VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON SALON & MAISON DELAMOTTE

Entrada de la Maison Salon - Noviembre 2013

Nos recibe la encantadora Audrey Campos.

Audrey Campos y Mª Luisa Martín

Tras sus notorias explicaciones, sabemos de buena tinta un dato fundamental: la leyenda de la MAISON SALON está asentada sobre vinos robustos capaces de envejecer más de cincuenta años.

Eugène-Aimé Salon fue su fundador. En principio, allá por el año 1911 adquirió una parcela de chardonnay situada cerca de la iglesia del mítico pueblo de Le Mesnil sur Oger y comenzó a elaborar única y exclusivamente para su propio consumo, un champagne bastante diferente de lo que existía en la época, ya que era “mono-cru” y “mono-añada”.

Tuvo tanto éxito durante años que, incitado por sus amigos, para que lo comercializara, en 1921 fundó la Maison Salon. El triunfo se expandió rápidamente por Paris llegando a ser el “champagne de la casa” de uno de los locales más afamados de la “Belle Époque”: el famoso Maxim’s.

Siendo propiedad del grupo Laurent-Perrier desde 1988, esta mítica “Maison” conserva aún hoy en día una actividad autónoma dentro del grupo, comprometido con respetar las reglas de oro establecidas por su fundador. Siempre “Millesimé”, su champagne proviene de una sola variedad de uva: la chardonnay y un solo “Cru”: Le Mesnils-sur-Oger y una sola añada. Este es sin duda el motivo por el que elaboran Champagne Salón en años extremadamente exclusivos, dando lugar a que solamente se hayan comercializado 37 embotellados desde 1921 hasta 1999 (último millésimé del s. XX.)

Begoña Jovellar y Sergio Serra en el viñedo de Le Mesnil sur Oger

Salon cuenta con 19 parcelas de las que solo una, “Le Jardin”, situada detrás de la Maison, les pertenecen en propiedad, ya que en sus inicios, Mr. Salon no tenía intención de comercializar nada. Sin embargo, se han ido seleccionando las mejores parcelas, de pequeños viticultores, situadas a media colina con exposición Este, cuya producción además de estar comprometida por contrato y fidelidad tradicional, es supervisada por los técnicos del grupo.

Mantenido en rima sobre sus lías no menos de ocho a doce años, su removido hasta ponerlo en punta se efectúa exclusivamente a mano durante nueve semanas, siendo degollado “a la voléa” de forma artesanal, manualmente, únicamente sobre pedido. La adición de un dosaje de licor de expedición muy restringido en azucares y reposo posterior entre tres y seis meses para permitir su asimilación, culmina la elaboración del Champagne Salon, antes de ser finalmente enviado al cliente que lo solicitó.

 

Al igual que en el caso de la Maison Delamotte, fundada en el año 1760 con quién comparte instalaciones, Didier Depond dirije la Maison Salon. En cuanto a las vinificaciones, ambas son supervisadas por el “Chef de Cave” de Laurent-Perrier, Michel Fauconnet.

Maison Delamotte

En los chardonnays de Salon se evita la fermentación maloláctica para preservar un alto grado de acidez y favorecer el envejecimiento. Esta es la razón por la que los millésimés de Salon, al principio,  parecen a menudo cerrados, incluso austeros. Nunca antes de 15 años desde su embotellado, comienzan a revelar todo su potencial, brillando en una fusión de uvas maduras y creta húmeda y fresca. En cuanto a los “Magnum”, su progresión es tan lenta que “Salon 2008” (una añada gloriosa), sólo saldrá al mercado en este formato, pero no antes del año 2022-2023... ¡¡¡ y conviene reservar, que hay poco !!!

Bajo la colina adyacente plantada de unas de las mejores chardonnays del Mundo, descansan en rima 240000 botellas, siendo el tiempo medio de stock de 12 años. El máximo de la producción actual se sitúa en 60000 botellas al año, contando muchos años en los que no se superan las 30000. En este momento, se comercializa Salon 1999. Le seguirán en un futuro, cuando alcancen su plenitud, los millésimés Salon 2002, 2004, 2006, 2007, 2008 (sólo Magnums) y 2012.

Una planta más abajo se encuentran las botellas reservadas a “oenothèque” y en las profundidades del tercer nivel, la crypta con las botellas más antiguas remontandose hasta 1928.

DELAMOTTE fue fundada en el año 1760 por François Delamotte, propietario de viñas, en el corazón de la Côte des Blancs en el mítico pueblo de Le Mesnil-Sur-Oger, convirtiéndose en la sexta casa más antigua de Champagne. En el año 1988 se asoció con Champagne Salon y pasó a formar parte del grupo familiar Laurent-Perrier, presidido por Bernard de Nonancourt.

Con 5 hectáreas en propiedad situadas en el mismo municipio y las uvas compradas a 30 viticultores de confianza con los que trabajan desde hace décadas en los municipios de Oger y Avize, todos ellos clasificados Grand Cru, se elaboran los champagnes de esta excelente casa. Tanto el Pinot noir como el Meunier empleados en la elaboración del Brut y el Brut Rosé, proceden de viñedos situados en Bouzy, Ambonnay (Montagne de Reims) y Tours-sur-Marne (Côte-de-Bars). Producción anual : 700 000 botellas.

LA CATA DIRIGIDA POR AUDREY CAMPOS

En una sala ultra moderna en franco contraste con todo el clasicismo que rodea esta casa ancestral, se encuentra la sala de catas de Salon-Delamotte. En un entorno de cálido diseño, de formas circulares y colores acogedores, perfectamente iluminado, nuestra anfitriona nos ha preparado una cata memorable que hace las delicias de todo el grupo.

De izquierda a derecha: Norberto Soro, Joaquín Prieto, Richard Klaas,
Sergio Serra, Elena López y Josep Sanchis

DELAMOTTE BRUT

Este es el vino-insigna de la casa. El más dificil de elaborar, ya que debe ser homogéneo año tras año, independientemente de como se presente la añada climatológicamente hablando. Un apunte: si se compara con el Brut de Laurent-Perrier (del mismo grupo) que produce anualmente 8 millones de botellas a partir de 70 vinos de base, frente a estos 15, aquí, el factor humano aún es considerable.

15 vinos de base en el coupage. 55% Chardonnay (Avize, Oger, Mesnil, Cramant), 35% Pinot noir (Bouzy, Ambonnay, Tours s/ Marne, Louvois) 10 % Meunier (Épernay). Base del 2008 con vinos del 2007 y 2006 y un mínimo de 36 meses de rima sobre sus lías.

Destinado a consumirse en aperitivos, se pretende conseguir un vino ligero, frutal, fácil de beber y con poco azúcar. Si bien en un brut clásico, se permiten hasta 12 gr/Litro, aquí se mantienen niveles de 9gr/L.

De color amarillo intenso con reflejos dorados. Buena espumabilidad y rápido desprendimiento constante de burbujas, es intenso en nariz, donde se desprenden aromas de flores blancas, cítricos, manzana golden, carne de membrillo, hierba fresca y champignon, sobre un fondo ligeramente tostado. Entrada en boca viva con burbujas finas nada agresivas, muy cremosas. Paso de boca amplio, voluminoso, con un final equilibrado marcado por la frescura y la mineralidad. Algo ligeramente goloso al final.

DELAMOTTE BLANC DE BLANC 

100% Chardonnay Grand Cru.

Aspecto límpido, amarillo pálido con matices verdosos; espuma abundante con rosario ascendente de burbujas finas en espiral. Su nariz es sutil, con franqueza de aromas en los que destacan notas marcadamente florales, cítricos, pera whilliams, levaduras, costra de pan fresco.Boca elegante de efervescencia untuosa con paso sedoso y final fresco. Muy chardonnay. Perfecto para acompañar mariscos.

DELAMOTTE BLANC DE BLANC millésimé 2002

100% Chardonnay Grand Cru.

Limpido y brillante, amarillo pajizo pálido, con reflejos verdosos pese a sus más de 10 años de rima. Burbuja fina y constante acabada en corona. En nariz aparecen notas florales de cabeza (espino blanco, acacia) y aromas de fruta exótica sobre cítricos, levadura fresca, bizcocho y pan recién hecho. Su entrada en boca es elegante, de sabroso recorrido con carbónico muy bien integrado. Paso cremoso con recuerdos de fruta madura de final de verano y notable acidez. Final largo con notas de hierba y frutos secos (avellanas). De final largo y muy fresco. Invita al trago. Perfecto para platos de otoño, setas, etc.

DELAMOTTE ROSÉ

80% Pinot noir (Bouzy, Ambonnay, Tours s/ Marne, Louvois), 20% Chardonnay (Avize, Oger, Mesnil, Cramant).

Este es un vino co-fermentado. Se procede primero al sangrado del Pinot Noir, una vez obtenido el color y aromas deseados, al que se añade la parte correspondiente de chardonnay antes de llevar el conjunto a fermentación alcohólica.

Limpido y muy brillante, de color rosa asalmonado con reflejos cobrizos. Fina burbuja ascendente finalizada en corona escasa. Nariz intensa, expresiva, bien perfilada, de matices florales. Es algo más vinoso que los anteriores, con toques de fruta roja (frambuesas, fresas silvestres) y piel de naranja confitada. Entrada en boca agradable de finas burbujas cremosas. Paso de boca amplio, vinoso, de final equilibrado marcado por un recuerdo ligeramente ahumado y algo goloso. Ideal para postres de frutas silvestres o quesos de cabra poco curados.

DELAMOTTE  COLLECTION  2000

100% chardonnay. 12 años de rima.

Como lo indica su nombre, aquí estamos ante vinos de “colección”. Son vinos muy especiales que se degüellan sobre pedido. Salió a la venta una pequeña cantidad de botellas en el año 2006. El resto se conservan sobre lías, en rima, para observar su evolución y son objeto de una atención muy especial debido a sus características de ensamblaje, ya que se trata de añadas “oenothèque”.

Añadas de ensamblaje BRUT:  1964, 1970 Y 1983.

Añadas BLANC DE BLANC:  1970, 1985, 1988, 1991, 1999, 2000.

Aspecto Limpido y brillante, de color oro amarillo con reflejos dorados y burbuja finísima. Nariz muy intensa y compleja de fruta blanca compotada y miel de acacia sobre fondo de notas de evolución, tostados, mantequillas, crema pastelera,  algo de torrefactos y cuero. En boca entra vinoso, aunque fresco, dejando paso rápidamente a sensaciones de aromas secundarios que delatan su edad, acabando amplio en recuerdos ahumados. Sorprendente acidez que le confiere frescura. Recomendable su maridaje con buena música e idéntica compañía.

SALON 1999 (37º y último millésimé del siglo XX)

Siempre Chardonnay, siempre millésimé.

Un año cálido, de mucho sol y gran producción. Estos dos parámetros, curiosamente, en la Champagne suelen ir unidos...

Impecable a la vista, de un amarillo pálido con reflejos aún verdosos, posee una nariz brillante, todavía discreta. Aromas de flores blancas, de frutas amarillas de hueso sobre un fondo de pan de molde y croissant. Entra en boca neto, directo, con cierta gracia juvenil que sorprende al paladar, firme y denso, de una sofisticación natural perdurable, al igual que su cremosa efervescencia. Su final es largo y untuoso, elegante, dejando un recuerdo curioso de almendra ligeramente amarga envuelta en cítricos. Tiene largos años de vida por delante que certificarán toda la voluptuosidad aún por descubrir en este vino. Se recomienda consumirlo entre 13 y 15º C. en copa de vino. Ideal con un queso de Conté viejo afinado al menos 36 meses.

SALON 1995 – Degollado ESPECIALMENTE para nosotros esta misma mañana.

Salon 1999 - El 1995 se degolló sólo para nosotros 

Vista similar al anterior, aunque con reflejos ligeramente dorados. Nariz sublime, mucho más mineral. Aparece intensamente la creta, el silex, la fruta exótica madura, la pastelería, repostería, mantequilla, crema tostada, sotobosque, setas, cueros...etc. En boca es inmenso, amplío, cremoso, denso, sin perder un ápice de su frescura. Final muy vinoso y larguísimo. Recomendado entre 13 y 15 º C. en copa de cristal fino, con cuerpo amplio y largo pie, ante un fuego de chimenea escuchando a Verdi, en compañía o egoístamente a solas...

Da pena salir de la Maison Salon y dejar atrás Le Mesnil sur Oger, pero hoy tenemos un programa bastante "cargado" y nos hemos "recreado" mucho más de lo esperado. En comprensible, estas autenticas joyas que nos han ofrecido tan generosamente, deben degustarse con tranquilidad disfrutando de un placer que probablemente cueste mucho repetir. 

Siguiente destino: Aÿ donde nos esperan en la Maison BOLLINGER, objeto de la próxima crónica.

Si le ha gustado esta lectura, no dude en dejarnos sus comentarios. Gracias por su atención.

Mª Luisa Martín Tejera.

Embajadora del Champagne en España desde 2007.