El blog del Sumiller

HERBERO DE LA SIERRA DE MARIOLA

UN DIGESTIVO ANCESTRAL Y ACTUAL 

En la Sierra de Mariola, ubicada al norte de la provincia de Alicante, la tradición y la naturaleza se fusionan para dar vida a uno de los elixires más auténticos y distintivos de la región: el Herbero de la Sierra de Mariola. Este licor, con sus raíces en el pasado milenario de estas tierras, encarna el conocimiento ancestral de un entorno botánico excepcional. No se trata de una bebida común; en cada sorbo revela el equilibrio perfecto entre las plantas que lo conforman y el legado histórico que lo ha mantenido hasta nuestros días. 

La sierra de mariola es una joya natural en la Comunidad Valenciana, famosa por su riqueza en plantas medicinales y aromáticas. Este entorno montañoso, con una extensión de 17.257 hectáreas, declarado Parque Natural en 2002, abarca diversas comarcas alicantinas, desde l’Alcoià hasta el Alt Vinalopó. Las laderas y valles de la sierra ofrecen una biodiversidad asombrosa, con un microclima ideal para el crecimiento de las plantas autóctonas que se emplean en su elaboración y que no solo le aportan su peculiar aroma y sabor, sino que también plasman la esencia de la flora mediterránea. Desde tiempos inmemoriales, los habitantes de la región han encontrado aquí, no solo una fuente de ingredientes aromáticos, sino también un refugio de paz y espiritualidad que se traduce en las tradiciones y en el propio carácter de sus habitantes. 

Según la orden publicada en el BOE, la APA/3382/2004, se cumplen ya dos décadas desde la ratificación de la modificación del Reglamento de las Denominaciones Específicas “Aperitivo-Café de Alcoy”, “Cantueso de Alicante”, “Anís de Alicante” y, por supuesto, “Herbero de la Sierra de Mariola”, así como de su Consejo Regulador, conocido como Consejo Regulador de las Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante.  

Considerando este reconocimiento formal y, como ferviente —aunque prudente— admiradora de sus bondades, considero más que oportuno adentrarse en el conocimiento de este digestivo singular, uno de los pocos que cuenta con Indicación Geográfica Protegida, y desentrañar las virtudes que lo convierten en una joya apreciada tanto por los propios valencianos, como por quienes cada año acuden desde tierras lejanas para descubrir sus matices únicos. 

El herbero de la sierra de mariola no es un licor cualquiera; su esencia procede de la destilación o maceración de plantas silvestres cultivadas en esta sierra alicantina. Entre las especies que lo componen, encontramos salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo y cantueso. La combinación de al menos cuatro de estas hierbas y plantas, recolectadas a mano, es un reflejo de la biodiversidad de la sierra que otorga al Herbero su característico sabor. Este licor es, en muchos sentidos, un extracto concentrado de la Sierra de Mariola, un producto auténtico y único que habla de su origen a través de cada nota botánica, de cada sorbo.  

Desde hace siglos, los alicantinos recogen plantas de esta sierra, secándolas y usándolas en invierno para infusiones y licores. Este conocimiento ha perdurado en forma de canciones, leyendas y rituales, donde las hierbas y plantas han jugado un papel esencial no solo en la alimentación, sino también en la salud y el bienestar de sus habitantes. 

La historia del Herbero de la Sierra de Mariola es una historia de la cultura popular y de los conocimientos transmitidos de generación en generación. Se remonta a la época de la dominación musulmana en Alicante. La influencia de los conocimientos botánicos y farmacológicos de la época fue determinante para el desarrollo de bebidas espirituosas en la región. Con el tiempo, el herbero se consolidó como un licor de prestigio en la provincia, destacando entre otras bebidas por sus propiedades digestivas y su sabor inconfundible. 

Aunque en sus inicios el Herbero era un remedio medicinal y digestivo casero, el paso del tiempo y la creciente demanda hicieron que este licor evolucionara hasta convertirse en un producto regional. A finales del siglo XIX, su producción se industrializó, sin por eso perder su esencia de elaboración ancestral. 

Su elaboración se basa en dos métodos principales: la destilación y la maceración, aunque las técnicas que se aplican actualmente no difieren en exceso de las originales, manteniendo siempre las plantas autóctonas como elemento principal. Cada método aporta su propio matiz, pero ambos preservan el carácter único de la sierra de su procedencia. 

En el método de destilación, las plantas se combinan directamente con el alcohol, obteniéndose un producto final que debe contener un mínimo del 20% vol. de alcohol destilado. Este proceso asegura un sabor profundo y concentrado.  

El segundo método requiere macerar las hierbas en una mezcla de anís dulce y seco durante un mínimo de entre uno a dos meses. Al finalizar este proceso, las plantas se retiran, dejando la esencia de las hierbas en el licor.  

El Herbero de la Sierra de Mariola es una oda a la biodiversidad y a la ciencia botánica. Estudios científicos, como los del famoso botánico Antonio José Cavanilles, ya en el siglo XVIII, documentaron la riqueza botánica de esta sierra, poniendo de manifiesto su uso en la producción de aguardientes aromatizados en pueblos como Ontinyent y Bañeres.  

Más recientemente, el etnobotánico Segundo Ríos - Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Murcia y Profesor Titular de Botánica de la Universidad de Alicante-, determinó que: “…las plantas que componen este licor son mayoritariamente autóctonas (84%) y pertenecen en su mayoría a familias como las labiadas y compuestas. Las distintas proporciones de aceites esenciales que contienen determinan los matices de sabor y aroma que caracterizan al Herbero”.  

El Herbero de la Sierra de Mariola es mucho más que una bebida espirituosa: Es la expresión líquida de una tierra y de una herencia cultural que ha resistido el paso del tiempo. Cada botella de herbero no solo ofrece una experiencia sensorial única, sino que encierra la historia de la Sierra de Mariola y de las generaciones que han mantenido viva esta tradición. Este licor representa la culminación de un saber colectivo, un esfuerzo milenario de aprovechamiento y adaptación a los recursos naturales de la sierra. Cada sorbo cuenta historias de un conocimiento que, más allá del tiempo, sigue vivo en cada botella, consolidándose como un verdadero tesoro de la cultura alicantina.  

Hoy, esta bebida espirituosa representa un símbolo cultural y gastronómico de Alicante, adaptado a los tiempos modernos pero anclado en la tradición. Cada botella de Herbero es, en sí misma, un homenaje a la tierra que la vio nacer y a los saberes ancestrales que la sustentan. 

Esta crónica ha sido redactada gracias a la información facilitada por el Consejo Regulador de las Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante, y muy especialmente por Sara Ferre, de Licores Artesanos Rufo. 

Mª Luisa Martín Tejera