viernes, 13 de diciembre de 2013

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON RUINART

Exterior de la Maison Ruinart en Reims

Nos recibe Helga Barrosso, una antigua alumna de la UPV, simpatiquísima, de origen brasileño y con un nivel de español muy aceptable. 

Se tiene constancia de que la MAISON RUINART  es la “plus ancienne maison de champagne” (casa de champagne más antigua). Fundada en 1729, sus orígenes datan de 1470, año en que la familia Ruinart se instala en la región de Champagne.

Dom Thierry Ruinart, un monje benedictino discípulo de Dom Perignon fue el inspirador de esta Maison y su sobrino Nicolás, el Fundador. Tres siglos  de próspera fabicación de lienzos ceden paso al negocio del vino, gracias a Nicolas Ruinart quién, como tantos otros burgueses, invirtió en la compra de viñedos. Sus sucesores ilustraron la permanencia de Ruinart, pero también su capacidad de acoger a personalidades fuertes y diversas, fuente de enriquecimiento: Claude el viajero, François Irénée el administrador, Edmond el americano, Edgard el mantenedor, Charles el transmisor, André el reconstructor... 

Un dato de nobleza: El 12 de abril de 1817, Luis XVIII concede un título nobiliario a François Irénée Ruinart. Al mismo tiempo que sus cartas de nobleza, el rey le concede escudos de armas blasonados que, desde entonces, figuran en las etiquetas de las botellas Ruinart.


Foto propiedad de Ruinart

La Maison Ruinart siempre ha sabido utilizar hábilmente la publicidad y el patrocinio como método infalible de marketing. Desde los carteles Art Nouveau de Alphonse Mucha hasta la organización del Trofeo Mejor Sommelier de Francia y Europa, pasando por ser el primer champagne que se sirvió en un vuelo comercial del Concorde.

En 1979, el grupo propietario pasa a denominarse LVMH, al igual que hemos visto anteriormente en el caso de Dom Pérignon-Moët & Chandon. Desde 1994, Roland de Calonne ostenta el cargo de Director Géneral  de Ruinart, sustituyendo así a Yves Bénard, que sigue siendo su Administrador.

Su "Chef de Cave" es desde hace años Fédéric Panaïotis. Esta es la segunda ocasión que tengo de catar los vinos de la casa con él, todo un honor para mi, y un enorme placer para los asistentes a una cata sin duda memorable, gracias a la profesionalidad, simpatía y generosidad demostrada en todo momento por nuestro anfitrión, a quién, desde estas lineas, deseo agradecer su atención y su tiempo. ¡¡¡Merci Fédéric!!!


Frédéric Panaïotis y Mª Luisa Martín - Foto de Sylvie Martin

Las “CRAYÈRES” de la Maison Ruinart son probablemente las más espectaculares de toda la región. Estas antiguas crayères galorromanas excavadas bajo la ciudad de Reims (hasta los 70 metros de profundidad), en aquella época minas de piedra caliza, son auténticas catedrales subterráneas, en las que es imposible evitar la emoción cuando sabes que fueron excavadas por esclavos para sus “amos” bajo el imperialismo romano.  Clasificado en 1931, este imponente lugar se extiende por tres niveles y ocho kilómetros de galerías. Las crayères ofrecen una estabilidad térmica constante, con ausencia total de vibraciones y un nivel de humedad perfecto. Las condiciones ideales para la fermentación y la maduración de los vinos. Fueron adquiridas por Ruinart en 1768 para almacenar sus botellas.



La bajada por escaleras que se van estrechando, según vamos descendiendo por los tres niveles, hasta alcanzar el más profundo (-70M) es como mínimo desconcertante y los "paparazzi" disfrutan a placer.


Escalera de acceso al primer nivel - Foto de Marina Sanchez.

Bajada al tercer nivel a - 70 Metros - Foto de J. Javier Martínez

En cuanto al viñedo, la Chardonnay procedente principalmente de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims, está muy presente en el corazón de todos los vinos base. Se puede decir que esta variedad constituye el alma del “Estilo Ruinart”, el hilo conductor de todos sus ensamblajes. 


Marcado típico de los viñedos champenois - Foto de Ruinart.

De una gran frescura aromática, muy viva, muy mineral, pero a la vez delicada y frágil, la Chardonnay sólo se desarrolla y ofrece toda su riqueza aromática después de una lenta crianza en el frescor de las crayères: hasta 3 años para los vinos sin añada, de 9 a 10 años para un Dom Ruinart.


Rimas de crianza de Dom Ruinart - Foto de J. Javier ;artínez


Pupitres de Dom Ruinart - Foto de J. Javier Martínez
Pupitre de Blan de Blancs - Foto de J. Javier Martínez

Al igual que Dom Pérignon, la Maison Ruinart pertenece actualmente al groupo LVMH.

El 65% de la producción de la Maison Ruinart se destina al mercado nacional, quedando tan sólo un 35 % para la exportación.


LA CATA

Foto de Sylvie Martin

“R” de RUINART



40% de Chardonnay, un 57% de Pinot Noir y un 3% de Meunier
20 y un 25% de vinos de reserva de los 2 años anteriores.
Fermentación alcohólica en cubas de acero inoxidables
Fermentación maloláctica
Dosaje: 9 g/l

Un color amarillo brillante y límpido con reflejos dorados. Bonito brillo, efervescencia sostenida, con un rosario muy persistente. Primera nariz fina y fresca, notas de fruta blanca (pera, manzana reineta), albaricoque, membrillo, avellanas y almendras frescas. Las mágnificas notas florales y especiadas le aportan una complejidad extraordinaria. Al rato, revela una bella intensidad olfativa, sobre un fondo de brioche y galleta. Entra en boca muy franco, equilibrado, redondo y carnoso en el paso, con aromas de frutas maduras (ciruela claudia y nectarina) y un toque ligeramente salino. La nota final es persistente. Una dosificación bien integrada deja paso a la frescura característica de la Chardonnay, muy presente en el resultado final del vino. Todo es frescor y equilibrio en "R" de Ruinart, siendo la expresión máxima del "Gusto Ruinart".

Perfecto para el aperitivo, también con entrantes ligeros y finos, como ostras escalfadas, vieiras a la plancha o con un plato principal, como un lenguado a la meunière. Quesos de todo tipo, carnes blancas, arroces y rissotos. Acompañaría perfectamente cordero, fabadas y otros platos contundentes.


RUINART BLANC DE BLANCS



100 % de Chardonnay de la Côte des Blancs 
80 % procedentesde Premiers Crus (20 a 25 pueblos)
25% de vinos de reserva.
Vendimias manuales
Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas
Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera
Fermentación maloláctica
Dosaje: 9 g/l

De aspecto límpido, brillante, su color oro pálido conserva reflejos verdosos. Bellas  burbujas finas, aéreas, forman un rosario delicado y persistente acabado en corona extensa y viva. Nariz intensa. Frutas frescas con predominio de cítricos, piña y fruta de la pasión, mezcladas con notas de flores blancas y especias (jengibre, cardamomo, pimienta rosa). En boca, entra franco y muy fresco, con suave efervescencia cremosa, paso denso, sedoso y final refrescante, muy cítrico, con un retronasal que deja recuerdos de nectarina, albaricoque y mirabelle. Vino expresivo y fácil de beber. 

Mucho cuidado con la exposición a la luz. Siendo la botella transparente, podría llegar a adquirir el temido "goût de lumière" (muy desagradable ya que recuerda al agua pasada de un florero).

Animoso y chispeante, al Blanc de Blancs le encanta el mar. Acompaña perfectamente  a langostinos, mariscos en general y pescados blancos. Platos como tartar de lubina con jengibre y cítricos, lenguado a la plancha, etc. Le va bien un toque acidulado de postre: tarta de limón o granizado de pomelo al champagne.


RUINART BRUT ROSÉ



Según los documentos existentes, llevan elaborando rosé 250 años. En aquella época se le llamaba "oeil de perdrix" y la primera exportación de ese vino fue hacia italia.

Chardonnay y Pinot Noir mayoritariamente clasificadas como Premiers Crus, con un 20-25% de vinos de reserva de los 2 años anteriores.
45% de Chardonnay de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims
55% Pinot Noir de la Montaña de Reims y del valle del Marne, de la cual entre un 18 y un 19% se vinifica en tinto.
Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas
Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera
Fermentación maloláctica
Dosaje: 9 g/l

De aspecto límpido, brillante, su color es pálido delicado, con reflejos muy levemente anaranjados. Efervescencia viva y ligera, con un rosario ascendente en espiral continuada y acabado en corona persistente. Nariz intensa, sutil y fresca, original paleta de frutas exóticas (guayaba, lichi) y pequeños frutos rojos muy nítidos (frambuesa, cereza, fresa silvestre) sobre un fondo de granada y rosas rojas. En boca, entra franco y pleno, con suave efervescencia cremosa. Los aromas de los frutos rojos recién cogidos se expresan plenamente en boca. Buen equilibrio, redondo y fresco con un final largo que se expresa sobre un toque elegante y vivificante de menta y pomelo rosa en retronasal.

Ruinart Rosé es un champagne de excelente armonía, del que se puede disfrutar durante toda la comida, desde el aperitivo hasta el postre. Su valor se verá realzado por las notas marinas: percebes, langosta, algas, sushi, atún, salmón. Con el plato principal, podrá combinar bien con una pierna de cordero lechal cocido a baja temperatura. Los arroces caldosos de mar o montaña le aportarán un contraste interesante. Muy recomendable con anchoas y también con quesos frescos, cuajadas, mozzarelas, burratas, etc. Mejor si además se combinan con frutos rojos.


DOM   RUINART   2002



El año 2002 se caracterizó por un tiempo suave y seco. La primavera y el verano estuvieron marcados por largos periodos cálidos y soleados. Y aunque algunas lluvias ensombrecieron el final de agosto, el viento seco y el buen tiempo de septiembre permitieron a la vendimia madurar en condiciones excelentes. Un mes de septiembre idealmente soleado dio lugar a una vendimia perfectamente madura con un buenísimo nivel de acidez. Las uvas, recogidas a lo largo de la segunda mitad de septiembre, presentaron el mejor equilibrio desde la excelente añada de 1996.

Coupaje: 100% Chardonnay procedente únicamente de Grand Crus
72% de la Côte des Blancs (dominante Chouilly y Avize)
28% de la vertiente norte de la Montaña de Reims (dominante Sillery y Puisieulx).
Grado potencial: 10,5° (10,7° para las Chardonnay)
Acidez total: 7,2 g H2 SO 4/L
Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas (18 - 20 °C)
Fermentación maloláctica
Dosaje: 6,5 g/l. Un año de reposo para su integración.

El Dom Ruinart 2002 revela un color joven y brillante, de un amarillo claro con reflejos verde almendra. La burbuja es fina y dinámica. La nariz da fe de la juventud del vino: notas de flores blancas (tilo), de frutas frescas y de cítricos (bergamota, ciruela amarilla, pera nashi). Al airearlo revela un fondo más suave, con notas de bollería (galleta, coco y avellana) subrayadas por un frescor mineral y mentolado. Clase y persistencia firman el paladar, donde se encuentran el frescor de los cítricos, frutas exóticas frescas y una espléndida mineralidad en aromas de pedernal. El conjunto presenta una gran pureza y una persistencia extraordinaria, donde la sutil efervescencia confiere una textura refinada y una acidez a la vez vibrante y sedosa.

El frescor de Dom Ruinart 2002 lo convierte en un magnífico champagne de aperitivo. Armoniza bien con platos donde las notas marinas y yodadas juegan con su mineralidad: vieiras en finas lonchas marinadas con algas y gelatina de zumo de tomate o con gambas a la plancha .

Nacido de una gran añada, Dom Ruinart 2002 se conservará muy bien en bodega para ser apreciado tras varios años de maduración adicional y degustado en mesa con platos de sabores intensos.


DOM   RUINART   MAGNUM  1996



Pese a ser una añada difícil y muy extrema, 1996 exhibe las cualidades excepcionales de la cosecha, complementando la elegancia de las uvas recogidas en las mejores parcelas de la Côte des Blancs, con la estructura de las que proceden de la Montagne de Reims.

Coupaje: 100% Chardonnay procedente únicamente de Grand Crus
65% de la Côte des Blancs (dominante Chouilly y Avize)
35% de la vertiente norte de la Montaña de Reims (dominante Sillery y Puisieulx).
Grado potencial: 10,5° (10,7° para las Chardonnay)
Acidez total: 7,2 g H2 SO 4/L
Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas (18 - 20 °C)
Fermentación maloláctica
Dosaje: 10 g/L 
Degollado en el 2007.

De aspecto límpido y brillante, ostenta un color ligeramente dorado con reflejos aún verdosos. Necesita algo de tiempo para abrirse. De nariz intensa y muy aromática ofrece atractivos aromas de madreselva y espino blanco sobre notas cítricas y manzana verde, así como de frutas maduras, (pera williams, melocotón blanco), pan de molde, cáscara de limón confitado y notas minerales que recuerdan el olor de la creta. Entrada en boca explosiva, vertical, paso muy vinoso, casi “masticable”. Crema densa aunque muy fresca y final persistente que deja recuerdos de mandarina, esencia de limón, algunas especias (cardamomo, polvo de jengibre) y un toque de nuez recién partida. Pese a su edad, aún tiene largos años de vida por delante en los que modificará probablemente sus aromas frutales y cítricos por otros más tostados y especiados. Intentaremos catarlo nuevamente dentro de 5 o 6 años.

Un champagne de gran presencia y carácter, de ricos matices aromáticos, agradable e intenso a la vez. Uno de mis preferidos, tal vez por su difícil añada tan perfectamente “domada”.


DOM   RUINART   ROSÉ  1998



Menos del 2% de la producción total de la casa.
85% de Chardonnay de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims
15% Pinot Noir de la Montaña de Reims vinificado en tinto.
Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas
Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera
Fermentación maloláctica
Crianza en rima entre 12 y 15 años.
Dosaje: 5 g/l

De aspecto límpido y brillante, su color es rosa asalmonado cor reflejos cobrizos. Hace gala de una burbuja finísima, ascendente de rosario imparable que estalla en una marcada corona sobre la superficie de la copa. Su intensa y agradable nariz recuerda francamente a los vinos de Borgoña, con una explosión de aromas increíble: frutos rojos como fresitas del bosque, grosellas, guindas en aguardiente, miel de acacia y frutas tropicales, algunas notas de levaduras de flor (Jerez) y frutos secos (almendra, nocilla), sobre un fondo de creta con un toque de hoja de tabaco, tostados, turrón y chocolate. Muy especiado, nos lleva mentalmente a Oriente Medio. En boca entra contundente y fino a la vez, cremoso, denso, sedoso, amplio en su recorrido y de final largo y fresco que deja aromas de repostería. Muy equilibrado. Invita al trago.

Estupendo para acentuar platos sabrosos, como una paloma laqueada con soja, un magret de pato con setas y guindas,  un tatín de mollejas de ternera caramelizadas o incluso un chuletón de buey al estilo vasco.

Ideal en la sobremesa, después del café, con buena música y agradable compañía.


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Y aquí acaban las crónicas del VIAJE DE OTOÑO 2013 - LA CHAMPAGNE

Espero que el lector haya disfrutado tanto como la autora al plasmar estos recuerdos.

... Ya se está gestando el próximo... para otoño del 2014, a una zona vitivinícola excepcional como no podía ser menos. Daremos a conocer el destino en su momento...


¡¡¡Gracias por seguirnos!!!

Mª Luisa Martín Tejera





martes, 10 de diciembre de 2013

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON G. H. MUMM

Recepción de visitas de la Maison G. H. Mumm
Nos recibe Angela Bustamante, muy agradable, originaria de Colombia. Habla un castellano muy correcto. 

Como elaborador de vinos, Georges Hermann Mumm, el fundador que dio nombre a esta emblemática Maison tenia un único lema: ”solo lo mejor”. En 1876, como tributo al vino en el que se basa el prestigio de esta marca, decidió decorar la botella con un lazo de seda roja, Símbolo de las más altas condecoraciones de Francia: la Orden Real y Militar de San Luis y el “Gran Cordón” de la Legión de Honor.

El Cordon Rouge llego a alcanzar tal fama como champán preferido por la realeza, que pronto se convirtió en el símbolo de la Maison y de sus champagnes.

Foto de Marina Sanchez

El viñedo de la Maison GH MUMM se extiende sobre 218 hectáreas, clasificadas en un 98% en la escala de los crus de la región de Champagne. Entre los 8 grands crus de mayor fama se encuentran: Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize, Cramant y Mailly-Champagne. El viñedo de la casa G. H. MUMM abarca un 25% de las necesidades de abastecimiento, siendo el 75% restante proveído por viticultores independientes con los que, desde hace generaciones, se mantienen estrechos lazos de colaboración privilegiada. La suma del viñedo propiedad de la casa y sus contratados, permite a la Maison G. H. Mumm seguir respetando su estilo, aplicando una filosofía de control exhaustivo de la calidad de las uvas desde el propio viñedo, que proporciona de esta manera al “Chef de Cave”,  una materia prima variada de calidad excepcional.

Viñedo de Verzenay

La vendimia tiene lugar generalmente, entre finales de septiembre y mediados de octubre, aproximadamente 100 días después de la floración, cuando la uva ha alcanzado un grado de madurez óptimo. De conformidad con el decreto de aplicación de la denominación de la AOC. Champagne, se vendimia exclusivamente a mano, parcela a parcela, racimo a racimo. Para este fin, la Maison G. H. MUMM contrata a unos mil vendimiadores.

Vendimia en la Champagne

El prensado debe ser suave para que los pigmentos (antocianos y flavonoles) de los hollejos no se mezclen con los mostos claros. A partir de 1840, se decidió construir prensas cercanas a las viñas. Ya en aquella época, se tenia constancia de la necesidad de prensar las uvas rápidamente para evitar oxidaciones y posibles deterioros de la materia prima debido a un largo transporte hacia las bodegas, sobre todo teniendo en cuenta las condiciones meteorológicas a menudo adversas durante el otoño. Actualmente, G. H. Mumm aun conserva siete de aquellas prensas tradicionales llamadas “Coquards”, junto a sus viñedos, si bien hoy en día se utilizan prensas modernas de acero inoxidable.

Antiguos "coquards" - foto de internet

Una vez obtenidos los diferentes mostos, es preciso separar, mediante el desfangado, cualquier residuo orgánico, pepitas, hollejos, barros, etc. Se deja que precipiten en los depósitos, manteniendo estos a una temperatura entre 10 y 15 º C durante unas 18 horasUna vez desfangados, los mostos son transportados bajo control de temperatura hasta los depósitos de fermentación del centro de elaboración de Reims.

Didier Mariotti, Chef de cave y su equipo de enólogos son los responsables de perpetuar, año tras año, la firma de la Maison. Ello requiere una larga experiencia y una buena dosis de talento. Disponen en su haber de una paleta de 77 variedades de mostos entre los que elegir, cada uno de ellos con unas características únicas. La singularidad de los viñedos de G. H. MUMM se refleja en el coupage definitivo: predominio de pinot noir, fuerte presencia de chardonnay y un toque de meunier.

Para completar el ensamblaje y garantizar la coherencia del estilo de la casa, el chef de cave añade de 25 a 30% de vinos de reserva, lo que aporta la complejidad y profundidad definitiva al coupage. Tras varios años de crianza en rima y el aporte ligero a la vez que equilibrado del dosaje,  G. H. MUMM expresa la identidad de su “cuvée”, destacando tanto el carácter del terroir como el talento de su elaborador.

Una vez decidido el coupaje y añadido el tiraje, las botellas tapadas con corona experimentarán una segunda fermentación alcohólica que viene a durar aproximadamente un mes a una temperatura constante de 11 ° C. Lentamente van a formarse las  burbujas. Es lo que se llama “prise de mousse” (toma de espuma). El grado de alcohol pasa entonces de 11 a 12% vol. y la presión asciende hasta alcanzar cerca de 6 bares. De la calidad de esta segunda fermentación en el ambiente reductivo de cada botella depende en gran medida la finura de las burbujas, el frescor y la potencia de los champagnes que se obtendrán.  

Este proceso tiene lugar en las rimas y pupitres que ocupan las galerías subterráneas excavadas en el subsuelo de creta y que tienen, en esta casa, más de 25 Km de recorrido bajo las calles de Reims. El activo del stock en G. H. Mumm alcanza 25 millones de botellas.

Les "Champs Elysées" de las galerias de G. H. Mumm
foto de Elena López

Este reposo dura bastante más de lo requerido por la normativa vigente, ya que el Cordon Rouge, abanderado de la casa, permanece como mínimo dos años y medio en rima y cinco son los años de crianza, en el caso de los Millésimés.

Crayères de la Maison G. H. Mumm - foto de Elena López

Otra particularidad destacable es que el dosaje suele ser aquí bastante bajo, y se sitúa tan sólo entre 7 y 9 gr/L frente a los 12 gr/L permitidos para un brut. Personalmente me gusta este estilo mucho menos dulce que la mayoría.

A la hora de la comercialización, las botellas conservan los nombres con los que fueron bautizadas por las “Maisons de Champagne” a principios de siglo.

En orden creciente de contenido:

Cuarto de 18,7 ó 20 cl /según su pays de destino),
Botella de 75 cl,
Magnum de 1,5 litros,
Jéroboam de 3 litros, nombre del primer rey de Israel,
Mathusalem de 6 litros, nombre del abuelo de Noé,
Salmanazar de 9 litros, nombre del rey de Asiria,
Baltasar de 12 litros, nombre del regente de Babilonia,
Nabucodonosor de 15 litros, nombre del rey de Babilonia .

Esta Maison de Champagne forma parte del grupo Pernod-Ricard desde 2005, fecha en la que el grupo se hizo con las acciones de la británica Allied-Domecq. Entre otras actividades, es patrocinadora de la Formúla 1.

Foto de G. H. Mumm
Antes de volver a subir, finalizamos la visita a las "crayères" en una magnifica sala que alberga un museo de maquinaria antigua de elaboración de vinos de champagne, embotellado y etiquetado, en perfecto estado de conservación que resultó sumamente interesante.

El museo de maquinaria antigua. Foto de J. J. Martinez.


LA CATA

Dirigida por la enóloga Magalie Maréchal y servida por el sumiller Emmanuel Morin.

Foto realizada por el sumiller Emanuel Morin con la cámara de J. J. Martínez


BLANC DE BLANCS MUMM DE CRAMANT (2006)


100 % Chardonnay de Cramant (Grand Cru)
Entre 10 y 15 % con maloláctica
Presión : 4,5 Kg a 10 º C.
Dosaje: 6 gr/L

Limpido, brillante, amillo oro con reflejos algo y algún destello verdoso aún, tiene una burbuja finísima de ascenso en espiral y final en corona ligera. En nariz es muy expresivo, muy chardonnay, desprendiendo aromas citricos de pomelo, lima, kiwi, sobre un fondo marcadamente mineral. En boca entra lineal, muy recto, de acidez domada en parte por los lácticos. En retronasal tiene recuerdos de piña madura y un toque algo picante como de genjibre. El final es muy fresco, agradable, invita al trago. Servir a 10º C acompañando platos de pescados, mariscos y carnes blancas, pero también en el aperitivo con jamón ibérico o algún queso manchego de oveja curado.


G. H. MUMM CORDON ROUGE


Representa el 85 % de la producción total.
Vinos de base de 100 parcelas
45% Pinot Noir, 30% Chardonnay , 25% Meunier
Entre 20 y 30 % de vinos de reserva
98 % con maloláctica
Presión : 4,5 Kg a 10 º C.
Dosaje: 6 gr/L

Limpido y brillante a la vista, con burbujas abundantes, finas y elegantes. Color amarillo dorado con reflejos verdosos. En nariz aparecen aromas cítricos de limón, pomelo y manzana verde, frutas veraniegas, nectarina, albaricoque. En boca la espuma es densa al paladar aunque muy agradable. Es bastante vinoso y seco. En retronasal aparecen notas de vainilla, tofe, un toque de miel de acacia y frutos secos.  Muy buen equilibrio cuya longitud es excepcional en final de boca. Servir fresco, entre 8 y 9 º C. con el aperitivo y con los entrantes.


G. H. MUMM BRUT SELECTION

Vinos de base de 5 Grands Crus seleccionados:
60% Pinot Noir de Ay, Bouzy y Verzenay,
40% Chardonnay de Avize y Cramant
85 % del 2008 + 15 % de reserva 2005 y 2007
98 % con maloláctica
Presión : 4,5 Kg a 10 º C.
Dosaje: 6 gr/L

Aspecto limpido y brillante. Burbuja ascendente muy constante con corona persistente. Amarillo pálido con reflejos verdosos. Nariz intensa de rosas marchitas, tarta de frutillas del bosque, yogur de pera y manzana asada, sobre un fondo mineral, algo tostado y goloso. En boca entra cremoso y denso, con paso amplio y aterciopelado. Retro nasal de mantequilla, bollería, fruta madura. Final largo, apetitoso. Ideal a 12º C con un foie mi-cuit trufado o platos de otoño a base de setas.


G. H. MUMM MILLÉSIMÉ 2006

Vinos de base de 15 Crus (Grands y Premier)
64% Pinot Noir de la Montagne de Reims,
36% Chardonnay de la Côte des Blancs
Dosaje: 6 gr/L

Primer millesimé de Didier Mariotti, chef des caves actual.
Aspecto límpido, brillante de color amarillo oro con reflejos aún algo verdosos y  una burbuja muy fina con buena corona. En nariz, trás la creta, aparecen aromas florales, afrutados de frutos secos y repostería. En boca es amplio, cremoso, envolvente, resaltando en retronasal  cítricos y minerales. Es un champagne franco y largo. Para servir entre 10 y 12º C. Acompaña perfectamente cualquier plato central tanto de pescado horneado como de carne asada. Una añada bastante atractiva.


G. H. MUMM CUVÉE LALOU 1999

Etiqueta en duodecaedro.
Vinos de base de 12 parcelas Grand Cru de viñas viejas (30 años)
50% Pinot Noir de la Montagne de Reims,
50% Chardonnay de la Côte des Blancs
12 años de crianza en rima
1% de vino de reserva criado en roble para el dosaje
Dosaje: 6 gr/L

De aspecto limpido y brillante, su finísima burbuja asciende contoneándose en un rosario que rompe sobre la superficie de la copa formando una corona elegante y sostenida. Su color recuerda al oro líquido. Intenso a placer en su primera nariz, revela la frescura de la fruta amarilla y blanca (pera williams y manzana golden), seguido por notas de albaricoque y mirabelle maduros. En boca entra potente, elegante, denso, muy vinoso, descubriendo aromas retronasales de turrón, corteza de naranja confitada fundidos con un sutil toque de vainilla y repostería. Su final es largo, sumamente placentero. Este podría ser perfectamente uno de mis “champagnes de egoïsta” que armoniza con opera de Wagner y chimenea encendida.


G. H. MUMM ROSÉ


55% Pinot Noir, 15% Chardonnay, 30% Meunier
20 de vinos de reserva de la casa
14% vinos tintos de reserva comprados a varios productores
Presión : 6 Kg a 10 º C.
Dosaje: 6 gr/L

Su emblema es la rosa, diseñada en 1958 por el franco-japonés Foujita, amigo del entonces Presidente de la Cia, René Lalou y amantes ambos de las cosas bellas.

Su aspecto, limpido, brillante, de color palo de rosa con irisaciones asalmonadas y una fina burbuja ascendente en rosario muriendo en corona ligera. En nariz es sutil, fragante, exhalando aromas de frutas veraniegas y pomelo rosa, con notas dominantes de pequeñas frutas frescas silvestres: fresas, cerezas y grosellas, sobre un fondo de vainilla, caramelo y pastelería. En boca entra ligero, suave y sedoso, con buena cremosidad efervescente, paso agradable y final ligero. A consumir entre 8º y 10º con platos exóticos o mediterranéos.



Próxima crónica:

MAISON RUINART

VIAJE A CHAMPAGNE - DOM PERIGNON

 
Fotos de J. Javier Martínez 

Nos recibe una azafata de la Maison Möet & Chandon, cuyo nombre, lamentablemente, soy incapaz de recordar ya que no me quiso dar su tarjeta de visita. Hay que decir que su atención fue correcta aunque bastante "seca" y algunos de los sumilleres que me acompañaban, le pusieron un simpático mote: “Fräulein Burburras”... Antes de continuar, debo agradecer desde aquí a esta señorita, que tuviera la amabilidad de esperarnos ya que, debido a un pequeño error de nuestro chofer, llegamos con un pelin de retraso a la cita.

La Maison Moët & Chandon es propietaria de la marca, así como de la Abadia. Dom Pierre Pérignon (el monje benedictino) nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV (1638-1715). Cuentan la leyenda que cuando Dom Pérignon abrió la primera botella de lo que hoy conocemos como champagne, exclamó: “Este es el elixir de las estrellas”. La corte del Rey Sol, y muy especialmente Madame de Pompadour, fueron quienes hicieron famosos los vinos producidos en la abadía de Hautvillers, hasta el punto de que una botella procedente de allí se vendía cuatro veces más cara que el resto de vinos de Champagne.

En cuanto al champagne, decir que Dom Pérignon es un vino siempre “millésimé” que solo se elabora aquellos años en los que la cosecha ha sido de la mejor calidad. Sus etiquetas nos hablan de su crianza en rima: Vintage: siete años; Rosé: entre diez y 12 años; Oenothèque: 14 años y Oenothèque Rosé: 20 años.

Foto de Moët & Chamdon

Toda la producción de Dom Pérignon descansa en las “crayères” de Moët & Chandon, en Épernay, una de las más antiguas de Europa, en un laberinto subterráneo con más de 30 kilómetros de recorrido.

Foto de J. Javier Martinez

Ambas marcas pertenecen al grupo empresarial francés de productos de lujo LVMH (Louis Vuiton Moët Hennessy) que preside su fundador, Bernard Arnault desde que, en 1989, recién cumplidos los 39 años, se alza con la mayoría de las acciones del primer y más afamado grupo mundial de LUJO siendo hoy el segundo hombre más rico de Francia y el décimo del mundo según datos de Forbes.

La primera cosecha de la marca “Dom Pérignon” data de 1921 pero no fue puesta a la venta hasta el 4 de agosto de 1936, después de la Gran Depresión.

Las uvas utilizadas para su elaboración proceden de aproximadamente 1000 Ha de parcelas, algunas en propiedad y muchas arrendadas, que son recolectadas a mano, como no podía ser de otro modo, ya que la vendimia mecánica está prohibida en la Champagne.

Como casi todos los grandes vinos, se fermentan en acero inoxidable separando parcelas y variedades, lo que permite al panel de cata compuesto por una decena de enólogos del grupo, disponer de una amplia variedad de vinos de base a la hora de decidir el “coupaje”. Una vez embotellado con el licor de tiraje, el vino, tapado con corona roja, descansará apróximadamente ocho años en rima, antes de salir al mercado.

El degüelle se efectúa por congelación de unos 3 centímetros del cuello de la botella a -27º C., una vez puestas en punta, tras un removido manual que dura alrededor de siete semanas. Un buen removedor es capaz de mover 52.000 botellas al día.

A continuación se procede al dosaje que puede ser diferente según añadas. Para el año 2004 se añadieron 6 gr/L de azúcar, mientras que en el 2005, sólo fueron 5 gr/L.

En su gama Oenotèque, procedente de vinos y añadas excepcionales, se utiliza tapón de corcho con grapa en lugar de corona, descansando el vino en rima 12 años como mínimo, ya que se degüella sobre pedido y puede mantenerse sobre sus lías muchísimos más años.

En cuanto a la trazabilidad, esta se refleja en una plancha compuesta de tres datos: el superior informa, de forma encriptada, del coupaje y el pueblo origen; en la parte intermedia se indica la profundidad del pasillo y en la parte inferior, se indica el número de botellas total que existe en la rima. Para identificar el número de filas que contiene cada rima, en la parte superior se colocan botellas señalando cada una de las filas para, con poco esfuerzo, saber la profundidad total utilizada.

Los precios en el mercado europeo van desde 120 euros el Vintage más reciente, hasta tres veces más si se trata de una botella d’Oenothèque o d’ Oenothèque Rosé, que supera los 600 €. En el caso de Dom Pérignon Special Commande hay que solicitarlo directamente a la Maison y su precio no baja de 1.000 euros.

Foto de Marina Sanchez

Dentro de la constante búsqueda de la sofisticación, se ha encargado al polémico artista estadounidense Jeff Koons, antiguo corredor de bolsa de Wall Street, el diseño de una nueva imagen. “Dom Pérignon by Jeff Koons” prolonga el encuentro entre Dom Pérignon y Jeff Koons. Tras crear la Balloon Venus, Jeff Koons adaptó su creación para rediseñar los iconos de Dom Pérignon, su botella y el estuche regalo, inspirado por las formas y colores de su obra y que arranca con una edición especial del 2004. Jeff Koons es, entre otras cosas, autor de la portada del último disco de Lady Gaga.

Dom Pérignon by Jeff Koons

Aquí no fueron tan generosos, y sólo “degustamos” la añada que está actualmente en el mercado, servida por un discreto y profesional sumiller de la casa, en el salón contiguo a la tienda. Aunque, debido a la magnífica atención recibida en la Maison Ruinart, que pertenece al mismo grupo empresarial, no vamos a quejarnos en absoluto, al contrario, por mi parte, estoy muy agradecida a todos aquellos que han intervenido para que fuésemos recibidos en Dom Pérignon y muy especialmente a su distribuidor en Valencia, Javier Monedero (DICOVAL), así como a Maria José Grau, de Moët & Chandon-España.



DOM  PÉRIGNON  2004


53% de Pinot Noir y 47% de Chardonnay.
Dosaje: 6 gr/L.
Rima: once años.


Limpido y brillante, de color dorado y finísima burbuja. Corona persistente. Nariz elegante en la que aparecen aromas a flores blancas (acacia y espino blanco), hinojo y frutas blancas maduras (pera, manzana asada), ligeros toques especiados, recuerdos de bollería y frutos secos sobre un fondo algo ahumado. Amplio y voluptuoso en boca, esta añada sorprende por su elegancia y equilibrio. Final de boca largo de cítricos que le aportan frescura. Una excelente añada.


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MAISON G. H. MUMM