VINOS, LEVADURAS & massss

Desde hace algún tiempo, los sumilleres "inquietos" entre los que, con sumo gusto me incluyo, queremos saber cada vez más acerca del complejo y algo "hermético" mundillo de las técnicas "modernas" de elaboración de unos vinos que, inundando los mercados, nos llegan a diario de la mano de distribuidores y comerciales que no saben responder a nuestras preguntas específicas, o simplemente vamos descubriendo en las catas o ferias a los que acudimos con regularidad.

Si partimos de la base de que los conocimientos de un buen Sumiller deben proceder de nociones científicas, no dejándose ni al azar, ni a nuestra experiencia por preciosa que esta sea; y sobre todo, ser enriquecidos por asiduas actualizaciones, debido a la constante y veloz evolución del sector, entenderemos que lo que nos cuentan unos y otros enólogos acaba "mareando" un poco y sembrando muchas dudas entre nuestras filas de incondicionales amantes del buen vino.

El Sumiller, en su calidad de PRESCRIPTOR, tiene la obligación de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura subjetiva con el productor. En este sentido, creo que es conveniente investigar un poquito más allá de lo que escuchamos cada vez que visitamos una bodega...

Vamos a intentar analizar objetivamente el tema de las LEVADURAS:

La obtención del vino a partir de uvas,  no puede considerarse únicamente como la transformación de azúcares en etanol sino como un complejo proceso de bioconversión cuyos principales protagonistas son organismos unicelulares: las maravillosas levaduras.

  

Los trabajos de Louis Pasteur en 1876, abrieron las puertas a numerosas disciplinas científicas estudiosas del papel que desempeñan las levaduras en la calidad final de los vinos. El mismo Pasteur, en 1876 escribió que "El gusto,  las cualidades del vino, dependen en gran parte de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la uva... pensamos que si sometemos un mismo mosto de uva a la acción de levaduras distintas, obtendremos vinos de distintos tipos".

Las investigaciones actuales confirman que las levaduras no sólo conducen la fermentación en lo que respecta a la producción de etanol y dióxido de carbono (CO2), sino que tienen influencia decisiva sobre la calidad general del vino y, muy particularmente, sobre las características aromáticas y organolépticas finales relacionadas básicamente con la génesis de productos volátiles, por parte de dichas levaduras.

Teniendo en cuenta que el mosto (o la pasta) de uva, es un medio "no estéril", resulta claro que varios tipos de microorganismos pueden estar presentes en los distintos estados de la fermentación y aún en los tratamientos post-fermentativos. Esta variabilidad involucra tanto a levaduras del género Saccharomyces (generalmente predominantes en las fermentaciones vínicas) como a otros géneros de levaduras cuya contribución en los caracteres organolépticos del producto final es innegable.

Desde la época clásica de los inicios en el conocimiento de la microbiología hasta nuestros días, siempre se ha procurado que las bebidas fermentadas sean productos totalmente previsibles y adaptados a la demanda de los consumidores. Durante más de 100 años, tanto los investigadores como la industria relacionados con la producción de vinos y cervezas han procurado seleccionar cepas de levadura asociadas a buenos perfiles organolépticos y características fermentativas excelentes.

Las tendencias en la elaboración del vino han ido evolucionando a lo largo del tiempo, desde una labor meramente técnica, que solo busca evitar defectos de la conversión de la uva en vino, utilizando agentes químicos correctivos, hasta la búsqueda de estabilidad con tratamientos de clarificación, estabilización y filtración. En este sentido, cabe preguntarse: ¿Que hay de cierto en esto que tanto oímos contar acerca de "levaduras autóctonas, indígenas, salvajes, seleccionadas...? ¿Que se consigue con unas u otras?

Según la comercial Agrovin: "La Enología contemporánea logra una caracterización y valoración de la calidad mediante el mejor conocimiento de los fenómenos físico-químicos y biológicos, tanto en el viñedo como en la bodega. Los vinos obtenidos al utilizar la tecnología más puntera carecen de defectos y son estables en el tiempo, ofreciendo calidad y sorprendiendo al consumidor por su originalidad y respeto a las características propias de cada zona vitivinícola". 

He tomado como referencia la empresa Agrovin, sin ningún afán publicitario (ni siquiera los conozco), simplemente como base del ejemplo de las levaduras "comerciales" puestas a disposición de la enología moderna. Según informa en su web, esta empresa "apuesta por la selección de levaduras autóctonas adaptadas a los procesos de vinificación de nuestras latitudes, con diversos centros de reconocido prestigio mundial en el campo de la Microbiología Enológica: Universidad Politécnica de Madrid (UPM); Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Australian Wine Research Institute (AWRI):

• Viniferm CT007 (Rioja): Máxima protección de las características cromáticas del vino. Estabilidad de color en el tiempo. Elaboración de vinos destinados a crianza.

• Viniferm DIANA (Rueda): Elaboración de vinos blancos varietales. Liberación de precursores tiólicos, crianza sobre lías.

• Viniferm AURA (Mancha): Elaboración de vinos blancos muy aromáticos".

LEVADURAS SELECCIONADAS PARA VINIFICACIÓN DE BLANCOS

Cuadro de Agrovin

A continuación se detallan las propiedades de cada cepa  citada en su catalogo virtual, por el Nº de orden que hemos otorgado a cada producto para mayor facilidad del lector:

Nº 1: VINIFERM REVELACION

Complejidad aromática de los vinos
Liberación de tioles volátiles y expresión de aromas fermentativos de naturaleza floral.
Elaboración de vinos blancos de carácter varietal de gran elegancia y complejidad.
Apta para fermentaciones de perfil térmico invertido.

Cualidades sensoriales: Revelación de tioles y producción de aromas fermentativos, de naturaleza principalmente floral.

Nº 2: VINIFERM PASIÓN

Complejidad tropical.

Baja temperatura de fermentación.

Idóneo para la fermentación de vino base cava.

Aromas fermentativos muy estables en el tiempo.

Vinos largos y estructurados.

Cualidades sensoriales: Produce gran cantidad de compuestos aromáticos: notas compotadas, almíbar y toques tropicales.

Nº 3: VINIFERM FLORA

Complejidad aromática en vinos blancos de variedades neutras.

Velocidad de fermentación moderada.

Alta producción de ésteres y alcoholes superiores que proporcionan aromas fermentativos delicados e intensos.

Refuerza la sensación de acidez.

En elaboración de vinos dulces permite detener la fermentación alcohólica a voluntad dejando la porción de azúcares residuales deseada.

Cualidades sensoriales: Génesis de aromas florales y fruta blanca (pera, manzana).

Nº 4: VINIFERM AURA

• Seguridad fermentativa y persistencia aromática en vinos de variedades neutras.

Elaboración de vinos blancos de variedades neutras.

Fermentaciones controladas con mostos muy clarificados. Fermentación en grandes volúmenes.

Elaboración de vinos de corte fresco y frutal.

Fácil implantación en condiciones desfavorables.

Cualidades sensoriales: Aromas de elevada persistencia en el tiempo, frescos e intensos. Intensifica los caracteres de fruta (piña y plátano). Equilibrio en boca.

Nº 5: VINIFERM DIANA

Tipicidad varietal con cuerpo.

Elaboración de vinos blancos varietales de alta calidad (Verdejo, Sauvignon, Albariño…). Liberación de tioles volátiles (actividad ß-liasa).

Vinos blancos fermentados en barrica y/o con posterior crianza con lías.

Maceración prefermentativa y mostos muy clarificados.

Elaboración de vinos blancos en condiciones reductoras.

Cualidades sensoriales: Respeto de los caracteres varietales, ensalzando los aromas a frutas tropicales (mango, maracuyá) y frutas de hueso (albaricoque).

Nº 6: VINIFERM SV

Ideal en variedades blancas con alto nivel de precursores varietales, como el Sauvignon Blanc y Verdejo.

Permite la liberación de tioles volátiles (3MHA, 4MMP, 4MMPOH) bajo la acción de determinadas enzimas de tipo ß-liasa.

No produce aromas de fermentación.

Cualidades sensoriales: Marcada expresión varietal por liberación de precursores tiólicos.

Nº 7: VINIFERM 911

Incremento de cuerpo y estructura. Crianza sobre lías.

Cinética fermentativa regular y pausada.

Escasa producción de acidez volátil.

Formación de lías poco reductoras.

Cualidades sensoriales: Impacto gustativo, acentúa la sensación de volumen y untuosidad en boca. En nariz intensifica y respeta las cualidades de variedades aromáticas.

Nº 8: VINIFERM ELEGANCIA - Variedad bayanus

Vinos procedentes de variedades aromáticas.

Velocidad de fermentación moderada.

Cepa criófila indicada para fermentaciones a bajas temperaturas.

Actividad enzimática ß-glucosidasa. Exalta la tipicidad varietal.

Producción de polisacáridos.

Fermentaciones muy completas incluso en mostos muy clarificados.

Cualidades sensoriales: Permite la expresión de aromas varietales en Verdejo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Fomenta la sensación de redondez en boca, aportando peso y estructura.

Nº 9: VINIFERM PDM - Variedad bayanus

Seguridad fermentativa.

Levadura criófila.

Idónea para maceración pelicular en frio.

Lías compactas y poco reductoras.

Toma de espuma en los vinos y sidras.

Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.

Nº 10: VINIFERM BY - Variedad bayanus

Fermentaciones rápidas y seguras.

Breve fase de latencia.

Buena actividad fermentativa en medios carentes de nutrientes.

Fermentaciones a bajas temperaturas y mostos muy clarificados.

Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos.

Nº 11: VINIFERM START - Variedad bayanus

Breve fase de latencia. Velocidad de fermentación rápida.

Tratamiento de vinos con parada de fermentación.

Alta tolerancia al etanol: indicada para fermentación de uva sobremadura.

Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.

Cabe mencionar que esta misma empresa ofrece 10 tipos más de levaduras seleccionadas destinadas específicamente a la elaboración de vinos tintos y  otros 11 tipos para elaboración de vinos rosados.

No quiero extenderme mucho más sobre la tipicidad y las características de los vinos elaborados con cepas de levaduras seleccionadas, ya que como Sumilleres, no estamos llamados a elaborar vinos, eso es trabajo de los enólogos... 

Sin embargo, es cierto que existen muchas empresas y laboratorios especializados en la producción y comercialización de productos enológicos cuya lista sería inacabable...  Aquí cito algunos de los que ofrece la empresa mencionada además de levaduras y, cual es su utilidad:

• Ácido tartárico (E-334)- Ácido dextro-tartárico o tartárico natural, Acidificante;
• Ácido cítrico (E-330)- Acidificante, antioxidante y secuestrante; 
• Ácido láctico al 80% (E-270)- Acidificante;  
• Ácido láctico al 88% (E-270)- Acidificante;
• Ácido málico (E-296)- Acidificante;
• Carbonato cálcico (E-170i)- desacidificante;
• Bicarbonato potásico (E-501ii)- desacidificante;
• Fosfato biamónico- Activador de fermentación;
• Croer F10X - Carbón activo con alto poder decolorante;
• Croer F10X-H - Carbón activo húmedo con alto poder decolorante;
• Croer G10X - Carbón activo decolorante en pellets autosolubles;
• Croer DO - Carbón vegetal con acción desodorizante;
• Sulfidrín - Eliminación de aromas sulfhídricos y de reducción;
• Derivados de roble en distintos formatos y orígenes - incrementar la complejidad de los vinos;
• Taninos condensados (proantocinidinas) y Taninos hidrolizables (ácidos fenólicos);
• Polisacáridos - mejoran la percepción organoléptica del vino, contribuyendo a las sensaciones de cuerpo y volumen en boca;
• ... y mucho más.

Ojo, que no me malinterprete nadie, esta crónica NO pretende ser critica con el uso (SI con el abuso) de estos y otros "potingues enológicos", simplemente creo que es importante conocer lo que hay en el mercado y estar en medida de valorar lo que pagamos por una botella de vino.

Cuando catamos un vino, todos deberíamos prestarle mucha atención a la siguiente pregunta: ¿Que hay dentro del mismo... además de uvas y los famosos sulfitos?

Estoy totalmente de acuerdo, insisto, con el uso de toda esta tecnología accesible a cualquier elaborador de vinos, pero creo que sería mucho más HONRADO que las etiquetas de los vinos, además de mencionar que contienen alcohol y sulfitos, mencionaran también (sin engaños) cómo se han elaborado, y no me refiero a la trasnochada frasecita de "según se lleva haciendo desde trupicientas generaciones"...

Con el firme deseo de que esta información os haya resultado interesante y cuanto menos os incite a la reflexión, os animo a dejar vuestros comentarios.

¡¡¡CARPE VINUM !!!

Mª Luisa Martín Tejera

www.sumillerformacion.com

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON RUINART

Exterior de la Maison Ruinart en Reims

Nos recibe Helga Barrosso, una antigua alumna de la UPV, simpatiquísima, de origen brasileño y con un nivel de español muy aceptable. 

Se tiene constancia de que la MAISON RUINART  es la “plus ancienne maison de champagne” (casa de champagne más antigua). Fundada en 1729, sus orígenes datan de 1470, año en que la familia Ruinart se instala en la región de Champagne.

Dom Thierry Ruinart, un monje benedictino discípulo de Dom Perignon fue el inspirador de esta Maison y su sobrino Nicolás, el Fundador. Tres siglos  de próspera fabicación de lienzos ceden paso al negocio del vino, gracias a Nicolas Ruinart quién, como tantos otros burgueses, invirtió en la compra de viñedos. Sus sucesores ilustraron la permanencia de Ruinart, pero también su capacidad de acoger a personalidades fuertes y diversas, fuente de enriquecimiento: Claude el viajero, François Irénée el administrador, Edmond el americano, Edgard el mantenedor, Charles el transmisor, André el reconstructor... 

Un dato de nobleza: El 12 de abril de 1817, Luis XVIII concede un título nobiliario a François Irénée Ruinart. Al mismo tiempo que sus cartas de nobleza, el rey le concede escudos de armas blasonados que, desde entonces, figuran en las etiquetas de las botellas Ruinart.

Foto propiedad de Ruinart

La Maison Ruinart siempre ha sabido utilizar hábilmente la publicidad y el patrocinio como método infalible de marketing. Desde los carteles Art Nouveau de Alphonse Mucha hasta la organización del Trofeo Mejor Sommelier de Francia y Europa, pasando por ser el primer champagne que se sirvió en un vuelo comercial del Concorde.

En 1979, el grupo propietario pasa a denominarse LVMH, al igual que hemos visto anteriormente en el caso de Dom Pérignon-Moët & Chandon. Desde 1994, Roland de Calonne ostenta el cargo de Director Géneral  de Ruinart, sustituyendo así a Yves Bénard, que sigue siendo su Administrador.

Su "Chef de Cave" es desde hace años Fédéric Panaïotis. Esta es la segunda ocasión que tengo de catar los vinos de la casa con él, todo un honor para mi, y un enorme placer para los asistentes a una cata sin duda memorable, gracias a la profesionalidad, simpatía y generosidad demostrada en todo momento por nuestro anfitrión, a quién, desde estas lineas, deseo agradecer su atención y su tiempo. ¡¡¡Merci Fédéric!!!

Frédéric Panaïotis y Mª Luisa Martín - Foto de Sylvie Martin

Las “CRAYÈRES” de la Maison Ruinart son probablemente las más espectaculares de toda la región. Estas antiguas crayères galorromanas excavadas bajo la ciudad de Reims (hasta los 70 metros de profundidad), en aquella época minas de piedra caliza, son auténticas catedrales subterráneas, en las que es imposible evitar la emoción cuando sabes que fueron excavadas por esclavos para sus “amos” bajo el imperialismo romano.  Clasificado en 1931, este imponente lugar se extiende por tres niveles y ocho kilómetros de galerías. Las crayères ofrecen una estabilidad térmica constante, con ausencia total de vibraciones y un nivel de humedad perfecto. Las condiciones ideales para la fermentación y la maduración de los vinos. Fueron adquiridas por Ruinart en 1768 para almacenar sus botellas.

http://www.ruinart.com/es/video/intro.mp4

La bajada por escaleras que se van estrechando, según vamos descendiendo por los tres niveles, hasta alcanzar el más profundo (-70M) es como mínimo desconcertante y los "paparazzi" disfrutan a placer.

Escalera de acceso al primer nivel - Foto de Marina Sanchez.

Bajada al tercer nivel a - 70 Metros - Foto de J. Javier Martínez

En cuanto al viñedo, la Chardonnay procedente principalmente de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims, está muy presente en el corazón de todos los vinos base. Se puede decir que esta variedad constituye el alma del “Estilo Ruinart”, el hilo conductor de todos sus ensamblajes. 

Marcado típico de los viñedos champenois - Foto de Ruinart.

De una gran frescura aromática, muy viva, muy mineral, pero a la vez delicada y frágil, la Chardonnay sólo se desarrolla y ofrece toda su riqueza aromática después de una lenta crianza en el frescor de las crayères: hasta 3 años para los vinos sin añada, de 9 a 10 años para un Dom Ruinart.

Rimas de crianza de Dom Ruinart - Foto de J. Javier ;artínez

Pupitres de Dom Ruinart - Foto de J. Javier Martínez

Pupitre de Blan de Blancs - Foto de J. Javier Martínez

Al igual que Dom Pérignon, la Maison Ruinart pertenece actualmente al groupo LVMH.

El 65% de la producción de la Maison Ruinart se destina al mercado nacional, quedando tan sólo un 35 % para la exportación.

LA CATA

Foto de Sylvie Martin

“R” de RUINART

40% de Chardonnay, un 57% de Pinot Noir y un 3% de Meunier

20 y un 25% de vinos de reserva de los 2 años anteriores.

Fermentación alcohólica en cubas de acero inoxidables

Fermentación maloláctica

Dosaje: 9 g/l

Un color amarillo brillante y límpido con reflejos dorados. Bonito brillo, efervescencia sostenida, con un rosario muy persistente. Primera nariz fina y fresca, notas de fruta blanca (pera, manzana reineta), albaricoque, membrillo, avellanas y almendras frescas. Las mágnificas notas florales y especiadas le aportan una complejidad extraordinaria. Al rato, revela una bella intensidad olfativa, sobre un fondo de brioche y galleta. Entra en boca muy franco, equilibrado, redondo y carnoso en el paso, con aromas de frutas maduras (ciruela claudia y nectarina) y un toque ligeramente salino. La nota final es persistente. Una dosificación bien integrada deja paso a la frescura característica de la Chardonnay, muy presente en el resultado final del vino. Todo es frescor y equilibrio en "R" de Ruinart, siendo la expresión máxima del "Gusto Ruinart".

Perfecto para el aperitivo, también con entrantes ligeros y finos, como ostras escalfadas, vieiras a la plancha o con un plato principal, como un lenguado a la meunière. Quesos de todo tipo, carnes blancas, arroces y rissotos. Acompañaría perfectamente cordero, fabadas y otros platos contundentes.

RUINART BLANC DE BLANCS

100 % de Chardonnay de la Côte des Blancs 

80 % procedentesde Premiers Crus (20 a 25 pueblos)

25% de vinos de reserva.

Vendimias manuales

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas

Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera

Fermentación maloláctica

Dosaje: 9 g/l

De aspecto límpido, brillante, su color oro pálido conserva reflejos verdosos. Bellas  burbujas finas, aéreas, forman un rosario delicado y persistente acabado en corona extensa y viva. Nariz intensa. Frutas frescas con predominio de cítricos, piña y fruta de la pasión, mezcladas con notas de flores blancas y especias (jengibre, cardamomo, pimienta rosa). En boca, entra franco y muy fresco, con suave efervescencia cremosa, paso denso, sedoso y final refrescante, muy cítrico, con un retronasal que deja recuerdos de nectarina, albaricoque y mirabelle. Vino expresivo y fácil de beber. 

Mucho cuidado con la exposición a la luz. Siendo la botella transparente, podría llegar a adquirir el temido "goût de lumière" (muy desagradable ya que recuerda al agua pasada de un florero).

Animoso y chispeante, al Blanc de Blancs le encanta el mar. Acompaña perfectamente  a langostinos, mariscos en general y pescados blancos. Platos como tartar de lubina con jengibre y cítricos, lenguado a la plancha, etc. Le va bien un toque acidulado de postre: tarta de limón o granizado de pomelo al champagne.

RUINART BRUT ROSÉ

Según los documentos existentes, llevan elaborando rosé 250 años. En aquella época se le llamaba "oeil de perdrix" y la primera exportación de ese vino fue hacia italia.

Chardonnay y Pinot Noir mayoritariamente clasificadas como Premiers Crus, con un 20-25% de vinos de reserva de los 2 años anteriores.

45% de Chardonnay de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims

55% Pinot Noir de la Montaña de Reims y del valle del Marne, de la cual entre un 18 y un 19% se vinifica en tinto.

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas

Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera

Fermentación maloláctica

Dosaje: 9 g/l

De aspecto límpido, brillante, su color es pálido delicado, con reflejos muy levemente anaranjados. Efervescencia viva y ligera, con un rosario ascendente en espiral continuada y acabado en corona persistente. Nariz intensa, sutil y fresca, original paleta de frutas exóticas (guayaba, lichi) y pequeños frutos rojos muy nítidos (frambuesa, cereza, fresa silvestre) sobre un fondo de granada y rosas rojas. En boca, entra franco y pleno, con suave efervescencia cremosa. Los aromas de los frutos rojos recién cogidos se expresan plenamente en boca. Buen equilibrio, redondo y fresco con un final largo que se expresa sobre un toque elegante y vivificante de menta y pomelo rosa en retronasal.

Ruinart Rosé es un champagne de excelente armonía, del que se puede disfrutar durante toda la comida, desde el aperitivo hasta el postre. Su valor se verá realzado por las notas marinas: percebes, langosta, algas, sushi, atún, salmón. Con el plato principal, podrá combinar bien con una pierna de cordero lechal cocido a baja temperatura. Los arroces caldosos de mar o montaña le aportarán un contraste interesante. Muy recomendable con anchoas y también con quesos frescos, cuajadas, mozzarelas, burratas, etc. Mejor si además se combinan con frutos rojos.

DOM   RUINART   2002

El año 2002 se caracterizó por un tiempo suave y seco. La primavera y el verano estuvieron marcados por largos periodos cálidos y soleados. Y aunque algunas lluvias ensombrecieron el final de agosto, el viento seco y el buen tiempo de septiembre permitieron a la vendimia madurar en condiciones excelentes. Un mes de septiembre idealmente soleado dio lugar a una vendimia perfectamente madura con un buenísimo nivel de acidez. Las uvas, recogidas a lo largo de la segunda mitad de septiembre, presentaron el mejor equilibrio desde la excelente añada de 1996.

Coupaje: 100% Chardonnay procedente únicamente de Grand Crus

72% de la Côte des Blancs (dominante Chouilly y Avize)

28% de la vertiente norte de la Montaña de Reims (dominante Sillery y Puisieulx).

Grado potencial: 10,5° (10,7° para las Chardonnay)

Acidez total: 7,2 g H2 SO 4/L

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas (18 - 20 °C)

Fermentación maloláctica

Dosaje: 6,5 g/l. Un año de reposo para su integración.

El Dom Ruinart 2002 revela un color joven y brillante, de un amarillo claro con reflejos verde almendra. La burbuja es fina y dinámica. La nariz da fe de la juventud del vino: notas de flores blancas (tilo), de frutas frescas y de cítricos (bergamota, ciruela amarilla, pera nashi). Al airearlo revela un fondo más suave, con notas de bollería (galleta, coco y avellana) subrayadas por un frescor mineral y mentolado. Clase y persistencia firman el paladar, donde se encuentran el frescor de los cítricos, frutas exóticas frescas y una espléndida mineralidad en aromas de pedernal. El conjunto presenta una gran pureza y una persistencia extraordinaria, donde la sutil efervescencia confiere una textura refinada y una acidez a la vez vibrante y sedosa.

El frescor de Dom Ruinart 2002 lo convierte en un magnífico champagne de aperitivo. Armoniza bien con platos donde las notas marinas y yodadas juegan con su mineralidad: vieiras en finas lonchas marinadas con algas y gelatina de zumo de tomate o con gambas a la plancha .

Nacido de una gran añada, Dom Ruinart 2002 se conservará muy bien en bodega para ser apreciado tras varios años de maduración adicional y degustado en mesa con platos de sabores intensos.

DOM   RUINART   MAGNUM  1996

Pese a ser una añada difícil y muy extrema, 1996 exhibe las cualidades excepcionales de la cosecha, complementando la elegancia de las uvas recogidas en las mejores parcelas de la Côte des Blancs, con la estructura de las que proceden de la Montagne de Reims.

Coupaje: 100% Chardonnay procedente únicamente de Grand Crus

65% de la Côte des Blancs (dominante Chouilly y Avize)

35% de la vertiente norte de la Montaña de Reims (dominante Sillery y Puisieulx).

Grado potencial: 10,5° (10,7° para las Chardonnay)

Acidez total: 7,2 g H2 SO 4/L

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas (18 - 20 °C)

Fermentación maloláctica

Dosaje: 10 g/L 
Degollado en el 2007.

De aspecto límpido y brillante, ostenta un color ligeramente dorado con reflejos aún verdosos. Necesita algo de tiempo para abrirse. De nariz intensa y muy aromática ofrece atractivos aromas de madreselva y espino blanco sobre notas cítricas y manzana verde, así como de frutas maduras, (pera williams, melocotón blanco), pan de molde, cáscara de limón confitado y notas minerales que recuerdan el olor de la creta. Entrada en boca explosiva, vertical, paso muy vinoso, casi “masticable”. Crema densa aunque muy fresca y final persistente que deja recuerdos de mandarina, esencia de limón, algunas especias (cardamomo, polvo de jengibre) y un toque de nuez recién partida. Pese a su edad, aún tiene largos años de vida por delante en los que modificará probablemente sus aromas frutales y cítricos por otros más tostados y especiados. Intentaremos catarlo nuevamente dentro de 5 o 6 años.

Un champagne de gran presencia y carácter, de ricos matices aromáticos, agradable e intenso a la vez. Uno de mis preferidos, tal vez por su difícil añada tan perfectamente “domada”.

DOM   RUINART   ROSÉ  1998

Menos del 2% de la producción total de la casa.

85% de Chardonnay de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims

15% Pinot Noir de la Montaña de Reims vinificado en tinto.

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas

Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera

Fermentación maloláctica
Crianza en rima entre 12 y 15 años.

Dosaje: 5 g/l

De aspecto límpido y brillante, su color es rosa asalmonado cor reflejos cobrizos. Hace gala de una burbuja finísima, ascendente de rosario imparable que estalla en una marcada corona sobre la superficie de la copa. Su intensa y agradable nariz recuerda francamente a los vinos de Borgoña, con una explosión de aromas increíble: frutos rojos como fresitas del bosque, grosellas, guindas en aguardiente, miel de acacia y frutas tropicales, algunas notas de levaduras de flor (Jerez) y frutos secos (almendra, nocilla), sobre un fondo de creta con un toque de hoja de tabaco, tostados, turrón y chocolate. Muy especiado, nos lleva mentalmente a Oriente Medio. En boca entra contundente y fino a la vez, cremoso, denso, sedoso, amplio en su recorrido y de final largo y fresco que deja aromas de repostería. Muy equilibrado. Invita al trago.

Estupendo para acentuar platos sabrosos, como una paloma laqueada con soja, un magret de pato con setas y guindas,  un tatín de mollejas de ternera caramelizadas o incluso un chuletón de buey al estilo vasco.

Ideal en la sobremesa, después del café, con buena música y agradable compañía.

º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º 

Y aquí acaban las crónicas del VIAJE DE OTOÑO 2013 - LA CHAMPAGNE

Espero que el lector haya disfrutado tanto como la autora al plasmar estos recuerdos.

... Ya se está gestando el próximo... para otoño del 2014, a una zona vitivinícola excepcional como no podía ser menos. Daremos a conocer el destino en su momento...

¡¡¡Gracias por seguirnos!!!

Mª Luisa Martín Tejera

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON BOLLINGER

Vista de la Maison Bollinger desde su entrada principal

Nos recibe Sonia de la Giraudière, excelente anfitriona que hace las delicias de todos/as los/as presentes.

Al entrar en la propiedad de la MAISON BOLLINGER sita en Aÿ, uno se topa con un conjunto de edificios solemnes, cuyos amos se obstinan en conservar una tradición puramente familiar, pese a las ofertas de fusión que reciben a menudo de grandes grupos financieros.

Fundada en 1829 por Hennequin de Villermont, Paul Renaudin y Jacques Bollinger, la casa continúa siendo propiedad de la familia Bollinger.

Una mujer, mucho menos conocida del gran publico en general, Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, cariñosamente apodada “Lily”, viuda de Jacques Bollinger, es quien toma las riendas en 1941 y levanta el negocio cuando la 2ª guerra mundial está el pleno apogeo destructivo. Se encarga personalmente de la comercialización de sus productos y recién terminada la guerra exporta a Gran-Bretaña y Estados Unidos, precediendo a todos los demás. En 1961 lanza al mercado algo inusual que se convierte pronto en éxito: el “RD” de Bollinger (récemment dégorgé) con su vintage de 1952. Un vino que permanece largos años en rima y se degüella sobre pedido de los distribuidores.

Bollinger se modernizó bajo la dirección de Claude d' Hautefeuille, quién adquirió viñedos adicionales y desarrolló la marca a nivel internacional. Después de Claude, su primo Christian Bizot se hizo cargo de la casa Bollinger. Además de ampliar la distribución mundial de Bollinger, Bizot estableció la Carta de Ética y Calidad en 1992 que sigue en vigor actualmente. Desde 1994, Ghislain de Mongolfier ha dirigido Bollinger durante 64 años. Bisnieto del fundador, Mongolfier también ha sido presidente de la Asociation Champenoise Viticole desde 2004. Actualmente, si bien la marca sigue siendo familiar, Jérôme Philippon, nombrado PDG, es quién le ha sucedido en el cargo. La marca ha utilizado la popular serie de películas de James Bond como sistema de marketing. En la película de 2002 “Another Day” se escucha a James Bond (interpretado por Pierce Brosnan) pidiendo una botella de Bollinger.

Al parecer, Ay era el corazón de la Champagne. Se elaboraba un vino tranquilo destinado a la misa. Sonia,  nuestra deliciosa anfitriona, para contextualizar con un guiño, explica que Epernay sería lo que hay más allá de Ay y que Avenay sería lo de antes de Ay. 

El 70% de la producción se elabora partiendo de viñedo en propiedad, lo que es una cantidad considerable para una compañía familiar. Esto les permite decidir cómo elaborar su propio vino. En total cuentan con 164 hectáreas situadas en diversos pueblos. Los viñedos arrendados a pequeños viticultores fieles son renovados cada cuatro años, generándose una gran competencia entre las diferentes “Maisons” que permite a los agricultores “tener la sarten por el mango”. El precio de las uvas viene marcado por el CIVC y es rubricado oficialmente por la jefatura gubernamental correspondiente. Depende, por supuesto, de la clasificación del pueblo (Grand Cru, Premier Cru, etc.), pero para hacerse una idea, basta con decir que los precios publicados en julio de 2013 para el pago de la campaña de 2012, ascienden a 5,95 eur/Kg de Chardonnay en Le Mesnil sur Oger, o 5,91 eur/Kg la Pinot Noir de Ambonnay, siendo la Meunier de “otros Crus”, la más económica con un precio de 5,07 eur/Kg.

PRECIO DE LAS UVAS: Puede verse la publicación completa siguiendo este link:

http://www.maisons-champagne.com/guide_maisons/Prix_kilo_raisin.htm

Detrás del edificio principal, se conserva una parcela de Pinot Noir de pie-franco prefiloxérica en un marco de plantación “de competición” (traducido por nuestra simpática anfitriona como de “muchedumbre”). La casa posee otra similar en Bouzy, (ambas Grand Cru) con las que elaboran sólo en venerables añadas su famoso “Vieilles Vignes Françaises” en cantidad mínima. Había una tercera, que desgraciadamente se vió afectada por el filoxera hace poco y sucumbió. Un gran viñedo de la Champagne necesita cubrir tres condiciones: la orientación al sol, la composición del terreno y la inclinación. Por ello, una parte de la parcela no tiene “derecho de plantación” ya que, aún cumpliendo dos de las premisas (orientación y suelo de creta), carece de suficiente inclinación. 

Foto de J. Javier Martinez

En este tipo de plantación se mantienen dos brazos flexibles, algo así como el sistema de “vara y pulgar” típico de la Palomino Fino de Jerez. En años alternos, uno produce las uvas que se vinificarán y el otro se entierra para que regenere la planta, con visión de futuro. El resultado es una plantación caótica y difícil de trabajar, pero cuando se ha tenido la suerte de catar el champagne exclusivo que, de estas pocas cepas anárquicas se obtiene, hay que aplaudir el esfuerzo por conseguirlo.

Cepas de pie-franco prefiloxéricas

Otro dato, no menos curioso, es que la Maison Bollinger mantiene a un maestro tonelero en nómina por una sencilla razón: vinifícan todos sus vinos de base, separados por pagos y procedencia de las distintas comunas (sobre las que se extiende un viñedo de 145 ha en su gran mayoría de Pinot Noir de la Vallée de la Marne), en barricas de roble “champenoises” de 205 litros que este artesano se encarga de mantener y reparar.

Foto de J. Javier Martinez

Para la elaboración de los vinos, se realizan tres prensados, utilizando exclusivamente la  “cuvée” o primer prensado. El mosto obtenido de la “première taille” o segundo prensado se vende y el resto se utiliza para elaborar marc de champagne en la destilería.

Estos mostos “flor” se fermentan en roble y una parte en acero inoxidable. La madera aporta al vino una micro-oxigenación lenta a la vez que ciertos aromas dulces debidos a la degradación de la lignina. Aquí se utilizan barricas de 5 años para evitar el aporte de taninos y frenar la excesiva vainilla que se desprende de las nuevas.

La fermentación dura aproximadamente diez días. A continuación, se rellenan las barricas y se deja que precipiten las lías, trasegando a los fudres de mayor tamaño donde se produce la maloláctica. Posteriormente, se trasiegan hasta tres veces para clarificar y oxigenar los vinos, evitando así las posibles “reducciones”, teniendo la trazabilidad controlada en todo momento a través de un código de barras situado en la cara visible de la barrica, además de marcar con tiza datos, como el pueblo de origen del vino y si se ha catado o no. La mayoría de su parque de barricas se mantiene, con reparaciones si son necesarias, hasta 25 años en el caso de las “champenoises”, aunque también tienen “bourguignones” de 228 Litros y algunas de 400 Litros que tienen más de cien años.

Foto de J. Javier Martinez

Una vez terminadas las fermentaciones alcohólica y maloláctica de los vinos de base, se conserva una buena parte de estos como vinos de reserva, en envases Mágnum con tapón de corcho, durante largos años, disponiendo de este modo de una cantidad de vinos distintos inagotable destinados al “coupage” para conseguir lo que denominan el “Style Bollinger” absolutamente inconfundible.

Magnums de vinos de reserva

Una vez preparado el vino de base para el que se intenta conseguir una homogeneidad en el estilo Bollinger, se procede al tiraje, añadiendo las levaduras seleccionadas y los azúcares que darán lugar a la “prise de mousse” (toma de espuma) durante la segunda fermentación en botella. Dependiendo del destino, se utiliza chapa (para los non millésimé) o corcho (para los millésimé). La forma de la botella data de 1846. Al parecer, esta permite obtener la misma relación de equilibrio “REDOX” (reducción-oxidación) que un mágnum, por ello llaman a sus botellas ¿petit mágnum?.

Foto de J. Javier Martinez

Llegado el momento del degüelle, las botellas con chapa (non millésimé) se ponen en punta con giropalet. En cuanto a los millésimé (con corcho), se mueven manualmente sobre pupitres, en los que se refleja el día en que se ha movido por última vez, cuánto se ha girado (en octavos de vuelta), la dirección del giro y el número de vueltas completas. Esta operación suele durar cerca de dos meses, en completarse.

Foto de Bollinger

Una vez las botellas en punta, se congela el cuello y se añade el licor de dosaje (o expedición) antes de bajar nuevamente las botellas a los sotanos de creta para un reposo entre tres y seis meses más que permite al vino asimilar e integrar perfectamente el dosaje añadido, a la vez que se recupera de la oxidación brutal sobrevenida durante el degüelle y la manipulación. Concluida esta espera, las botellas se lavan y se “visten” para salir al mercado. Los Bollinger “especiales” se degüellan sobre pedido, manteniéndose largos años en rima sobre sus lías, cuya cesión de manuproteínas irá enriqueciendo estos en aromas y densidad.

Pupitres de Bollinger

Durante la visita, que nos brinda Sonia, probablemente la persona más dinámica y entusiasta que hemos conocido en este viaje de estudio, cruzamos varias calles del pueblo por debajo, recorriendo galerías interminables para llegar a la sala de catas situada en un edificio adyacente a la gran casa central cuya impresionante fachada queda ornamentada por una preciosa escalera de doble acceso.

Un apunte más, digno de ser mencionado antes de pasar a las catas:

En 1986, la familia Bollinger crea el holding “Société Jacques Bollinger” (SJB). Este proyecto familiar desarrolla un grupo especializado en grandes vinos del mundo con la intención de preservar su independencia. Inspirado por Lily Bollinger (tía Lily como se le llama cariñosamente), los líderes de la familia abren la primera diversificación del grupo familiar en 1973, con la adquisición de la casa Langlois-Château, en el valle del Loira. Le seguirán la integración de la Maison de Bourgogne Chanson Père & Fils y de la Maison de Champagne Ayala, sus vecinos en Ay.

Deseosos de acompañar el desarrollo de Cognac Delamain, SJB se convierte también en socio de la familia fundadora de estos grandes brandies de Cognac. Por último, y para sostener el desarrollo de sus marcas en mercados clave, SJB tomó el control de su distribuidor en Francia e Inglaterra a través de acuerdos estratégicos con socios, particularmente en Inglaterra con Porto Taylor.

Fiel a su mercado australiano durante más de 30 años, SJB ha establecido una nueva asociación con uno de los enólogos australianos más famosos del panorama vitivinícola internacional, Brian Croser, junto al proyecto Tapanappa de la familia Cazes, en la región de Wrattonbully (sur de Australia).

De este modo, SJB  constituye desde 1986 una “familia de vinos raros” abanderados por la marca Bollinger. Todas y cada una de estas casas tienen dignamente adquirido el orgullo del buen hacer de sus marcas desde hace muchas generaciones: Bollinger desde 1829, Ayala desde 1850, Chanson Père & Fils desde 1750, Langlois-Château desde 1885 y Delamain desde 1759. SJB desea promover estas marcas y casas focalizando su producción hacia los amantes de vinos procedentes de  terroirs de calidad, mediante el desarrollo de su red de ventas, en los principales mercados mundiales.

El Bollinger es un Champagne muy especial. Extraño y diferente. Para amantes del género entre los que tengo el gran placer de contarme, en parte gracias a mi querido amigo Arturo Pardós, Duque de Gastrónia, que fue quién me inició en su consumo hace ya muuuuchos años. En mi caso, tener la suerte de volver a estar en esta casa es como un “retorno a las raíces”, a mis inicios de descubrimiento de la Champagne y sus magníficos vinos....

Esta casa la conozco bien. Me viene a la mente, recordando esos paseos subterráneos, el aroma intenso, acre y penetrante de tiza húmeda y hongo penicillium que domina el ambiente en las galerías cavadas bajo la creta. El altísimo nivel de humedad reinante nos envuelve en una sensación extraña de quietud algo tétrica y placentera a la vez. Se siente el frescor, pero no hace frío. Rimas y más rimas... Pupitres y más pupitres... ¡¡¡Una autentica gozada!!! 

Al final, una empinadísima escalera, nos devuelve al mundo real de la superficie.

LA CATA

 

BOLLINGER  SPÉCIAL  CUVÉE

60% de Pinot Noir, 25% de Chardonnay, 15% de Meunier

Más de 85% de Grands y Premiers Crus

Más de 30 meses de rima

Dosaje : entre 8 y 9 gr/Litro

Límpido y brillante, de color amarillo oro con reflejos aún verdosos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y continuadas. Nariz intensa en la que destaca inmediatamente la creta, seguida de frutas maduras, pera, compota de melocotón y manzana asada sobre un fondo de tostados y especias. Entrada en boca muy viva, con paso estructurado y amplio. Retronasal de brioche, y nueces frescas. Final largo, intenso y placentero. Ideal con mariscos y también con jamón ibérico.

BOLLINGER  ROSÉ

62% de Pinot Noir, 24% de Chardonnay, 14% de Meunier

Entre 5 à 6% de vino tinto de reserva.

Más de 85% de Grands y Premiers crus

Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro

Límpido y brillante, de color oro rosa con reflejos cobrizos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y continuadas terminada en abundante corona. Nariz intensa que recuerda mucho a su hermano anterior con la suma de frutillas rojas como la grosella, la cereza y la fresa silvestre y un fondo de especias nobles. En boca se percibe una sutil combinación de estructura amplitud y viveza, con cierta tanicidad que recuerda al vino tinto, sobre una crema burbujeante y aterciopelada. Final largo, algo goloso. Recomendable con cocina asiática, arroces valencianos, postres de frutas rojas y quesos curados.

BOLLINGER  GRANDE  ANNÉE  2004

66% de Pinot Noir y 34% de Chardonnay.

16 crus : 88% de Grands crus y 12% de Premiers crus.

Fermentación 100% en barricas de roble de cinco años.

Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro

La añada 2004 se ha caracterizado por una excelente maduración lenta vendimiándose a  mediados del mes de octubre, revelándose de una calidad extraordinaria.

Aproximadamente 36 meses de rima como mínimo. Se degüella sobre pedido.

Límpido y brillante, de color oro amarillo dorado ligeramente sonrosado con reflejos de oro rojo típico de su elaboración sin filtrado y rosario ascendente en espiral de burbujas finísimas y continuadas terminada en corona tenue. Nariz que certifica su elaboración en barrica, pan tostado, frutillas en aguardiente, mermelada de ruibarbo y de albaricoque, especias exóticas, pimienta rosa, canela, cúrcuma. Muy bien estructurado en boca, amplio, sedoso, larguísimo. Algo más vertical que los anteriores, con un final cítrico y mineral. Un vino enorme para tomar con un foie fresco a la sarten o un asado de cordero. Ideal con un conté afinado largos años.

Foto de Elena Lopez

Post-Data: Un gran merci à Sonia de la Giraudière.

Sonia y Eva - Foto de J. Javier Martínez

Nos vamos corriendo, el tiempo apremia... nos esperan en Épernay...

Proxima crónica: 

DOM PÉRIGNON