CHÂTEAU D’YQUEM - AOC Sauternes – Calificación: 1º Cru Supérieur.
Emprendemos la marcha hacia Sauternes. Se percibe la expectación en el ambiente. Hay “tensión” durante el trayecto y las emociones están “a flor de piel”. Una breve parada en el pueblo para reponer fuerzas y llegamos a la que, probablemente, sea la visita más esperada por una gran mayoría de los viajantes de este grupo. Aprovecho para agradecer a Javier Carmona su inestimable colaboración. Nos recibe Ana, encantadora y simpática con un nivel alto de español que mis cuerdas vocales agradecen infinitamente.
El lugar ha albergado un viñedo desde al menos el año 1711 cuando la finca pasó a manos del aristócrata Léon de Sauvage d'Yquem. Jacques De Sauvage adquirió Château d'Yquem en diciembre de 1593, permutando otras tierras que le pertenecían por lo que entonces se conocía como la "casa de Yquem". En 1785 pasó a la familia Lur-Saluces cuando Françoise-Joséphine De Sauvage d'Yquem se casó con el conde Louis-Amédée De Lur-Saluces, ahijado de Luis XV y Victoria de Francia. El señor De Lur-Saluces murió tres años después. Desde entonces, su esposa centró su energía en mantener y mejorar la finca; de hecho, el Château tal como se ve hoy es en gran medida obra suya, así como de sus descendientes, quienes gestionaron la propiedad a lo largo de doscientos años y cuyo nombre aún permanece en la etiqueta.
Durante su mandato como embajador en Francia, Thomas Jefferson visitó el castillo y más tarde escribió, "Sauternes: este es el mejor vino blanco de Francia y el mejor es el que hace el señor de Lur-Saluces." Jefferson encargó 3 docenas de botellas de “muestra” para George Washington y 2 docenas para si-mismo de la cosecha de 1784. No obstante, hay que tener en cuenta que en aquellos tiempos, la técnica de permitir que la podredumbre noble infectara las uvas aún no se había descubierto, de manera que el vino que Jefferson bebió debió ser un vino dulce diferente. Cabe destacar que en 1788 el tamaño de Château d'Yquem era idéntico al de hoy.
Durante la mayor parte del siglo XX, el Château fue dirigido por el marqués Bernard De Lur-Saluces hasta su muerte en 1968. Desde 1996, Château d'Yquem es propiedad del gigante del lujo francés LVMH, quien compró el 65 % del Château a la familia del conde Alexandre De Lur-Saluces.
Durante la mayor parte del siglo XX, el Château fue dirigido por el marqués Bernard De Lur-Saluces hasta su muerte en 1968. Desde 1996, Château d'Yquem es propiedad del gigante del lujo francés LVMH, quien compró el 65 % del Château a la familia del conde Alexandre De Lur-Saluces.
La gran extensión de Yquem (189 hectáreas en total) a permitido plantar las aproximadamente 103 Ha en producción, sobre un amplio mosaico geológico de gravas, arenas, fósiles, etc. La extraordinaria variedad de suelos resultante es un elemento fundamental en la complejidad final de sus vinos.
Por su situación geográfica, la zona de Sauternes goza de un clima oceánico atenuado por su distancia de la costa. Su especificidad se basa en la alternancia entre las nieblas matinales y las tardes cálidas y ventosas, especialmente con la llegada del otoño. Este micro-clima se forma principalmente debido a la humedad aportada por el millón de hectáreas de pinos al sur y al oeste, el río Garona al norte y su afluente, el Cirón, que atraviesa la zona en su mitad, así como a la apertura del Valle del Garona y sus vientos secos del este.
Este clima es esencial, ya que permite el desarrollo del famoso Botrytis Cinerea, hongo terrible de la vid (podredumbre gris) y su evolución diferente, ya que aquí se convierte en “podredumbre noble”. Este es el secreto de los grandes vinos dulces de Sauternes.
Cuando evoluciona bien, el hongo infecta la baya. Esta toma un color tostado amarronado y, a continuación, el hongo va invadiendo la pulpa, transformando sus aromas. La piel del grano al volverse permeable, permite una evaporación intensa y una concentración de azúcares hasta niveles más allá de la maduración normal de 18 a 30° potenciales de alcohol, es decir, desde 300 a 600 g de azúcar por litro. Sólo los denominados “granos tostados” o “asados” serán seleccionados y recolectados grano a grano. Las fases de esta evolución son varias: primero aparece la fase de “castamet” en la que se perciben pequeños puntos marrones moteados sobre la piel de la uva, a continuación, llega la fase de “plein et pourri” tornandose las uvas de color tirando a púrpura y por fín, llega la fase de “deshydratation” en la que las bayas han perdido el 50 % de su volumen (tamaño) y aparecen arrugadas y pasificadas.
Cuando evoluciona bien, el hongo infecta la baya. Esta toma un color tostado amarronado y, a continuación, el hongo va invadiendo la pulpa, transformando sus aromas. La piel del grano al volverse permeable, permite una evaporación intensa y una concentración de azúcares hasta niveles más allá de la maduración normal de 18 a 30° potenciales de alcohol, es decir, desde 300 a 600 g de azúcar por litro. Sólo los denominados “granos tostados” o “asados” serán seleccionados y recolectados grano a grano. Las fases de esta evolución son varias: primero aparece la fase de “castamet” en la que se perciben pequeños puntos marrones moteados sobre la piel de la uva, a continuación, llega la fase de “plein et pourri” tornandose las uvas de color tirando a púrpura y por fín, llega la fase de “deshydratation” en la que las bayas han perdido el 50 % de su volumen (tamaño) y aparecen arrugadas y pasificadas.
La zona de influencia de este microclima destaca por la concentración de todas las AOC productoras de vinos “moelleux” de Burdeos en los 20 kilómetros del Valle del Garona. El hecho de que se encuentren todos los Crus Classés de Sauternes dentro de un radio de 2 km alrededor de la finca de Yquem, confirma su ubicación en el epicentro del complejo agroclimático más favorable a la podredumbre noble de la zona.
Mágico equilibrio, pero tan frágil y con tantos riesgos: demasiado seco y la invasión del hongo se paraliza; demasiada agua y se diluye la concentración. Esto sin olvidar los otros hongos responsables de la podredumbre “gris” debida al exceso de lluvias o de la podredumbre “agria” (mosca del vinagre) que rompe la uva y transforma sus azúcares en vinagre. Estos siempre están al acecho de la menor debilidad de Botrytis Cinerea para ocupar su lugar y estropear irreversiblemente la cosecha. La sanción de estos enormes riesgos se refleja en los bajísimos rendimientos: 9 hectolitros por hectárea de promedio durante los últimos 20 años (un vaso por pie de vid). Incluso puede darse el caso que la producción no llegue al nivel deseado para ostentar la firma "Yquem" como ocurrió con las añadas 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 y 1992 siendo “desclasificada” y vendida a granel a productores de “genéricos” toda la producción del año en cuestión.
El viñedo, Semillon 80% y Sauvignon blanc 20%, se renueva cada año con el arranque de 2 o 3 hectáreas que se dejan en barbecho durante un año. Serán necesarios de 6 a 10 años para que los nuevos pies produzcan la uva superior que responda a los severos criterios de Yquem. De este modo, 20 hectáreas permanecen siempre en reposo. La tradición se respeta en lo que a las tareas vitícolas se refiere. Los suelos se abonan exclusivamente con estiércol de granja y de manera homeopática: sólo 20 hectáreas cada año. Este aporte de compost sosegado mantiene el equilibrio natural del suelo, conservando un grado de pobreza que obliga a las cepas a dar lo mejor de sí mismas. Las labores como el anillado se realizan con materiales bio-degradables (juncos de la región). Es uno de los secretos que permite, a mediados de septiembre, obtener unas uvas perfectamente maduras que "resplandecen como el oro" a través de las viñas.
Tras la vendimia, del viñedo a las puertas de la bodega, la uva llega como mucho en una hora; se transporta teniendo en cuenta la fragilidad de las bayas sobremaduradas. El prensado se realiza a tenor de su textura. En Yquem, a la inversa de lo que es normal para otros tipos de vinos blancos, la calidad y el contenido de azúcar en los mostos crecen con el tiempo y la presión, por lo que se realizan cuatro prensados.
El primer prensado proporciona el 75% del jugo que "pesa" unos 19° de alcohol potencial, el segundo aporta el 15% del mosto con 21 ° aproximadamente y el tercero puede alcanzar los 25 °. El "pastel" es entonces “desmigado”, despalillado y puesto en una prensa vertical que lo dejara “seco”. Todo se mezcla y homogeneiza para finalmente pasar a barricas, sin jamás la menor chaptalización.
Las barricas son obviamente de roble nuevo, procedente de los bosques del este de Francia. Se identifica cada una y los lotes son monitorizados todos los días por el laboratorio interno de la casa para controlar los parámetros analíticos de fermentación (con los mostos más activos, puede durar 2 semanas, con otros más tranquilos hasta 6). Sólo cuando las levaduras se detienen casi completamente de forma natural, se toma la decisión de parar la fermentación. El grado de alcohol alcanzado puede variar entre 12,5 y 14,5 % vol. según la riqueza inicial del mosto y el tipo de cosecha, buscando un promedio aproximado de 13,5 % vol. con azúcar residual de 125 g/l. Cada jornada de vendimia se cría de manera separada durante 6 a 8 meses sobre sus lías.
En la primavera siguiente a la vendimia, se realiza un primer ensamblaje entre lotes para armonizar las riquezas y los tipos de vino. Los parámetros analíticos y organolépticos, realizados entonces conducen a la segregación de aquellos lotes cuya evolución sea juzgada indigna de la etiqueta. El futuro Yquem potencial se trasladará a la nave subterránea donde permanecerá siempre en barrica, hasta el final de su crianza.
El Yquem es vino mejor cuidado, más vigilado, más analizado para estar en sintonía con el "estándar" de la casa. Además de los dos controles semanales (rellenado de las barricas para evitar al máximo, el contacto del vino con el aire), será sometido a 12 trasiegos con la finalidad de eliminar los depósitos más bastos. Las lías finas serán separadas por un ligero encolado.
El Yquem es vino mejor cuidado, más vigilado, más analizado para estar en sintonía con el "estándar" de la casa. Además de los dos controles semanales (rellenado de las barricas para evitar al máximo, el contacto del vino con el aire), será sometido a 12 trasiegos con la finalidad de eliminar los depósitos más bastos. Las lías finas serán separadas por un ligero encolado.
La selección sigue en la bodega de forma implacable: varias catas a ciegas se llevan a cabo para decidir finalmente que vinos serán Château d’Yquem. Al cabo de tres años el vino será embotellado contando con las mejores condiciones que la tecnología actual permite, y encorchado con un tapón natural de 54 mm, el único cuya longitud esta en proporción con su enorme capacidad de envejecimiento.
La media anual se calcula entorno a 100.000 botellas. Siendo un vino de vida extremadamente larga, botellas de 100 años de antigüedad y más, pueden encontrarse en excelentes condiciones si se mantienen adecuadamente. En Château d’Yquem, también se elabora un vino blanco seco, el “Y”, a partir de un 60 % de Sauvignon Blanc y 40 % de Sémillon.
Curiosidades
Visitamos Sainte Croix du Mont, un pueblecito situado en lo alto de la colina situada en la orilla derecha del río, y su famoso MURO DE OSTRAS formado en el terciario, digno vestigio de los fósiles anteriormente mencionados. Es un espectáculo impresionante que confirma la grandeza, curiosidad y belleza de todo el entorno.
Visitamos Sainte Croix du Mont, un pueblecito situado en lo alto de la colina situada en la orilla derecha del río, y su famoso MURO DE OSTRAS formado en el terciario, digno vestigio de los fósiles anteriormente mencionados. Es un espectáculo impresionante que confirma la grandeza, curiosidad y belleza de todo el entorno.
Dato cinematográfico:
Humphrey Bogart menciona Château d'Yquem en la película “No somos ángeles” y más recientemente, es uno de los vinos favoritos del personaje de Hannibal Lecter. En la novela Hannibal, buscó y compró una botella de Château d'Yquem embotellada en el año de nacimiento de Clarice Starling y se lo regaló con motivo de su 33 cumpleaños…
Fotos de Mª Angeles Novella
EL SEGUNDO ACTO
