SUMILLERES-TROTAMUNDOS EN ACCIÓN
Un año más, con la llegada del otoño y fieles a nuestro compromiso, organizamos con mucha ilusión la nueva aventura enológica habitual
por estas fechas, con la firme intención, por supuesto, de profundizar en nuestros conocimientos
viti-vinícolas, uniendo la cultura del vino a la gastronomía de una región muy
concreta con la convivencia en perfecta harmonía, durante unos cuantos días, de un grupo de profesionales y
amigos del sector HORECA de nuestra región: los SUMILLERES-TROTAMUNDOS.
Este año nuestro viaje lleva por titulo:
“REGRESO A LA CHAMPAGNE”.
Toca madrugar mucho para ser puntuales.
Nuestro vuelo contratado con Air-France y operado por Air-Europa resulta
agradable, puntual y de una atención exquisita por parte del personal de
cabina. El amanecer sobrevolando las costas de la Comunidad Valenciana, de
una vistosidad casi mágica, estimula todos nuestros sentidos, preparándonos para disfrutar de una estancia inigualable.
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| AIR-FRANCE-AIR-EUROPA |
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| AMANECER SOBRE LA COSTA MEDITERRANEA foto de Ascen Hernández |
Llegamos a Paris-CDG con tiempo suficiente,
perfectamente coordinado con la salida del TGV, cuya terminal se encuentra en
el propio aeropuerto y, en poco más de 20 mn, ya estamos en Reims-Champagne-Ardennes
donde nos esperan tres vehículos con chofer particular para trasladarnos al
hotel seleccionado. En esta ocasión, en vista del buen resultado obtenido en el
viaje a Burdeos, un aparthotel situado a escasos 300 metros de la avenida principal
de Reims, que será nuestro cuartel-general durante toda la estancia.
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| Sunilleres Trotamundos, CDG-AIRPORT |
Tarde-noche libre para descubrir la ciudad,
descansar del madrugon y coger fuerzas para el día siguiente, ya que nos espera
una jornada “marathoniana”.
Antes de comentar las visitas realizadas, como
siempre, vamos a recordar algunos datos acerca de la región que nos acoge,
sobre todo pensando en tod@s aquell@s compañer@s y amig@s que por un motivo u
otro, no han podido acompañarnos esta vez:
LA CHAMPAGNE
Una región de Francia que agrupa cinco
departamentos: Aube, Ardennes, Haute-Marne, Marne y Seine-et-Marne.
Curiosamente, esta región fue creada políticamente durante la revolución
francesa, en aplicación del decreto de 22 de diciembre de 1789, justo 164 años
antes de que a mi madre le tocara “la gorda” de Navidad con inquietudes
rebeldes ;-) ¡¡¡Un vínculo
importante!!!
En la Champagne existe viñedo desde el principio de nuestra era. Aunque su
superficie se haya visto reducida a lo largo del tiempo, la protección de su
denominación de origen fue la primera en ser aceptada. Su historia contempla
varios siglos y es rica en múltiples sucesos.
Todo empezó con un “terroir” muy especial, capaz de engendrar los vinos más
originales, gracias al talento de los hombres que supieron extraer esa
delicada tipicidad y sublimarla con la
efervescencia.
La originalidad pronto se convirtió en notoriedad, también, como no, gracias
al impulso de pioneros que dieron a conocer estos vinos excepcionales a los “amateurs”
curiosos del mundo entero.
A principios del siglo XX, el Champagne tenía ya la fuerza de un mito. Los champenois
decidieron protegerlo fijando un área estrictamente delimitada y unas normas
comunes de producción, que se tradujeron en el reconocimiento de la Appelation
d’Origine Controlée (AOC) Champagne.
Desde entonces, los Viticultores y las Maisons de Champagne, unidos en el
marco del Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), no han cesado
de desarrollar esta herencia y de compartir con el mayor número posible de
personas los valores de su prestigio. La palabra “Champagne” simboliza una
referencia para todos los productores y consumidores que privilegian la
autenticidad, la calidad… y el sueño.
Un poco de historia...
documentada.
Los primeros habitantes de la región de Champagne fueron los Celtas, que formaban parte del pueblo
belga que se extendía por todo el norte de Europa. Contrariamente a la idea que
se tiene de ellos, algunos datos permiten afirmar que eran bebedores de vino,
que importaban de Grecia.
En el año 57 a . C., Julio César decide invadir toda la
Galia. Sorprendidos por esta invasión, los habitantes de la Champagne no
tienen tiempo de formar un ejército y deciden enviar una delegación a Julio
César para ponerse bajo su protección. Julio César y Roma son reconocidos en la
capital Durucortorum, la actual Reims,
que se convierte en cuartel general del César y después en la capital de la
Galia Belga.
Alrededor de Durucortorum empiezan a surgir villas que instalan los nobles
romanos, en las que se empieza a cultivar la viña. Aunque existen muestras de
fósiles que demuestran que había vides en la comarca durante la Era Terciaria y
algunos estudios afirman que las uvas se utilizaban para elaborar vino antes de
que llegasen los romanos, no hay muchos datos para demostrar que esta
afirmación sea cierta. Por lo tanto, podemos decir, que es a partir de la
construcción de estas villas cuando aparece el vino en la Champagne.
San Nicasio, primer obispo de Reims, consagra a la Muy Santa Virgen, un antiguo
santuario dedicado a Júpiter y Venus. En torno a él surge un mar de viñas y
trigos, los dos elementos fundamentales de la nueva consagración.
Los francos se instalan en Champagne: Clovis aprovecha la decadencia romana
para tomar esta plaza y después toda la Galia. El día de Navidad del año 496,
San Remi da gran publicidad al bautizo de Clovis, rey de Francia. Cuando marcha
a la guerra contra Alarico, San Remi, bendice un vaso de vino y se lo da a
Clovis, que promete la victoria.
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| San Remi y Clovis, 1º Rey de los Francos |
En los siglos VI y VII el viñedo que se cultiva principalmente en torno a
las propiedades eclesiásticas, aprovecha la instalación de numerosas abadías en
la región para extenderse. Una de esas abadías es la de Hautvillers, que se
funda en torno al año 650.
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| Abadia de Hautvillers |
Los monjes aprovisionan a los nobles y a las nuevas ciudades de vino. Son
varios los factores que favorecen la popularidad de los vinos de Champagne.
Entre ellas destaca la creación de varias rutas navegables, sobre todo las de
Marne, Aisne y Aube, que convergen sobre París y Rouen. Los vinos de Champagne
viajan sobre todo por río.
Por su parte, los romanos habían construido tres grandes vías, que partían
desde los Alpes e iban hasta el Rhin, La Mancha y el Mar del Norte, pasando las
tres por Reims. En el siglo VII estas vías pasan a ser importantes rutas de
comercio, gracias al nacimiento de las grandes ferias de Champagne, que son
pronto conocidas y atraen a comerciantes y banqueros de toda Europa.
Herbert de Vermandois, Primer Conde de Champagne, nombra Arzobispo de Reims
a su hijo de 5 años. Él y sus sucesores contribuyen a desarrollar todavía más
las grandes ferias de la región, asegurando su regularidad y su seguridad. En
el siglo XIII, estas ferias se institucionalizan y en ellas podemos encontrar
todo tipo de especias, joyería, paños y abundante vino.
En 1284, Francia incorpora a Champagne como territorio gracias a la boda de
Jeanne, hija del último Conde de Champagne, con Philippe le Bel. La guerra de
los Cien años arruina a Champagne, que juega en ella un importante papel. La
producción de vino pasa por uno de los peores momentos. Juana de Arco pondrá punto y final a esta larga contienda.
En 1398, el rey Carlos VI se encuentra en
Reims con Wenceslao, emperador de Alemania que continuamente borracho, debido a
la gran cantidad de vino que bebió, firma todo lo que los franceses quieren.
En el siglo XVI, los salteadores, la peste y
los inviernos sin fin, hacen desaparecer numerosas aldeas y ciudades. En esta
época Champagne era conocido por sus vinos tranquilos, blancos, sobre todo en
el valle del Marne, tintos en la montaña de Reims, y “gris” que tendrían algo
que ver con los actuales rosados.
Los vinos rivalizan con los de Borgoña y
hay una importante competencia entre ellos. Los médicos del rey Luis XIV
deciden, tras un largo estudio, que los vinos de Borgoña son mejores para
la salud que los de Champagne.
Los vinos “gris” se elaboraban con uvas
blancas y tintas y son la base de los actuales espumosos, pues para elaborarlos
no había que macerar el mosto con los hollejos.
En el año 1638 nace Pierre Pérignon, que
sería intendente de la abadía de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en
1715. Dom Pérignon es el hombre clave en el futuro del Champagne. Nadie sabe a
ciencia cierta cuanto hay de verdad y cuanto de leyenda en su vida, pero es
evidente la importancia de su papel.
En 1661 Dom Pérignon ordena cavar en la creta
una gran bodega con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas doce
hectáreas de viñedo y recibía las uvas del cobro de diezmos de los pueblos de
Ay y Avenay.
La naturaleza de los diezmos fue objeto de
incesantes litigios entre los campesinos y el abad. Gracias a estas polémicas,
sabemos que cultivaban la tinta Pinot Noir. El abad quería recibir los diezmos
en el mismo viñedo. En el momento de la vendimia se distribuían los “trentins”,
anchos recipientes que se llenaban de la mayor cantidad posible de uvas. En Ay,
un “trentin” de cada once era para el abad. Al prensar las uvas los vinos se
coloreaban y no eran del todo blancos.
Dom Pérignon decide modificar la organización
de las vendimias para obtener un vino totalmente blanco. Selecciona las mejores
parcelas y perfecciona los métodos de trabajo. Las normas de “El arte de tratar
bien la viña y el vino de Champagne”, que él escribió, fueron publicadas por el
canónigo Godinot.en 1718, tres años después de su muerte.
El decalogo de Dom
Perignon
1.- Utilizar exclusivamente Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino cierta tendencia a la refermentación.
2.- Podar contundentemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada.
3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas quedaran intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible vendimiando por la mañana temprano.
4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes.
5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia no deseada y extender telas húmedas sobre los racimos expuestos al sol para conservarlos frescos.
6.- Intentar que la prensa estuviese cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor aún burros.
7.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que perjudique al sabor del mosto.
8.- Conseguir una prensada eficaz y rápida como parte esencial para preservar la calidad del mosto.
9.- Prensar los racimos en varias fracciones de forma rápida y suave, siendo guardado por separado el mosto obtenido de cada prensada.
10.- La primera prensada debe realizarse con los pies y el y el mosto-vino que se obtiene pasa a denominarse “vin de goutte”, por ser el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda "taille" cuando su calidad sigue siendo buena. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para elaborar los vinos de calidad.
Su trabajo obtuvo pronto la recompensa
deseada: mientras las barricas de sus vinos se vendían a 900 libras , las de sus
vecinos difícilmente alcanzaban las 500.
Aunque la leyenda atribuye a Dom Pérignon el
descubrimiento del llamado “Método Champenoise”, lo más probable es que él haya
mejorado una técnica que ya se venía aplicando anteriormente. Pero es indudable
su aportación para convertir al Champagne en un vino de lujo, gracias a sus
meticulosas normas de vendimia y a sus escritos sobre la idea de elaborar los
distintos pagos por separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad.
La demanda de vinos espumosos creció mucho y
a ello contribuyó el hecho de que los fabricantes de vidrio ingleses mejoraran
la calidad. En 1640 sir Kenelm Digby comienza a fabricar una botella de vidrio
ahumado, con más espesor, peso y solidez. Desgraciadamente fue hecho prisionero
por realista y católico romano. Hasta 1662 el parlamento no le reconoció la
paternidad de esta nueva botella que no fue adoptada por los viticultores
franceses hasta el año 1707.
Dom Jean Oudard (1654-1742), encargado de la
bodega de la abadía de Pierry, es quién perfecciona la técnica de embotellado,
decide añadir el licor de tiraje y se convierte en uno de los primeros en
utilizar el tapón de corcho con el que, al parecer, ya experimentó Dom
Perignon.
Nuevamente la leyenda y la realidad se
mezclan y es difícil saber quién fue el primero que decidió utilizar un tapón
de corcho para la botella. Algunos defienden que fue Dom Pérignon tras visitar
el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols. No hay datos fiables sobre
este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él en su libro “Atlas del
vino”, Hugh Jonhson lo desmiente en su obra “El vino. Nuevo atlas mundial”.
Algunas de estas leyendas son debidas a la imaginación de Dom Grossard, el
último bodeguero de la Abadía de Hautvillers, que la abandonó al ser
confiscados sus bienes y archivos
durante la revolución francesa.
Los vinos
procedentes de La Champagne se consolidan
En 1728, un edicto real autoriza el
transporte de vinos en botellas. Un año después, Nicolas Ruinart funda la primera bodega de Champagne. A finales del
s. XVIII vuelve la prosperidad a Champagne, gracias a la ganadería, la carne y
la lana, los artesanos, los fabricantes de punto y a la mejor calidad de los
vinos.
En el siglo XIX aparece otra figura clave: Nicole Barbe Ponsardin, viuda de Clicquot.
Su marido, que tenía un pequeño negocio de vinos en Reims, muere muy joven
debido a unas fiebres. Recién cumplidos los 34 años, se hace cargo del negocio.
Gracias a su espíritu inquieto e innovador, aparecen las técnicas del degüelle
y el removido. Hasta entonces, las botellas eran oscuras y las lías no se
eliminaban. Observó que los posos tenían tendencia a acumularse cerca del tapón
de corcho y pensó que si se conseguía juntarlos allí, estos podrían ser eliminados
sin afectar al resto del vino. En 1816 encargó una enorme mesa perforada con
agujeros en los que se introdujeron las primeras botellas invertidas. De esta
forma se consiguió agrupar allí las lías. A continuación, se abría la botella y
se las eliminaba, rellenando el líquido perdido por vino espumoso de la misma
cosecha.
Más tarde, idea el sencillo sistema de
imprimir a la botella una pequeña sacudida con el fin de que los posos que se
quedan pegados al vidrio lleguen fácilmente hasta el corcho. Así, en 1840,
nacen los actuales pupitres. En 1850 aparece el precinto de alambre que protege
al corcho. En 1876, Henri de Muller
emplea el método de degüelle con hielo.
En 1836 (40 años antes), un farmacéutico, Jean Batiste François, inventa el “gleucoœnomètre”, (una especie de flotador
de cristal), para medir la evaporación de la parte alcohólica de un volumen
determinado del vino. Este método de dosificación del azúcar, inmediatamente
bautizado “Réductor François”, es imperfecto, pero seguirá siendo utilizado hasta
1920 por muchos elaboradores, para calcular la cantidad idónea de azúcar a
introducir en el tiraje. Esto, unido a los estudios de Louis Pasteur sobre bacterias y levaduras, pone fin a uno de los
grandes misterios del Champagne: la segunda fermentación. Una vez controlada la
presión ejercida por el carbónico, se acaba con el estallido y pérdida de una cantidad
importante de botellas.
A partir de 1852 el Champagne se extiende por
el mundo, siendo la Rusia de los zares, su consumidor más importante. En 1887
se crea el Sindicato de Grandes Marcas de Champagne y en 1908 se regula la
primera delimitación de la zona de viñedo, amparándose unas 15.000 hectáreas .
En 1882
la filoxera llega a Champagne, afectando a las dos primeras hectáreas. En
la primera década del siglo XX, se ven afectadas más de siete mil hectáreas, la
mitad de los viñedos de la comarca. La única técnica válida para luchar contra
la plaga es el injerto. Esto supone un cambio absoluto en las costumbres de los
campesinos: las viñas en bancales son abandonadas, sustituyéndose por las
espalderas, que facilitan el trabajo con animales.
En 1910 estalla la revolución en la zona. Los
campesinos asaltan los vehículos con uvas que vienen del sur, tanto de la
Provenza como del valle de Ródano. Algunas bodegas de negociantes son
destruidas en los alrededores de Epernay. El ejército ocupa la región. Cuatro meses de insurrección campesina y
nueve meses de ocupación del ejército sientan las bases para un principio de
acuerdos y reglamentación acerca del origen de las uvas y la forma de
elaboración.
El 11 de febrero de 1911, el Senado presenta su primer proyecto de ley delimitando las características de la denominación Champagne. El 22 de julio de 1927 se definen los límites de la zona de producción, que alcanza las 34.000 hectáreas actuales.
En estos años nacen los dos grandes organismos y se asocian tanto los productores como los elaboradores. Por un lado, el “Syndicat des Grandes Marques de Champagne”, que recientemente ha cambiado su nombre por el de “Grandes Marques de Champagne” y el “Syndicat des Négociants en vin de Champagne”, que juntos forman la “Union des Maisons de Champagne”. Por el otro, el “Syndicat General des Vignerons”.
En 1930 se crea la Comisión de propaganda y defensa de los vinos de Champagne. Diez años después este organismo se transforma en la Oficina Nacional de Champagne. En 1941, viticultores y negociantes crean el CIVC, Comité Interprofesional de los Vinos de Champagne.
La revolución rusa es responsable de la perdida del 70% de las ventas de algunas marcas, en muchos casos con Cuvées exclusivas, como es el caso del Brut Cristal de Louis Roederer, aunque pronto consiguen introducir estos vinos en otros mercados emergentes, como el americano o el asiático.
Las dos Guerras Mundiales causan enormes perjuicios en la zona, especialmente la Primera, destruyendo una gran parte de la preciosa catedral gótica de su capital, Notre Dame de Reims.
En las últimas decadas el Champagne, a pesar de sus numerosos altibajos, se ha consolidado como la bebida más representativa de fiesta y lujo.
EL “TERROIR” DE LA CHAMPAGNE
Situada a unos 150 Km al este de Paris, la zona delimitada por el CIVC ampara unas 35 000 ha de las que 30 147 están plantadas de viñedo repartidos en 320 Crus (comunas) situados políticamente en cinco departamentos:
• Marne (66%),
• Aube (23%),
• Aisne (10%)
• Haute-Marne
• Seine-et-Marne.
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| Mapa del viñedo de la Champagne - Foto del CIVC |
Ampara cerca de 278.000 parcelas y pueden dividirse de norte a sur, en cinco sub-zonas:
• Massif de Saint-Thierry;
• Montagne de Reims;
• Vallée de la Marne;
• Côte des Blancs;
• Côte des Bars.
Históricamente GRAND CRU: 17 comunas clasificadas:
Montagne de Reims
- Ambonnay,
- Beaumont-sur-Vesle,
- Bouzy,
- Louvois,
- Mailly,
- Puisieulx,
- Sillery,
- Verzenay
- Verzy
Vallée de la Marne
- Ay,
- Tours-sur-Marne,
- Avize,
- Chouilly,
- Cramant,
- Le Mesnil-sur-Oger,
- Oger,
- Oiry,
PREMIER CRU: 44
- Avenay,
- Bergères-les-Vertus,
- Bezannes,
- Billy le Grand,
- Bisseuil,
- Chamery,
- Champillon,
- Chigny les Roses,
- Chouilly (PN),
- Coligny (CH),
- Cormontreuil,
- Coulommes la Montagne,
- Cuis,
- Cumières,
- Dizy,
- Ecueil,
- Etrechy (CH),
- Grauves,
- Hautvillers,
- Jouy les Reims,
- Les Mesneus,
- Ludes,
- Mareuil sur Aÿ,
- Montbré,
- Mutigny,
- Pargny les Reims,
- Pierry,
- Rilly la Montagne,
- Sacy,
- Sermiers,
- Taissy,
- Tauxières,
- Tours-sur-Marne (CH),
- Trépail,
- Trois Puits,
- Vaudemanges,
- Vertus,
- Villedommange,
- Villeneuve Renneville,
- Villers Allerand,
- Villers aux Noeuds,
- Villers Marmery,
- Voipreux,
- Vrigny.
La primera peculiaridad del “terroir” de champagne radica en que está situado al límite norte del cultivo de la vid a 49 ° de latitud norte, con un índice climático temperatura media anual de 11 ° C.
La segunda es estar sometido a un clima doble bajo influencia mayormente oceánica pero con tendencia continental. Es una combinación compleja.
- Septentrional, por lo tanto frío, el clima de la champagne es duro para la vid.
- Océanico, aporta lluvias con regularidad, con contrastes térmicos poco marcados de una temporada a otra.
- Continental, es responsable a veces destructivas heladas en invierno, pero también goza de veranos soleados favorables.
El promedio de insolación apenas llega a 1650 horas al año frente a 2069 en la región de Burdeos y 1910 en la Borgoña. Estos parámetros limitan el crecimiento y desarrollo de la vid así como la maduración de las uvas adaptando estas a la frescura y la finura requeridas para elaborar vinos de Champagne.
Existe un alto riesgo potencial de heladas en esta zona. Las heladas de primavera suelen sobrevenir en el momento de la brotación y pueden destruir las yemas. Las heladas de invierno, cuando se mantienen más de 4 días a -10° C, pueden destruir no sólo las yemas, sino también las cepas.
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| Riego por aspersión para proteger de las heladas |
Por otra parte, esta doble influencia ofrece la garantía de una pluviometría uniforme y regular (carácter oceánico) además de moderada (carácter continental), aportando el agua casi ideal e indispensable para la calidad de las uvas del champagne.
La edafología de la Champagne
El sub-suelo esta formado principalmente por “CRETA” (piedra caliza). Los afloramientos del terreno son también sedimentos de piedra caliza en un 75% (tiza, margas y creta). Esto facilita el drenaje y confiere una gran mineralidad, muy especialmente a determinados vinos de Champagne.
La Côte des Blancs, la Côte de Sézanne y Vitry reposan sobre bancales de creta a flor de suelo. En la Montagne de Reims la creta es profunda. En la Vallée de la Marne (al oeste de Châtillon-sur-Marne) y en los pequeños macizos alrededor de Reims (montaña de Saint-Thierry, Vallée de l’Ardre y la zona oeste) abundan las margas, arcillas o arenas. Por último, la Côte des Bar (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine) se compone principalmente de margas.
Virtudes de la creta en la Champagne
La creta de la Champagne está compuesta por granulados de calcita procedentes de esqueletos de microorganismos marinos (coccolitos) y caracterizada por la presencia de fósiles de belemnitos (moluscos de la era secundaria). Su alta porosidad la convierte en una autentica esponja-depósito de agua ya que es capaz de retener entre 300 y 400 litros por m3. Esto garantiza un suministro suficiente a la planta incluso durante los veranos más secos.
La creta retiene el agua por capilaridad, por consiguiente la vid debe forzar su absorción. Esto provoca un estrés hídrico moderado durante el período vegetativo, lo que favorece un mejor equilibrio entre los diferentes ácidos de la fruta, el azúcar y los precursores de aromas que serán revelados en el vino futuro.
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| Profundidad de la creta en Cramant (Côte-des-Blancs) |
Relieve del viñedo de la Champagne
El tercer aspecto característico del “terroir” de la Champagne es su relieve. Es suficientemente escarpado y montañoso para permitir una buena insolación de la vid a la vez que sus vertientes facilitan el flujo en caso de pluviometría excesiva.
Se trata de un viñedo en laderas cuya imagen típica es la de cumbres arboladas dominando ondulaciones de tierras plantadas de vides, con pueblos o aldeas enclavados entre medias. El promedio de inclinación de las laderas ronda el 12% pudiendo alcanzar, en algunas zonas, hasta el 59%.
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| Chamery - Foto de Jolyot |
Tradicionalmente son laderas propicias a la implantación de la viña ya que las pendientes, a igualdad de impacto solar, se benefician de una radiación superior a la de las llanuras. Estas laderas están además, en su mayoría, expuestas al Sur, Sureste y Este y por lo tanto, aprovechan de forma óptima, la energía solar.
Estas laderas se formaron tras la elevación en la parte Norte y Este de la Cuenca de París cuando ésta se derrumbo bajo el peso de los sedimentos. La erosión modeló el terreno, particularmente durante los períodos glaciales y su alternancia entre congelación y deshielo, que fragmentaron las rocas calizas, borrando los relieves más escarpados para transformarlos, con el tiempo, en suaves ondulaciones.
Estos tres principales componentes: clima, sub-suelo y relieve, crean una combinación específica pero geométricamente variable. En la Champagne existen casi tantas combinaciones como áreas repartidas en 320 “crus” situados sobre 275 000 parcelas.
NORMATIVA DE LOS VINOS DE CHAMPAGNE
(muy abreviada)
- Variedades: Chardonnay, Pinot noir, Meunier, (y 4 más que representan el 0,3%)
- Poda: corta (sistema Royat, Chablis, Guyot);
- Rendimiento máximo de uvas por hectárea: se fija anualmente (según añada);
- Rendimiento del prensado: 102 litros por cada 160 kilos de uvas;
- Grado mínimo: se fija anualmente (según añada);
- Elaboración de vinos en bodegas separadas de todo lo demás donde sólo se pueden almacenar vinos de Champagne;
- Uso de los procesos naturales conocidos como “méthode champenoise”;
- Crianza en rima mínima de quince meses antes de su comercialización.
La naturaleza del suelo ha guiado la selección de las variedades mejor adaptadas. Pinot noir (tinta), Meunier (tinta) y Chardonnay (blanca) son hoy ampliamente mayoritarias. Su precio, en las zonas clasificadas GRAND CRU supera a menudo los seis euros/Kg.
- Pinot noir representa aquí un 38% del viñedo plantado. Perfecto en suelos calizos y frescos, es la variedad dominante de la Montagne de Reims y la Côte des Bar. Su vino resultante se distingue por una marcada estructura y aromas a frutas rojas. Es quién aporta cuerpo y estructura al conjunto.
- Meunier representa el 32% en plantación. Esta cepa vigorosa es particularmente adecuada en suelos más arcillosos, como los de la Vallée de la Marne y mejor adapta a condiciones climáticas más difíciles. Da vinos suaves y afrutados que evolucionan más rápido y proporcionan redondez al ensamblaje.
- Chardonnay ocupa el 30% de los viñedos. Es la variedad por excelencia de la Côte des Blancs. Los vinos de Chardonnay se caracterizan por sus delicadas notas florales, aromas de cítricos y a menudo minerales. De lenta evolución, es la variedad ideal para la crianza del vino.
Arbane, Petit-Meslier, Pinot Bianco y Pinot gris (todas blancas), también autorizadas, representan en la actualidad menos del 0,3% del viñedo.
Densidad de plantación
La densidad de plantación es de 8.000 pies por hectárea. El objetivo de tal densidad es cualitativo teniendo en cuenta que cuantos más pies, más competencia entre si para alimentarse, dando una carga de racimos por pie más baja y de mejor calidad. La alta densidad también permite optimizar la superficie foliar y favorece la fotosíntesis.
En 1960, los champenois crearon el “Observatorio de plantas de vid” sobre un suelo virgen de anterioridad vitícola y por consiguiente libre de virosis. Una colección de cepas sanas y cualitativas ha sido desarrollada en base al análisis científico y permanente de la evolución de miles de referencias tomadas de los distintos viñedos, plantadas al principio de la investigación. Tras varias décadas de trabajos de selección, unos 50 clones de las tres variedades han sido aprobados. Son pre-multiplicados por el CIVC, quién también asegura la distribución de los injertos certificados.
La obtención del vino-base en la Champagne
El Marc es la medida (4 000 Kilos de uva) de una prensa vertical tradicional champenoise.
Se contemplan tres fases en el prensado:
RESUMEN EN CIFRAS RECIENTES
En la siguiente crónica:
Visita y cata en Le Mesnil s/ Oger
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| Vallée-de-la-Marne |
La obtención del vino-base en la Champagne
El Marc es la medida (4 000 Kilos de uva) de una prensa vertical tradicional champenoise.
Se contemplan tres fases en el prensado:
- La CUVÉE o 1º prensado del que se extraen
- La PREMIÈRE TAILLE o 2º prensado. Tiene su limite en los
- Por fin le 3º prensado hasta los
- El resto o REBÊCHE, junto a las lias, es destinado a destilación para aguardiente y ratafia (licor preparado por maceración de frutas, flores, frutos secos, hierbas aromáticas, etc, en aguardiente de orujo y mezclado con mosto de uva).
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| Prensa típica de la Champagne |
Los mostos suelen vinificarse por separado
RESUMEN EN CIFRAS RECIENTES
- 35 000 hectáreas amparadas por le CIVC;
- 280 000 parcelas de viñedo ;
- 15 000 exploitaciones vitícolas ;
- 140 coopérativas ;
- 300 Maisons de Champagne;
- 15 000 trabajadores ;
- 309 millones de botellas (2012) ;
- 4,4 millares de euros en negocio (2012).
En la siguiente crónica:
Visita y cata en Le Mesnil s/ Oger
CHAMPAGNE SALON
&
CHAMPAGNE DELAMOTTE
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