ASEV DESPIDE EL CURSO SOBRE LAS OLAS - 1ª parte

                 

¿CLOCHINA O MEJILLÓN?

¡Que pena! La palabra clochina no aparece en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, de mejillón dice molusco lamelibranquio marino y algo más que ya diré.

Si curioseas un poco “en la Web”, a lo que yo llamo escarbar, es interesante el debate que si clochina o mejillón, que si es o no es. Yo entiendo que son parientes próximos, de la misma familia (Mytilidae),  ella: Mytilus galloprovincialis, él: Mytilus edulis, ambos igual de comestibles, aunque cambie el epiteto.

Los lamelibranquios pueblan mares, ríos y lagos.

Son de la clase bivalvos y leer cosas de “estos bichos” es de lo más entretenido, es una organización diferente, primero es el cuerpo y un tegumento desarrolla la concha bivalva, un músculo aductor conforma el sistema de apertura y cierre de la concha. La charnela es un ligamento, se ve fácilmente un dispositivo de engranaje, como unos dientecitos para que las valvas cierren a la perfección.

Hay un manto que envuelve el cuerpo con muchas terminaciones tactiles, su programa informático. A veces tienen ojos, a veces muchos, tienen corazoncito pero las pobres no tienen cabeza diferenciada, ¡claro! que para lo que la gastan algunos.

Forman densas colonias, comunidades numerosas, colonizando grandes zonas de roca o fijas a un sustrato, seria el caso de los criaderos, de las bateas, donde la roca es una cuerda, una trenza de vida, a la que se unen “por pelillos”, esos hilos que son como sus brazos y se llaman biso. Se desplazan por una u otra razón rompiendo el biso.

Y ahora.....................hablemos de sexo, las ostras, muy picaras, tienen una sexualidad rítmica (ambisexuadas), vamos que se cambian de “chico-chica” cuando les parece oportuno, las clochinas son más serias, son unisexuadas, el macho de color más claro, amarillo y la hembra más anaranjada.

La fecundación tiene lugar en el mar, las hembras excretan una sustancia que al pasar al agua provocan la eyaculación en los machos próximos y el esperma también desencadena la puesta en las hembras, es cuestión de sincronizarse. Es como un Whatsapp, comunicación-relación, pero sin roce.

Son organismos filtradores, se alimentan de fitoplancton, materia orgánica en suspensión. Y también tienen depredadores, las Doradas, Llisas y otros se hacen “el longuis” y se dan un festin. El dueño de la batea esta siempre al tanto.

La clochina, es de menor tamaño que el mejillón, tonalidad más suave, jugosidad y sabor más intenso.

Parece que las aguas del Mediterráneo que acunan la vida de las clochinas, son más saladas y nutritivas que la de otros mares más abiertos, esto unido a los matices morfológicos diferenciadores  le confieren cualidades más sápidas.

 El mejillón se reproduce durante todo el año y la clochina los meses sin R (mayo-agosto), cultivo de temporada. 

La clochina de valencia es un producto originario de finales del s. XIX, se cultiva desde hace más de 100 años, con métodos tradicionales en 22 bateas (balsas flotantes), ubicadas en el puerto de Valencia y Sagunto. La autoridad portuaria de Valencia mantiene la concesión de un espacio en el puerto, donde se ubican las bateas, en agua cristalina, sometida a estrictos controles de calidad. 

 El cultivo requiere una minuciosa manipulación y mínimo procesado en el acondicionamiento de la cosecha.

Desde el 2007 cuenta con la marca de calidad CV para diferenciar un producto exclusivo, de patrimonio escaso.

Autora: Mª Angeles Novella 

VINOS, LEVADURAS & massss

Desde hace algún tiempo, los sumilleres "inquietos" entre los que, con sumo gusto me incluyo, queremos saber cada vez más acerca del complejo y algo "hermético" mundillo de las técnicas "modernas" de elaboración de unos vinos que, inundando los mercados, nos llegan a diario de la mano de distribuidores y comerciales que no saben responder a nuestras preguntas específicas, o simplemente vamos descubriendo en las catas o ferias a los que acudimos con regularidad.

Si partimos de la base de que los conocimientos de un buen Sumiller deben proceder de nociones científicas, no dejándose ni al azar, ni a nuestra experiencia por preciosa que esta sea; y sobre todo, ser enriquecidos por asiduas actualizaciones, debido a la constante y veloz evolución del sector, entenderemos que lo que nos cuentan unos y otros enólogos acaba "mareando" un poco y sembrando muchas dudas entre nuestras filas de incondicionales amantes del buen vino.

El Sumiller, en su calidad de PRESCRIPTOR, tiene la obligación de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura subjetiva con el productor. En este sentido, creo que es conveniente investigar un poquito más allá de lo que escuchamos cada vez que visitamos una bodega...

Vamos a intentar analizar objetivamente el tema de las LEVADURAS:

La obtención del vino a partir de uvas,  no puede considerarse únicamente como la transformación de azúcares en etanol sino como un complejo proceso de bioconversión cuyos principales protagonistas son organismos unicelulares: las maravillosas levaduras.

  

Los trabajos de Louis Pasteur en 1876, abrieron las puertas a numerosas disciplinas científicas estudiosas del papel que desempeñan las levaduras en la calidad final de los vinos. El mismo Pasteur, en 1876 escribió que "El gusto,  las cualidades del vino, dependen en gran parte de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la uva... pensamos que si sometemos un mismo mosto de uva a la acción de levaduras distintas, obtendremos vinos de distintos tipos".

Las investigaciones actuales confirman que las levaduras no sólo conducen la fermentación en lo que respecta a la producción de etanol y dióxido de carbono (CO2), sino que tienen influencia decisiva sobre la calidad general del vino y, muy particularmente, sobre las características aromáticas y organolépticas finales relacionadas básicamente con la génesis de productos volátiles, por parte de dichas levaduras.

Teniendo en cuenta que el mosto (o la pasta) de uva, es un medio "no estéril", resulta claro que varios tipos de microorganismos pueden estar presentes en los distintos estados de la fermentación y aún en los tratamientos post-fermentativos. Esta variabilidad involucra tanto a levaduras del género Saccharomyces (generalmente predominantes en las fermentaciones vínicas) como a otros géneros de levaduras cuya contribución en los caracteres organolépticos del producto final es innegable.

Desde la época clásica de los inicios en el conocimiento de la microbiología hasta nuestros días, siempre se ha procurado que las bebidas fermentadas sean productos totalmente previsibles y adaptados a la demanda de los consumidores. Durante más de 100 años, tanto los investigadores como la industria relacionados con la producción de vinos y cervezas han procurado seleccionar cepas de levadura asociadas a buenos perfiles organolépticos y características fermentativas excelentes.

Las tendencias en la elaboración del vino han ido evolucionando a lo largo del tiempo, desde una labor meramente técnica, que solo busca evitar defectos de la conversión de la uva en vino, utilizando agentes químicos correctivos, hasta la búsqueda de estabilidad con tratamientos de clarificación, estabilización y filtración. En este sentido, cabe preguntarse: ¿Que hay de cierto en esto que tanto oímos contar acerca de "levaduras autóctonas, indígenas, salvajes, seleccionadas...? ¿Que se consigue con unas u otras?

Según la comercial Agrovin: "La Enología contemporánea logra una caracterización y valoración de la calidad mediante el mejor conocimiento de los fenómenos físico-químicos y biológicos, tanto en el viñedo como en la bodega. Los vinos obtenidos al utilizar la tecnología más puntera carecen de defectos y son estables en el tiempo, ofreciendo calidad y sorprendiendo al consumidor por su originalidad y respeto a las características propias de cada zona vitivinícola". 

He tomado como referencia la empresa Agrovin, sin ningún afán publicitario (ni siquiera los conozco), simplemente como base del ejemplo de las levaduras "comerciales" puestas a disposición de la enología moderna. Según informa en su web, esta empresa "apuesta por la selección de levaduras autóctonas adaptadas a los procesos de vinificación de nuestras latitudes, con diversos centros de reconocido prestigio mundial en el campo de la Microbiología Enológica: Universidad Politécnica de Madrid (UPM); Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Australian Wine Research Institute (AWRI):

• Viniferm CT007 (Rioja): Máxima protección de las características cromáticas del vino. Estabilidad de color en el tiempo. Elaboración de vinos destinados a crianza.

• Viniferm DIANA (Rueda): Elaboración de vinos blancos varietales. Liberación de precursores tiólicos, crianza sobre lías.

• Viniferm AURA (Mancha): Elaboración de vinos blancos muy aromáticos".

LEVADURAS SELECCIONADAS PARA VINIFICACIÓN DE BLANCOS

Cuadro de Agrovin

A continuación se detallan las propiedades de cada cepa  citada en su catalogo virtual, por el Nº de orden que hemos otorgado a cada producto para mayor facilidad del lector:

Nº 1: VINIFERM REVELACION

Complejidad aromática de los vinos
Liberación de tioles volátiles y expresión de aromas fermentativos de naturaleza floral.
Elaboración de vinos blancos de carácter varietal de gran elegancia y complejidad.
Apta para fermentaciones de perfil térmico invertido.

Cualidades sensoriales: Revelación de tioles y producción de aromas fermentativos, de naturaleza principalmente floral.

Nº 2: VINIFERM PASIÓN

Complejidad tropical.

Baja temperatura de fermentación.

Idóneo para la fermentación de vino base cava.

Aromas fermentativos muy estables en el tiempo.

Vinos largos y estructurados.

Cualidades sensoriales: Produce gran cantidad de compuestos aromáticos: notas compotadas, almíbar y toques tropicales.

Nº 3: VINIFERM FLORA

Complejidad aromática en vinos blancos de variedades neutras.

Velocidad de fermentación moderada.

Alta producción de ésteres y alcoholes superiores que proporcionan aromas fermentativos delicados e intensos.

Refuerza la sensación de acidez.

En elaboración de vinos dulces permite detener la fermentación alcohólica a voluntad dejando la porción de azúcares residuales deseada.

Cualidades sensoriales: Génesis de aromas florales y fruta blanca (pera, manzana).

Nº 4: VINIFERM AURA

• Seguridad fermentativa y persistencia aromática en vinos de variedades neutras.

Elaboración de vinos blancos de variedades neutras.

Fermentaciones controladas con mostos muy clarificados. Fermentación en grandes volúmenes.

Elaboración de vinos de corte fresco y frutal.

Fácil implantación en condiciones desfavorables.

Cualidades sensoriales: Aromas de elevada persistencia en el tiempo, frescos e intensos. Intensifica los caracteres de fruta (piña y plátano). Equilibrio en boca.

Nº 5: VINIFERM DIANA

Tipicidad varietal con cuerpo.

Elaboración de vinos blancos varietales de alta calidad (Verdejo, Sauvignon, Albariño…). Liberación de tioles volátiles (actividad ß-liasa).

Vinos blancos fermentados en barrica y/o con posterior crianza con lías.

Maceración prefermentativa y mostos muy clarificados.

Elaboración de vinos blancos en condiciones reductoras.

Cualidades sensoriales: Respeto de los caracteres varietales, ensalzando los aromas a frutas tropicales (mango, maracuyá) y frutas de hueso (albaricoque).

Nº 6: VINIFERM SV

Ideal en variedades blancas con alto nivel de precursores varietales, como el Sauvignon Blanc y Verdejo.

Permite la liberación de tioles volátiles (3MHA, 4MMP, 4MMPOH) bajo la acción de determinadas enzimas de tipo ß-liasa.

No produce aromas de fermentación.

Cualidades sensoriales: Marcada expresión varietal por liberación de precursores tiólicos.

Nº 7: VINIFERM 911

Incremento de cuerpo y estructura. Crianza sobre lías.

Cinética fermentativa regular y pausada.

Escasa producción de acidez volátil.

Formación de lías poco reductoras.

Cualidades sensoriales: Impacto gustativo, acentúa la sensación de volumen y untuosidad en boca. En nariz intensifica y respeta las cualidades de variedades aromáticas.

Nº 8: VINIFERM ELEGANCIA - Variedad bayanus

Vinos procedentes de variedades aromáticas.

Velocidad de fermentación moderada.

Cepa criófila indicada para fermentaciones a bajas temperaturas.

Actividad enzimática ß-glucosidasa. Exalta la tipicidad varietal.

Producción de polisacáridos.

Fermentaciones muy completas incluso en mostos muy clarificados.

Cualidades sensoriales: Permite la expresión de aromas varietales en Verdejo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Fomenta la sensación de redondez en boca, aportando peso y estructura.

Nº 9: VINIFERM PDM - Variedad bayanus

Seguridad fermentativa.

Levadura criófila.

Idónea para maceración pelicular en frio.

Lías compactas y poco reductoras.

Toma de espuma en los vinos y sidras.

Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.

Nº 10: VINIFERM BY - Variedad bayanus

Fermentaciones rápidas y seguras.

Breve fase de latencia.

Buena actividad fermentativa en medios carentes de nutrientes.

Fermentaciones a bajas temperaturas y mostos muy clarificados.

Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos.

Nº 11: VINIFERM START - Variedad bayanus

Breve fase de latencia. Velocidad de fermentación rápida.

Tratamiento de vinos con parada de fermentación.

Alta tolerancia al etanol: indicada para fermentación de uva sobremadura.

Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.

Cabe mencionar que esta misma empresa ofrece 10 tipos más de levaduras seleccionadas destinadas específicamente a la elaboración de vinos tintos y  otros 11 tipos para elaboración de vinos rosados.

No quiero extenderme mucho más sobre la tipicidad y las características de los vinos elaborados con cepas de levaduras seleccionadas, ya que como Sumilleres, no estamos llamados a elaborar vinos, eso es trabajo de los enólogos... 

Sin embargo, es cierto que existen muchas empresas y laboratorios especializados en la producción y comercialización de productos enológicos cuya lista sería inacabable...  Aquí cito algunos de los que ofrece la empresa mencionada además de levaduras y, cual es su utilidad:

• Ácido tartárico (E-334)- Ácido dextro-tartárico o tartárico natural, Acidificante;
• Ácido cítrico (E-330)- Acidificante, antioxidante y secuestrante; 
• Ácido láctico al 80% (E-270)- Acidificante;  
• Ácido láctico al 88% (E-270)- Acidificante;
• Ácido málico (E-296)- Acidificante;
• Carbonato cálcico (E-170i)- desacidificante;
• Bicarbonato potásico (E-501ii)- desacidificante;
• Fosfato biamónico- Activador de fermentación;
• Croer F10X - Carbón activo con alto poder decolorante;
• Croer F10X-H - Carbón activo húmedo con alto poder decolorante;
• Croer G10X - Carbón activo decolorante en pellets autosolubles;
• Croer DO - Carbón vegetal con acción desodorizante;
• Sulfidrín - Eliminación de aromas sulfhídricos y de reducción;
• Derivados de roble en distintos formatos y orígenes - incrementar la complejidad de los vinos;
• Taninos condensados (proantocinidinas) y Taninos hidrolizables (ácidos fenólicos);
• Polisacáridos - mejoran la percepción organoléptica del vino, contribuyendo a las sensaciones de cuerpo y volumen en boca;
• ... y mucho más.

Ojo, que no me malinterprete nadie, esta crónica NO pretende ser critica con el uso (SI con el abuso) de estos y otros "potingues enológicos", simplemente creo que es importante conocer lo que hay en el mercado y estar en medida de valorar lo que pagamos por una botella de vino.

Cuando catamos un vino, todos deberíamos prestarle mucha atención a la siguiente pregunta: ¿Que hay dentro del mismo... además de uvas y los famosos sulfitos?

Estoy totalmente de acuerdo, insisto, con el uso de toda esta tecnología accesible a cualquier elaborador de vinos, pero creo que sería mucho más HONRADO que las etiquetas de los vinos, además de mencionar que contienen alcohol y sulfitos, mencionaran también (sin engaños) cómo se han elaborado, y no me refiero a la trasnochada frasecita de "según se lleva haciendo desde trupicientas generaciones"...

Con el firme deseo de que esta información os haya resultado interesante y cuanto menos os incite a la reflexión, os animo a dejar vuestros comentarios.

¡¡¡CARPE VINUM !!!

Mª Luisa Martín Tejera

www.sumillerformacion.com

ESPAÑA SE SITÚA A LA CABEZA MUNDIAL DE LA PRODUCCIÓN DE VINOS CON SU COSECHA 2013

Según una nota de prensa del MAGRAMA, la producción de vino en España ha alcanzado los 50,6 millones de hectolitros durante este ejercicio, cifra que confirma las previsiones para esta cosecha.

Por primera vez España ha alcanzado el primer puesto mundial como productor de vinos superando a sus dos mayores rivales Italia, con una producción de 45 millones de hectolitros, y Francia, con 43 millones de hectolitros .

foto del ICEX

La disminución de los cultivos de los otros dos principales productores se debe a que, en los últimos diez años, las cosechas de ambos países se han visto fuertemente disminuidas debido a muchas razones: superficies más bajas para la producción, aumento de las superficies de AOP, aumento de cultivos orgánicos, biodinámicos o de superficies, etc.

España también redujo su superficie de viñedos, pero fue reestructurando gran parte de la viña con nuevas instalaciones de riego consolidándose como el país con mayor superficie de viñedo a nivel mundial. Actualmente, más de un tercio de la viña es de regadío y la región de la Mancha produce 30 millones de hectolitros gracias a la introducción del riego, lo que la convierte en la primera región productora del mundo.

Con todos estos datos se puede apreciar que el éxito de España no es coincidencia y, que nuestro país podría llegar a dominar el ranking mundial durante varios años.

La asignatura pendiente sigue siendo, sin embargo, conseguir aumentar las exportaciones de vino embotellado y, por encima de todo, lograr un crecimiento importante en el consumo interior.

Fuente: Vinisphère

FRENETICA ACTIVIDAD ENTORNO AL SUMILLER (3)

Para cerrar el año 2013...

PREMIO NARIZ DE ORO 2013-2014

Semi-final de  la Com. Valenciana con la colaboración de Sumiller-Formacion

El 4 de diciembre se celebró en Valencia la XXIII Edición de La Nariz de Oro, el mítico concurso que premia a aquel sumiller capaz  de distinguir un vino en una copa negra, guiado sólo por su olfato. La prestigiosa competición, organizada por la revista Vino+Gastronomía y patrocinada por Azpilicueta, Bodegas Torres, Vilas del Turbón, Chef & Sommelier y Chivas Regal, reunió en el Centre de Turisme CdT de Valencia de esta misma ciudad, a la mejor cantera de sumilleres de la Comunidad Valenciana y Murcia.

Durante la entrega de premios se contó con la presencia de Máximo Buch, Conseller de Economía, Industria, Turismo y Ocupacion de la Comunidad Valenciana, y Cosme Gutiérrez, presidente del Consejo Regulador de Vinos de la DOP Valencia, quienes hicieron entrega de algunos de los galardones a los sumilleres premiados.

Concursantes y autoridades.

En esta edición, han  colaborado, una vez más, Maximiliano Bao, (Nariz de Oro 2005) y Maria Luisa Martín Tejera (vicepresidenta de la FASCV) y profesora que, desde hace casi veinte años, sigue formando profesionalmente a la gran mayoría de los concursantes presentes, desde las aulas del CdT, la FEHV, el CRDOP Valencia y varias Universidades Internacionales.

De izq. a der. Mª Luisa Martín, Vanesa Viñolo, Elena Adell y técnico del concurso.

El certamen congregó a 42 sumilleres concursantes que cataron más de 40 vinos dentro del concurso de “Los Mejores Vinos de España”. Mientras que en la prueba que decidió su paso a la final, realizada con vinos de Bodegas Azpilicueta, los participantes tuvieron que descifrar, tan sólo guiados por su olfato, qué vino se escondía en la copa negra. En esta semifinal los sumilleres afinaron su olfato para identificar una muestra de las viñas de Azpilicueta en San Asensio (DO Ca Rioja): un Tempranillo 2012, con 8 meses de barrica nueva en roble americano. Además, los profesionales participaron en conferencias impartidas Nuria Barrachina, enóloga del Taller Torres Valencia; y Jorge Santacruz, Brand Ambassador Chivas Regal.

Vista de algunos concursantes durante las pruebas

Aquellos sumilleres que demostraron un olfato privilegiado al identificar el vino oculto en la copa negra fueron los elegidos. Se clasificaron en total ocho sumilleres:

• Axel Pitarch, de Plaerdemavida (Valencia)  Mejor sumiller de la convocatoria
• Juan Francisco Carmona de Dos Jotas (Murcia).
• David Remolar de Mármara (Moncofa), en Castelló.
• Jonatan Girón de La Cava Aragonesa (Benidorm), en Alicante.
• Sergio Rodríguez de Mediterráneo (Grao), en Castelló.
• Elia Roig de Hotel Roig (Benasal), en Castelló.
• Salvador Pardo de Hoces de Mira (Mira), en Cuenca.
• Mariano Apolo de Entretiempo (Valencia).

De izq. a der. Gregorio Anton, Norberto Soro, Miryam Company, Victor Gálvez y Axel Pitarch. 

LOS MEJORES VINOS DE ESPAÑA

No sólo los sumilleres compiten en La Nariz de Oro, sino que también lo hacen los vinos. Cada año, tanto los profesionales que concurren al concurso como el jurado que los califica, catan a ciegas múltiples vinos que aspiran a convertirse en “Los Mejores Vinos de España”. En esta semifinal se cataron alrededor de 40 vinos, y éstos fueron los elegidos:

En la categoría de Espumosos:

Gran Juvé i Camps 2009. Juvé i Camps. Cava

Tantum Ergo Chardonnay-Pinot Noir 2011. Hispano Suizas. Cava

En la categoría de Blancos:

Alba de Murviedro 2013. Murviedro. Valencia

Llanos de Titagua 2012. Cooperativa Santa Bárbara de Titaguas. Valencia

Clarión 2011. Viñas del Vero. Somontano

En la categoría de Rosados:

Bobal de San Juan 2013. Bobal de San Juan. Utiel-Requena

Señorío de Fuenteálamo Syrah 2013. San Dionisio. Jumilla

En la categoría de Tintos con menos de 9 meses de crianza:

Tarsus Roble 2012. Tarsus. Ribera del Duero

Carmine 2010. GLM Estrategia. Jumilla

En la categoría de Tintos con más de 9 meses de crianza:

Las Quebradas Monastrell 2010. Enrique Mendoza. Alicante

Sierva 2010. Carchelo. Jumilla

La Danza de la Moma 2009. Casa de Los Frailes. Valencia

Clos d’Esgarracordes Crianza 2008. Barón d’Alba. IGP Castelló

En la categoría de Dulces:

Uva d’Or Moscatel. Vidal. Valencia

Riu Rai Moscatel Dulce. Xaló. Alicante

La Nariz de Oro Experimenta

También los valencianos se congregaron en el Centre de Turisme CdT de Valencia de la ciudad para asistir a La Nariz de Oro Experimenta. Abrió sus puertas al público con una selección de expositores de algunas de las mejores bodegas del país como Azpilicueta; Barón d’Alba; Carchelo; Clos Corví; Enrique Mendoza; González Byass; Los Frailes; Ontinium; Santa Bárbara de Titaguas; Sebirán; Vegalfaro. También tuvieron la oportunidad de aprender a catar agua en el stand de Vilas del Turbón. Asimismo, se impartió un interesante taller para los aficionados. 

El Taller de copas a cargo de Elena Adell, enóloga de Bodegas Azpilicueta. Adell constató, en el transcurso de esta actividad y ante los privilegiados asistentes, el distinto comportamiento de un vino según el recipiente utilizado.

En el stand de Bodegas Mendoza, con su enóloga, Miguel Garri y Pape Mendoza.

Fuentes: Vino+Gastronomía y Sumiller-Formación.

FRENETICA ACTIVIDAD ENTORNO AL SUMILLER (2)

Para cerrar el año 2013...

MEJOR SUMILLER DE ESPAÑA EN CAVA

Semi-final de Valencia coordinada por la Federación de As. de Sumilleres de la Comunidad Valenciana (F. A. S. C. V.)

El 11 de noviembre, en el Hotel Ayre Astoria Palace de Valencia, se celebró la octava semifinal del concurso “Mejor Sumiller de España en Cava” organizado por el CRDOP Cava, con la colaboración de la  la FASCV. Un elenco de veintitrés Sumilleres de la Comunidad Valenciana participaron en esta semi-final clasificatoria.

Concursantes - Foto de Sumiller-Formacion

Este concurso tiene como objetivo la colaboración en la formación de los profesionales del servicio en España así como la profesionalización del conocimiento del cava y cuenta con la participación de todos los profesionales del servicio y venta del vino, escuelas de hostelería y restauración que estén trabajando en el territorio nacional.

Las pruebas constan de dos partes bien diferenciadas: por un lado, al iniciar la mañana, los concursantes deben someterse a unas pruebas teóricas escritas relacionadas con el oficio de sumiller. En la segunda parte, deben catar a ciegas y describir tres cavas en un tiempo limitado por el jurado, que en esta ocasión estaba formado por un representante del CRDOP Cava, y varios miembros de la Junta Directiva de la FASCV, con la activa colaboración de los miembros más destacados de ABE-Comunidad-Valenciana.

De izquierda a derecha: Eugenio Garcés (Pte ABE),
Mª Luisa Martín (vice-pres.FASCV)
y C. Giner (vice-pres de ABE).

En esta primera edición, se alzó con el triunfo por haber obtenido las mejores notas en ambas pruebas, el alicantino Miguel Ángel Garri, sumiller de la Vinoteca Tiza y Flor, quién fue premiado con una beca de 2.000 euros y medalla de oro.

El segundo clasificado, con una beca de 1.000 euros y medalla de plata ha sido  Ángel de Miguel Rey. Ambos representarán a la Comunidad Valenciana en la final nacional que se celebrará durante el 2014.

Finalistas y miembros del Jurado

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON RUINART

Exterior de la Maison Ruinart en Reims

Nos recibe Helga Barrosso, una antigua alumna de la UPV, simpatiquísima, de origen brasileño y con un nivel de español muy aceptable. 

Se tiene constancia de que la MAISON RUINART  es la “plus ancienne maison de champagne” (casa de champagne más antigua). Fundada en 1729, sus orígenes datan de 1470, año en que la familia Ruinart se instala en la región de Champagne.

Dom Thierry Ruinart, un monje benedictino discípulo de Dom Perignon fue el inspirador de esta Maison y su sobrino Nicolás, el Fundador. Tres siglos  de próspera fabicación de lienzos ceden paso al negocio del vino, gracias a Nicolas Ruinart quién, como tantos otros burgueses, invirtió en la compra de viñedos. Sus sucesores ilustraron la permanencia de Ruinart, pero también su capacidad de acoger a personalidades fuertes y diversas, fuente de enriquecimiento: Claude el viajero, François Irénée el administrador, Edmond el americano, Edgard el mantenedor, Charles el transmisor, André el reconstructor... 

Un dato de nobleza: El 12 de abril de 1817, Luis XVIII concede un título nobiliario a François Irénée Ruinart. Al mismo tiempo que sus cartas de nobleza, el rey le concede escudos de armas blasonados que, desde entonces, figuran en las etiquetas de las botellas Ruinart.

Foto propiedad de Ruinart

La Maison Ruinart siempre ha sabido utilizar hábilmente la publicidad y el patrocinio como método infalible de marketing. Desde los carteles Art Nouveau de Alphonse Mucha hasta la organización del Trofeo Mejor Sommelier de Francia y Europa, pasando por ser el primer champagne que se sirvió en un vuelo comercial del Concorde.

En 1979, el grupo propietario pasa a denominarse LVMH, al igual que hemos visto anteriormente en el caso de Dom Pérignon-Moët & Chandon. Desde 1994, Roland de Calonne ostenta el cargo de Director Géneral  de Ruinart, sustituyendo así a Yves Bénard, que sigue siendo su Administrador.

Su "Chef de Cave" es desde hace años Fédéric Panaïotis. Esta es la segunda ocasión que tengo de catar los vinos de la casa con él, todo un honor para mi, y un enorme placer para los asistentes a una cata sin duda memorable, gracias a la profesionalidad, simpatía y generosidad demostrada en todo momento por nuestro anfitrión, a quién, desde estas lineas, deseo agradecer su atención y su tiempo. ¡¡¡Merci Fédéric!!!

Frédéric Panaïotis y Mª Luisa Martín - Foto de Sylvie Martin

Las “CRAYÈRES” de la Maison Ruinart son probablemente las más espectaculares de toda la región. Estas antiguas crayères galorromanas excavadas bajo la ciudad de Reims (hasta los 70 metros de profundidad), en aquella época minas de piedra caliza, son auténticas catedrales subterráneas, en las que es imposible evitar la emoción cuando sabes que fueron excavadas por esclavos para sus “amos” bajo el imperialismo romano.  Clasificado en 1931, este imponente lugar se extiende por tres niveles y ocho kilómetros de galerías. Las crayères ofrecen una estabilidad térmica constante, con ausencia total de vibraciones y un nivel de humedad perfecto. Las condiciones ideales para la fermentación y la maduración de los vinos. Fueron adquiridas por Ruinart en 1768 para almacenar sus botellas.

http://www.ruinart.com/es/video/intro.mp4

La bajada por escaleras que se van estrechando, según vamos descendiendo por los tres niveles, hasta alcanzar el más profundo (-70M) es como mínimo desconcertante y los "paparazzi" disfrutan a placer.

Escalera de acceso al primer nivel - Foto de Marina Sanchez.

Bajada al tercer nivel a - 70 Metros - Foto de J. Javier Martínez

En cuanto al viñedo, la Chardonnay procedente principalmente de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims, está muy presente en el corazón de todos los vinos base. Se puede decir que esta variedad constituye el alma del “Estilo Ruinart”, el hilo conductor de todos sus ensamblajes. 

Marcado típico de los viñedos champenois - Foto de Ruinart.

De una gran frescura aromática, muy viva, muy mineral, pero a la vez delicada y frágil, la Chardonnay sólo se desarrolla y ofrece toda su riqueza aromática después de una lenta crianza en el frescor de las crayères: hasta 3 años para los vinos sin añada, de 9 a 10 años para un Dom Ruinart.

Rimas de crianza de Dom Ruinart - Foto de J. Javier ;artínez

Pupitres de Dom Ruinart - Foto de J. Javier Martínez

Pupitre de Blan de Blancs - Foto de J. Javier Martínez

Al igual que Dom Pérignon, la Maison Ruinart pertenece actualmente al groupo LVMH.

El 65% de la producción de la Maison Ruinart se destina al mercado nacional, quedando tan sólo un 35 % para la exportación.

LA CATA

Foto de Sylvie Martin

“R” de RUINART

40% de Chardonnay, un 57% de Pinot Noir y un 3% de Meunier

20 y un 25% de vinos de reserva de los 2 años anteriores.

Fermentación alcohólica en cubas de acero inoxidables

Fermentación maloláctica

Dosaje: 9 g/l

Un color amarillo brillante y límpido con reflejos dorados. Bonito brillo, efervescencia sostenida, con un rosario muy persistente. Primera nariz fina y fresca, notas de fruta blanca (pera, manzana reineta), albaricoque, membrillo, avellanas y almendras frescas. Las mágnificas notas florales y especiadas le aportan una complejidad extraordinaria. Al rato, revela una bella intensidad olfativa, sobre un fondo de brioche y galleta. Entra en boca muy franco, equilibrado, redondo y carnoso en el paso, con aromas de frutas maduras (ciruela claudia y nectarina) y un toque ligeramente salino. La nota final es persistente. Una dosificación bien integrada deja paso a la frescura característica de la Chardonnay, muy presente en el resultado final del vino. Todo es frescor y equilibrio en "R" de Ruinart, siendo la expresión máxima del "Gusto Ruinart".

Perfecto para el aperitivo, también con entrantes ligeros y finos, como ostras escalfadas, vieiras a la plancha o con un plato principal, como un lenguado a la meunière. Quesos de todo tipo, carnes blancas, arroces y rissotos. Acompañaría perfectamente cordero, fabadas y otros platos contundentes.

RUINART BLANC DE BLANCS

100 % de Chardonnay de la Côte des Blancs 

80 % procedentesde Premiers Crus (20 a 25 pueblos)

25% de vinos de reserva.

Vendimias manuales

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas

Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera

Fermentación maloláctica

Dosaje: 9 g/l

De aspecto límpido, brillante, su color oro pálido conserva reflejos verdosos. Bellas  burbujas finas, aéreas, forman un rosario delicado y persistente acabado en corona extensa y viva. Nariz intensa. Frutas frescas con predominio de cítricos, piña y fruta de la pasión, mezcladas con notas de flores blancas y especias (jengibre, cardamomo, pimienta rosa). En boca, entra franco y muy fresco, con suave efervescencia cremosa, paso denso, sedoso y final refrescante, muy cítrico, con un retronasal que deja recuerdos de nectarina, albaricoque y mirabelle. Vino expresivo y fácil de beber. 

Mucho cuidado con la exposición a la luz. Siendo la botella transparente, podría llegar a adquirir el temido "goût de lumière" (muy desagradable ya que recuerda al agua pasada de un florero).

Animoso y chispeante, al Blanc de Blancs le encanta el mar. Acompaña perfectamente  a langostinos, mariscos en general y pescados blancos. Platos como tartar de lubina con jengibre y cítricos, lenguado a la plancha, etc. Le va bien un toque acidulado de postre: tarta de limón o granizado de pomelo al champagne.

RUINART BRUT ROSÉ

Según los documentos existentes, llevan elaborando rosé 250 años. En aquella época se le llamaba "oeil de perdrix" y la primera exportación de ese vino fue hacia italia.

Chardonnay y Pinot Noir mayoritariamente clasificadas como Premiers Crus, con un 20-25% de vinos de reserva de los 2 años anteriores.

45% de Chardonnay de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims

55% Pinot Noir de la Montaña de Reims y del valle del Marne, de la cual entre un 18 y un 19% se vinifica en tinto.

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas

Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera

Fermentación maloláctica

Dosaje: 9 g/l

De aspecto límpido, brillante, su color es pálido delicado, con reflejos muy levemente anaranjados. Efervescencia viva y ligera, con un rosario ascendente en espiral continuada y acabado en corona persistente. Nariz intensa, sutil y fresca, original paleta de frutas exóticas (guayaba, lichi) y pequeños frutos rojos muy nítidos (frambuesa, cereza, fresa silvestre) sobre un fondo de granada y rosas rojas. En boca, entra franco y pleno, con suave efervescencia cremosa. Los aromas de los frutos rojos recién cogidos se expresan plenamente en boca. Buen equilibrio, redondo y fresco con un final largo que se expresa sobre un toque elegante y vivificante de menta y pomelo rosa en retronasal.

Ruinart Rosé es un champagne de excelente armonía, del que se puede disfrutar durante toda la comida, desde el aperitivo hasta el postre. Su valor se verá realzado por las notas marinas: percebes, langosta, algas, sushi, atún, salmón. Con el plato principal, podrá combinar bien con una pierna de cordero lechal cocido a baja temperatura. Los arroces caldosos de mar o montaña le aportarán un contraste interesante. Muy recomendable con anchoas y también con quesos frescos, cuajadas, mozzarelas, burratas, etc. Mejor si además se combinan con frutos rojos.

DOM   RUINART   2002

El año 2002 se caracterizó por un tiempo suave y seco. La primavera y el verano estuvieron marcados por largos periodos cálidos y soleados. Y aunque algunas lluvias ensombrecieron el final de agosto, el viento seco y el buen tiempo de septiembre permitieron a la vendimia madurar en condiciones excelentes. Un mes de septiembre idealmente soleado dio lugar a una vendimia perfectamente madura con un buenísimo nivel de acidez. Las uvas, recogidas a lo largo de la segunda mitad de septiembre, presentaron el mejor equilibrio desde la excelente añada de 1996.

Coupaje: 100% Chardonnay procedente únicamente de Grand Crus

72% de la Côte des Blancs (dominante Chouilly y Avize)

28% de la vertiente norte de la Montaña de Reims (dominante Sillery y Puisieulx).

Grado potencial: 10,5° (10,7° para las Chardonnay)

Acidez total: 7,2 g H2 SO 4/L

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas (18 - 20 °C)

Fermentación maloláctica

Dosaje: 6,5 g/l. Un año de reposo para su integración.

El Dom Ruinart 2002 revela un color joven y brillante, de un amarillo claro con reflejos verde almendra. La burbuja es fina y dinámica. La nariz da fe de la juventud del vino: notas de flores blancas (tilo), de frutas frescas y de cítricos (bergamota, ciruela amarilla, pera nashi). Al airearlo revela un fondo más suave, con notas de bollería (galleta, coco y avellana) subrayadas por un frescor mineral y mentolado. Clase y persistencia firman el paladar, donde se encuentran el frescor de los cítricos, frutas exóticas frescas y una espléndida mineralidad en aromas de pedernal. El conjunto presenta una gran pureza y una persistencia extraordinaria, donde la sutil efervescencia confiere una textura refinada y una acidez a la vez vibrante y sedosa.

El frescor de Dom Ruinart 2002 lo convierte en un magnífico champagne de aperitivo. Armoniza bien con platos donde las notas marinas y yodadas juegan con su mineralidad: vieiras en finas lonchas marinadas con algas y gelatina de zumo de tomate o con gambas a la plancha .

Nacido de una gran añada, Dom Ruinart 2002 se conservará muy bien en bodega para ser apreciado tras varios años de maduración adicional y degustado en mesa con platos de sabores intensos.

DOM   RUINART   MAGNUM  1996

Pese a ser una añada difícil y muy extrema, 1996 exhibe las cualidades excepcionales de la cosecha, complementando la elegancia de las uvas recogidas en las mejores parcelas de la Côte des Blancs, con la estructura de las que proceden de la Montagne de Reims.

Coupaje: 100% Chardonnay procedente únicamente de Grand Crus

65% de la Côte des Blancs (dominante Chouilly y Avize)

35% de la vertiente norte de la Montaña de Reims (dominante Sillery y Puisieulx).

Grado potencial: 10,5° (10,7° para las Chardonnay)

Acidez total: 7,2 g H2 SO 4/L

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas (18 - 20 °C)

Fermentación maloláctica

Dosaje: 10 g/L 
Degollado en el 2007.

De aspecto límpido y brillante, ostenta un color ligeramente dorado con reflejos aún verdosos. Necesita algo de tiempo para abrirse. De nariz intensa y muy aromática ofrece atractivos aromas de madreselva y espino blanco sobre notas cítricas y manzana verde, así como de frutas maduras, (pera williams, melocotón blanco), pan de molde, cáscara de limón confitado y notas minerales que recuerdan el olor de la creta. Entrada en boca explosiva, vertical, paso muy vinoso, casi “masticable”. Crema densa aunque muy fresca y final persistente que deja recuerdos de mandarina, esencia de limón, algunas especias (cardamomo, polvo de jengibre) y un toque de nuez recién partida. Pese a su edad, aún tiene largos años de vida por delante en los que modificará probablemente sus aromas frutales y cítricos por otros más tostados y especiados. Intentaremos catarlo nuevamente dentro de 5 o 6 años.

Un champagne de gran presencia y carácter, de ricos matices aromáticos, agradable e intenso a la vez. Uno de mis preferidos, tal vez por su difícil añada tan perfectamente “domada”.

DOM   RUINART   ROSÉ  1998

Menos del 2% de la producción total de la casa.

85% de Chardonnay de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims

15% Pinot Noir de la Montaña de Reims vinificado en tinto.

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas

Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera

Fermentación maloláctica
Crianza en rima entre 12 y 15 años.

Dosaje: 5 g/l

De aspecto límpido y brillante, su color es rosa asalmonado cor reflejos cobrizos. Hace gala de una burbuja finísima, ascendente de rosario imparable que estalla en una marcada corona sobre la superficie de la copa. Su intensa y agradable nariz recuerda francamente a los vinos de Borgoña, con una explosión de aromas increíble: frutos rojos como fresitas del bosque, grosellas, guindas en aguardiente, miel de acacia y frutas tropicales, algunas notas de levaduras de flor (Jerez) y frutos secos (almendra, nocilla), sobre un fondo de creta con un toque de hoja de tabaco, tostados, turrón y chocolate. Muy especiado, nos lleva mentalmente a Oriente Medio. En boca entra contundente y fino a la vez, cremoso, denso, sedoso, amplio en su recorrido y de final largo y fresco que deja aromas de repostería. Muy equilibrado. Invita al trago.

Estupendo para acentuar platos sabrosos, como una paloma laqueada con soja, un magret de pato con setas y guindas,  un tatín de mollejas de ternera caramelizadas o incluso un chuletón de buey al estilo vasco.

Ideal en la sobremesa, después del café, con buena música y agradable compañía.

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Y aquí acaban las crónicas del VIAJE DE OTOÑO 2013 - LA CHAMPAGNE

Espero que el lector haya disfrutado tanto como la autora al plasmar estos recuerdos.

... Ya se está gestando el próximo... para otoño del 2014, a una zona vitivinícola excepcional como no podía ser menos. Daremos a conocer el destino en su momento...

¡¡¡Gracias por seguirnos!!!

Mª Luisa Martín Tejera