miércoles, 11 de septiembre de 2019

ALSACIA: CRISOL DE TERROIRS


Bien sabemos que Francia, se sitúa en el primer plano vinícola mundial. Después de visitar Burdeos, Champagne, y Borgoña, este año toca conocer Alsacia, una zona que, junto a las nombradas anteriormente, forma parte de las regiones más cotizadas del país galo.

La región de Alsacia, debido a la diversidad de sus suelos, su clima peculiar, sus variedades de uvas perfectamente adaptadas, el modo de intervención y el “savoir faire” de sus productores, constituye un terroir único de gran prestigio mundial. Su situación geográfica en una zona fronteriza de ancestrales conflictos y gran inestabilidad política durante varios siglos es la responsable de que Alsacia no haya conseguido hasta hoy, tanta fama como Burdeos o Borgoña. 

Los vinos producidos en Alsacia, tienen una gran influencia germánica, por lo que destacan algunos de los más notorios Riesling del mundo, aunque en el mercado de la exportación, quizás son más conocidos sus muy aromáticos Gewürztraminer. La Denominación de Origen Controlada Alsacia nace en 1962, Alsacia Grand Cru en 1975 y Crémant de Alsacia en 1976. Es importante tener en cuenta que la mayor parte de las uvas utilizadas en Alsacia no se encuentran en ninguna otra zona vinícola de Francia. Tan sólo la Pinot Gris y la Pinot Noir están presentes en otras regiones francesas. De hecho, tanto la Riesling como la Gewürztraminer están prohibidas en el resto de Francia. Sólo Alsacia tiene el privilegio de utilizar estas variedades, y también de acuñar el término “Sélection de Grains Nobles” para los vinos dulces elaborados a partir de uvas afectadas de Botrytis cinerea.

Su extraordinaria variedad edafológica, donde podemos encontrar un auténtico mosaico de suelos que van desde las calizas y margas hasta las rocas graníticas o volcánicas, pasando por las areniscas y los limos, contribuye a hacer de Alsacia una región vinícola sorprendentemente original. Los mejores “crus” nacen de la observación y el conocimiento de generaciones de viticultores. La experiencia de generaciones de viticultores, ha revelado los suelos más notables, a menudo empinados e idealmente expuestos. Hoy, 51 parcelas delimitadas según estrictos criterios geológicos y climáticos constituyen el mosaico de los Grands Crus d'Alsace. Los vinos resultantes representan tan sólo alrededor del 5% de la producción. Esta sorprendente variedad de suelos es el resultado de una historia geológica turbulenta que ha sacado de los viñedos de Alsacia casi todas las formaciones, desde primarias hasta cuaternarias. Hace 150 millones de años, el mar invadió lo que hoy es el valle del Rin. Sobre la roca madre primitiva de granito se han ido depositando numerosas capas sedimentarias, areniscas, calizas, margas... 

La huella del terroir confiere a los vinos de Alsacia un toque a la vez singular y complejo: todos los elementos compuestos y formados por los terroirs trascienden a la vid. En las pendientes más altas, el suelo es de origen volcánico, con esquistos y granito, siendo de grava, arcilla y limos en las más bajas. Los suelos con mayor pendiente son poco profundos mientras que en las ondulaciones más bajas, son más hondos. 

Hablemos de la edafología local…



Bordeando las montañas:

•Graníticos y gneis: compuestos de rocas eruptivas y magmáticas que se fisuran y disgregan para formar arena grosera llamada arena granítica. Aquí los vinos son muy expresivos, debido al pH ácido de estos suelos. 
•Esquistos: se trata de una roca estratificada procedente de la compresión de la arcilla en el seno de la corteza terrestre. 
•Volcánicos y sedimentarios: roca dura y compacta que se disgrega con dificultad. Vinos, de aromas ahumados, amplios, bien estructurados.
•De arenisca (gres): arenas de cuarzo cimentadas, próximas al granito, con el mismo carácter ácido y arenoso. Los vinos tienen una columna vertebral ácida más vertical, siendo menos aromáticos. 

Colinas sub-Vosgos:

•Calcáreos: de origen marino y de la era secundaria. Se disgregan fácilmente dando lugar a suelos muy pedregosos (grava o gravilla). En estos terroirs químicamente básicos, los vinos tienen buena acidez evolucionando hacia un carácter cítrico con los años.
•Margo-calcáreos: compuestos de espesos depósitos de arcillas (margas) y cantos rodados calcáreos que forman una roca conglomerada. Los vinos son generosos y largos en su juventud y envejecen muy bien, con carácter mineral. Cuanto más importante sea la parte calcárea, más finura tienen loa vinos.
•Margas y gres: se trata siempre de desprendimientos del terciario cuyos cantos rodados son de gres. Las margas proporcionan fuerza al vino mientras que el gres lo aligera.  
•Arenisco-margo-calcáreos: constituidos de arcillas, calcáreos y gres. Terroirs fértiles en los que las margas aportan fuerza, mientras que el calcáreo y el gres aportan frescura. Los vinos requieren tiempo para ensamblar estos componentes algo antagónicos. 
•Arenisco-calcáreos: raros en Alsacia. Se trata de calcáreo y gres en diferentes proporciones. Muy pedregosos (grava y gravilla), fertilidad mineral débil. Los vinos se expresan con unos aromas florales bastante intensos. 
•Arcillo-margosos: la arcilla es el componente esencial de estas rocas blandas, pero compactas, muy fértiles. Los vinos tienen una estructura potente de evolución lenta. La fuerte presencia de arcilla explica cierta percepción tánica… aunque se trate de vinos blancos. 

Llanuras:

•Piedemonte y coluviales: constituidas en la era cuaternaria, los coluviales (abanicos aluviales) son depósitos de baja pendiente, desprendimientos de vertientes y conos de deyección de los valles vosgianos. Aquí los vinos son diversos. 
•Aluviales: son suelos de perfil poco desarrollado, formados de materiales transportados por corrientes de agua, con una acumulación de materia orgánica. Son oscuros y de mala filtración. 
•Loess y “lehms”: el loess es un depósito de la época glacial del cuaternario aportado por los vientos. Se trata de un limo amarillo pálido que debido al lavado se convierte, en lehm (de color marrón oscuro) más arcilloso. Los vinos expresan aquí una gran mineralidad. Marcados por la frescura, deben apreciarse en su juventud. 

LAS AOC DE ALSACIA


AOC Alsace Grand Cru



Desde 1975, han sido 51 los “lieux-dits” determinados. La superficie de esas parcelas varía de 3 a 80 Ha, repartidas en 47 comunas.
En estos Grand Cru, están particularmente bien adaptadas las variedades: Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris y Muscat -de petit grain (de grano menudo), Rose de petit grain y Ottonel-. Sólo estas cuatro variedades llamadas nobles, están autorizadas excepto la variedad Sylvaner del GC Zotzenberg (en Mittelbergheim), GC Zinnkoepflé (entre Westhalten y Soultzmatt) y GC Mittelbergheim. 

AOC Crémant d’Alsace 

Después de los Champagnes, los Crémants de Alsacia son los vinos espumosos más consumidos y apreciados de Francia.
Tras el reconocimiento de la AOC Crémant d'Alsace, según el decreto del 24 de agosto de 1976, los productores de vinos de Alsacia se ampararon en este marco para la elaboración de un vino espumoso de calidad según unos requisitos comparables a los aplicados por los propios elaboradores de champagne.  
Pinot Blanc es la principal uva blanca del Crémant d'Alsace. Le confiere frescura y delicadeza. 
Riesling aporta notas vivas y afrutadas, llenas de elegancia y nobleza. 
Pinot Gris trae riqueza y estructura. 
Chardonnay contribuye a las notas finas y ligeras. 
Pinot Noir es la única variedad permitida en la elaboración del Crémant d'Alsace rosé, y por supuesto, es el origen de los Crémants Blancs de Noirs.
La toma de espuma “sur lattes” (en rima), no puede ser inferior a nueve meses.

Vendanges Tardives (VT) y Sélection de Grains Nobles (SGN)

Por decreto ministerial del 1 de marzo de 1984, las menciones VT y SGN designan grandes vinos dulces y licorosos respectivamente, elaborados a partir de bayas recolectadas en sobremaduración y seleccionadas a mano respectivamente. 
Pueden completar en la etiqueta las denominaciones Alsace o Alsace Grand Cru. 
Los VT y SGN deben presentar una riqueza en azucares particularmente elevada en el momento de la recolección y no pueden ser comercializados hasta después de 18 meses de envejecimiento. 
Para la elaboración de los SGN se vendimian sólo bayas afectadas por Botrytis cinerea, más deshidratadas. La concentración convierte las uvas más discretas en potentes, complejas y de una prolongación en boca extraordinaria. 

LAS BODEGAS VISITADAS:

DOMAINE XAVIER MULLER - (MARLENHEIM)




La familia Muller posee viñas desde los años 60. Entre 1960 y 1980 se dedican a cultivar además cereales, tabaco y ganadería y adquieren 3 ha de viñedo en lo que hoy es el Gran Cru Steinklotz. A partir de los años 80 aumentan la extensión de viñedo y van dejando el resto de cultivos. En la actualidad tienen 25 ha de viñedo en el término de Marlenheim con 10 ha situadas en el Gran Cru Steinklotz. Producen vinos dentro de la AOC Alsace, Cremant d’Alsace y Gran Cru Steinklotz.

MAISON  KLIPFEL (BARR)




Fundada en 1824 por Martin Klipfel, esta bodega es hoy en día una empresa familiar de 40 Ha. Martin adquirió el prestigioso Clos Zisser en 1830.  et son petit-fils, Su hijo Eugène y su nieto Louis Klipfel, fueron de los primeros en elaborar vinos de Vendanges Tardives y Sélections de Grains Nobles procedentes de los Clos Zisser et  Kirchbergde Barr, más de 60 años antes de que naciera la AOC de estas dos menciones. Con el paso de las generaciones, hoy esta Maison la dirige la familia Helfrich bajo el paraguas de las marcas Klipfel y Lorentz

MAISON CHARLES FREY (DAMBACH LA VILLE)




Originarios de Suiza, la familia Frey se establece en Alsacia a principios del siglo XVIII para el cultivo de la viña. En 1960 Charles Frey construye la primera bodega donde manipular y producir el vino de sus 4 ha. En 1997 convierten todo el viñedo a cultivo biodinámico y en 2010 construyen una nueva bodega completamente bioclimática con materiales naturales donde elaborar el vino de sus 14 ha incluidos los del Gran Cru Frankstein.

DOMAINE LOUIS SIPP (RIBEAUVILLÉ)




Louis Sipp comenzó el negocio familiar al final de la primera guerra mundial. En 1920 sus vinos obtienen los primeros galardones y se convierte en una de las bodegas más conocidas de Alsacia en el periodo entre guerras. En los años 30 adquieren un espacioso local y construyen una bodega de más de 1000 m2. En los años 60 la capacidad de almacenaje asciende a 10.000 Hl. En la actualidad es la cuarta generación la que dirige la bodega que está certificada como ecológica desde el año 2003, con Etienne y Martine a la cabeza.

DOMAINE EMILE BEYER (EGUISHEIM)




Los comienzos de esta bodega se remontan al siglo XVI y después de 14 generaciones sigue en manos de la misma familia. Desde 2016 trabajan en agricultura biodinámica las 17 ha de viñedo incluyendo el Gran Cru Eichberg y Gran Cru Pfersiber.



LOS VIÑEDOS GRAND CRU VISITADOS:


GRAND CRU STEINKLOTZ




Situado a las puertas de la ruta de los vinos de Alsacia junto a la villa de Marlenheim, con una altitud entre 200 y 300 metros con orientación sur-sureste y microclima soleado. Los suelos tienen un bloque calcáreo de 20 cms en la parte oriental junto a zonas ricas en guijarros. Superficie total 40,60 Ha en las que predominan Pinot Gris, Riesling y Gewürtztraminer.

GRAND CRU KIRCHBERG DE BARR




Situado al este del macizo del “Champ du Feu” sobre las colinas de los Vosgos. Orientación sudeste con una altitud entre 215 y 315 M. Los suelos son calcáreos y ricos en cantos rodados pequeños. Superficie total 40,63 Ha y predominan la Pinot Gris, Riesling y Gewürtztraminer. 

GRAND CRU KIRCHBERG DE RIBEAUVILLE




Linda al sur con la villa de Ribeauvillé y al este con el Gran Cru Geisberg. Orientación sur- sudoeste con una pendiente muy marcada. Altura entre 270 y 350 M. Suelos con margas calcáreos y bastantes guijarros. Superficie total 11,40 Ha. Variedades, Riesling, Muscat, Pinot Gris y Gewürtztraminer.

GRAND CRU FRANKSTEIN




En las laderas de Frankstein y junto a la villa medieval de Dambach. Tiene una altitud entre 220 y 310 M, con orientación este y sur. Los suelos son graníticos con algo de arenas. Superficie total 56,20 Ha. Variedades Riesling y Gewürtztraminer.

GRAND CRU OSTERBERG




Junto a Ribeauvillé limita al oeste con el Gran Cru Geisberg. Ladera de pendientes fuertes y medias con orientación este y sudeste y una altitud entre 250 y 350 M. Suelos arcillosos y con guijarros. Superficie 24,60 Ha. Variedades Pinot Gris, Riesling, Gewürtztraminer y un 1% de Muscat.

GRAND CRU EICHBERG




Con una altitud entre 220 y 340 M. y orientación sudeste, este viñedo se sitúa al pie de tres castillos y está abrigado por los Vosgos. Tiene un microclima seco y cálido. Los suelos son calizos con margas y aluviones con zonas de arcillas sílices y guijarros. Superficie de 57,62 Ha. Variedades Pinot Gris, Riesling y Gewürtztraminer.

GRAND CRU PFERSIGBERG




Las laderas de este Gran Cru tienen una orientación este y sudeste, bien soleadas. Suelos ricos en cantos rodados con margas y areniscas. Superficie total 75 Ha .  Variedades, Riesling, Muscat, Pinot Gris y Gewürtztraminer.

CIUDADES PRINCIPALES VISITADAS:

STRASBOURG




Sin duda vale la pena comenzar por la zona de “Petite France”, donde se ubica nuestro hotel. Es una antigua zona de pescadores con casas típicas de la región, muchos restaurantes y casas muy fotogénicas. En la plaza de la Catedral encontraremos además de la Catedral de Notre Dame con su reloj astronómico, la Casa Kamerzell con sus 65 ventanas decoradas, la casa más bonita de Estrasburgo. También encontraremos en la misma plaza la farmacia más antigua de toda Francia. Cerca de la Plaza de la Catedral encontraremos el Palais Rohan sede del Museo de Arqueología, Museo de Artes Decorativas y Museo de Bellas Artes.

COLMAR




Siendo una ciudad pequeña, es la más importante y bonita de la región después de Estrasburgo. No hay que perderse la “Petite Venise” con sus canales, casas de madera y calles adoquinadas. El centro de Colmar es literalmente “de cuento” con casas de madera de colores vistosos y calles peatonales. En cuanto a edificios para visitar: la Colegiata de San Martín y la iglesia de los Dominicos.

GASTRONOMÍA TÍPICA…


CHOUCROUTE: Aunque es un plato típico de Alemania estamos a pocos kms y Alsacia fue alemana en el pasado. Es un plato que incluye col fermentada acompañada de embutidos tradicionales de la zona, a menudo ahumados.

TARTE FLAMBÉE: Es una especia de quiche con un relleno hecho de nata, cebolla, jamón, bacon, y queso aunque también se añaden otros ingredientes.

BAECKEOFFE: Estofado de carne de cerdo macerado en vino de la zona, con patatas.

BRETZEL: Bollo salado con forma de lazo, parecido a la “fougasse”.

MUNSTER: Como no podía ser de otro modo Alsacia también tiene su queso. Este es el Munster.

lunes, 12 de octubre de 2015

ASEV - CATAS - 3ª parte

3º - CUATRO VINOS “DIFERENTES” – “RAROS” – “DIVINOS”  "ESPECIALES" 

En esta ocasión, celebramos lo que venimos considerando una cata “muy especial”, para la que se han adquirido vinos extraordinarios por diferentes motivos, principalmente, que son muy difíciles de conseguir y o son de añadas extinguidas. Todos ellos dulces, eso sí, porque los maridamos con unos exquisitos "foies" de pato y oca, adquiridos para la ocasión por nuestra compañera Gloria Alarcón, cocinera "eurotoques" del Restaurante Sabe a Gloria, que nos ha preparado unas mermeladas caseras riquísimas, entre las que cabe destacar la de tomate.

Uvas pasificadas por botrytis cinerea
MOSEL – VON SCHUBERT MAXIMIN GRÜNHAUSER  
Abtsberg Auslese Riesling 1975 y 1971
Característica principal: Suelos empinadísimos de pizarra azul.
http://www.vonschubert.com

Bodega Von Schubert Maximin Grünhauser - Mosela
TOKAJ OREMUS 5 PUTTONYOS 2005 
Característica principal: Suelos volcánicos y uvas “aszu” (botrytis)
http://tokajoremus.com

Andras Bacso - Maître de Chais
“M” de CHÂTEAU MASSEREAU – SAUTERNES-BARSAC 2005 
Característica principal: Por encima de unos excelentes vinos, unas personas maravillosas.

Jean-François y Phillippe Chaigneau
VINO PADRE DE Bdgas MONJE 2002 – TACORONTE-ACENTEJO

Característica principal: Listan Negro Dulce de Tenerife
http://www.bodegasmonje.com 



ASEV - CATAS - 2ª parte

2º - VINOS DE JEREZ & JAMÓN y CHACINAS IBÉRICAS de BELLOTA

Especial agradecimiento a Juanma Terceño de Bodegas González Byass, así como a Vicente García, de Ibericos Extrem, por su generosidad aportando su inestimable presencia, a la vez que una selección de magníficos vinos seleccionados de Jerez y exquisitos manjares de la DOP Dehesa de Extremadura para su conocimiento, cata y maridaje excepcional, cortados y servidos por el gran Lázaro Fernández.


De Bodegas Gonzalez Byas:
  • Fino Tio Pepe
  • Amontillado Viña AB
  • Oloroso Alfonso
  • Palo Cortado Leonor
  • Cream Solera 1847
  • PX Néctar
  • Amontillado Del Duque VORS
http://www.gonzalezbyass.com

De Extrem Puro Extremadura:
  • Jamón Ibérico Puro de Bellota 
  • Lomo y Lomito Puro de Bellota 
  • Salchichón Puro de Bellota 
  • Chorizo Puro de Bellota 
http://www.extremiberico.com 






LA ASEV CRECE… y se ennoblece

110 son ya los profesionales y amigos eno-gastro-hedonistas que conforman el colectivo de la Asociación de Sumilleres & Enófilos de Valencia (ASEV), a fecha de hoy. 

Este es un resumen de las últimas catas, maridajes y/o Master-Clases de las que hemos disfrutado desde que se publicara la crónica anterior, acerca de la despedida “del curso” sobre las olas:

1º - DEGÜELLE, DECANTACIÓN y CATA de TRES  OPORTOS VINTAGE

Descripción de la cata de Axel Pitarch, a quién agradecemos su colaboración publicando sus notas para deleite de amantes de la literatura descriptiva eno-sensorial.


QUINTA DE LA ROSA 2007
Ya son dieciocho años de botella (y dos de barrica) los de este Vintage con cierto recorrido, aunque le hubiera aguardado mucho más si se lo hubiésemos permitido. Su carácter Oporto, esa potente extracción, aparece en forma de frutas muy negras y regaliz, en primera instancia, algo de vainilla, sutiles frutos secos ligeramente tostados y notas, livianas, de evolución que evocan un tono anaranjado en el ribete, que si bien lo tiene, es levísimo. Poco después aparece el Vintage, esa crianza reductiva que a medida que se va alargando va tornando el vino más complejo. Notas golosas, de maderas, chocolates y algo de pan de higos que recuerda vagamente a un PX. 
En boca el invierno y el infierno de la ciudad porteña del Douro se plasman en un vino goloso pero amable, de dulzor moderada y volumen suficiente para abrazar el paladar pero sin excesos, gracias a su justa acidez que cumple perfectamente su cometido de contrapunto, sin despuntar. Sus veinte años de vida se dejan ver en forma de densidad atenuada, provocada en parte por el desprendimiento de antociano que ya se apreciaba visualmente, corroborada en boca con la elegancia en su paso, ancho. Al final, se resiste a irse pronto y saca su lado más amargo para aferrarse al fondo de la lengua en un último suspiro, largo, de puro y placentero cacao.

SANDEMAN 2000 
Un vino de catorce años que muestra una juventud difícilmente explicable salvo por la palabra "Vintage". Se vislumbra denso ya en la copa, de capa alta, negro y joven, pero es en la nariz donde evidencia su juventud con aromas todavía primarios a copa parada. Flores azules como las violetas, pesadas, o notas de ajedrea que se confunden con las olivas negras que suelen aliñar. La fruta, más fresca que en el anterior vino, no deja de ser igual de negra y potente, pero esta vez viene acompañada una ligera punta de alcohol, dejando paso poco a poco a un dulce de regaliz y una madera que no puede imaginarse sino negra, vieja.
En boca se reitera en su viveza. Se muestra fresco y joven. Su acidez compensa perfectamente un marcado tanino, bien pulido, sobre el que se apoya el bravo carácter del vino. La nota alcohólica, si bien algo tímida, sigue estando, escondida con la untuosidad y la densidad que llena elegantemente el paladar, sin empalagar. Al final se muestra nuevamente joven y vivo, asumiendo el protagonismo en primera instancia un tanino que deja un reguero de astringencia, compensada por la naturaleza del vino, largo, generoso y dulce, que redondea el final con un recuerdo de caramelo y de tostados que permanece en la boca una vez tragado.

RAMOS PINTO 1994
Uno, por principios, nunca dice que no a probar grandes vinos, así que nunca dice que no a probar un Oporto Vintage. A este Quinta de la Rosa 2007 claramente le hemos hecho un flaco favor al consumirlo tan joven. Estamos ante un vino al que a todas luces le falta botella. Lo demuestra su carácter excesivamente vinoso para ser un Oporto, su nota medicamentosa y su dureza que apreciamos ya en la boca. A copa parada afloran aromas muy primarios y frescos. Unas frutas maduras, negras, de climas fríos, del enero del Douro, tales como grosellas o arándanos, combinadas con notas más florales y cítricas entre las que destacarían la acacia o el azahar, forman un fondo sobre el que flotan la piel de naranja madura en almíbar y unas discretas notas terciarias de vainilla y madera, que seguro aportarían mayor equilibrio si no fuera demasiado pronto para que tomen, cuando menos, algo más de protagonismo.
La entrada es amable y golosa como cabe esperar de un vino dulce, para volverse en su paso por el paladar, en un potente vino, amplio, con esa vigorosidad obvia de la juventud y un carácter muy vinoso que recuerda por momentos a un vivaz y estructurado tinto tranquilo, con un notable peso y un tanino que si bien es dulce, todavía se destaca en exceso. Al tragar, persiste en boca, largo, dejando un postgusto de fruta negra muy madura y acabando por imponerse un regaliz y un tanino que dejan una sensación de astringencia y de un amargor de naranja ligeramente medicamentosa. 


viernes, 10 de octubre de 2014

ASEV DESPIDE EL CURSO SOBRE LAS OLAS - 2ª parte

BODEGAS DOMINIO DE LA VEGA Y CLOVAMAR
CONTRIBUYEN  AL  ÉXITO  DE   ESTE    EVENTO

Domingo ludico-festivo para los/as socios/as de la Asociación de Sumilleres y Enófilos de Valencia, con un sol esplendido, clotxinas y cava de lo mejorcito de la región, gran afluencia y excelente armonía. Todo confluye para asegurar el disfrute de los sentidos, la alegría y el buen humor que caracteriza a este grupo de amantes de la gastronomía y los mejores vinos.

Fieles a la cita, nuestros amigos Daniel Expósito, enólogo de Dominio de la Vega, quién nos a aportado unos magníficos CAVA de su elaboración y Juan Aurelio Aragones, propietario de CLOVAMAR, SL y proveedor oficial de clotxinas de MARISQUERÍA CASA VICENT (Av/ Peris y Valero, 131 -Val- Tel: 963955114), quién además de llevarnos en su barca, nos ha cedido una de sus bateas ancladas en el Puerto de Valencia, para la celebración de esta CATA-MARIDAJE tan peculiar y 30 Kg de clotxinas recién extraídas de las cuerdas de su criadero, registrado en la DOP Clotxina de Valencia con el Nº 12.

Aprovecho para recordar que desde el año 2008, la Consellería de Agricultura otorgó a la clotxina valenciana el estatuto de Denominación de Origen Protegida. Esta DOP ampara a 22 cultivadores cuyas bateas están situadas en el puerto de Valencia y tienen una producción aproximada de 350 toneladas/temporada. Según certifica un estudio exhaustivo llevado a cabo por la Universidad Politécnica de Valencia, las clotxinas valencianas son ricas en vitaminas, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio y Omega 3, certificando de este modo las cualidades de este molusco tan característico de las costas valencianas que, si bien es de tamaño más pequeño que el mejillón, sin duda es mucho más sabroso según los especialistas en gastronomía y sobre todos los consumidores.

Todo comenzó la vispera, del día "D", con la limpieza y adecuación del espacio a cargo de esta autora, que contó con la inestimable ayuda de Paco Guillem.
 

Por fin, todos/as dispuestos/as a pasar un gran día, una vez superado el ligero "disgusto" provocado por un "vigilante que quería ser comandante", llegamos sanos y salvos a bordo de la batea para dar buena cuenta de unas clotxinas magníficamente cocinadas por nuestro Vicepresidente, Abdon Mesado, propietario del BARRIOBAR MOSET I CANYA (C/Jose Andreu Alabarta, 41-Val- Tel: 963772079 - no te pierdas las patatas más que bravas de Doña Inés), que se pasó toda la mañana en la cocina improvisada de la batea, ayudado por Mapi Lléo, enóloga y esposa de Daniel Expósito, en calidad de "pinche" por un día.
La jornada transcurrió alegre entre brindis, risas y compañerismos, con el deseo de repetir la experiencia vivida. El regreso fue escalonado y algo mojado aunque sin incidentes, con un mar bastante más bravío que a nuestra llegada.

Autora: MLu Martin
Fotos: varios socios de ASEV









ASEV DESPIDE EL CURSO SOBRE LAS OLAS - 1ª parte

                 

¿CLOCHINA O MEJILLÓN?

¡Que pena! La palabra clochina no aparece en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, de mejillón dice molusco lamelibranquio marino y algo más que ya diré.

Si curioseas un poco “en la Web”, a lo que yo llamo escarbar, es interesante el debate que si clochina o mejillón, que si es o no es. Yo entiendo que son parientes próximos, de la misma familia (Mytilidae),  ella: Mytilus galloprovincialis, él: Mytilus edulis, ambos igual de comestibles, aunque cambie el epiteto.

Los lamelibranquios pueblan mares, ríos y lagos.
Son de la clase bivalvos y leer cosas de “estos bichos” es de lo más entretenido, es una organización diferente, primero es el cuerpo y un tegumento desarrolla la concha bivalva, un músculo aductor conforma el sistema de apertura y cierre de la concha. La charnela es un ligamento, se ve fácilmente un dispositivo de engranaje, como unos dientecitos para que las valvas cierren a la perfección.
Hay un manto que envuelve el cuerpo con muchas terminaciones tactiles, su programa informático. A veces tienen ojos, a veces muchos, tienen corazoncito pero las pobres no tienen cabeza diferenciada, ¡claro! que para lo que la gastan algunos.

Forman densas colonias, comunidades numerosas, colonizando grandes zonas de roca o fijas a un sustrato, seria el caso de los criaderos, de las bateas, donde la roca es una cuerda, una trenza de vida, a la que se unen “por pelillos”, esos hilos que son como sus brazos y se llaman biso. Se desplazan por una u otra razón rompiendo el biso.

Y ahora.....................hablemos de sexo, las ostras, muy picaras, tienen una sexualidad rítmica (ambisexuadas), vamos que se cambian de “chico-chica” cuando les parece oportuno, las clochinas son más serias, son unisexuadas, el macho de color más claro, amarillo y la hembra más anaranjada.
La fecundación tiene lugar en el mar, las hembras excretan una sustancia que al pasar al agua provocan la eyaculación en los machos próximos y el esperma también desencadena la puesta en las hembras, es cuestión de sincronizarse. Es como un Whatsapp, comunicación-relación, pero sin roce.
Son organismos filtradores, se alimentan de fitoplancton, materia orgánica en suspensión. Y también tienen depredadores, las Doradas, Llisas y otros se hacen “el longuis” y se dan un festin. El dueño de la batea esta siempre al tanto.

La clochina, es de menor tamaño que el mejillón, tonalidad más suave, jugosidad y sabor más intenso.
Parece que las aguas del Mediterráneo que acunan la vida de las clochinas, son más saladas y nutritivas que la de otros mares más abiertos, esto unido a los matices morfológicos diferenciadores  le confieren cualidades más sápidas.
 El mejillón se reproduce durante todo el año y la clochina los meses sin R (mayo-agosto), cultivo de temporada. 

La clochina de valencia es un producto originario de finales del s. XIX, se cultiva desde hace más de 100 años, con métodos tradicionales en 22 bateas (balsas flotantes), ubicadas en el puerto de Valencia y Sagunto. La autoridad portuaria de Valencia mantiene la concesión de un espacio en el puerto, donde se ubican las bateas, en agua cristalina, sometida a estrictos controles de calidad. 

 El cultivo requiere una minuciosa manipulación y mínimo procesado en el acondicionamiento de la cosecha.

Desde el 2007 cuenta con la marca de calidad CV para diferenciar un producto exclusivo, de patrimonio escaso.

Autora: Mª Angeles Novella 



viernes, 18 de abril de 2014

VINOS, LEVADURAS & massss

Desde hace algún tiempo, los sumilleres "inquietos" entre los que, con sumo gusto me incluyo, queremos saber cada vez más acerca del complejo y algo "hermético" mundillo de las técnicas "modernas" de elaboración de unos vinos que, inundando los mercados, nos llegan a diario de la mano de distribuidores y comerciales que no saben responder a nuestras preguntas específicas, o simplemente vamos descubriendo en las catas o ferias a los que acudimos con regularidad.

Si partimos de la base de que los conocimientos de un buen Sumiller deben proceder de nociones científicas, no dejándose ni al azar, ni a nuestra experiencia por preciosa que esta sea; y sobre todo, ser enriquecidos por asiduas actualizaciones, debido a la constante y veloz evolución del sector, entenderemos que lo que nos cuentan unos y otros enólogos acaba "mareando" un poco y sembrando muchas dudas entre nuestras filas de incondicionales amantes del buen vino.

El Sumiller, en su calidad de PRESCRIPTOR, tiene la obligación de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura subjetiva con el productor. En este sentido, creo que es conveniente investigar un poquito más allá de lo que escuchamos cada vez que visitamos una bodega...

Vamos a intentar analizar objetivamente el tema de las LEVADURAS:

La obtención del vino a partir de uvas,  no puede considerarse únicamente como la transformación de azúcares en etanol sino como un complejo proceso de bioconversión cuyos principales protagonistas son organismos unicelulares: las maravillosas levaduras.
  
Los trabajos de Louis Pasteur en 1876, abrieron las puertas a numerosas disciplinas científicas estudiosas del papel que desempeñan las levaduras en la calidad final de los vinos. El mismo Pasteur, en 1876 escribió que "El gusto,  las cualidades del vino, dependen en gran parte de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la uva... pensamos que si sometemos un mismo mosto de uva a la acción de levaduras distintas, obtendremos vinos de distintos tipos".

Las investigaciones actuales confirman que las levaduras no sólo conducen la fermentación en lo que respecta a la producción de etanol y dióxido de carbono (CO2), sino que tienen influencia decisiva sobre la calidad general del vino y, muy particularmente, sobre las características aromáticas y organolépticas finales relacionadas básicamente con la génesis de productos volátiles, por parte de dichas levaduras.

Teniendo en cuenta que el mosto (o la pasta) de uva, es un medio "no estéril", resulta claro que varios tipos de microorganismos pueden estar presentes en los distintos estados de la fermentación y aún en los tratamientos post-fermentativos. Esta variabilidad involucra tanto a levaduras del género Saccharomyces (generalmente predominantes en las fermentaciones vínicas) como a otros géneros de levaduras cuya contribución en los caracteres organolépticos del producto final es innegable.

Desde la época clásica de los inicios en el conocimiento de la microbiología hasta nuestros días, siempre se ha procurado que las bebidas fermentadas sean productos totalmente previsibles y adaptados a la demanda de los consumidores. Durante más de 100 años, tanto los investigadores como la industria relacionados con la producción de vinos y cervezas han procurado seleccionar cepas de levadura asociadas a buenos perfiles organolépticos y características fermentativas excelentes.

Las tendencias en la elaboración del vino han ido evolucionando a lo largo del tiempo, desde una labor meramente técnica, que solo busca evitar defectos de la conversión de la uva en vino, utilizando agentes químicos correctivos, hasta la búsqueda de estabilidad con tratamientos de clarificación, estabilización y filtración. En este sentido, cabe preguntarse: ¿Que hay de cierto en esto que tanto oímos contar acerca de "levaduras autóctonas, indígenas, salvajes, seleccionadas...? ¿Que se consigue con unas u otras?

Según la comercial Agrovin: "La Enología contemporánea logra una caracterización y valoración de la calidad mediante el mejor conocimiento de los fenómenos físico-químicos y biológicos, tanto en el viñedo como en la bodega. Los vinos obtenidos al utilizar la tecnología más puntera carecen de defectos y son estables en el tiempo, ofreciendo calidad y sorprendiendo al consumidor por su originalidad y respeto a las características propias de cada zona vitivinícola". 

He tomado como referencia la empresa Agrovin, sin ningún afán publicitario (ni siquiera los conozco), simplemente como base del ejemplo de las levaduras "comerciales" puestas a disposición de la enología moderna. Según informa en su web, esta empresa "apuesta por la selección de levaduras autóctonas adaptadas a los procesos de vinificación de nuestras latitudes, con diversos centros de reconocido prestigio mundial en el campo de la Microbiología Enológica: Universidad Politécnica de Madrid (UPM); Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Australian Wine Research Institute (AWRI):
• Viniferm CT007 (Rioja): Máxima protección de las características cromáticas del vino. Estabilidad de color en el tiempo. Elaboración de vinos destinados a crianza.
• Viniferm DIANA (Rueda): Elaboración de vinos blancos varietales. Liberación de precursores tiólicos, crianza sobre lías.
• Viniferm AURA (Mancha): Elaboración de vinos blancos muy aromáticos".

LEVADURAS SELECCIONADAS PARA VINIFICACIÓN DE BLANCOS

Cuadro de Agrovin

A continuación se detallan las propiedades de cada cepa  citada en su catalogo virtual, por el Nº de orden que hemos otorgado a cada producto para mayor facilidad del lector:

Nº 1: VINIFERM REVELACION
Complejidad aromática de los vinos
Liberación de tioles volátiles y expresión de aromas fermentativos de naturaleza floral.
Elaboración de vinos blancos de carácter varietal de gran elegancia y complejidad.
Apta para fermentaciones de perfil térmico invertido.
Cualidades sensoriales: Revelación de tioles y producción de aromas fermentativos, de naturaleza principalmente floral.

Nº 2: VINIFERM PASIÓN
Complejidad tropical.
Baja temperatura de fermentación.
Idóneo para la fermentación de vino base cava.
Aromas fermentativos muy estables en el tiempo.
Vinos largos y estructurados.
Cualidades sensoriales: Produce gran cantidad de compuestos aromáticos: notas compotadas, almíbar y toques tropicales.

Nº 3: VINIFERM FLORA
Complejidad aromática en vinos blancos de variedades neutras.
Velocidad de fermentación moderada.
Alta producción de ésteres y alcoholes superiores que proporcionan aromas fermentativos delicados e intensos.
Refuerza la sensación de acidez.
En elaboración de vinos dulces permite detener la fermentación alcohólica a voluntad dejando la porción de azúcares residuales deseada.
Cualidades sensoriales: Génesis de aromas florales y fruta blanca (pera, manzana).

Nº 4: VINIFERM AURA
• Seguridad fermentativa y persistencia aromática en vinos de variedades neutras.
Elaboración de vinos blancos de variedades neutras.
Fermentaciones controladas con mostos muy clarificados. Fermentación en grandes volúmenes.
Elaboración de vinos de corte fresco y frutal.
Fácil implantación en condiciones desfavorables.
Cualidades sensoriales: Aromas de elevada persistencia en el tiempo, frescos e intensos. Intensifica los caracteres de fruta (piña y plátano). Equilibrio en boca.

Nº 5: VINIFERM DIANA
Tipicidad varietal con cuerpo.
Elaboración de vinos blancos varietales de alta calidad (Verdejo, Sauvignon, Albariño…). Liberación de tioles volátiles (actividad ß-liasa).
Vinos blancos fermentados en barrica y/o con posterior crianza con lías.
Maceración prefermentativa y mostos muy clarificados.
Elaboración de vinos blancos en condiciones reductoras.
Cualidades sensoriales: Respeto de los caracteres varietales, ensalzando los aromas a frutas tropicales (mango, maracuyá) y frutas de hueso (albaricoque).

Nº 6: VINIFERM SV
Ideal en variedades blancas con alto nivel de precursores varietales, como el Sauvignon Blanc y Verdejo.
Permite la liberación de tioles volátiles (3MHA, 4MMP, 4MMPOH) bajo la acción de determinadas enzimas de tipo ß-liasa.
No produce aromas de fermentación.
Cualidades sensoriales: Marcada expresión varietal por liberación de precursores tiólicos.

Nº 7: VINIFERM 911
Incremento de cuerpo y estructura. Crianza sobre lías.
Cinética fermentativa regular y pausada.
Escasa producción de acidez volátil.
Formación de lías poco reductoras.
Cualidades sensoriales: Impacto gustativo, acentúa la sensación de volumen y untuosidad en boca. En nariz intensifica y respeta las cualidades de variedades aromáticas.

Nº 8: VINIFERM ELEGANCIA - Variedad bayanus
Vinos procedentes de variedades aromáticas.
Velocidad de fermentación moderada.
Cepa criófila indicada para fermentaciones a bajas temperaturas.
Actividad enzimática ß-glucosidasa. Exalta la tipicidad varietal.
Producción de polisacáridos.
Fermentaciones muy completas incluso en mostos muy clarificados.
Cualidades sensoriales: Permite la expresión de aromas varietales en Verdejo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Fomenta la sensación de redondez en boca, aportando peso y estructura.

Nº 9: VINIFERM PDM - Variedad bayanus
Seguridad fermentativa.
Levadura criófila.
Idónea para maceración pelicular en frio.
Lías compactas y poco reductoras.
Toma de espuma en los vinos y sidras.
Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.

Nº 10: VINIFERM BY - Variedad bayanus
Fermentaciones rápidas y seguras.
Breve fase de latencia.
Buena actividad fermentativa en medios carentes de nutrientes.
Fermentaciones a bajas temperaturas y mostos muy clarificados.
Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos.

Nº 11: VINIFERM START - Variedad bayanus
Breve fase de latencia. Velocidad de fermentación rápida.
Tratamiento de vinos con parada de fermentación.
Alta tolerancia al etanol: indicada para fermentación de uva sobremadura.
Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.

Cabe mencionar que esta misma empresa ofrece 10 tipos más de levaduras seleccionadas destinadas específicamente a la elaboración de vinos tintos y  otros 11 tipos para elaboración de vinos rosados.
No quiero extenderme mucho más sobre la tipicidad y las características de los vinos elaborados con cepas de levaduras seleccionadas, ya que como Sumilleres, no estamos llamados a elaborar vinos, eso es trabajo de los enólogos... 

Sin embargo, es cierto que existen muchas empresas y laboratorios especializados en la producción y comercialización de productos enológicos cuya lista sería inacabable...  Aquí cito algunos de los que ofrece la empresa mencionada además de levaduras y, cual es su utilidad:
  • Ácido tartárico (E-334)- Ácido dextro-tartárico o tartárico natural, Acidificante;
  • Ácido cítrico (E-330)- Acidificante, antioxidante y secuestrante; 
  • Ácido láctico al 80% (E-270)- Acidificante;  
  • Ácido láctico al 88% (E-270)- Acidificante;
  • Ácido málico (E-296)- Acidificante;
  • Carbonato cálcico (E-170i)- desacidificante;
  • Bicarbonato potásico (E-501ii)- desacidificante;
  • Fosfato biamónico- Activador de fermentación;
  • Croer F10X - Carbón activo con alto poder decolorante;
  • Croer F10X-H - Carbón activo húmedo con alto poder decolorante;
  • Croer G10X - Carbón activo decolorante en pellets autosolubles;
  • Croer DO - Carbón vegetal con acción desodorizante;
  • Sulfidrín - Eliminación de aromas sulfhídricos y de reducción;
  • Derivados de roble en distintos formatos y orígenes - incrementar la complejidad de los vinos;
  • Taninos condensados (proantocinidinas) y Taninos hidrolizables (ácidos fenólicos);
  • Polisacáridos - mejoran la percepción organoléptica del vino, contribuyendo a las sensaciones de cuerpo y volumen en boca;
  • ... y mucho más.

Ojo, que no me malinterprete nadie, esta crónica NO pretende ser critica con el uso (SI con el abuso) de estos y otros "potingues enológicos", simplemente creo que es importante conocer lo que hay en el mercado y estar en medida de valorar lo que pagamos por una botella de vino.

Cuando catamos un vino, todos deberíamos prestarle mucha atención a la siguiente pregunta: ¿Que hay dentro del mismo... además de uvas y los famosos sulfitos?

Estoy totalmente de acuerdo, insisto, con el uso de toda esta tecnología accesible a cualquier elaborador de vinos, pero creo que sería mucho más HONRADO que las etiquetas de los vinos, además de mencionar que contienen alcohol y sulfitos, mencionaran también (sin engaños) cómo se han elaborado, y no me refiero a la trasnochada frasecita de "según se lleva haciendo desde trupicientas generaciones"...

Con el firme deseo de que esta información os haya resultado interesante y cuanto menos os incite a la reflexión, os animo a dejar vuestros comentarios.

¡¡¡CARPE VINUM !!!

Mª Luisa Martín Tejera