico de su elaboración
sin filtrado y rosario ascendente en espiral de burbujas finísimas y
continuadas terminada en corona tenue. Nariz que certifica su elaboración en
barrica, pan tostado, frutillas en aguardiente, mermelada de ruibarbo y de
albaricoque, especias exóticas, pimienta rosa, canela, cúrcuma. Muy bien
estructurado en boca, amplio, sedoso, larguísimo. Algo más vertical que los
anteriores, con un final cítrico y mineral. Un vino enorme para tomar con un
foie fresco a la sarten o un asado de cordero. Ideal con un conté afinado
largos años.
 |
| Foto de Elena Lopez |
Post-Data: Un gran merci à Sonia de la Giraudière.
 |
| Sonia y Eva - Foto de J. Javier Martínez |
Nos vamos corriendo, el tiempo apremia... nos
esperan en Épernay...
Proxima crónica:
DOM PÉRIGNON
