Tras una larga temporada, la ASEV (Asociación de Sumilleres y Enófilos de Valencia) sale por fin de su letargo y renace, cual Ave Phénix, de sus cenizas post-falleras, para iniciar una seria de catas que prometen ser sumamente interesantes. La primera de este año trata de instruir a sus asociados (entre los que se encuentra la autora de estas crónicas) en los entresijos de algunos productos gastronómicos imprescindibles cuando se pretende ser un buen profesional de hostelería.
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| Socios de la ASEV en el Mercado de Colón de Valencia |
En el caso que nos ocupa. nuestro buen amigo Luis Lázaro Aranda, responsable de compras de Martín & Mari (Mercado de Colón de Valencia), gran profesional donde los haya y mejor persona si cabe, (además de socio de ASEV), nos imparte un cursillo monográfico "informal" acerca de las ostras cuyo contenido, detallaremos a continuación.
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| Luis Lázaro, responsable de Martin & Mari - Valencia |
Como esta cata es "maridada" en armonía con unos vinos perfectamente adaptados a este molusco bivalvo rey de los mares, nuestra gran amiga Manoli Romeralo, Campeona del Mundo Habano-sumiller, socia también de ASEV y docente especializada en vinos espumosos, nos da un "repaso" a la elaboración y particularidades de los 4 tipos de champagnes seleccionados para este evento y que detallaremos junto a las ostras que los acompañaron en esta cata sin precedente para nuestros asociados.
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| Manoli Romeralo de "El Poblet" - Campeona del Mundo Habano-Sumiller - Docente especialista en vinos espumosos - (foto de twitter) |
LO QUE DEBEMOS SABER DE LAS OSTRAS
Las ostras pertenecen a un género
de moluscos bivalvos, lamelibranquios. Respiran usando branquias, con las que extraen el oxígeno del mar, gracias a los diminutos y múltiples vasos sanguíneos que recorren la capa externa que las recubren.
Repartidas por todo el mundo, en
aguas templadas, a más de 30 metros de
profundidad, se alimentan de
fito-plancton, microorganismos, algas y partículas orgánicas en
suspensión, a través de una serie de estructuras morfológicas que les permiten extraer
su alimento antes de llevarlo a la boca, por lo tanto, son organismos selectivos
capaces de filtrar hasta 5 litros de
agua/hora.
Existen muchos tipos de ostras. Las
más comercializadas son la plana Ostrea
edulis y la rizada o japonesa Crassostrea
gigas. Dependiendo de la zona de cría,
las algas presentes, las corrientes de agua y el trato que se le dé a este
bivalvo, partiendo de una misma variedad se pueden obtener resultados muy
distintos.
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| Ostrea Edulis |
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| Crassostrea gigas |
Ciclo de cría de las ostras:
Captación: las ostras “semilla”
suelen capturarse en el fondo del mar, extirpadas a mano o con pequeños
rastrillos, (también de forma mecánica). Esta extracción está regulada desde
1965 con el fin de evitar el perjuicio que puede producirse en el lecho marino
debido a malas prácticas.
Cria: la semilla se adhiere a
soportes o estructuras muy variados que se colocan en sectores de agua marina
seleccionados, protegidos de fuertes corrientes y alejados de la contaminación.
A los 3 años aproximadamente, alcanzan
el tamaño adecuado para su comercialización.
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| Montaje de las cuerdas de "Perles de Valencia" foto de internet |
Afinamiento: debido a que se
trata de organismos filtrantes, la última fase es la de afinado en los “claires”
durante un periodo de 2 a 8 meses. Se trata de unas balsas o estanques de poca
profundidad, formado generalmente por antiguas salinas excavadas en terrenos
arcillosos. Esta fase otorga a las ostras la peculiaridad organoléptica del
“terroir”, diferenciándose el color, la textura y el sabor particular del
micro-plancton presente en su zona de afinado.
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| Claires de Marrennes-Oléron (Francia) foto de internet |
Las ostras figuran entre los
alimentos más exóticos de muchas culturas gastronómicas, siendo muy apreciadas
por su riqueza en zinc. Es preciso recordar que se trata
de un molusco que se consume sin cocinar, de difícil digestión, por lo tanto es recomendable no
abusar de su cantidad. Por otra parte, hay que tener cuidado con las posibles
intoxicaciones, generalmente debidas a mala depuración en su fase de
afinamiento. Cabe destacar que los ostricultores trabajan con biólogos y
laboratorios especializados con la finalidad de garantizar el estado óptimo de
sus productos y las autoridades sanitarias realizan constantes análisis que
garantizan la salubridad del parque y sus aguas.
LA CATA EN ARMONÍA
Nº1 - OSTRA FINE DE CLAIRE VERTE LABEL ROUGE
Criada en Normandía (Francia), en
aguas del Canal de La Mancha, ricas en fitoplancton, son finalmente afinadas durante
aproximadamente dos meses, con una densidad máxima de 3 Kg/M2, en
“los claires” de Marennes-Olerón situados en el litoral Atlántico, en las
costas de Burdeos y la desembocadura de la ría del Garonne, donde la presencia de un
alga autóctona muy especial, la Navicula
azul, les confiere una coloración verde-azulada aportando matices
peculiares y personalidad inconfundible.
Label rouge, es una distinción
francesa a los productos de alta calidad. Esta IGP registrada por la UE, lo
obtuvo en 1989.
Su textura es suave, de sabor
algo vegetal con notas tostadas y yodadas.
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| Foto de Silvia Soria |
1º CHAMPAGNE: BARON FUENTE BRUT GR. CÉPAGES CHARD.
El Terroir – Charly s/ Marne (al
oeste de Château Thierry)
100% Chardonnay (Medalla de plata
en el concurso “Chardonnays del Mundo”) 90 puntos Parker.
Cata:
Limpido y brillante, amarillo pálido
con reflejos verdosos, burbuja fina, nariz limpia con aromas que recuerdan a la
pera, avellana cruda y cítricos con toques de melocotón y pomelo al final.
Equilibrado en boca, algo dulzón con final agradable aunque corto.
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Nº 2 - OSTRA PERLES DE VALENCIA
Criada en el parque del puerto de
Valencia (España), convive perfectamente con la famosa “clochina” valenciana
(mejillón), compartiendo vivero en muchos casos.
La semilla se compra, y se pone
en cuerda cementada, donde su crianza se lleva acabo durante un periodo de 12 a
18 meses, dandoles la vuelta de popa a proa y de babor a
estribor, para que su crecimiento sea equilibrado y adecuado a las corrientes.
Su textura es firme, el sabor
recuerda al “pepino de mar”, yodado, de mayor salinidad que la gallega.
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| Granja de "Perles" en el Puerto de Valenciafoto de internet |
2º CHAMPAGNE: MONCUIT CUVEE H.COULMET
El Terroir: Le Mesnil s/Oger –
Grand Cru de la Côte des Blancs
100% Chardonnay – Blanc de Blancs
– 60 meses de rima.
Procedente del municipio en el
que la Chardonnay expresa toda la “raza” de su “terroir”. Desde 1977, Nicole
Moncuit, apasionada tanto por la enología como por la viticultura ha tomado las
riendas de la dirección técnica de la Maison. Yves Moncuit, su hermano lleva la dirección comercial.
Recientement, Valérie, hija de Nicole, se ha unido al equipo familial.
Cata:
Limpido y brillante, amarillo
dorado con finísima burbuja. Potente en nariz, expresa toda la mineralidad
típica de la creta presente en el subsuelo de su procedencia, con aromas de
cítricos de lima y pomelo sobre notas de bollería. Entra en boca potente, con
paso explosivo y amplio, final seco, acidulado y ligeramente amargoso muy
agradable. Largo e intenso. Muy “Le Mesnil”.
foto de Silvia Soria
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Nº 3 - OSTRA GALLEGA DE LA RÍA DE AROUSA
Semilla de Crassostrea gigas de origen japonés, criada en la Ría de Arousa
(Pontevedra-España). Con dos gotas de pegamento se unen a las cuerdas de las
bateas y el Atlántico termina el trabajo. Hay que esperar 24 meses de
crecimiento y, tras su “afinado”, la influencia de la ría, la riqueza del
fito-plancton y una salinidad del 2%, son argumentos suficientes para que esta
“joya” brille con luz propia.
Su carne es la más firme de
todas, la salinidad y el sabor son inconfundibles, los más contundentes, es
algo así como un trozo de mar hecho alimento.
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| Ria de Arousa - foto de internet |
3º CHAMPAGNE: ANDRÉ CLOUET GRANDE RÉSERVE BRUT
El Terroir: Bouzy Grand Cru – Montagne de Reims
100% Pinot Noir de Bouzy – Blanc de Noirs de diferentes añadas – 36
meses de rima
Santz-Pierre y François Clouet tienen
9 hectáreas de viñedo sito en un fabuloso mosaico de parcelas dentro del término
municipal de Bouzy, afamado por su magnifica producción de tintos de Pinot Noir.
Les 9 hectares con nombres propios
como "Les Petites Brousses", "Les Hautes Brousses",
"Les Vaudayants", "Les Ramoniers", "Les
Ronsures", "Les Cercets", "Les Goutte d'Or", "La
Croix", "Les Varnets” y "Le Village" gozan de clasificación
100% Grand Cru, con 8.000 cepas/Ha sometidas a una poda severa que permite
rendimientos moderados y una vendimia manual realizada de forma selectiva por
personal especializado. Cada parcela se prensa y vinifica de forma separada
siguiendo la tradición “champenoise” a baja temperatura <16 18="" y="">
realizando la segunda fermentación y posterior crianza durante un mínimo de 5
años en rima en el silencio de las bodegas excavadas en la creta a 10 metros de
profundidad.
Cata:
Limpido brillante, amarillo dorado con reflejos
ligeramente cobrizos típicos de la pinot noir, burbuja finisima. Nariz intensa
y expresiva. Destacan las notas de flores rojas marchitas, frutillos rojos silvestres,
mineral de creta, bollería y frutos secos tostados. Entrada potente, paso
vinoso de excelente acidez y perfecta integración del carbónico. Final largo y
persistente.
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Nº 4 - OSTRA SPECIALE CUVEE PRESTIGE:
Sin duda la más especial de
todas. Son criadas durante 18 a 24 meses en la bahía de Clew Bay, cerca de la
ciudad de Newport (Irlanda), en mar abierto con mucha batida y aguas ricas en
fito-plancton. Cuando baja la marea pueden llegar a quedarse al descubierto durante
12 horas al día. Este hecho produce la primera criba natural, dando lugar a que
sólo las más resistentes desarrollen un gran y sabroso músculo. Finalmente son “afinadas” en los “claires”
del sur de Irlanda o en los de Normandía durante aproximadamente 10 meses antes
de ser comercializadas en todo el mundo.
Su carne es firme, de sabor
intenso y yodado con notas de avellana. ¡Espectacular!
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| Granja de ostras en la bahía de Clew Bay foto de internet |
4º CHAMPAGNE GOSSET GRAND ROSE
El Terroir – Vallée de la Marne
(Grands Crus y 1º Crus a 95% sobre la clasificación oficial) de los
suelos.
Chardonnay 58%, Pinot Noir 35%, Vino Tinto
Reserva de Pinot Noir 7%
Rima: 36 meses - Sin maloláctica
El “coupage” con vinos de
reserva, de entre 3 y 5 años aseguran una calidad constante, conservando sus
aromas, sabores afrutados y suaves, en perfecto equilibrio.
Cata:
Limpido y brillante, de color rosa
asalmonado con reflejos cobrizos con burbujas ligeras y finísimas. Nariz intensa
y compleja con predominio de notas florales (espino blanco, flores de tila) y
de frutas confitadas (guindas, higos), de pastelería, sobre un fondo de aromas
de pan y almendras tostados. Entrada en boca golosa, paso cremoso, vinoso y
concentrado. Final largo muy fresco.
ALGUNAS FOTOS DE ESTA JORNADA DIDÁCTICA:
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| Silvia Soria de "El Forcat de Silvia" gran periodista radiofónica amiga y socia de ASEV |
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| Los estudiosos... de iz a der. Sergio, Jotaerre y Josep |
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| De izq a der: Vicent de "Casa Vicent Marisqueria", Marisa, Mª Carmen, Silvia, Laura, Mª Angeles, Pilar y Maria de "Maipi".. |
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| De izq a der: Alicia y Nacho de "Notre Dame" y Abelardo de "Don Leone" |
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| Mel de "Ca Xoret" y Rosa nuestra Presidenta, de "Vinoteca La Rosa" |
A Luis Lázaro, por compartir tan generosamente sus conocimientos y su magnifico producto con los miembros de la ASEV. http://www.martinymary.com/
A Manoli Romeralo, "Gran Maestra" del restaurante "El Poblet" por su didáctica clase magistral sobre el champagne.
A Mel Almela por su siempre buena disposición y su ayuda con el servicio.
A la Doctora Novella por su aportación a este texto (que, al final, he redactado "a mi aire" ;-)
Fdo: Mlu Martín
