Mi muy querida Señorita Escarlata, he decidido responderte y compartir mis cavilaciones. No creo que estés en confusión perenne, sino, que nos hallamos ante una realidad cambiante, a veces confusa, a veces resbaladiza.
Según estudian los investigadores o académicos y revisan lo estudiado, añaden o modifican, siempre o casi siempre, para avance de la ciencia y conseguir un trabajo más cómodo, de mayor exactitud y precisión. Aunque haya quien, por arraigo y sentimiento, la mercadotecnia o distinción, se resista a la metamorfosis técnico-analítica, en lo que refiere esta carta un tanto paródica; que podría ser una nimiedad, si pensamos en la geodesia burocrática, donde los lindes se mudan cada dos por tres, desaparecen vides y te anexan la casa del vecino.
¡Bien! retomo nuestro asunto, bastante azucarado y lo haré siguiendo un índice cronológico aproximadamente, porque algunos de éstos científicos fueron coetáneos. Hay mucho “chospe” o sustancia de envergadura, expongo unas “pinceladas” con el ánimo de suscitar curiosidad, ¿información esclarecedora?, pero sobretodo provocar alguna sonrisa, porque líos como ahora cuento, los hay, a poco que busques.
Es evidente que necesitamos normas para entendernos, acuerdos, referentes y referencias para hablar y tratar en los mismos términos. Así pues, la protagonista es EL AGUA, en dos versiones:
-MASA VOLUMICA: cociente de la masa de un determinado volumen de vino ó mosto a 20 ºC por ese volumen. Se expresa en gramos/litro.
-DENSIDAD RELATIVA a 20 ºC: relación expresada en número decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino ó mosto a 20 ºC y la masa del mismo volumen de agua a la misma temperatura.
El contenido en azúcares del mosto u otro líquido susceptible de ser fermentado, que podrá ser convertido o no en alcohol, se expresa siempre, de una forma u otra en relación a la Densidad del agua (1 Kg/L a 1 atmósfera y 4 ºC), o la Masa Volúmica (0.998203 g/l a 20 ºC).
Después de este aperitivo, me paseo por unos años atrás para ver la madurez de la uva o el grado del vino:
-Antoine Baume 1728-1804: químico y farmacéutico francés, construyó un aerometro para medir la concentración de ciertas soluciones, la escala se divide en grados Baumé (ºB ó ºBe). La referencia usada es la densidad del agua en una disolución de cloruro sódico al 10 % m/v, con ventajas y limitaciones.
-Christian Ferdinand Oechsle 1774-1852: de origen aleman, orfebre después. Desarrolló un método para cuantificar el peso (densidad, azúcares) del mosto de uva. La escala del hidrómetro mide en grados OECHSLE, dato que expresa la densidad relativa a 15 °C entre un litro de agua y uno de mosto. Por ejemplo, si un litro de agua tiene una densidad 1 y un litro de mosto una densidad de 1,085 el mosto tiene 85 ºOechsle (85ºOe), que serian 11.37 de Baumé, 20.3 de grado Brix y un alcohol probable de 11.60.
- Karl Balling 1843: otro aleman que ideo una escala para medir la concentración de sólidos disueltos, principalmente sacarosa a 17.5 ºC.
Ahora viene Platón, que no sé de donde es, pero su escala fue un refinamiento de la de Balling y se media en Grados Plato (no se si eran soperos o de postre).
Y el último ilustre, Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix 1798-1870: también alemán, matemático e ingeniero. La lógica y el estudio le llevo a "pulir" lo que se había hecho antes. El Grado Brix (ºBx) mide la sacarosa disuelta en un liquido por refracción a 20 ºC. Se expresa como porcentaje en masa de sacarosa, contenido de azúcares g/l, contenido de azúcares g/kg, etc.
Da la impresión que sólo estudian alemanes y franceses, los "otros vitivinícolas" es posible que estuviesen de carnavales y fandangos.
A mi entender se impone el grado Brix, por exactitud y comodidad, además, es el método oficial en la Comunidad Europea.
Todo esto, posiblemente, seria más fácil decirselo al consumidor como alcohol probable o en potencia y materias reductoras ó azúcares residuales y aplicando nuestro criterio o paladar sabremos si es mucho, poco o adecuado.
A lo mejor sólo hay que entender algo, “todo”, será para los sublimes. Lo importante es que el vino esté bueno, nos deleite y en los tiempos que corren, sea rentable para el viticultor
(http://www.proximosmilagros.com/).
Aquí no acaba la cosa, el menú puede complicarse todavía más si en el restaurante, no es mi caso, alguien pide como sustento, una carne con la reacción de Maillard completa, al punto de Amadori o con semi-degradación de Strecker, con lo fácil que es decir: hecha, sellada (no en correos) ó a medias.
Pero sin todo esto la vida sería más monótona y los cerebros más cómodos.
Para finalizar, como bien haces referencia a las leyes, puede ocurrir que entre la PAC, la OCM y algún político iluminado, imagina que la modificación del párrafo 27 del anexo VI, de la recalificación del apartado b, c y d de los anexos XI y XII con posterior ampliación sobre la base de la Ley del 888 publicada en el T.E.M 298/59 del 908 que algunos catalogaron de mal redactada y propusieron nuevas modificaciones, todavía en fase de anteproyecto, va y te exige la Norma Comunitaria que es de obligado cumplimiento controlar y comunicar al cliente la temperatura del vino, la temperatura del vino en el servicio, la del servicio del vino y la del servicio en general, ¡esto está claro!. Pero además, por lo de la globalización hay que preguntar a los comensales o "cenensales" (los que cenan), si quieren el dato en grados Réaumur, Fahrenheit, Kelvin o Celsius. En éste caso yo les pasaría la tablilla de equivalencias, que además de ilustrar, sirve de entretenimiento para el cliente y el Sumiller se azara menos en traer "un matarratos".
Hay que decir al respecto que grado centígrado, es una escala de 1 a 100, Kelvin o Celsius y el uso cotidiano suele ser erróneo, quizás porque en la Real Academia de la Lengua Española es confuso el símbolo ºC y no es conforme a la Conferencia General de Pesos y Medidas.
Me despido esperando que esta carta sea de tu gusto y complacencia, porque valoro mucho a esas personas que se preocupan e interesan por estar en lo correcto.
Mª Angeles Novella y Herrero por parte de Madre.
En la edición 2010 recién celebrada en Epernay, Marco CHIESA, de Milán, se convierte en el 6º ganador del concurso AMBASSADEURS DU CHAMPAGNE EN EUROPE.
Los premios fueron entregados en el transcurso de una cena de una gala, el 29 de octubre pasado, en las bodegas de CHAMPAGNE VILMART de Rilly la Montagne en presencia de Pascal FERAT y Ghislain de MONTGOLFIER presidentes de Grandes Maisons de Champagne y Vignerons de Champagne, los dos grandes grupos representantes del sector viti-vinicola de esta magnifica regíon.
