VIAJE A CHAMPAGNE - DOM PERIGNON

 

Fotos de J. Javier Martínez 

Nos recibe una azafata de la Maison Möet & Chandon, cuyo nombre, lamentablemente, soy incapaz de recordar ya que no me quiso dar su tarjeta de visita. Hay que decir que su atención fue correcta aunque bastante "seca" y algunos de los sumilleres que me acompañaban, le pusieron un simpático mote: “Fräulein Burburras”... Antes de continuar, debo agradecer desde aquí a esta señorita, que tuviera la amabilidad de esperarnos ya que, debido a un pequeño error de nuestro chofer, llegamos con un pelin de retraso a la cita.

La Maison Moët & Chandon es propietaria de la marca, así como de la Abadia. Dom Pierre Pérignon (el monje benedictino) nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV (1638-1715). Cuentan la leyenda que cuando Dom Pérignon abrió la primera botella de lo que hoy conocemos como champagne, exclamó: “Este es el elixir de las estrellas”. La corte del Rey Sol, y muy especialmente Madame de Pompadour, fueron quienes hicieron famosos los vinos producidos en la abadía de Hautvillers, hasta el punto de que una botella procedente de allí se vendía cuatro veces más cara que el resto de vinos de Champagne.

En cuanto al champagne, decir que Dom Pérignon es un vino siempre “millésimé” que solo se elabora aquellos años en los que la cosecha ha sido de la mejor calidad. Sus etiquetas nos hablan de su crianza en rima: Vintage: siete años; Rosé: entre diez y 12 años; Oenothèque: 14 años y Oenothèque Rosé: 20 años.

Foto de Moët & Chamdon

Toda la producción de Dom Pérignon descansa en las “crayères” de Moët & Chandon, en Épernay, una de las más antiguas de Europa, en un laberinto subterráneo con más de 30 kilómetros de recorrido.

Foto de J. Javier Martinez

Ambas marcas pertenecen al grupo empresarial francés de productos de lujo LVMH (Louis Vuiton Moët Hennessy) que preside su fundador, Bernard Arnault desde que, en 1989, recién cumplidos los 39 años, se alza con la mayoría de las acciones del primer y más afamado grupo mundial de LUJO siendo hoy el segundo hombre más rico de Francia y el décimo del mundo según datos de Forbes.

La primera cosecha de la marca “Dom Pérignon” data de 1921 pero no fue puesta a la venta hasta el 4 de agosto de 1936, después de la Gran Depresión.

Las uvas utilizadas para su elaboración proceden de aproximadamente 1000 Ha de parcelas, algunas en propiedad y muchas arrendadas, que son recolectadas a mano, como no podía ser de otro modo, ya que la vendimia mecánica está prohibida en la Champagne.

Como casi todos los grandes vinos, se fermentan en acero inoxidable separando parcelas y variedades, lo que permite al panel de cata compuesto por una decena de enólogos del grupo, disponer de una amplia variedad de vinos de base a la hora de decidir el “coupaje”. Una vez embotellado con el licor de tiraje, el vino, tapado con corona roja, descansará apróximadamente ocho años en rima, antes de salir al mercado.

El degüelle se efectúa por congelación de unos 3 centímetros del cuello de la botella a -27º C., una vez puestas en punta, tras un removido manual que dura alrededor de siete semanas. Un buen removedor es capaz de mover 52.000 botellas al día.

A continuación se procede al dosaje que puede ser diferente según añadas. Para el año 2004 se añadieron 6 gr/L de azúcar, mientras que en el 2005, sólo fueron 5 gr/L.

En su gama Oenotèque, procedente de vinos y añadas excepcionales, se utiliza tapón de corcho con grapa en lugar de corona, descansando el vino en rima 12 años como mínimo, ya que se degüella sobre pedido y puede mantenerse sobre sus lías muchísimos más años.

En cuanto a la trazabilidad, esta se refleja en una plancha compuesta de tres datos: el superior informa, de forma encriptada, del coupaje y el pueblo origen; en la parte intermedia se indica la profundidad del pasillo y en la parte inferior, se indica el número de botellas total que existe en la rima. Para identificar el número de filas que contiene cada rima, en la parte superior se colocan botellas señalando cada una de las filas para, con poco esfuerzo, saber la profundidad total utilizada.

Los precios en el mercado europeo van desde 120 euros el Vintage más reciente, hasta tres veces más si se trata de una botella d’Oenothèque o d’ Oenothèque Rosé, que supera los 600 €. En el caso de Dom Pérignon Special Commande hay que solicitarlo directamente a la Maison y su precio no baja de 1.000 euros.

Foto de Marina Sanchez

Dentro de la constante búsqueda de la sofisticación, se ha encargado al polémico artista estadounidense Jeff Koons, antiguo corredor de bolsa de Wall Street, el diseño de una nueva imagen. “Dom Pérignon by Jeff Koons” prolonga el encuentro entre Dom Pérignon y Jeff Koons. Tras crear la Balloon Venus, Jeff Koons adaptó su creación para rediseñar los iconos de Dom Pérignon, su botella y el estuche regalo, inspirado por las formas y colores de su obra y que arranca con una edición especial del 2004. Jeff Koons es, entre otras cosas, autor de la portada del último disco de Lady Gaga.

Dom Pérignon by Jeff Koons

Aquí no fueron tan generosos, y sólo “degustamos” la añada que está actualmente en el mercado, servida por un discreto y profesional sumiller de la casa, en el salón contiguo a la tienda. Aunque, debido a la magnífica atención recibida en la Maison Ruinart, que pertenece al mismo grupo empresarial, no vamos a quejarnos en absoluto, al contrario, por mi parte, estoy muy agradecida a todos aquellos que han intervenido para que fuésemos recibidos en Dom Pérignon y muy especialmente a su distribuidor en Valencia, Javier Monedero (DICOVAL), así como a Maria José Grau, de Moët & Chandon-España.

DOM  PÉRIGNON  2004

53% de Pinot Noir y 47% de Chardonnay.

Dosaje: 6 gr/L.

Rima: once años.

Limpido y brillante, de color dorado y finísima burbuja. Corona persistente. Nariz elegante en la que aparecen aromas a flores blancas (acacia y espino blanco), hinojo y frutas blancas maduras (pera, manzana asada), ligeros toques especiados, recuerdos de bollería y frutos secos sobre un fondo algo ahumado. Amplio y voluptuoso en boca, esta añada sorprende por su elegancia y equilibrio. Final de boca largo de cítricos que le aportan frescura. Una excelente añada.


Próxima crónica : 

MAISON G. H. MUMM

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON BOLLINGER

Vista de la Maison Bollinger desde su entrada principal

Nos recibe Sonia de la Giraudière, excelente anfitriona que hace las delicias de todos/as los/as presentes.

Al entrar en la propiedad de la MAISON BOLLINGER sita en Aÿ, uno se topa con un conjunto de edificios solemnes, cuyos amos se obstinan en conservar una tradición puramente familiar, pese a las ofertas de fusión que reciben a menudo de grandes grupos financieros.

Fundada en 1829 por Hennequin de Villermont, Paul Renaudin y Jacques Bollinger, la casa continúa siendo propiedad de la familia Bollinger.

Una mujer, mucho menos conocida del gran publico en general, Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, cariñosamente apodada “Lily”, viuda de Jacques Bollinger, es quien toma las riendas en 1941 y levanta el negocio cuando la 2ª guerra mundial está el pleno apogeo destructivo. Se encarga personalmente de la comercialización de sus productos y recién terminada la guerra exporta a Gran-Bretaña y Estados Unidos, precediendo a todos los demás. En 1961 lanza al mercado algo inusual que se convierte pronto en éxito: el “RD” de Bollinger (récemment dégorgé) con su vintage de 1952. Un vino que permanece largos años en rima y se degüella sobre pedido de los distribuidores.

Bollinger se modernizó bajo la dirección de Claude d' Hautefeuille, quién adquirió viñedos adicionales y desarrolló la marca a nivel internacional. Después de Claude, su primo Christian Bizot se hizo cargo de la casa Bollinger. Además de ampliar la distribución mundial de Bollinger, Bizot estableció la Carta de Ética y Calidad en 1992 que sigue en vigor actualmente. Desde 1994, Ghislain de Mongolfier ha dirigido Bollinger durante 64 años. Bisnieto del fundador, Mongolfier también ha sido presidente de la Asociation Champenoise Viticole desde 2004. Actualmente, si bien la marca sigue siendo familiar, Jérôme Philippon, nombrado PDG, es quién le ha sucedido en el cargo. La marca ha utilizado la popular serie de películas de James Bond como sistema de marketing. En la película de 2002 “Another Day” se escucha a James Bond (interpretado por Pierce Brosnan) pidiendo una botella de Bollinger.

Al parecer, Ay era el corazón de la Champagne. Se elaboraba un vino tranquilo destinado a la misa. Sonia,  nuestra deliciosa anfitriona, para contextualizar con un guiño, explica que Epernay sería lo que hay más allá de Ay y que Avenay sería lo de antes de Ay. 

El 70% de la producción se elabora partiendo de viñedo en propiedad, lo que es una cantidad considerable para una compañía familiar. Esto les permite decidir cómo elaborar su propio vino. En total cuentan con 164 hectáreas situadas en diversos pueblos. Los viñedos arrendados a pequeños viticultores fieles son renovados cada cuatro años, generándose una gran competencia entre las diferentes “Maisons” que permite a los agricultores “tener la sarten por el mango”. El precio de las uvas viene marcado por el CIVC y es rubricado oficialmente por la jefatura gubernamental correspondiente. Depende, por supuesto, de la clasificación del pueblo (Grand Cru, Premier Cru, etc.), pero para hacerse una idea, basta con decir que los precios publicados en julio de 2013 para el pago de la campaña de 2012, ascienden a 5,95 eur/Kg de Chardonnay en Le Mesnil sur Oger, o 5,91 eur/Kg la Pinot Noir de Ambonnay, siendo la Meunier de “otros Crus”, la más económica con un precio de 5,07 eur/Kg.

PRECIO DE LAS UVAS: Puede verse la publicación completa siguiendo este link:

http://www.maisons-champagne.com/guide_maisons/Prix_kilo_raisin.htm

Detrás del edificio principal, se conserva una parcela de Pinot Noir de pie-franco prefiloxérica en un marco de plantación “de competición” (traducido por nuestra simpática anfitriona como de “muchedumbre”). La casa posee otra similar en Bouzy, (ambas Grand Cru) con las que elaboran sólo en venerables añadas su famoso “Vieilles Vignes Françaises” en cantidad mínima. Había una tercera, que desgraciadamente se vió afectada por el filoxera hace poco y sucumbió. Un gran viñedo de la Champagne necesita cubrir tres condiciones: la orientación al sol, la composición del terreno y la inclinación. Por ello, una parte de la parcela no tiene “derecho de plantación” ya que, aún cumpliendo dos de las premisas (orientación y suelo de creta), carece de suficiente inclinación. 

Foto de J. Javier Martinez

En este tipo de plantación se mantienen dos brazos flexibles, algo así como el sistema de “vara y pulgar” típico de la Palomino Fino de Jerez. En años alternos, uno produce las uvas que se vinificarán y el otro se entierra para que regenere la planta, con visión de futuro. El resultado es una plantación caótica y difícil de trabajar, pero cuando se ha tenido la suerte de catar el champagne exclusivo que, de estas pocas cepas anárquicas se obtiene, hay que aplaudir el esfuerzo por conseguirlo.

Cepas de pie-franco prefiloxéricas

Otro dato, no menos curioso, es que la Maison Bollinger mantiene a un maestro tonelero en nómina por una sencilla razón: vinifícan todos sus vinos de base, separados por pagos y procedencia de las distintas comunas (sobre las que se extiende un viñedo de 145 ha en su gran mayoría de Pinot Noir de la Vallée de la Marne), en barricas de roble “champenoises” de 205 litros que este artesano se encarga de mantener y reparar.

Foto de J. Javier Martinez

Para la elaboración de los vinos, se realizan tres prensados, utilizando exclusivamente la  “cuvée” o primer prensado. El mosto obtenido de la “première taille” o segundo prensado se vende y el resto se utiliza para elaborar marc de champagne en la destilería.

Estos mostos “flor” se fermentan en roble y una parte en acero inoxidable. La madera aporta al vino una micro-oxigenación lenta a la vez que ciertos aromas dulces debidos a la degradación de la lignina. Aquí se utilizan barricas de 5 años para evitar el aporte de taninos y frenar la excesiva vainilla que se desprende de las nuevas.

La fermentación dura aproximadamente diez días. A continuación, se rellenan las barricas y se deja que precipiten las lías, trasegando a los fudres de mayor tamaño donde se produce la maloláctica. Posteriormente, se trasiegan hasta tres veces para clarificar y oxigenar los vinos, evitando así las posibles “reducciones”, teniendo la trazabilidad controlada en todo momento a través de un código de barras situado en la cara visible de la barrica, además de marcar con tiza datos, como el pueblo de origen del vino y si se ha catado o no. La mayoría de su parque de barricas se mantiene, con reparaciones si son necesarias, hasta 25 años en el caso de las “champenoises”, aunque también tienen “bourguignones” de 228 Litros y algunas de 400 Litros que tienen más de cien años.

Foto de J. Javier Martinez

Una vez terminadas las fermentaciones alcohólica y maloláctica de los vinos de base, se conserva una buena parte de estos como vinos de reserva, en envases Mágnum con tapón de corcho, durante largos años, disponiendo de este modo de una cantidad de vinos distintos inagotable destinados al “coupage” para conseguir lo que denominan el “Style Bollinger” absolutamente inconfundible.

Magnums de vinos de reserva

Una vez preparado el vino de base para el que se intenta conseguir una homogeneidad en el estilo Bollinger, se procede al tiraje, añadiendo las levaduras seleccionadas y los azúcares que darán lugar a la “prise de mousse” (toma de espuma) durante la segunda fermentación en botella. Dependiendo del destino, se utiliza chapa (para los non millésimé) o corcho (para los millésimé). La forma de la botella data de 1846. Al parecer, esta permite obtener la misma relación de equilibrio “REDOX” (reducción-oxidación) que un mágnum, por ello llaman a sus botellas ¿petit mágnum?.

Foto de J. Javier Martinez

Llegado el momento del degüelle, las botellas con chapa (non millésimé) se ponen en punta con giropalet. En cuanto a los millésimé (con corcho), se mueven manualmente sobre pupitres, en los que se refleja el día en que se ha movido por última vez, cuánto se ha girado (en octavos de vuelta), la dirección del giro y el número de vueltas completas. Esta operación suele durar cerca de dos meses, en completarse.

Foto de Bollinger

Una vez las botellas en punta, se congela el cuello y se añade el licor de dosaje (o expedición) antes de bajar nuevamente las botellas a los sotanos de creta para un reposo entre tres y seis meses más que permite al vino asimilar e integrar perfectamente el dosaje añadido, a la vez que se recupera de la oxidación brutal sobrevenida durante el degüelle y la manipulación. Concluida esta espera, las botellas se lavan y se “visten” para salir al mercado. Los Bollinger “especiales” se degüellan sobre pedido, manteniéndose largos años en rima sobre sus lías, cuya cesión de manuproteínas irá enriqueciendo estos en aromas y densidad.

Pupitres de Bollinger

Durante la visita, que nos brinda Sonia, probablemente la persona más dinámica y entusiasta que hemos conocido en este viaje de estudio, cruzamos varias calles del pueblo por debajo, recorriendo galerías interminables para llegar a la sala de catas situada en un edificio adyacente a la gran casa central cuya impresionante fachada queda ornamentada por una preciosa escalera de doble acceso.

Un apunte más, digno de ser mencionado antes de pasar a las catas:

En 1986, la familia Bollinger crea el holding “Société Jacques Bollinger” (SJB). Este proyecto familiar desarrolla un grupo especializado en grandes vinos del mundo con la intención de preservar su independencia. Inspirado por Lily Bollinger (tía Lily como se le llama cariñosamente), los líderes de la familia abren la primera diversificación del grupo familiar en 1973, con la adquisición de la casa Langlois-Château, en el valle del Loira. Le seguirán la integración de la Maison de Bourgogne Chanson Père & Fils y de la Maison de Champagne Ayala, sus vecinos en Ay.

Deseosos de acompañar el desarrollo de Cognac Delamain, SJB se convierte también en socio de la familia fundadora de estos grandes brandies de Cognac. Por último, y para sostener el desarrollo de sus marcas en mercados clave, SJB tomó el control de su distribuidor en Francia e Inglaterra a través de acuerdos estratégicos con socios, particularmente en Inglaterra con Porto Taylor.

Fiel a su mercado australiano durante más de 30 años, SJB ha establecido una nueva asociación con uno de los enólogos australianos más famosos del panorama vitivinícola internacional, Brian Croser, junto al proyecto Tapanappa de la familia Cazes, en la región de Wrattonbully (sur de Australia).

De este modo, SJB  constituye desde 1986 una “familia de vinos raros” abanderados por la marca Bollinger. Todas y cada una de estas casas tienen dignamente adquirido el orgullo del buen hacer de sus marcas desde hace muchas generaciones: Bollinger desde 1829, Ayala desde 1850, Chanson Père & Fils desde 1750, Langlois-Château desde 1885 y Delamain desde 1759. SJB desea promover estas marcas y casas focalizando su producción hacia los amantes de vinos procedentes de  terroirs de calidad, mediante el desarrollo de su red de ventas, en los principales mercados mundiales.

El Bollinger es un Champagne muy especial. Extraño y diferente. Para amantes del género entre los que tengo el gran placer de contarme, en parte gracias a mi querido amigo Arturo Pardós, Duque de Gastrónia, que fue quién me inició en su consumo hace ya muuuuchos años. En mi caso, tener la suerte de volver a estar en esta casa es como un “retorno a las raíces”, a mis inicios de descubrimiento de la Champagne y sus magníficos vinos....

Esta casa la conozco bien. Me viene a la mente, recordando esos paseos subterráneos, el aroma intenso, acre y penetrante de tiza húmeda y hongo penicillium que domina el ambiente en las galerías cavadas bajo la creta. El altísimo nivel de humedad reinante nos envuelve en una sensación extraña de quietud algo tétrica y placentera a la vez. Se siente el frescor, pero no hace frío. Rimas y más rimas... Pupitres y más pupitres... ¡¡¡Una autentica gozada!!! 

Al final, una empinadísima escalera, nos devuelve al mundo real de la superficie.

LA CATA

 

BOLLINGER  SPÉCIAL  CUVÉE

60% de Pinot Noir, 25% de Chardonnay, 15% de Meunier

Más de 85% de Grands y Premiers Crus

Más de 30 meses de rima

Dosaje : entre 8 y 9 gr/Litro

Límpido y brillante, de color amarillo oro con reflejos aún verdosos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y continuadas. Nariz intensa en la que destaca inmediatamente la creta, seguida de frutas maduras, pera, compota de melocotón y manzana asada sobre un fondo de tostados y especias. Entrada en boca muy viva, con paso estructurado y amplio. Retronasal de brioche, y nueces frescas. Final largo, intenso y placentero. Ideal con mariscos y también con jamón ibérico.

BOLLINGER  ROSÉ

62% de Pinot Noir, 24% de Chardonnay, 14% de Meunier

Entre 5 à 6% de vino tinto de reserva.

Más de 85% de Grands y Premiers crus

Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro

Límpido y brillante, de color oro rosa con reflejos cobrizos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y continuadas terminada en abundante corona. Nariz intensa que recuerda mucho a su hermano anterior con la suma de frutillas rojas como la grosella, la cereza y la fresa silvestre y un fondo de especias nobles. En boca se percibe una sutil combinación de estructura amplitud y viveza, con cierta tanicidad que recuerda al vino tinto, sobre una crema burbujeante y aterciopelada. Final largo, algo goloso. Recomendable con cocina asiática, arroces valencianos, postres de frutas rojas y quesos curados.

BOLLINGER  GRANDE  ANNÉE  2004

66% de Pinot Noir y 34% de Chardonnay.

16 crus : 88% de Grands crus y 12% de Premiers crus.

Fermentación 100% en barricas de roble de cinco años.

Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro

La añada 2004 se ha caracterizado por una excelente maduración lenta vendimiándose a  mediados del mes de octubre, revelándose de una calidad extraordinaria.

Aproximadamente 36 meses de rima como mínimo. Se degüella sobre pedido.

Límpido y brillante, de color oro amarillo dorado ligeramente sonrosado con reflejos de oro rojo típico de su elaboración sin filtrado y rosario ascendente en espiral de burbujas finísimas y continuadas terminada en corona tenue. Nariz que certifica su elaboración en barrica, pan tostado, frutillas en aguardiente, mermelada de ruibarbo y de albaricoque, especias exóticas, pimienta rosa, canela, cúrcuma. Muy bien estructurado en boca, amplio, sedoso, larguísimo. Algo más vertical que los anteriores, con un final cítrico y mineral. Un vino enorme para tomar con un foie fresco a la sarten o un asado de cordero. Ideal con un conté afinado largos años.

Foto de Elena Lopez

Post-Data: Un gran merci à Sonia de la Giraudière.

Sonia y Eva - Foto de J. Javier Martínez

Nos vamos corriendo, el tiempo apremia... nos esperan en Épernay...

Proxima crónica: 

DOM PÉRIGNON   

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON SALON & MAISON DELAMOTTE

Entrada de la Maison Salon - Noviembre 2013

Nos recibe la encantadora Audrey Campos.

Audrey Campos y Mª Luisa Martín

Tras sus notorias explicaciones, sabemos de buena tinta un dato fundamental: la leyenda de la MAISON SALON está asentada sobre vinos robustos capaces de envejecer más de cincuenta años.

Eugène-Aimé Salon fue su fundador. En principio, allá por el año 1911 adquirió una parcela de chardonnay situada cerca de la iglesia del mítico pueblo de Le Mesnil sur Oger y comenzó a elaborar única y exclusivamente para su propio consumo, un champagne bastante diferente de lo que existía en la época, ya que era “mono-cru” y “mono-añada”.

Tuvo tanto éxito durante años que, incitado por sus amigos, para que lo comercializara, en 1921 fundó la Maison Salon. El triunfo se expandió rápidamente por Paris llegando a ser el “champagne de la casa” de uno de los locales más afamados de la “Belle Époque”: el famoso Maxim’s.

Siendo propiedad del grupo Laurent-Perrier desde 1988, esta mítica “Maison” conserva aún hoy en día una actividad autónoma dentro del grupo, comprometido con respetar las reglas de oro establecidas por su fundador. Siempre “Millesimé”, su champagne proviene de una sola variedad de uva: la chardonnay y un solo “Cru”: Le Mesnils-sur-Oger y una sola añada. Este es sin duda el motivo por el que elaboran Champagne Salón en años extremadamente exclusivos, dando lugar a que solamente se hayan comercializado 37 embotellados desde 1921 hasta 1999 (último millésimé del s. XX.)

Begoña Jovellar y Sergio Serra en el viñedo de Le Mesnil sur Oger

Salon cuenta con 19 parcelas de las que solo una, “Le Jardin”, situada detrás de la Maison, les pertenecen en propiedad, ya que en sus inicios, Mr. Salon no tenía intención de comercializar nada. Sin embargo, se han ido seleccionando las mejores parcelas, de pequeños viticultores, situadas a media colina con exposición Este, cuya producción además de estar comprometida por contrato y fidelidad tradicional, es supervisada por los técnicos del grupo.

Mantenido en rima sobre sus lías no menos de ocho a doce años, su removido hasta ponerlo en punta se efectúa exclusivamente a mano durante nueve semanas, siendo degollado “a la voléa” de forma artesanal, manualmente, únicamente sobre pedido. La adición de un dosaje de licor de expedición muy restringido en azucares y reposo posterior entre tres y seis meses para permitir su asimilación, culmina la elaboración del Champagne Salon, antes de ser finalmente enviado al cliente que lo solicitó.

 

Al igual que en el caso de la Maison Delamotte, fundada en el año 1760 con quién comparte instalaciones, Didier Depond dirije la Maison Salon. En cuanto a las vinificaciones, ambas son supervisadas por el “Chef de Cave” de Laurent-Perrier, Michel Fauconnet.

Maison Delamotte

En los chardonnays de Salon se evita la fermentación maloláctica para preservar un alto grado de acidez y favorecer el envejecimiento. Esta es la razón por la que los millésimés de Salon, al principio,  parecen a menudo cerrados, incluso austeros. Nunca antes de 15 años desde su embotellado, comienzan a revelar todo su potencial, brillando en una fusión de uvas maduras y creta húmeda y fresca. En cuanto a los “Magnum”, su progresión es tan lenta que “Salon 2008” (una añada gloriosa), sólo saldrá al mercado en este formato, pero no antes del año 2022-2023... ¡¡¡ y conviene reservar, que hay poco !!!

Bajo la colina adyacente plantada de unas de las mejores chardonnays del Mundo, descansan en rima 240000 botellas, siendo el tiempo medio de stock de 12 años. El máximo de la producción actual se sitúa en 60000 botellas al año, contando muchos años en los que no se superan las 30000. En este momento, se comercializa Salon 1999. Le seguirán en un futuro, cuando alcancen su plenitud, los millésimés Salon 2002, 2004, 2006, 2007, 2008 (sólo Magnums) y 2012.

Una planta más abajo se encuentran las botellas reservadas a “oenothèque” y en las profundidades del tercer nivel, la crypta con las botellas más antiguas remontandose hasta 1928.

DELAMOTTE fue fundada en el año 1760 por François Delamotte, propietario de viñas, en el corazón de la Côte des Blancs en el mítico pueblo de Le Mesnil-Sur-Oger, convirtiéndose en la sexta casa más antigua de Champagne. En el año 1988 se asoció con Champagne Salon y pasó a formar parte del grupo familiar Laurent-Perrier, presidido por Bernard de Nonancourt.

Con 5 hectáreas en propiedad situadas en el mismo municipio y las uvas compradas a 30 viticultores de confianza con los que trabajan desde hace décadas en los municipios de Oger y Avize, todos ellos clasificados Grand Cru, se elaboran los champagnes de esta excelente casa. Tanto el Pinot noir como el Meunier empleados en la elaboración del Brut y el Brut Rosé, proceden de viñedos situados en Bouzy, Ambonnay (Montagne de Reims) y Tours-sur-Marne (Côte-de-Bars). Producción anual : 700 000 botellas.

LA CATA DIRIGIDA POR AUDREY CAMPOS

En una sala ultra moderna en franco contraste con todo el clasicismo que rodea esta casa ancestral, se encuentra la sala de catas de Salon-Delamotte. En un entorno de cálido diseño, de formas circulares y colores acogedores, perfectamente iluminado, nuestra anfitriona nos ha preparado una cata memorable que hace las delicias de todo el grupo.

De izquierda a derecha: Norberto Soro, Joaquín Prieto, Richard Klaas,
Sergio Serra, Elena López y Josep Sanchis

DELAMOTTE BRUT

Este es el vino-insigna de la casa. El más dificil de elaborar, ya que debe ser homogéneo año tras año, independientemente de como se presente la añada climatológicamente hablando. Un apunte: si se compara con el Brut de Laurent-Perrier (del mismo grupo) que produce anualmente 8 millones de botellas a partir de 70 vinos de base, frente a estos 15, aquí, el factor humano aún es considerable.

15 vinos de base en el coupage. 55% Chardonnay (Avize, Oger, Mesnil, Cramant), 35% Pinot noir (Bouzy, Ambonnay, Tours s/ Marne, Louvois) 10 % Meunier (Épernay). Base del 2008 con vinos del 2007 y 2006 y un mínimo de 36 meses de rima sobre sus lías.

Destinado a consumirse en aperitivos, se pretende conseguir un vino ligero, frutal, fácil de beber y con poco azúcar. Si bien en un brut clásico, se permiten hasta 12 gr/Litro, aquí se mantienen niveles de 9gr/L.

De color amarillo intenso con reflejos dorados. Buena espumabilidad y rápido desprendimiento constante de burbujas, es intenso en nariz, donde se desprenden aromas de flores blancas, cítricos, manzana golden, carne de membrillo, hierba fresca y champignon, sobre un fondo ligeramente tostado. Entrada en boca viva con burbujas finas nada agresivas, muy cremosas. Paso de boca amplio, voluminoso, con un final equilibrado marcado por la frescura y la mineralidad. Algo ligeramente goloso al final.

DELAMOTTE BLANC DE BLANC 

100% Chardonnay Grand Cru.

Aspecto límpido, amarillo pálido con matices verdosos; espuma abundante con rosario ascendente de burbujas finas en espiral. Su nariz es sutil, con franqueza de aromas en los que destacan notas marcadamente florales, cítricos, pera whilliams, levaduras, costra de pan fresco.Boca elegante de efervescencia untuosa con paso sedoso y final fresco. Muy chardonnay. Perfecto para acompañar mariscos.

DELAMOTTE BLANC DE BLANC millésimé 2002

100% Chardonnay Grand Cru.

Limpido y brillante, amarillo pajizo pálido, con reflejos verdosos pese a sus más de 10 años de rima. Burbuja fina y constante acabada en corona. En nariz aparecen notas florales de cabeza (espino blanco, acacia) y aromas de fruta exótica sobre cítricos, levadura fresca, bizcocho y pan recién hecho. Su entrada en boca es elegante, de sabroso recorrido con carbónico muy bien integrado. Paso cremoso con recuerdos de fruta madura de final de verano y notable acidez. Final largo con notas de hierba y frutos secos (avellanas). De final largo y muy fresco. Invita al trago. Perfecto para platos de otoño, setas, etc.

DELAMOTTE ROSÉ

80% Pinot noir (Bouzy, Ambonnay, Tours s/ Marne, Louvois), 20% Chardonnay (Avize, Oger, Mesnil, Cramant).

Este es un vino co-fermentado. Se procede primero al sangrado del Pinot Noir, una vez obtenido el color y aromas deseados, al que se añade la parte correspondiente de chardonnay antes de llevar el conjunto a fermentación alcohólica.

Limpido y muy brillante, de color rosa asalmonado con reflejos cobrizos. Fina burbuja ascendente finalizada en corona escasa. Nariz intensa, expresiva, bien perfilada, de matices florales. Es algo más vinoso que los anteriores, con toques de fruta roja (frambuesas, fresas silvestres) y piel de naranja confitada. Entrada en boca agradable de finas burbujas cremosas. Paso de boca amplio, vinoso, de final equilibrado marcado por un recuerdo ligeramente ahumado y algo goloso. Ideal para postres de frutas silvestres o quesos de cabra poco curados.

DELAMOTTE  COLLECTION  2000

100% chardonnay. 12 años de rima.

Como lo indica su nombre, aquí estamos ante vinos de “colección”. Son vinos muy especiales que se degüellan sobre pedido. Salió a la venta una pequeña cantidad de botellas en el año 2006. El resto se conservan sobre lías, en rima, para observar su evolución y son objeto de una atención muy especial debido a sus características de ensamblaje, ya que se trata de añadas “oenothèque”.

Añadas de ensamblaje BRUT:  1964, 1970 Y 1983.

Añadas BLANC DE BLANC:  1970, 1985, 1988, 1991, 1999, 2000.

Aspecto Limpido y brillante, de color oro amarillo con reflejos dorados y burbuja finísima. Nariz muy intensa y compleja de fruta blanca compotada y miel de acacia sobre fondo de notas de evolución, tostados, mantequillas, crema pastelera,  algo de torrefactos y cuero. En boca entra vinoso, aunque fresco, dejando paso rápidamente a sensaciones de aromas secundarios que delatan su edad, acabando amplio en recuerdos ahumados. Sorprendente acidez que le confiere frescura. Recomendable su maridaje con buena música e idéntica compañía.

SALON 1999 (37º y último millésimé del siglo XX)

Siempre Chardonnay, siempre millésimé.

Un año cálido, de mucho sol y gran producción. Estos dos parámetros, curiosamente, en la Champagne suelen ir unidos...

Impecable a la vista, de un amarillo pálido con reflejos aún verdosos, posee una nariz brillante, todavía discreta. Aromas de flores blancas, de frutas amarillas de hueso sobre un fondo de pan de molde y croissant. Entra en boca neto, directo, con cierta gracia juvenil que sorprende al paladar, firme y denso, de una sofisticación natural perdurable, al igual que su cremosa efervescencia. Su final es largo y untuoso, elegante, dejando un recuerdo curioso de almendra ligeramente amarga envuelta en cítricos. Tiene largos años de vida por delante que certificarán toda la voluptuosidad aún por descubrir en este vino. Se recomienda consumirlo entre 13 y 15º C. en copa de vino. Ideal con un queso de Conté viejo afinado al menos 36 meses.

SALON 1995 – Degollado ESPECIALMENTE para nosotros esta misma mañana.

Salon 1999 - El 1995 se degolló sólo para nosotros 

Vista similar al anterior, aunque con reflejos ligeramente dorados. Nariz sublime, mucho más mineral. Aparece intensamente la creta, el silex, la fruta exótica madura, la pastelería, repostería, mantequilla, crema tostada, sotobosque, setas, cueros...etc. En boca es inmenso, amplío, cremoso, denso, sin perder un ápice de su frescura. Final muy vinoso y larguísimo. Recomendado entre 13 y 15 º C. en copa de cristal fino, con cuerpo amplio y largo pie, ante un fuego de chimenea escuchando a Verdi, en compañía o egoístamente a solas...

Da pena salir de la Maison Salon y dejar atrás Le Mesnil sur Oger, pero hoy tenemos un programa bastante "cargado" y nos hemos "recreado" mucho más de lo esperado. En comprensible, estas autenticas joyas que nos han ofrecido tan generosamente, deben degustarse con tranquilidad disfrutando de un placer que probablemente cueste mucho repetir. 

Siguiente destino: Aÿ donde nos esperan en la Maison BOLLINGER, objeto de la próxima crónica.

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Mª Luisa Martín Tejera.

Embajadora del Champagne en España desde 2007.