lunes, 12 de octubre de 2015

ASEV - CATAS - 3ª parte

3º - CUATRO VINOS “DIFERENTES” – “RAROS” – “DIVINOS”  "ESPECIALES" 

En esta ocasión, celebramos lo que venimos considerando una cata “muy especial”, para la que se han adquirido vinos extraordinarios por diferentes motivos, principalmente, que son muy difíciles de conseguir y o son de añadas extinguidas. Todos ellos dulces, eso sí, porque los maridamos con unos exquisitos "foies" de pato y oca, adquiridos para la ocasión por nuestra compañera Gloria Alarcón, cocinera "eurotoques" del Restaurante Sabe a Gloria, que nos ha preparado unas mermeladas caseras riquísimas, entre las que cabe destacar la de tomate.

Uvas pasificadas por botrytis cinerea
MOSEL – VON SCHUBERT MAXIMIN GRÜNHAUSER  
Abtsberg Auslese Riesling 1975 y 1971
Característica principal: Suelos empinadísimos de pizarra azul.
http://www.vonschubert.com

Bodega Von Schubert Maximin Grünhauser - Mosela
TOKAJ OREMUS 5 PUTTONYOS 2005 
Característica principal: Suelos volcánicos y uvas “aszu” (botrytis)
http://tokajoremus.com

Andras Bacso - Maître de Chais
“M” de CHÂTEAU MASSEREAU – SAUTERNES-BARSAC 2005 
Característica principal: Por encima de unos excelentes vinos, unas personas maravillosas.

Jean-François y Phillippe Chaigneau
VINO PADRE DE Bdgas MONJE 2002 – TACORONTE-ACENTEJO

Característica principal: Listan Negro Dulce de Tenerife
http://www.bodegasmonje.com 



ASEV - CATAS - 2ª parte

2º - VINOS DE JEREZ & JAMÓN y CHACINAS IBÉRICAS de BELLOTA

Especial agradecimiento a Juanma Terceño de Bodegas González Byass, así como a Vicente García, de Ibericos Extrem, por su generosidad aportando su inestimable presencia, a la vez que una selección de magníficos vinos seleccionados de Jerez y exquisitos manjares de la DOP Dehesa de Extremadura para su conocimiento, cata y maridaje excepcional, cortados y servidos por el gran Lázaro Fernández.


De Bodegas Gonzalez Byas:
  • Fino Tio Pepe
  • Amontillado Viña AB
  • Oloroso Alfonso
  • Palo Cortado Leonor
  • Cream Solera 1847
  • PX Néctar
  • Amontillado Del Duque VORS
http://www.gonzalezbyass.com

De Extrem Puro Extremadura:
  • Jamón Ibérico Puro de Bellota 
  • Lomo y Lomito Puro de Bellota 
  • Salchichón Puro de Bellota 
  • Chorizo Puro de Bellota 
http://www.extremiberico.com 






LA ASEV CRECE… y se ennoblece

110 son ya los profesionales y amigos eno-gastro-hedonistas que conforman el colectivo de la Asociación de Sumilleres & Enófilos de Valencia (ASEV), a fecha de hoy. 

Este es un resumen de las últimas catas, maridajes y/o Master-Clases de las que hemos disfrutado desde que se publicara la crónica anterior, acerca de la despedida “del curso” sobre las olas:

1º - DEGÜELLE, DECANTACIÓN y CATA de TRES  OPORTOS VINTAGE

Descripción de la cata de Axel Pitarch, a quién agradecemos su colaboración publicando sus notas para deleite de amantes de la literatura descriptiva eno-sensorial.


QUINTA DE LA ROSA 2007
Ya son dieciocho años de botella (y dos de barrica) los de este Vintage con cierto recorrido, aunque le hubiera aguardado mucho más si se lo hubiésemos permitido. Su carácter Oporto, esa potente extracción, aparece en forma de frutas muy negras y regaliz, en primera instancia, algo de vainilla, sutiles frutos secos ligeramente tostados y notas, livianas, de evolución que evocan un tono anaranjado en el ribete, que si bien lo tiene, es levísimo. Poco después aparece el Vintage, esa crianza reductiva que a medida que se va alargando va tornando el vino más complejo. Notas golosas, de maderas, chocolates y algo de pan de higos que recuerda vagamente a un PX. 
En boca el invierno y el infierno de la ciudad porteña del Douro se plasman en un vino goloso pero amable, de dulzor moderada y volumen suficiente para abrazar el paladar pero sin excesos, gracias a su justa acidez que cumple perfectamente su cometido de contrapunto, sin despuntar. Sus veinte años de vida se dejan ver en forma de densidad atenuada, provocada en parte por el desprendimiento de antociano que ya se apreciaba visualmente, corroborada en boca con la elegancia en su paso, ancho. Al final, se resiste a irse pronto y saca su lado más amargo para aferrarse al fondo de la lengua en un último suspiro, largo, de puro y placentero cacao.

SANDEMAN 2000 
Un vino de catorce años que muestra una juventud difícilmente explicable salvo por la palabra "Vintage". Se vislumbra denso ya en la copa, de capa alta, negro y joven, pero es en la nariz donde evidencia su juventud con aromas todavía primarios a copa parada. Flores azules como las violetas, pesadas, o notas de ajedrea que se confunden con las olivas negras que suelen aliñar. La fruta, más fresca que en el anterior vino, no deja de ser igual de negra y potente, pero esta vez viene acompañada una ligera punta de alcohol, dejando paso poco a poco a un dulce de regaliz y una madera que no puede imaginarse sino negra, vieja.
En boca se reitera en su viveza. Se muestra fresco y joven. Su acidez compensa perfectamente un marcado tanino, bien pulido, sobre el que se apoya el bravo carácter del vino. La nota alcohólica, si bien algo tímida, sigue estando, escondida con la untuosidad y la densidad que llena elegantemente el paladar, sin empalagar. Al final se muestra nuevamente joven y vivo, asumiendo el protagonismo en primera instancia un tanino que deja un reguero de astringencia, compensada por la naturaleza del vino, largo, generoso y dulce, que redondea el final con un recuerdo de caramelo y de tostados que permanece en la boca una vez tragado.

RAMOS PINTO 1994
Uno, por principios, nunca dice que no a probar grandes vinos, así que nunca dice que no a probar un Oporto Vintage. A este Quinta de la Rosa 2007 claramente le hemos hecho un flaco favor al consumirlo tan joven. Estamos ante un vino al que a todas luces le falta botella. Lo demuestra su carácter excesivamente vinoso para ser un Oporto, su nota medicamentosa y su dureza que apreciamos ya en la boca. A copa parada afloran aromas muy primarios y frescos. Unas frutas maduras, negras, de climas fríos, del enero del Douro, tales como grosellas o arándanos, combinadas con notas más florales y cítricas entre las que destacarían la acacia o el azahar, forman un fondo sobre el que flotan la piel de naranja madura en almíbar y unas discretas notas terciarias de vainilla y madera, que seguro aportarían mayor equilibrio si no fuera demasiado pronto para que tomen, cuando menos, algo más de protagonismo.
La entrada es amable y golosa como cabe esperar de un vino dulce, para volverse en su paso por el paladar, en un potente vino, amplio, con esa vigorosidad obvia de la juventud y un carácter muy vinoso que recuerda por momentos a un vivaz y estructurado tinto tranquilo, con un notable peso y un tanino que si bien es dulce, todavía se destaca en exceso. Al tragar, persiste en boca, largo, dejando un postgusto de fruta negra muy madura y acabando por imponerse un regaliz y un tanino que dejan una sensación de astringencia y de un amargor de naranja ligeramente medicamentosa. 


viernes, 10 de octubre de 2014

ASEV DESPIDE EL CURSO SOBRE LAS OLAS - 2ª parte

BODEGAS DOMINIO DE LA VEGA Y CLOVAMAR
CONTRIBUYEN  AL  ÉXITO  DE   ESTE    EVENTO

Domingo ludico-festivo para los/as socios/as de la Asociación de Sumilleres y Enófilos de Valencia, con un sol esplendido, clotxinas y cava de lo mejorcito de la región, gran afluencia y excelente armonía. Todo confluye para asegurar el disfrute de los sentidos, la alegría y el buen humor que caracteriza a este grupo de amantes de la gastronomía y los mejores vinos.

Fieles a la cita, nuestros amigos Daniel Expósito, enólogo de Dominio de la Vega, quién nos a aportado unos magníficos CAVA de su elaboración y Juan Aurelio Aragones, propietario de CLOVAMAR, SL y proveedor oficial de clotxinas de MARISQUERÍA CASA VICENT (Av/ Peris y Valero, 131 -Val- Tel: 963955114), quién además de llevarnos en su barca, nos ha cedido una de sus bateas ancladas en el Puerto de Valencia, para la celebración de esta CATA-MARIDAJE tan peculiar y 30 Kg de clotxinas recién extraídas de las cuerdas de su criadero, registrado en la DOP Clotxina de Valencia con el Nº 12.

Aprovecho para recordar que desde el año 2008, la Consellería de Agricultura otorgó a la clotxina valenciana el estatuto de Denominación de Origen Protegida. Esta DOP ampara a 22 cultivadores cuyas bateas están situadas en el puerto de Valencia y tienen una producción aproximada de 350 toneladas/temporada. Según certifica un estudio exhaustivo llevado a cabo por la Universidad Politécnica de Valencia, las clotxinas valencianas son ricas en vitaminas, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio y Omega 3, certificando de este modo las cualidades de este molusco tan característico de las costas valencianas que, si bien es de tamaño más pequeño que el mejillón, sin duda es mucho más sabroso según los especialistas en gastronomía y sobre todos los consumidores.

Todo comenzó la vispera, del día "D", con la limpieza y adecuación del espacio a cargo de esta autora, que contó con la inestimable ayuda de Paco Guillem.
 

Por fin, todos/as dispuestos/as a pasar un gran día, una vez superado el ligero "disgusto" provocado por un "vigilante que quería ser comandante", llegamos sanos y salvos a bordo de la batea para dar buena cuenta de unas clotxinas magníficamente cocinadas por nuestro Vicepresidente, Abdon Mesado, propietario del BARRIOBAR MOSET I CANYA (C/Jose Andreu Alabarta, 41-Val- Tel: 963772079 - no te pierdas las patatas más que bravas de Doña Inés), que se pasó toda la mañana en la cocina improvisada de la batea, ayudado por Mapi Lléo, enóloga y esposa de Daniel Expósito, en calidad de "pinche" por un día.
La jornada transcurrió alegre entre brindis, risas y compañerismos, con el deseo de repetir la experiencia vivida. El regreso fue escalonado y algo mojado aunque sin incidentes, con un mar bastante más bravío que a nuestra llegada.

Autora: MLu Martin
Fotos: varios socios de ASEV









ASEV DESPIDE EL CURSO SOBRE LAS OLAS - 1ª parte

                 

¿CLOCHINA O MEJILLÓN?

¡Que pena! La palabra clochina no aparece en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, de mejillón dice molusco lamelibranquio marino y algo más que ya diré.

Si curioseas un poco “en la Web”, a lo que yo llamo escarbar, es interesante el debate que si clochina o mejillón, que si es o no es. Yo entiendo que son parientes próximos, de la misma familia (Mytilidae),  ella: Mytilus galloprovincialis, él: Mytilus edulis, ambos igual de comestibles, aunque cambie el epiteto.

Los lamelibranquios pueblan mares, ríos y lagos.
Son de la clase bivalvos y leer cosas de “estos bichos” es de lo más entretenido, es una organización diferente, primero es el cuerpo y un tegumento desarrolla la concha bivalva, un músculo aductor conforma el sistema de apertura y cierre de la concha. La charnela es un ligamento, se ve fácilmente un dispositivo de engranaje, como unos dientecitos para que las valvas cierren a la perfección.
Hay un manto que envuelve el cuerpo con muchas terminaciones tactiles, su programa informático. A veces tienen ojos, a veces muchos, tienen corazoncito pero las pobres no tienen cabeza diferenciada, ¡claro! que para lo que la gastan algunos.

Forman densas colonias, comunidades numerosas, colonizando grandes zonas de roca o fijas a un sustrato, seria el caso de los criaderos, de las bateas, donde la roca es una cuerda, una trenza de vida, a la que se unen “por pelillos”, esos hilos que son como sus brazos y se llaman biso. Se desplazan por una u otra razón rompiendo el biso.

Y ahora.....................hablemos de sexo, las ostras, muy picaras, tienen una sexualidad rítmica (ambisexuadas), vamos que se cambian de “chico-chica” cuando les parece oportuno, las clochinas son más serias, son unisexuadas, el macho de color más claro, amarillo y la hembra más anaranjada.
La fecundación tiene lugar en el mar, las hembras excretan una sustancia que al pasar al agua provocan la eyaculación en los machos próximos y el esperma también desencadena la puesta en las hembras, es cuestión de sincronizarse. Es como un Whatsapp, comunicación-relación, pero sin roce.
Son organismos filtradores, se alimentan de fitoplancton, materia orgánica en suspensión. Y también tienen depredadores, las Doradas, Llisas y otros se hacen “el longuis” y se dan un festin. El dueño de la batea esta siempre al tanto.

La clochina, es de menor tamaño que el mejillón, tonalidad más suave, jugosidad y sabor más intenso.
Parece que las aguas del Mediterráneo que acunan la vida de las clochinas, son más saladas y nutritivas que la de otros mares más abiertos, esto unido a los matices morfológicos diferenciadores  le confieren cualidades más sápidas.
 El mejillón se reproduce durante todo el año y la clochina los meses sin R (mayo-agosto), cultivo de temporada. 

La clochina de valencia es un producto originario de finales del s. XIX, se cultiva desde hace más de 100 años, con métodos tradicionales en 22 bateas (balsas flotantes), ubicadas en el puerto de Valencia y Sagunto. La autoridad portuaria de Valencia mantiene la concesión de un espacio en el puerto, donde se ubican las bateas, en agua cristalina, sometida a estrictos controles de calidad. 

 El cultivo requiere una minuciosa manipulación y mínimo procesado en el acondicionamiento de la cosecha.

Desde el 2007 cuenta con la marca de calidad CV para diferenciar un producto exclusivo, de patrimonio escaso.

Autora: Mª Angeles Novella 



viernes, 18 de abril de 2014

VINOS, LEVADURAS & massss

Desde hace algún tiempo, los sumilleres "inquietos" entre los que, con sumo gusto me incluyo, queremos saber cada vez más acerca del complejo y algo "hermético" mundillo de las técnicas "modernas" de elaboración de unos vinos que, inundando los mercados, nos llegan a diario de la mano de distribuidores y comerciales que no saben responder a nuestras preguntas específicas, o simplemente vamos descubriendo en las catas o ferias a los que acudimos con regularidad.

Si partimos de la base de que los conocimientos de un buen Sumiller deben proceder de nociones científicas, no dejándose ni al azar, ni a nuestra experiencia por preciosa que esta sea; y sobre todo, ser enriquecidos por asiduas actualizaciones, debido a la constante y veloz evolución del sector, entenderemos que lo que nos cuentan unos y otros enólogos acaba "mareando" un poco y sembrando muchas dudas entre nuestras filas de incondicionales amantes del buen vino.

El Sumiller, en su calidad de PRESCRIPTOR, tiene la obligación de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura subjetiva con el productor. En este sentido, creo que es conveniente investigar un poquito más allá de lo que escuchamos cada vez que visitamos una bodega...

Vamos a intentar analizar objetivamente el tema de las LEVADURAS:

La obtención del vino a partir de uvas,  no puede considerarse únicamente como la transformación de azúcares en etanol sino como un complejo proceso de bioconversión cuyos principales protagonistas son organismos unicelulares: las maravillosas levaduras.
  
Los trabajos de Louis Pasteur en 1876, abrieron las puertas a numerosas disciplinas científicas estudiosas del papel que desempeñan las levaduras en la calidad final de los vinos. El mismo Pasteur, en 1876 escribió que "El gusto,  las cualidades del vino, dependen en gran parte de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la uva... pensamos que si sometemos un mismo mosto de uva a la acción de levaduras distintas, obtendremos vinos de distintos tipos".

Las investigaciones actuales confirman que las levaduras no sólo conducen la fermentación en lo que respecta a la producción de etanol y dióxido de carbono (CO2), sino que tienen influencia decisiva sobre la calidad general del vino y, muy particularmente, sobre las características aromáticas y organolépticas finales relacionadas básicamente con la génesis de productos volátiles, por parte de dichas levaduras.

Teniendo en cuenta que el mosto (o la pasta) de uva, es un medio "no estéril", resulta claro que varios tipos de microorganismos pueden estar presentes en los distintos estados de la fermentación y aún en los tratamientos post-fermentativos. Esta variabilidad involucra tanto a levaduras del género Saccharomyces (generalmente predominantes en las fermentaciones vínicas) como a otros géneros de levaduras cuya contribución en los caracteres organolépticos del producto final es innegable.

Desde la época clásica de los inicios en el conocimiento de la microbiología hasta nuestros días, siempre se ha procurado que las bebidas fermentadas sean productos totalmente previsibles y adaptados a la demanda de los consumidores. Durante más de 100 años, tanto los investigadores como la industria relacionados con la producción de vinos y cervezas han procurado seleccionar cepas de levadura asociadas a buenos perfiles organolépticos y características fermentativas excelentes.

Las tendencias en la elaboración del vino han ido evolucionando a lo largo del tiempo, desde una labor meramente técnica, que solo busca evitar defectos de la conversión de la uva en vino, utilizando agentes químicos correctivos, hasta la búsqueda de estabilidad con tratamientos de clarificación, estabilización y filtración. En este sentido, cabe preguntarse: ¿Que hay de cierto en esto que tanto oímos contar acerca de "levaduras autóctonas, indígenas, salvajes, seleccionadas...? ¿Que se consigue con unas u otras?

Según la comercial Agrovin: "La Enología contemporánea logra una caracterización y valoración de la calidad mediante el mejor conocimiento de los fenómenos físico-químicos y biológicos, tanto en el viñedo como en la bodega. Los vinos obtenidos al utilizar la tecnología más puntera carecen de defectos y son estables en el tiempo, ofreciendo calidad y sorprendiendo al consumidor por su originalidad y respeto a las características propias de cada zona vitivinícola". 

He tomado como referencia la empresa Agrovin, sin ningún afán publicitario (ni siquiera los conozco), simplemente como base del ejemplo de las levaduras "comerciales" puestas a disposición de la enología moderna. Según informa en su web, esta empresa "apuesta por la selección de levaduras autóctonas adaptadas a los procesos de vinificación de nuestras latitudes, con diversos centros de reconocido prestigio mundial en el campo de la Microbiología Enológica: Universidad Politécnica de Madrid (UPM); Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Australian Wine Research Institute (AWRI):
• Viniferm CT007 (Rioja): Máxima protección de las características cromáticas del vino. Estabilidad de color en el tiempo. Elaboración de vinos destinados a crianza.
• Viniferm DIANA (Rueda): Elaboración de vinos blancos varietales. Liberación de precursores tiólicos, crianza sobre lías.
• Viniferm AURA (Mancha): Elaboración de vinos blancos muy aromáticos".

LEVADURAS SELECCIONADAS PARA VINIFICACIÓN DE BLANCOS

Cuadro de Agrovin

A continuación se detallan las propiedades de cada cepa  citada en su catalogo virtual, por el Nº de orden que hemos otorgado a cada producto para mayor facilidad del lector:

Nº 1: VINIFERM REVELACION
Complejidad aromática de los vinos
Liberación de tioles volátiles y expresión de aromas fermentativos de naturaleza floral.
Elaboración de vinos blancos de carácter varietal de gran elegancia y complejidad.
Apta para fermentaciones de perfil térmico invertido.
Cualidades sensoriales: Revelación de tioles y producción de aromas fermentativos, de naturaleza principalmente floral.

Nº 2: VINIFERM PASIÓN
Complejidad tropical.
Baja temperatura de fermentación.
Idóneo para la fermentación de vino base cava.
Aromas fermentativos muy estables en el tiempo.
Vinos largos y estructurados.
Cualidades sensoriales: Produce gran cantidad de compuestos aromáticos: notas compotadas, almíbar y toques tropicales.

Nº 3: VINIFERM FLORA
Complejidad aromática en vinos blancos de variedades neutras.
Velocidad de fermentación moderada.
Alta producción de ésteres y alcoholes superiores que proporcionan aromas fermentativos delicados e intensos.
Refuerza la sensación de acidez.
En elaboración de vinos dulces permite detener la fermentación alcohólica a voluntad dejando la porción de azúcares residuales deseada.
Cualidades sensoriales: Génesis de aromas florales y fruta blanca (pera, manzana).

Nº 4: VINIFERM AURA
• Seguridad fermentativa y persistencia aromática en vinos de variedades neutras.
Elaboración de vinos blancos de variedades neutras.
Fermentaciones controladas con mostos muy clarificados. Fermentación en grandes volúmenes.
Elaboración de vinos de corte fresco y frutal.
Fácil implantación en condiciones desfavorables.
Cualidades sensoriales: Aromas de elevada persistencia en el tiempo, frescos e intensos. Intensifica los caracteres de fruta (piña y plátano). Equilibrio en boca.

Nº 5: VINIFERM DIANA
Tipicidad varietal con cuerpo.
Elaboración de vinos blancos varietales de alta calidad (Verdejo, Sauvignon, Albariño…). Liberación de tioles volátiles (actividad ß-liasa).
Vinos blancos fermentados en barrica y/o con posterior crianza con lías.
Maceración prefermentativa y mostos muy clarificados.
Elaboración de vinos blancos en condiciones reductoras.
Cualidades sensoriales: Respeto de los caracteres varietales, ensalzando los aromas a frutas tropicales (mango, maracuyá) y frutas de hueso (albaricoque).

Nº 6: VINIFERM SV
Ideal en variedades blancas con alto nivel de precursores varietales, como el Sauvignon Blanc y Verdejo.
Permite la liberación de tioles volátiles (3MHA, 4MMP, 4MMPOH) bajo la acción de determinadas enzimas de tipo ß-liasa.
No produce aromas de fermentación.
Cualidades sensoriales: Marcada expresión varietal por liberación de precursores tiólicos.

Nº 7: VINIFERM 911
Incremento de cuerpo y estructura. Crianza sobre lías.
Cinética fermentativa regular y pausada.
Escasa producción de acidez volátil.
Formación de lías poco reductoras.
Cualidades sensoriales: Impacto gustativo, acentúa la sensación de volumen y untuosidad en boca. En nariz intensifica y respeta las cualidades de variedades aromáticas.

Nº 8: VINIFERM ELEGANCIA - Variedad bayanus
Vinos procedentes de variedades aromáticas.
Velocidad de fermentación moderada.
Cepa criófila indicada para fermentaciones a bajas temperaturas.
Actividad enzimática ß-glucosidasa. Exalta la tipicidad varietal.
Producción de polisacáridos.
Fermentaciones muy completas incluso en mostos muy clarificados.
Cualidades sensoriales: Permite la expresión de aromas varietales en Verdejo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Fomenta la sensación de redondez en boca, aportando peso y estructura.

Nº 9: VINIFERM PDM - Variedad bayanus
Seguridad fermentativa.
Levadura criófila.
Idónea para maceración pelicular en frio.
Lías compactas y poco reductoras.
Toma de espuma en los vinos y sidras.
Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.

Nº 10: VINIFERM BY - Variedad bayanus
Fermentaciones rápidas y seguras.
Breve fase de latencia.
Buena actividad fermentativa en medios carentes de nutrientes.
Fermentaciones a bajas temperaturas y mostos muy clarificados.
Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos.

Nº 11: VINIFERM START - Variedad bayanus
Breve fase de latencia. Velocidad de fermentación rápida.
Tratamiento de vinos con parada de fermentación.
Alta tolerancia al etanol: indicada para fermentación de uva sobremadura.
Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.

Cabe mencionar que esta misma empresa ofrece 10 tipos más de levaduras seleccionadas destinadas específicamente a la elaboración de vinos tintos y  otros 11 tipos para elaboración de vinos rosados.
No quiero extenderme mucho más sobre la tipicidad y las características de los vinos elaborados con cepas de levaduras seleccionadas, ya que como Sumilleres, no estamos llamados a elaborar vinos, eso es trabajo de los enólogos... 

Sin embargo, es cierto que existen muchas empresas y laboratorios especializados en la producción y comercialización de productos enológicos cuya lista sería inacabable...  Aquí cito algunos de los que ofrece la empresa mencionada además de levaduras y, cual es su utilidad:
  • Ácido tartárico (E-334)- Ácido dextro-tartárico o tartárico natural, Acidificante;
  • Ácido cítrico (E-330)- Acidificante, antioxidante y secuestrante; 
  • Ácido láctico al 80% (E-270)- Acidificante;  
  • Ácido láctico al 88% (E-270)- Acidificante;
  • Ácido málico (E-296)- Acidificante;
  • Carbonato cálcico (E-170i)- desacidificante;
  • Bicarbonato potásico (E-501ii)- desacidificante;
  • Fosfato biamónico- Activador de fermentación;
  • Croer F10X - Carbón activo con alto poder decolorante;
  • Croer F10X-H - Carbón activo húmedo con alto poder decolorante;
  • Croer G10X - Carbón activo decolorante en pellets autosolubles;
  • Croer DO - Carbón vegetal con acción desodorizante;
  • Sulfidrín - Eliminación de aromas sulfhídricos y de reducción;
  • Derivados de roble en distintos formatos y orígenes - incrementar la complejidad de los vinos;
  • Taninos condensados (proantocinidinas) y Taninos hidrolizables (ácidos fenólicos);
  • Polisacáridos - mejoran la percepción organoléptica del vino, contribuyendo a las sensaciones de cuerpo y volumen en boca;
  • ... y mucho más.

Ojo, que no me malinterprete nadie, esta crónica NO pretende ser critica con el uso (SI con el abuso) de estos y otros "potingues enológicos", simplemente creo que es importante conocer lo que hay en el mercado y estar en medida de valorar lo que pagamos por una botella de vino.

Cuando catamos un vino, todos deberíamos prestarle mucha atención a la siguiente pregunta: ¿Que hay dentro del mismo... además de uvas y los famosos sulfitos?

Estoy totalmente de acuerdo, insisto, con el uso de toda esta tecnología accesible a cualquier elaborador de vinos, pero creo que sería mucho más HONRADO que las etiquetas de los vinos, además de mencionar que contienen alcohol y sulfitos, mencionaran también (sin engaños) cómo se han elaborado, y no me refiero a la trasnochada frasecita de "según se lleva haciendo desde trupicientas generaciones"...

Con el firme deseo de que esta información os haya resultado interesante y cuanto menos os incite a la reflexión, os animo a dejar vuestros comentarios.

¡¡¡CARPE VINUM !!!

Mª Luisa Martín Tejera





viernes, 4 de abril de 2014

ARMONIA ENTRE OSTRAS Y CHAMPAGNES


Tras una larga temporada, la ASEV (Asociación de Sumilleres y Enófilos de Valencia) sale por fin de su letargo y renace, cual Ave Phénix, de sus cenizas post-falleras, para iniciar una seria de catas que prometen ser sumamente interesantes. La primera de este año trata de instruir a sus asociados (entre los que se encuentra la autora de estas crónicas) en los entresijos de algunos productos gastronómicos imprescindibles cuando se pretende ser un buen profesional de hostelería. 

Socios de la ASEV en el Mercado de Colón de Valencia

En el caso que nos ocupa. nuestro buen amigo Luis Lázaro Aranda, responsable de compras de Martín & Mari (Mercado de Colón de Valencia), gran profesional donde los haya y mejor persona si cabe, (además de socio de ASEV), nos imparte un cursillo monográfico "informal" acerca de las ostras cuyo contenido, detallaremos a continuación.
Luis Lázaro, responsable de Martin & Mari - Valencia
Como esta cata es "maridada" en armonía con unos vinos perfectamente adaptados a este molusco bivalvo rey de los mares, nuestra gran amiga Manoli Romeralo, Campeona del Mundo Habano-sumiller, socia también de ASEV y docente especializada en vinos espumosos, nos da un "repaso" a la elaboración y particularidades de los 4 tipos de champagnes seleccionados para este evento y que detallaremos junto a las ostras que los acompañaron en esta cata sin precedente para nuestros asociados.
Manoli Romeralo de "El Poblet" - Campeona del Mundo Habano-Sumiller -
Docente especialista en vinos espumosos - (foto de twitter)

LO QUE DEBEMOS SABER DE LAS OSTRAS

Las ostras pertenecen a un género de moluscos bivalvos, lamelibranquios. Respiran usando branquias, con las que extraen el oxígeno del mar, gracias a los diminutos y múltiples vasos sanguíneos que recorren la capa externa que las recubren.

Repartidas por todo el mundo, en aguas templadas, a más de 30 metros de   profundidad, se alimentan de  fito-plancton, microorganismos, algas y partículas orgánicas en suspensión, a través de una serie de estructuras morfológicas que les permiten extraer su alimento antes de llevarlo a la boca, por lo tanto, son organismos selectivos capaces de filtrar hasta 5  litros de agua/hora. 

Existen muchos tipos de ostras. Las más comercializadas son la plana Ostrea edulis y la rizada o japonesa Crassostrea gigas.  Dependiendo de la zona de cría, las algas presentes, las corrientes de agua y el trato que se le dé a este bivalvo, partiendo de una misma variedad se pueden obtener resultados muy distintos.


Ostrea Edulis
Crassostrea gigas


Ciclo de cría de las ostras:

Captación: las ostras “semilla” suelen capturarse en el fondo del mar, extirpadas a mano o con pequeños rastrillos, (también de forma mecánica). Esta extracción está regulada desde 1965 con el fin de evitar el perjuicio que puede producirse en el lecho marino debido a malas prácticas.

Cria: la semilla se adhiere a soportes o estructuras muy variados que se colocan en sectores de agua marina seleccionados, protegidos de fuertes corrientes y alejados de la contaminación. A los  3 años aproximadamente, alcanzan el tamaño adecuado para su comercialización.
Montaje de las cuerdas de "Perles de Valencia"
foto de internet
Afinamiento: debido a que se trata de organismos filtrantes, la última fase es la de afinado en los “claires” durante un periodo de 2 a 8 meses. Se trata de unas balsas o estanques de poca profundidad, formado generalmente por antiguas salinas excavadas en terrenos arcillosos. Esta fase otorga a las ostras la peculiaridad organoléptica del “terroir”, diferenciándose el color, la textura y el sabor particular del micro-plancton presente en su zona de afinado.
Claires de Marrennes-Oléron (Francia)
foto de internet
Las ostras figuran entre los alimentos más exóticos de muchas culturas gastronómicas, siendo muy apreciadas por su riqueza en zinc. Es preciso recordar que se trata de un molusco que se consume sin cocinar, de difícil  digestión, por lo tanto es recomendable no abusar de su cantidad. Por otra parte, hay que tener cuidado con las posibles intoxicaciones, generalmente debidas a mala depuración en su fase de afinamiento. Cabe destacar que los ostricultores trabajan con biólogos y laboratorios especializados con la finalidad de garantizar el estado óptimo de sus productos y las autoridades sanitarias realizan constantes análisis que garantizan la salubridad del parque y sus aguas.

LA CATA EN ARMONÍA

Nº1 - OSTRA FINE DE CLAIRE VERTE LABEL ROUGE
Criada en Normandía (Francia), en aguas del Canal de La Mancha, ricas en fitoplancton, son finalmente afinadas durante aproximadamente dos meses, con una densidad máxima de 3 Kg/M2, en “los claires” de Marennes-Olerón situados en el litoral Atlántico, en las costas de Burdeos y la desembocadura de la ría del Garonne, donde la presencia de un alga autóctona muy especial, la Navicula azul, les confiere una coloración verde-azulada aportando matices peculiares y personalidad inconfundible.
Label rouge, es una distinción francesa a los productos de alta calidad. Esta IGP registrada por la UE, lo obtuvo en 1989.
Su textura es suave, de sabor algo vegetal con notas tostadas y yodadas.
Foto de Silvia Soria
1º  CHAMPAGNE: BARON FUENTE BRUT GR. CÉPAGES CHARD.
El Terroir – Charly s/ Marne (al oeste de Château Thierry)
100% Chardonnay (Medalla de plata en el concurso “Chardonnays del Mundo”) 90 puntos Parker.
Cata:
Limpido y brillante, amarillo pálido con reflejos verdosos, burbuja fina, nariz limpia con aromas que recuerdan a la pera, avellana cruda y cítricos con toques de melocotón y pomelo al final. Equilibrado en boca, algo dulzón con final agradable aunque corto.

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Nº 2 - OSTRA PERLES DE VALENCIA
Criada en el parque del puerto de Valencia (España), convive perfectamente con la famosa “clochina” valenciana (mejillón), compartiendo vivero en muchos casos.
La semilla se compra, y se pone en cuerda cementada, donde su crianza se lleva acabo durante un periodo de 12 a 18 meses, dandoles la vuelta de popa a proa y de babor a estribor, para que su crecimiento sea equilibrado y adecuado a las corrientes.
Su textura es firme, el sabor recuerda al “pepino de mar”, yodado, de mayor salinidad que la gallega.
Granja de "Perles" en el Puerto de Valenciafoto de internet
2º CHAMPAGNE: MONCUIT CUVEE H.COULMET 
El Terroir: Le Mesnil s/Oger – Grand Cru de la Côte des Blancs
100% Chardonnay – Blanc de Blancs – 60 meses de rima.
Procedente del municipio en el que la Chardonnay expresa toda la “raza” de su “terroir”. Desde 1977, Nicole Moncuit, apasionada tanto por la enología como por la viticultura ha tomado las riendas de la dirección técnica de la Maison. Yves Moncuit,  su hermano lleva la dirección comercial. Recientement, Valérie, hija de Nicole, se ha unido al equipo familial.
Cata:
Limpido y brillante, amarillo dorado con finísima burbuja. Potente en nariz, expresa toda la mineralidad típica de la creta presente en el subsuelo de su procedencia, con aromas de cítricos de lima y pomelo sobre notas de bollería. Entra en boca potente, con paso explosivo y amplio, final seco, acidulado y ligeramente amargoso muy agradable. Largo e intenso. Muy “Le Mesnil”.
foto de Silvia Soria

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Nº 3 - OSTRA GALLEGA DE LA RÍA DE AROUSA
Semilla de Crassostrea gigas de origen japonés, criada en la Ría de Arousa (Pontevedra-España). Con dos gotas de pegamento se unen a las cuerdas de las bateas y el Atlántico termina el trabajo. Hay que esperar 24 meses de crecimiento y, tras su “afinado”, la influencia de la ría, la riqueza del fito-plancton y una salinidad del 2%, son argumentos suficientes para que esta “joya” brille con luz propia.
Su carne es la más firme de todas, la salinidad y el sabor son inconfundibles, los más contundentes, es algo así como un trozo de mar hecho alimento.
Ria de Arousa - foto de internet
3º  CHAMPAGNE:  ANDRÉ CLOUET GRANDE RÉSERVE BRUT
El Terroir: Bouzy Grand Cru – Montagne de Reims
100% Pinot Noir de Bouzy –   Blanc de Noirs de diferentes añadas – 36 meses de rima
Santz-Pierre y François Clouet tienen 9 hectáreas de viñedo sito en un fabuloso mosaico de parcelas dentro del término municipal de Bouzy, afamado por su magnifica producción de tintos de Pinot Noir.
Les 9 hectares con nombres propios como "Les Petites Brousses", "Les Hautes Brousses", "Les Vaudayants", "Les Ramoniers", "Les Ronsures", "Les Cercets", "Les Goutte d'Or", "La Croix", "Les Varnets” y "Le Village" gozan de clasificación 100% Grand Cru, con 8.000 cepas/Ha sometidas a una poda severa que permite rendimientos moderados y una vendimia manual realizada de forma selectiva por personal especializado. Cada parcela se prensa y vinifica de forma separada siguiendo la tradición “champenoise” a baja temperatura <16 18="" y=""> realizando la segunda fermentación y posterior crianza durante un mínimo de 5 años en rima en el silencio de las bodegas excavadas en la creta a 10 metros de profundidad.
Cata:
Limpido  brillante, amarillo dorado con reflejos ligeramente cobrizos típicos de la pinot noir, burbuja finisima. Nariz intensa y expresiva. Destacan las notas de flores rojas marchitas, frutillos rojos silvestres, mineral de creta, bollería y frutos secos tostados. Entrada potente, paso vinoso de excelente acidez y perfecta integración del carbónico. Final largo y persistente.

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Nº 4 - OSTRA SPECIALE CUVEE PRESTIGE:
Sin duda la más especial de todas. Son criadas durante 18 a 24 meses en la bahía de Clew Bay, cerca de la ciudad de Newport (Irlanda), en mar abierto con mucha batida y aguas ricas en fito-plancton. Cuando baja la marea pueden llegar a quedarse al descubierto durante 12 horas al día. Este hecho produce la primera criba natural, dando lugar a que sólo las más resistentes desarrollen un gran y sabroso músculo.  Finalmente son “afinadas” en los “claires” del sur de Irlanda o en los de Normandía durante aproximadamente 10 meses antes de ser comercializadas en todo el mundo.
Su carne es firme, de sabor intenso y yodado con notas de avellana. ¡Espectacular! 
Granja de ostras en la bahía de Clew Bay foto de internet
4º CHAMPAGNE GOSSET GRAND ROSE
El Terroir – Vallée de la Marne (Grands Crus y 1º Crus a 95% sobre la clasificación oficial) de los suelos.
Chardonnay 58%, Pinot Noir 35%, Vino Tinto Reserva de Pinot Noir 7%
Rima: 36 meses - Sin maloláctica
El “coupage” con vinos de reserva, de entre 3 y 5 años aseguran una calidad constante, conservando sus aromas, sabores afrutados y suaves, en perfecto equilibrio.
Cata:
Limpido y brillante, de color rosa asalmonado con reflejos cobrizos con burbujas ligeras y finísimas. Nariz intensa y compleja con predominio de notas florales (espino blanco, flores de tila) y de frutas confitadas (guindas, higos), de pastelería, sobre un fondo de aromas de pan y almendras tostados. Entrada en boca golosa, paso cremoso, vinoso y concentrado. Final largo muy fresco.

ALGUNAS FOTOS DE ESTA JORNADA DIDÁCTICA:

Silvia Soria de "El Forcat de Silvia" gran periodista radiofónica
amiga y socia de ASEV

Los estudiosos... de iz a der. Sergio, Jotaerre y Josep

De izq a der: Vicent de "Casa Vicent Marisqueria", Marisa, Mª Carmen, Silvia,
Laura, Mª Angeles, Pilar y Maria de "Maipi"..
De izq a der: Alicia y Nacho de "Notre Dame" y Abelardo de "Don Leone"

Mel de "Ca Xoret" y Rosa nuestra Presidenta, de "Vinoteca La Rosa"


AGRADECIMIENTOS:

A Luis Lázaro, por compartir tan generosamente sus conocimientos y su magnifico producto con los miembros de la ASEV.  http://www.martinymary.com/

A Manoli Romeralo, "Gran Maestra" del restaurante "El Poblet" por su didáctica clase magistral sobre el champagne. 

A Mel Almela por su siempre buena disposición y su ayuda con el servicio.

A la Doctora Novella por su aportación a este texto (que, al final, he redactado "a mi aire" ;-)


Fdo: Mlu Martín