Desde hace algún tiempo, los sumilleres "inquietos" entre los que, con sumo gusto me incluyo, queremos saber cada vez más acerca del complejo y algo "hermético" mundillo de las técnicas "modernas" de elaboración de unos vinos que, inundando los mercados, nos llegan a diario de la mano de distribuidores y comerciales que no saben responder a nuestras preguntas específicas, o simplemente vamos descubriendo en las catas o ferias a los que acudimos con regularidad.
Si partimos de la base de que los conocimientos de un buen Sumiller deben proceder de nociones científicas, no dejándose ni al azar, ni a nuestra experiencia por preciosa que esta sea; y sobre todo, ser enriquecidos por asiduas actualizaciones, debido a la constante y veloz evolución del sector, entenderemos que lo que nos cuentan unos y otros enólogos acaba "mareando" un poco y sembrando muchas dudas entre nuestras filas de incondicionales amantes del buen vino.
El Sumiller, en su calidad de PRESCRIPTOR, tiene la obligación de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura subjetiva con el productor. En este sentido, creo que es conveniente investigar un poquito más allá de lo que escuchamos cada vez que visitamos una bodega...
Vamos a intentar analizar objetivamente el tema de las LEVADURAS:
La obtención del vino a partir de uvas, no puede considerarse únicamente como la transformación de azúcares en etanol sino como un complejo proceso de bioconversión cuyos principales protagonistas son organismos unicelulares: las maravillosas levaduras.
Los trabajos de Louis Pasteur en 1876, abrieron las puertas a numerosas disciplinas científicas estudiosas del papel que desempeñan las levaduras en la calidad final de los vinos. El mismo Pasteur, en 1876 escribió que "El gusto, las cualidades del vino, dependen en gran parte de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la uva... pensamos que si sometemos un mismo mosto de uva a la acción de levaduras distintas, obtendremos vinos de distintos tipos".
Las investigaciones actuales confirman que las levaduras no sólo conducen la fermentación en lo que respecta a la producción de etanol y dióxido de carbono (CO2), sino que tienen influencia decisiva sobre la calidad general del vino y, muy particularmente, sobre las características aromáticas y organolépticas finales relacionadas básicamente con la génesis de productos volátiles, por parte de dichas levaduras.
Teniendo en cuenta que el mosto (o la pasta) de uva, es un medio "no estéril", resulta claro que varios tipos de microorganismos pueden estar presentes en los distintos estados de la fermentación y aún en los tratamientos post-fermentativos. Esta variabilidad involucra tanto a levaduras del género Saccharomyces (generalmente predominantes en las fermentaciones vínicas) como a otros géneros de levaduras cuya contribución en los caracteres organolépticos del producto final es innegable.
Desde la época clásica de los inicios en el conocimiento de la microbiología hasta nuestros días, siempre se ha procurado que las bebidas fermentadas sean productos totalmente previsibles y adaptados a la demanda de los consumidores. Durante más de 100 años, tanto los investigadores como la industria relacionados con la producción de vinos y cervezas han procurado seleccionar cepas de levadura asociadas a buenos perfiles organolépticos y características fermentativas excelentes.
Las tendencias en la elaboración del vino han ido evolucionando a lo largo del tiempo, desde una labor meramente técnica, que solo busca evitar defectos de la conversión de la uva en vino, utilizando agentes químicos correctivos, hasta la búsqueda de estabilidad con tratamientos de clarificación, estabilización y filtración. En este sentido, cabe preguntarse: ¿Que hay de cierto en esto que tanto oímos contar acerca de "levaduras autóctonas, indígenas, salvajes, seleccionadas...? ¿Que se consigue con unas u otras?
Según la comercial Agrovin: "La Enología contemporánea logra una caracterización y valoración de la calidad mediante el mejor conocimiento de los fenómenos físico-químicos y biológicos, tanto en el viñedo como en la bodega. Los vinos obtenidos al utilizar la tecnología más puntera carecen de defectos y son estables en el tiempo, ofreciendo calidad y sorprendiendo al consumidor por su originalidad y respeto a las características propias de cada zona vitivinícola".
He tomado como referencia la empresa Agrovin, sin ningún afán publicitario (ni siquiera los conozco), simplemente como base del ejemplo de las levaduras "comerciales" puestas a disposición de la enología moderna. Según informa en su web, esta empresa "apuesta por la selección de levaduras autóctonas adaptadas a los procesos de vinificación de nuestras latitudes, con diversos centros de reconocido prestigio mundial en el campo de la Microbiología Enológica: Universidad Politécnica de Madrid (UPM); Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Australian Wine Research Institute (AWRI):
• Viniferm CT007 (Rioja): Máxima protección de las características cromáticas del vino. Estabilidad de color en el tiempo. Elaboración de vinos destinados a crianza.
• Viniferm DIANA (Rueda): Elaboración de vinos blancos varietales. Liberación de precursores tiólicos, crianza sobre lías.
• Viniferm AURA (Mancha): Elaboración de vinos blancos muy aromáticos".
LEVADURAS SELECCIONADAS PARA VINIFICACIÓN DE BLANCOS
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| Cuadro de Agrovin |
A continuación se detallan las propiedades de cada cepa citada en su catalogo virtual, por el Nº de orden que hemos otorgado a cada producto para mayor facilidad del lector:
Nº 1: VINIFERM REVELACION
Complejidad aromática de los vinos
Liberación de tioles volátiles y expresión de aromas fermentativos de naturaleza floral.
Elaboración de vinos blancos de carácter varietal de gran elegancia y complejidad.
Apta para fermentaciones de perfil térmico invertido.
Liberación de tioles volátiles y expresión de aromas fermentativos de naturaleza floral.
Elaboración de vinos blancos de carácter varietal de gran elegancia y complejidad.
Apta para fermentaciones de perfil térmico invertido.
Cualidades sensoriales: Revelación de tioles y producción de aromas fermentativos, de naturaleza principalmente floral.
Nº 2: VINIFERM PASIÓN
Complejidad tropical.
Baja temperatura de fermentación.
Idóneo para la fermentación de vino base cava.
Aromas fermentativos muy estables en el tiempo.
Vinos largos y estructurados.
Cualidades sensoriales: Produce gran cantidad de compuestos aromáticos: notas compotadas, almíbar y toques tropicales.
Nº 3: VINIFERM FLORA
Complejidad aromática en vinos blancos de variedades neutras.
Velocidad de fermentación moderada.
Alta producción de ésteres y alcoholes superiores que proporcionan aromas fermentativos delicados e intensos.
Refuerza la sensación de acidez.
En elaboración de vinos dulces permite detener la fermentación alcohólica a voluntad dejando la porción de azúcares residuales deseada.
Cualidades sensoriales: Génesis de aromas florales y fruta blanca (pera, manzana).
Nº 4: VINIFERM AURA
• Seguridad fermentativa y persistencia aromática en vinos de variedades neutras.
Elaboración de vinos blancos de variedades neutras.
Fermentaciones controladas con mostos muy clarificados. Fermentación en grandes volúmenes.
Elaboración de vinos de corte fresco y frutal.
Fácil implantación en condiciones desfavorables.
Cualidades sensoriales: Aromas de elevada persistencia en el tiempo, frescos e intensos. Intensifica los caracteres de fruta (piña y plátano). Equilibrio en boca.
Nº 5: VINIFERM DIANA
Tipicidad varietal con cuerpo.
Elaboración de vinos blancos varietales de alta calidad (Verdejo, Sauvignon, Albariño…). Liberación de tioles volátiles (actividad ß-liasa).
Vinos blancos fermentados en barrica y/o con posterior crianza con lías.
Maceración prefermentativa y mostos muy clarificados.
Elaboración de vinos blancos en condiciones reductoras.
Cualidades sensoriales: Respeto de los caracteres varietales, ensalzando los aromas a frutas tropicales (mango, maracuyá) y frutas de hueso (albaricoque).
Nº 6: VINIFERM SV
Ideal en variedades blancas con alto nivel de precursores varietales, como el Sauvignon Blanc y Verdejo.
Permite la liberación de tioles volátiles (3MHA, 4MMP, 4MMPOH) bajo la acción de determinadas enzimas de tipo ß-liasa.
No produce aromas de fermentación.
Cualidades sensoriales: Marcada expresión varietal por liberación de precursores tiólicos.
Nº 7: VINIFERM 911
Incremento de cuerpo y estructura. Crianza sobre lías.
Cinética fermentativa regular y pausada.
Escasa producción de acidez volátil.
Formación de lías poco reductoras.
Cualidades sensoriales: Impacto gustativo, acentúa la sensación de volumen y untuosidad en boca. En nariz intensifica y respeta las cualidades de variedades aromáticas.
Nº 8: VINIFERM ELEGANCIA - Variedad bayanus
Vinos procedentes de variedades aromáticas.
Velocidad de fermentación moderada.
Cepa criófila indicada para fermentaciones a bajas temperaturas.
Actividad enzimática ß-glucosidasa. Exalta la tipicidad varietal.
Producción de polisacáridos.
Fermentaciones muy completas incluso en mostos muy clarificados.
Cualidades sensoriales: Permite la expresión de aromas varietales en Verdejo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Fomenta la sensación de redondez en boca, aportando peso y estructura.
Nº 9: VINIFERM PDM - Variedad bayanus
Seguridad fermentativa.
Levadura criófila.
Idónea para maceración pelicular en frio.
Lías compactas y poco reductoras.
Toma de espuma en los vinos y sidras.
Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.
Nº 10: VINIFERM BY - Variedad bayanus
Fermentaciones rápidas y seguras.
Breve fase de latencia.
Buena actividad fermentativa en medios carentes de nutrientes.
Fermentaciones a bajas temperaturas y mostos muy clarificados.
Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos.
Nº 11: VINIFERM START - Variedad bayanus
Breve fase de latencia. Velocidad de fermentación rápida.
Tratamiento de vinos con parada de fermentación.
Alta tolerancia al etanol: indicada para fermentación de uva sobremadura.
Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.
Cabe mencionar que esta misma empresa ofrece 10 tipos más de levaduras seleccionadas destinadas específicamente a la elaboración de vinos tintos y otros 11 tipos para elaboración de vinos rosados.
No quiero extenderme mucho más sobre la tipicidad y las características de los vinos elaborados con cepas de levaduras seleccionadas, ya que como Sumilleres, no estamos llamados a elaborar vinos, eso es trabajo de los enólogos...
Sin embargo, es cierto que existen muchas empresas y laboratorios especializados en la producción y comercialización de productos enológicos cuya lista sería inacabable... Aquí cito algunos de los que ofrece la empresa mencionada además de levaduras y, cual es su utilidad:
- Ácido tartárico (E-334)- Ácido dextro-tartárico o tartárico natural, Acidificante;
- Ácido cítrico (E-330)- Acidificante, antioxidante y secuestrante;
- Ácido láctico al 80% (E-270)- Acidificante;
- Ácido láctico al 88% (E-270)- Acidificante;
- Ácido málico (E-296)- Acidificante;
- Carbonato cálcico (E-170i)- desacidificante;
- Bicarbonato potásico (E-501ii)- desacidificante;
- Fosfato biamónico- Activador de fermentación;
- Croer F10X - Carbón activo con alto poder decolorante;
- Croer F10X-H - Carbón activo húmedo con alto poder decolorante;
- Croer G10X - Carbón activo decolorante en pellets autosolubles;
- Croer DO - Carbón vegetal con acción desodorizante;
- Sulfidrín - Eliminación de aromas sulfhídricos y de reducción;
- Derivados de roble en distintos formatos y orígenes - incrementar la complejidad de los vinos;
- Taninos condensados (proantocinidinas) y Taninos hidrolizables (ácidos fenólicos);
- Polisacáridos - mejoran la percepción organoléptica del vino, contribuyendo a las sensaciones de cuerpo y volumen en boca;
- ... y mucho más.
Ojo, que no me malinterprete nadie, esta crónica NO pretende ser critica con el uso (SI con el abuso) de estos y otros "potingues enológicos", simplemente creo que es importante conocer lo que hay en el mercado y estar en medida de valorar lo que pagamos por una botella de vino.
Cuando catamos un vino, todos deberíamos prestarle mucha atención a la siguiente pregunta: ¿Que hay dentro del mismo... además de uvas y los famosos sulfitos?
Estoy totalmente de acuerdo, insisto, con el uso de toda esta tecnología accesible a cualquier elaborador de vinos, pero creo que sería mucho más HONRADO que las etiquetas de los vinos, además de mencionar que contienen alcohol y sulfitos, mencionaran también (sin engaños) cómo se han elaborado, y no me refiero a la trasnochada frasecita de "según se lleva haciendo desde trupicientas generaciones"...
Con el firme deseo de que esta información os haya resultado interesante y cuanto menos os incite a la reflexión, os animo a dejar vuestros comentarios.
¡¡¡CARPE VINUM !!!
Mª Luisa Martín Tejera
