viernes, 6 de diciembre de 2013

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON BOLLINGER

Vista de la Maison Bollinger desde su entrada principal
Nos recibe Sonia de la Giraudière, excelente anfitriona que hace las delicias de todos/as los/as presentes.

Al entrar en la propiedad de la MAISON BOLLINGER sita en Aÿ, uno se topa con un conjunto de edificios solemnes, cuyos amos se obstinan en conservar una tradición puramente familiar, pese a las ofertas de fusión que reciben a menudo de grandes grupos financieros.

Fundada en 1829 por Hennequin de Villermont, Paul Renaudin y Jacques Bollinger, la casa continúa siendo propiedad de la familia Bollinger.

Una mujer, mucho menos conocida del gran publico en general, Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, cariñosamente apodada “Lily”, viuda de Jacques Bollinger, es quien toma las riendas en 1941 y levanta el negocio cuando la 2ª guerra mundial está el pleno apogeo destructivo. Se encarga personalmente de la comercialización de sus productos y recién terminada la guerra exporta a Gran-Bretaña y Estados Unidos, precediendo a todos los demás. En 1961 lanza al mercado algo inusual que se convierte pronto en éxito: el “RD” de Bollinger (récemment dégorgé) con su vintage de 1952. Un vino que permanece largos años en rima y se degüella sobre pedido de los distribuidores.

Bollinger se modernizó bajo la dirección de Claude d' Hautefeuille, quién adquirió viñedos adicionales y desarrolló la marca a nivel internacional. Después de Claude, su primo Christian Bizot se hizo cargo de la casa Bollinger. Además de ampliar la distribución mundial de Bollinger, Bizot estableció la Carta de Ética y Calidad en 1992 que sigue en vigor actualmente. Desde 1994, Ghislain de Mongolfier ha dirigido Bollinger durante 64 años. Bisnieto del fundador, Mongolfier también ha sido presidente de la Asociation Champenoise Viticole desde 2004. Actualmente, si bien la marca sigue siendo familiar, Jérôme Philippon, nombrado PDG, es quién le ha sucedido en el cargo. La marca ha utilizado la popular serie de películas de James Bond como sistema de marketing. En la película de 2002 “Another Day” se escucha a James Bond (interpretado por Pierce Brosnan) pidiendo una botella de Bollinger.

Al parecer, Ay era el corazón de la Champagne. Se elaboraba un vino tranquilo destinado a la misa. Sonia,  nuestra deliciosa anfitriona, para contextualizar con un guiño, explica que Epernay sería lo que hay más allá de Ay y que Avenay sería lo de antes de Ay

El 70% de la producción se elabora partiendo de viñedo en propiedad, lo que es una cantidad considerable para una compañía familiar. Esto les permite decidir cómo elaborar su propio vino. En total cuentan con 164 hectáreas situadas en diversos pueblos. Los viñedos arrendados a pequeños viticultores fieles son renovados cada cuatro años, generándose una gran competencia entre las diferentes “Maisons” que permite a los agricultores “tener la sarten por el mango”. El precio de las uvas viene marcado por el CIVC y es rubricado oficialmente por la jefatura gubernamental correspondiente. Depende, por supuesto, de la clasificación del pueblo (Grand Cru, Premier Cru, etc.), pero para hacerse una idea, basta con decir que los precios publicados en julio de 2013 para el pago de la campaña de 2012, ascienden a 5,95 eur/Kg de Chardonnay en Le Mesnil sur Oger, o 5,91 eur/Kg la Pinot Noir de Ambonnay, siendo la Meunier de “otros Crus”, la más económica con un precio de 5,07 eur/Kg.

PRECIO DE LAS UVAS: Puede verse la publicación completa siguiendo este link:


Detrás del edificio principal, se conserva una parcela de Pinot Noir de pie-franco prefiloxérica en un marco de plantación “de competición” (traducido por nuestra simpática anfitriona como de “muchedumbre”). La casa posee otra similar en Bouzy, (ambas Grand Cru) con las que elaboran sólo en venerables añadas su famoso “Vieilles Vignes Françaises” en cantidad mínima. Había una tercera, que desgraciadamente se vió afectada por el filoxera hace poco y sucumbió. Un gran viñedo de la Champagne necesita cubrir tres condiciones: la orientación al sol, la composición del terreno y la inclinación. Por ello, una parte de la parcela no tiene “derecho de plantación” ya que, aún cumpliendo dos de las premisas (orientación y suelo de creta), carece de suficiente inclinación. 

Foto de J. Javier Martinez

En este tipo de plantación se mantienen dos brazos flexibles, algo así como el sistema de “vara y pulgar” típico de la Palomino Fino de Jerez. En años alternos, uno produce las uvas que se vinificarán y el otro se entierra para que regenere la planta, con visión de futuro. El resultado es una plantación caótica y difícil de trabajar, pero cuando se ha tenido la suerte de catar el champagne exclusivo que, de estas pocas cepas anárquicas se obtiene, hay que aplaudir el esfuerzo por conseguirlo.

Cepas de pie-franco prefiloxéricas

Otro dato, no menos curioso, es que la Maison Bollinger mantiene a un maestro tonelero en nómina por una sencilla razón: vinifícan todos sus vinos de base, separados por pagos y procedencia de las distintas comunas (sobre las que se extiende un viñedo de 145 ha en su gran mayoría de Pinot Noir de la Vallée de la Marne), en barricas de roble “champenoises” de 205 litros que este artesano se encarga de mantener y reparar.

Foto de J. Javier Martinez

Para la elaboración de los vinos, se realizan tres prensados, utilizando exclusivamente la  “cuvée” o primer prensado. El mosto obtenido de la “première taille” o segundo prensado se vende y el resto se utiliza para elaborar marc de champagne en la destilería.

Estos mostos “flor” se fermentan en roble y una parte en acero inoxidable. La madera aporta al vino una micro-oxigenación lenta a la vez que ciertos aromas dulces debidos a la degradación de la lignina. Aquí se utilizan barricas de 5 años para evitar el aporte de taninos y frenar la excesiva vainilla que se desprende de las nuevas.

La fermentación dura aproximadamente diez días. A continuación, se rellenan las barricas y se deja que precipiten las lías, trasegando a los fudres de mayor tamaño donde se produce la maloláctica. Posteriormente, se trasiegan hasta tres veces para clarificar y oxigenar los vinos, evitando así las posibles “reducciones”, teniendo la trazabilidad controlada en todo momento a través de un código de barras situado en la cara visible de la barrica, además de marcar con tiza datos, como el pueblo de origen del vino y si se ha catado o no. La mayoría de su parque de barricas se mantiene, con reparaciones si son necesarias, hasta 25 años en el caso de las “champenoises”, aunque también tienen “bourguignones” de 228 Litros y algunas de 400 Litros que tienen más de cien años.

Foto de J. Javier Martinez

Una vez terminadas las fermentaciones alcohólica y maloláctica de los vinos de base, se conserva una buena parte de estos como vinos de reserva, en envases Mágnum con tapón de corcho, durante largos años, disponiendo de este modo de una cantidad de vinos distintos inagotable destinados al “coupage” para conseguir lo que denominan el “Style Bollinger” absolutamente inconfundible.

Magnums de vinos de reserva

Una vez preparado el vino de base para el que se intenta conseguir una homogeneidad en el estilo Bollinger, se procede al tiraje, añadiendo las levaduras seleccionadas y los azúcares que darán lugar a la “prise de mousse” (toma de espuma) durante la segunda fermentación en botella. Dependiendo del destino, se utiliza chapa (para los non millésimé) o corcho (para los millésimé). La forma de la botella data de 1846. Al parecer, esta permite obtener la misma relación de equilibrio “REDOX” (reducción-oxidación) que un mágnum, por ello llaman a sus botellas ¿petit mágnum?.

Foto de J. Javier Martinez

Llegado el momento del degüelle, las botellas con chapa (non millésimé) se ponen en punta con giropalet. En cuanto a los millésimé (con corcho), se mueven manualmente sobre pupitres, en los que se refleja el día en que se ha movido por última vez, cuánto se ha girado (en octavos de vuelta), la dirección del giro y el número de vueltas completas. Esta operación suele durar cerca de dos meses, en completarse.

Foto de Bollinger

Una vez las botellas en punta, se congela el cuello y se añade el licor de dosaje (o expedición) antes de bajar nuevamente las botellas a los sotanos de creta para un reposo entre tres y seis meses más que permite al vino asimilar e integrar perfectamente el dosaje añadido, a la vez que se recupera de la oxidación brutal sobrevenida durante el degüelle y la manipulación. Concluida esta espera, las botellas se lavan y se “visten” para salir al mercado. Los Bollinger “especiales” se degüellan sobre pedido, manteniéndose largos años en rima sobre sus lías, cuya cesión de manuproteínas irá enriqueciendo estos en aromas y densidad.

Pupitres de Bollinger

Durante la visita, que nos brinda Sonia, probablemente la persona más dinámica y entusiasta que hemos conocido en este viaje de estudio, cruzamos varias calles del pueblo por debajo, recorriendo galerías interminables para llegar a la sala de catas situada en un edificio adyacente a la gran casa central cuya impresionante fachada queda ornamentada por una preciosa escalera de doble acceso.

Un apunte más, digno de ser mencionado antes de pasar a las catas:

En 1986, la familia Bollinger crea el holding “Société Jacques Bollinger” (SJB). Este proyecto familiar desarrolla un grupo especializado en grandes vinos del mundo con la intención de preservar su independencia. Inspirado por Lily Bollinger (tía Lily como se le llama cariñosamente), los líderes de la familia abren la primera diversificación del grupo familiar en 1973, con la adquisición de la casa Langlois-Château, en el valle del Loira. Le seguirán la integración de la Maison de Bourgogne Chanson Père & Fils y de la Maison de Champagne Ayala, sus vecinos en Ay.

Deseosos de acompañar el desarrollo de Cognac Delamain, SJB se convierte también en socio de la familia fundadora de estos grandes brandies de Cognac. Por último, y para sostener el desarrollo de sus marcas en mercados clave, SJB tomó el control de su distribuidor en Francia e Inglaterra a través de acuerdos estratégicos con socios, particularmente en Inglaterra con Porto Taylor.

Fiel a su mercado australiano durante más de 30 años, SJB ha establecido una nueva asociación con uno de los enólogos australianos más famosos del panorama vitivinícola internacional, Brian Croser, junto al proyecto Tapanappa de la familia Cazes, en la región de Wrattonbully (sur de Australia).

De este modo, SJB  constituye desde 1986 una “familia de vinos raros” abanderados por la marca Bollinger. Todas y cada una de estas casas tienen dignamente adquirido el orgullo del buen hacer de sus marcas desde hace muchas generaciones: Bollinger desde 1829, Ayala desde 1850, Chanson Père & Fils desde 1750, Langlois-Château desde 1885 y Delamain desde 1759. SJB desea promover estas marcas y casas focalizando su producción hacia los amantes de vinos procedentes de  terroirs de calidad, mediante el desarrollo de su red de ventas, en los principales mercados mundiales.

El Bollinger es un Champagne muy especial. Extraño y diferente. Para amantes del género entre los que tengo el gran placer de contarme, en parte gracias a mi querido amigo Arturo Pardós, Duque de Gastrónia, que fue quién me inició en su consumo hace ya muuuuchos años. En mi caso, tener la suerte de volver a estar en esta casa es como un “retorno a las raíces”, a mis inicios de descubrimiento de la Champagne y sus magníficos vinos....

Esta casa la conozco bien. Me viene a la mente, recordando esos paseos subterráneos, el aroma intenso, acre y penetrante de tiza húmeda y hongo penicillium que domina el ambiente en las galerías cavadas bajo la creta. El altísimo nivel de humedad reinante nos envuelve en una sensación extraña de quietud algo tétrica y placentera a la vez. Se siente el frescor, pero no hace frío. Rimas y más rimas... Pupitres y más pupitres... ¡¡¡Una autentica gozada!!! 

Al final, una empinadísima escalera, nos devuelve al mundo real de la superficie.


LA CATA

 


BOLLINGER  SPÉCIAL  CUVÉE


60% de Pinot Noir, 25% de Chardonnay, 15% de Meunier
Más de 85% de Grands y Premiers Crus
Más de 30 meses de rima
Dosaje : entre 8 y 9 gr/Litro

Límpido y brillante, de color amarillo oro con reflejos aún verdosos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y continuadas. Nariz intensa en la que destaca inmediatamente la creta, seguida de frutas maduras, pera, compota de melocotón y manzana asada sobre un fondo de tostados y especias. Entrada en boca muy viva, con paso estructurado y amplio. Retronasal de brioche, y nueces frescas. Final largo, intenso y placentero. Ideal con mariscos y también con jamón ibérico.


BOLLINGER  ROSÉ


62% de Pinot Noir, 24% de Chardonnay, 14% de Meunier
Entre 5 à 6% de vino tinto de reserva.
Más de 85% de Grands y Premiers crus
Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro

Límpido y brillante, de color oro rosa con reflejos cobrizos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y continuadas terminada en abundante corona. Nariz intensa que recuerda mucho a su hermano anterior con la suma de frutillas rojas como la grosella, la cereza y la fresa silvestre y un fondo de especias nobles. En boca se percibe una sutil combinación de estructura amplitud y viveza, con cierta tanicidad que recuerda al vino tinto, sobre una crema burbujeante y aterciopelada. Final largo, algo goloso. Recomendable con cocina asiática, arroces valencianos, postres de frutas rojas y quesos curados.


BOLLINGER  GRANDE  ANNÉE  2004



66% de Pinot Noir y 34% de Chardonnay.
16 crus : 88% de Grands crus y 12% de Premiers crus.
Fermentación 100% en barricas de roble de cinco años.
Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro
La añada 2004 se ha caracterizado por una excelente maduración lenta vendimiándose a  mediados del mes de octubre, revelándose de una calidad extraordinaria.
Aproximadamente 36 meses de rima como mínimo. Se degüella sobre pedido.

Límpido y brillante, de color oro amarillo dorado ligeramente sonrosado con reflejos de oro rojo típico de su elaboración sin filtrado y rosario ascendente en espiral de burbujas finísimas y continuadas terminada en corona tenue. Nariz que certifica su elaboración en barrica, pan tostado, frutillas en aguardiente, mermelada de ruibarbo y de albaricoque, especias exóticas, pimienta rosa, canela, cúrcuma. Muy bien estructurado en boca, amplio, sedoso, larguísimo. Algo más vertical que los anteriores, con un final cítrico y mineral. Un vino enorme para tomar con un foie fresco a la sarten o un asado de cordero. Ideal con un conté afinado largos años.

Foto de Elena Lopez
Post-Data: Un gran merci à Sonia de la Giraudière.

Sonia y Eva - Foto de J. Javier Martínez


Nos vamos corriendo, el tiempo apremia... nos esperan en Épernay...


Proxima crónica: 

DOM PÉRIGNON   


jueves, 5 de diciembre de 2013

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON SALON & MAISON DELAMOTTE

Entrada de la Maison Salon - Noviembre 2013



Nos recibe la encantadora Audrey Campos.

Audrey Campos y Mª Luisa Martín

Tras sus notorias explicaciones, sabemos de buena tinta un dato fundamental: la leyenda de la MAISON SALON está asentada sobre vinos robustos capaces de envejecer más de cincuenta años.

Eugène-Aimé Salon fue su fundador. En principio, allá por el año 1911 adquirió una parcela de chardonnay situada cerca de la iglesia del mítico pueblo de Le Mesnil sur Oger y comenzó a elaborar única y exclusivamente para su propio consumo, un champagne bastante diferente de lo que existía en la época, ya que era “mono-cru” y “mono-añada”.

Tuvo tanto éxito durante años que, incitado por sus amigos, para que lo comercializara, en 1921 fundó la Maison Salon. El triunfo se expandió rápidamente por Paris llegando a ser el “champagne de la casa” de uno de los locales más afamados de la “Belle Époque”: el famoso Maxim’s.

Siendo propiedad del grupo Laurent-Perrier desde 1988, esta mítica “Maison” conserva aún hoy en día una actividad autónoma dentro del grupo, comprometido con respetar las reglas de oro establecidas por su fundador. Siempre “Millesimé”, su champagne proviene de una sola variedad de uva: la chardonnay y un solo “Cru”: Le Mesnils-sur-Oger y una sola añada. Este es sin duda el motivo por el que elaboran Champagne Salón en años extremadamente exclusivos, dando lugar a que solamente se hayan comercializado 37 embotellados desde 1921 hasta 1999 (último millésimé del s. XX.)
Begoña Jovellar y Sergio Serra en el viñedo de Le Mesnil sur Oger

Salon cuenta con 19 parcelas de las que solo una, “Le Jardin”, situada detrás de la Maison, les pertenecen en propiedad, ya que en sus inicios, Mr. Salon no tenía intención de comercializar nada. Sin embargo, se han ido seleccionando las mejores parcelas, de pequeños viticultores, situadas a media colina con exposición Este, cuya producción además de estar comprometida por contrato y fidelidad tradicional, es supervisada por los técnicos del grupo.

Mantenido en rima sobre sus lías no menos de ocho a doce años, su removido hasta ponerlo en punta se efectúa exclusivamente a mano durante nueve semanas, siendo degollado “a la voléa” de forma artesanal, manualmente, únicamente sobre pedido. La adición de un dosaje de licor de expedición muy restringido en azucares y reposo posterior entre tres y seis meses para permitir su asimilación, culmina la elaboración del Champagne Salon, antes de ser finalmente enviado al cliente que lo solicitó.

 

Al igual que en el caso de la Maison Delamotte, fundada en el año 1760 con quién comparte instalaciones, Didier Depond dirije la Maison Salon. En cuanto a las vinificaciones, ambas son supervisadas por el “Chef de Cave” de Laurent-Perrier, Michel Fauconnet.

Maison Delamotte

En los chardonnays de Salon se evita la fermentación maloláctica para preservar un alto grado de acidez y favorecer el envejecimiento. Esta es la razón por la que los millésimés de Salon, al principio,  parecen a menudo cerrados, incluso austeros. Nunca antes de 15 años desde su embotellado, comienzan a revelar todo su potencial, brillando en una fusión de uvas maduras y creta húmeda y fresca. En cuanto a los “Magnum”, su progresión es tan lenta que “Salon 2008” (una añada gloriosa), sólo saldrá al mercado en este formato, pero no antes del año 2022-2023... ¡¡¡ y conviene reservar, que hay poco !!!

Bajo la colina adyacente plantada de unas de las mejores chardonnays del Mundo, descansan en rima 240000 botellas, siendo el tiempo medio de stock de 12 años. El máximo de la producción actual se sitúa en 60000 botellas al año, contando muchos años en los que no se superan las 30000. En este momento, se comercializa Salon 1999. Le seguirán en un futuro, cuando alcancen su plenitud, los millésimés Salon 2002, 2004, 2006, 2007, 2008 (sólo Magnums) y 2012.

Una planta más abajo se encuentran las botellas reservadas a “oenothèque” y en las profundidades del tercer nivel, la crypta con las botellas más antiguas remontandose hasta 1928.

DELAMOTTE fue fundada en el año 1760 por François Delamotte, propietario de viñas, en el corazón de la Côte des Blancs en el mítico pueblo de Le Mesnil-Sur-Oger, convirtiéndose en la sexta casa más antigua de Champagne. En el año 1988 se asoció con Champagne Salon y pasó a formar parte del grupo familiar Laurent-Perrier, presidido por Bernard de Nonancourt.

Con 5 hectáreas en propiedad situadas en el mismo municipio y las uvas compradas a 30 viticultores de confianza con los que trabajan desde hace décadas en los municipios de Oger y Avize, todos ellos clasificados Grand Cru, se elaboran los champagnes de esta excelente casa. Tanto el Pinot noir como el Meunier empleados en la elaboración del Brut y el Brut Rosé, proceden de viñedos situados en Bouzy, Ambonnay (Montagne de Reims) y Tours-sur-Marne (Côte-de-Bars). Producción anual : 700 000 botellas.


LA CATA DIRIGIDA POR AUDREY CAMPOS

En una sala ultra moderna en franco contraste con todo el clasicismo que rodea esta casa ancestral, se encuentra la sala de catas de Salon-Delamotte. En un entorno de cálido diseño, de formas circulares y colores acogedores, perfectamente iluminado, nuestra anfitriona nos ha preparado una cata memorable que hace las delicias de todo el grupo.



De izquierda a derecha: Norberto Soro, Joaquín Prieto, Richard Klaas,
Sergio Serra, Elena López y Josep Sanchis

DELAMOTTE BRUT


Este es el vino-insigna de la casa. El más dificil de elaborar, ya que debe ser homogéneo año tras año, independientemente de como se presente la añada climatológicamente hablando. Un apunte: si se compara con el Brut de Laurent-Perrier (del mismo grupo) que produce anualmente 8 millones de botellas a partir de 70 vinos de base, frente a estos 15, aquí, el factor humano aún es considerable.

15 vinos de base en el coupage. 55% Chardonnay (Avize, Oger, Mesnil, Cramant), 35% Pinot noir (Bouzy, Ambonnay, Tours s/ Marne, Louvois) 10 % Meunier (Épernay). Base del 2008 con vinos del 2007 y 2006 y un mínimo de 36 meses de rima sobre sus lías.

Destinado a consumirse en aperitivos, se pretende conseguir un vino ligero, frutal, fácil de beber y con poco azúcar. Si bien en un brut clásico, se permiten hasta 12 gr/Litro, aquí se mantienen niveles de 9gr/L.

De color amarillo intenso con reflejos dorados. Buena espumabilidad y rápido desprendimiento constante de burbujas, es intenso en nariz, donde se desprenden aromas de flores blancas, cítricos, manzana golden, carne de membrillo, hierba fresca y champignon, sobre un fondo ligeramente tostado. Entrada en boca viva con burbujas finas nada agresivas, muy cremosas. Paso de boca amplio, voluminoso, con un final equilibrado marcado por la frescura y la mineralidad. Algo ligeramente goloso al final.

DELAMOTTE BLANC DE BLANC 
100% Chardonnay Grand Cru.


Aspecto límpido, amarillo pálido con matices verdosos; espuma abundante con rosario ascendente de burbujas finas en espiral. Su nariz es sutil, con franqueza de aromas en los que destacan notas marcadamente florales, cítricos, pera whilliams, levaduras, costra de pan fresco.Boca elegante de efervescencia untuosa con paso sedoso y final fresco. Muy chardonnay. Perfecto para acompañar mariscos.

DELAMOTTE BLANC DE BLANC millésimé 2002
100% Chardonnay Grand Cru.


Limpido y brillante, amarillo pajizo pálido, con reflejos verdosos pese a sus más de 10 años de rima. Burbuja fina y constante acabada en corona. En nariz aparecen notas florales de cabeza (espino blanco, acacia) y aromas de fruta exótica sobre cítricos, levadura fresca, bizcocho y pan recién hecho. Su entrada en boca es elegante, de sabroso recorrido con carbónico muy bien integrado. Paso cremoso con recuerdos de fruta madura de final de verano y notable acidez. Final largo con notas de hierba y frutos secos (avellanas). De final largo y muy fresco. Invita al trago. Perfecto para platos de otoño, setas, etc.

DELAMOTTE ROSÉ
80% Pinot noir (Bouzy, Ambonnay, Tours s/ Marne, Louvois), 20% Chardonnay (Avize, Oger, Mesnil, Cramant).


Este es un vino co-fermentado. Se procede primero al sangrado del Pinot Noir, una vez obtenido el color y aromas deseados, al que se añade la parte correspondiente de chardonnay antes de llevar el conjunto a fermentación alcohólica.

Limpido y muy brillante, de color rosa asalmonado con reflejos cobrizos. Fina burbuja ascendente finalizada en corona escasa. Nariz intensa, expresiva, bien perfilada, de matices florales. Es algo más vinoso que los anteriores, con toques de fruta roja (frambuesas, fresas silvestres) y piel de naranja confitada. Entrada en boca agradable de finas burbujas cremosas. Paso de boca amplio, vinoso, de final equilibrado marcado por un recuerdo ligeramente ahumado y algo goloso. Ideal para postres de frutas silvestres o quesos de cabra poco curados.

DELAMOTTE  COLLECTION  2000
100% chardonnay. 12 años de rima.

Como lo indica su nombre, aquí estamos ante vinos de “colección”. Son vinos muy especiales que se degüellan sobre pedido. Salió a la venta una pequeña cantidad de botellas en el año 2006. El resto se conservan sobre lías, en rima, para observar su evolución y son objeto de una atención muy especial debido a sus características de ensamblaje, ya que se trata de añadas “oenothèque”.

Añadas de ensamblaje BRUT:  1964, 1970 Y 1983.
Añadas BLANC DE BLANC:  1970, 1985, 1988, 1991, 1999, 2000.

Aspecto Limpido y brillante, de color oro amarillo con reflejos dorados y burbuja finísima. Nariz muy intensa y compleja de fruta blanca compotada y miel de acacia sobre fondo de notas de evolución, tostados, mantequillas, crema pastelera,  algo de torrefactos y cuero. En boca entra vinoso, aunque fresco, dejando paso rápidamente a sensaciones de aromas secundarios que delatan su edad, acabando amplio en recuerdos ahumados. Sorprendente acidez que le confiere frescura. Recomendable su maridaje con buena música e idéntica compañía.

SALON 1999 (37º y último millésimé del siglo XX)
Siempre Chardonnay, siempre millésimé.

Un año cálido, de mucho sol y gran producción. Estos dos parámetros, curiosamente, en la Champagne suelen ir unidos...


Impecable a la vista, de un amarillo pálido con reflejos aún verdosos, posee una nariz brillante, todavía discreta. Aromas de flores blancas, de frutas amarillas de hueso sobre un fondo de pan de molde y croissant. Entra en boca neto, directo, con cierta gracia juvenil que sorprende al paladar, firme y denso, de una sofisticación natural perdurable, al igual que su cremosa efervescencia. Su final es largo y untuoso, elegante, dejando un recuerdo curioso de almendra ligeramente amarga envuelta en cítricos. Tiene largos años de vida por delante que certificarán toda la voluptuosidad aún por descubrir en este vino. Se recomienda consumirlo entre 13 y 15º C. en copa de vino. Ideal con un queso de Conté viejo afinado al menos 36 meses.

SALON 1995 – Degollado ESPECIALMENTE para nosotros esta misma mañana.

Salon 1999 - El 1995 se degolló sólo para nosotros 
Vista similar al anterior, aunque con reflejos ligeramente dorados. Nariz sublime, mucho más mineral. Aparece intensamente la creta, el silex, la fruta exótica madura, la pastelería, repostería, mantequilla, crema tostada, sotobosque, setas, cueros...etc. En boca es inmenso, amplío, cremoso, denso, sin perder un ápice de su frescura. Final muy vinoso y larguísimo. Recomendado entre 13 y 15 º C. en copa de cristal fino, con cuerpo amplio y largo pie, ante un fuego de chimenea escuchando a Verdi, en compañía o egoístamente a solas...

Da pena salir de la Maison Salon y dejar atrás Le Mesnil sur Oger, pero hoy tenemos un programa bastante "cargado" y nos hemos "recreado" mucho más de lo esperado. En comprensible, estas autenticas joyas que nos han ofrecido tan generosamente, deben degustarse con tranquilidad disfrutando de un placer que probablemente cueste mucho repetir. 

Siguiente destino: Aÿ donde nos esperan en la Maison BOLLINGER, objeto de la próxima crónica.

Si le ha gustado esta lectura, no dude en dejarnos sus comentarios. Gracias por su atención.

Mª Luisa Martín Tejera.
Embajadora del Champagne en España desde 2007.


lunes, 2 de diciembre de 2013

CHAMPAGNE - OTOÑO DE 2013

SUMILLERES-TROTAMUNDOS EN ACCIÓN

Un año más, con la llegada del otoño y fieles a nuestro compromiso,  organizamos con mucha ilusión la nueva aventura enológica habitual por estas fechas, con la firme intención, por supuesto, de profundizar en nuestros conocimientos viti-vinícolas, uniendo la cultura del vino a la gastronomía de una región muy concreta con la convivencia en perfecta harmonía, durante unos cuantos días, de un grupo de profesionales y amigos del sector HORECA de nuestra región: los SUMILLERES-TROTAMUNDOS.

Este año nuestro viaje lleva por titulo: 

“REGRESO A LA CHAMPAGNE”.


Toca madrugar mucho para ser puntuales. Nuestro vuelo contratado con Air-France y operado por Air-Europa resulta agradable, puntual y de una atención exquisita por parte del personal de cabina. El amanecer sobrevolando las costas de la Comunidad Valenciana, de una vistosidad casi mágica, estimula todos nuestros sentidos, preparándonos para disfrutar de una estancia inigualable.

AIR-FRANCE-AIR-EUROPA
AMANECER SOBRE LA COSTA MEDITERRANEA
foto de Ascen Hernández
Llegamos a Paris-CDG con tiempo suficiente, perfectamente coordinado con la salida del TGV, cuya terminal se encuentra en el propio aeropuerto y, en poco más de 20 mn, ya estamos en Reims-Champagne-Ardennes donde nos esperan tres vehículos con chofer particular para trasladarnos al hotel seleccionado. En esta ocasión, en vista del buen resultado obtenido en el viaje a Burdeos, un aparthotel situado a escasos 300 metros de la avenida principal de Reims, que será nuestro cuartel-general durante toda la estancia.


Sunilleres Trotamundos, CDG-AIRPORT

Tarde-noche libre para descubrir la ciudad, descansar del madrugon y coger fuerzas para el día siguiente, ya que nos espera una jornada “marathoniana”.

Antes de comentar las visitas realizadas, como siempre, vamos a recordar algunos datos acerca de la región que nos acoge, sobre todo pensando en tod@s aquell@s compañer@s y amig@s que por un motivo u otro, no han podido acompañarnos esta vez:

LA CHAMPAGNE

Una región de Francia que agrupa cinco departamentos: Aube, Ardennes, Haute-Marne, Marne y Seine-et-Marne. Curiosamente, esta región fue creada políticamente durante la revolución francesa, en aplicación del decreto de 22 de diciembre de 1789, justo 164 años antes de que a mi madre le tocara “la gorda” de Navidad con inquietudes rebeldes ;-)    ¡¡¡Un vínculo importante!!!

En la Champagne existe viñedo desde el principio de nuestra era. Aunque su superficie se haya visto reducida a lo largo del tiempo, la protección de su denominación de origen fue la primera en ser aceptada. Su historia contempla varios siglos y es rica en múltiples sucesos. 

Todo empezó con un “terroir” muy especial, capaz de engendrar los vinos más originales, gracias al talento de los hombres que supieron extraer esa delicada  tipicidad y sublimarla con la efervescencia.

La originalidad pronto se convirtió en notoriedad, también, como no, gracias al impulso de pioneros que dieron a conocer estos vinos excepcionales a los “amateurs” curiosos del mundo entero. 

A principios del siglo XX, el Champagne tenía ya la fuerza de un mito. Los champenois decidieron protegerlo fijando un área estrictamente delimitada y unas normas comunes de producción, que se tradujeron en el reconocimiento de la Appelation d’Origine Controlée  (AOC) Champagne.

Desde entonces, los Viticultores y las Maisons de Champagne, unidos en el marco del Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), no han cesado de desarrollar esta herencia y de compartir con el mayor número posible de personas los valores de su prestigio. La palabra “Champagne” simboliza una referencia para todos los productores y consumidores que privilegian la autenticidad, la calidad… y el sueño.

Un poco de historia... documentada.

Los primeros habitantes de la región de Champagne fueron los Celtas, que formaban parte del pueblo belga que se extendía por todo el norte de Europa. Contrariamente a la idea que se tiene de ellos, algunos datos permiten afirmar que eran bebedores de vino, que importaban de Grecia.

En el año 57 a. C., Julio César decide invadir toda la Galia. Sorprendidos por esta invasión, los habitantes de la Champagne no tienen tiempo de formar un ejército y deciden enviar una delegación a Julio César para ponerse bajo su protección. Julio César y Roma son reconocidos en la capital Durucortorum, la actual Reims, que se convierte en cuartel general del César y después en la capital de la Galia Belga.

Alrededor de Durucortorum empiezan a surgir villas que instalan los nobles romanos, en las que se empieza a cultivar la viña. Aunque existen muestras de fósiles que demuestran que había vides en la comarca durante la Era Terciaria y algunos estudios afirman que las uvas se utilizaban para elaborar vino antes de que llegasen los romanos, no hay muchos datos para demostrar que esta afirmación sea cierta. Por lo tanto, podemos decir, que es a partir de la construcción de estas villas cuando aparece el vino en la Champagne.

San Nicasio, primer obispo de Reims, consagra a la Muy Santa Virgen, un antiguo santuario dedicado a Júpiter y Venus. En torno a él surge un mar de viñas y trigos, los dos elementos fundamentales de la nueva consagración.

Los francos se instalan en Champagne: Clovis aprovecha la decadencia romana para tomar esta plaza y después toda la Galia. El día de Navidad del año 496, San Remi da gran publicidad al bautizo de Clovis, rey de Francia. Cuando marcha a la guerra contra Alarico, San Remi, bendice un vaso de vino y se lo da a Clovis, que promete la victoria.

San Remi y Clovis, 1º Rey de los Francos
En los siglos VI y VII el viñedo que se cultiva principalmente en torno a las propiedades eclesiásticas, aprovecha la instalación de numerosas abadías en la región para extenderse. Una de esas abadías es la de Hautvillers, que se funda en torno al año 650.

Abadia de Hautvillers
Los monjes aprovisionan a los nobles y a las nuevas ciudades de vino. Son varios los factores que favorecen la popularidad de los vinos de Champagne. Entre ellas destaca la creación de varias rutas navegables, sobre todo las de Marne, Aisne y Aube, que convergen sobre París y Rouen. Los vinos de Champagne viajan sobre todo por río.

Por su parte, los romanos habían construido tres grandes vías, que partían desde los Alpes e iban hasta el Rhin, La Mancha y el Mar del Norte, pasando las tres por Reims. En el siglo VII estas vías pasan a ser importantes rutas de comercio, gracias al nacimiento de las grandes ferias de Champagne, que son pronto conocidas y atraen a comerciantes y banqueros de toda Europa.

Herbert de Vermandois, Primer Conde de Champagne, nombra Arzobispo de Reims a su hijo de 5 años. Él y sus sucesores contribuyen a desarrollar todavía más las grandes ferias de la región, asegurando su regularidad y su seguridad. En el siglo XIII, estas ferias se institucionalizan y en ellas podemos encontrar todo tipo de especias, joyería, paños y abundante vino.

En 1284, Francia incorpora a Champagne como territorio gracias a la boda de Jeanne, hija del último Conde de Champagne, con Philippe le Bel. La guerra de los Cien años arruina a Champagne, que juega en ella un importante papel. La producción de vino pasa por uno de los peores momentos. Juana de Arco pondrá punto y final a esta larga contienda.

En 1398, el rey Carlos VI se encuentra en Reims con Wenceslao, emperador de Alemania que continuamente borracho, debido a la gran cantidad de vino que bebió, firma todo lo que los franceses quieren.

En el siglo XVI, los salteadores, la peste y los inviernos sin fin, hacen desaparecer numerosas aldeas y ciudades. En esta época Champagne era conocido por sus vinos tranquilos, blancos, sobre todo en el valle del Marne, tintos en la montaña de Reims, y “gris” que tendrían algo que ver con los actuales rosados.

Los vinos rivalizan con los de Borgoña y hay una importante competencia entre ellos. Los médicos del rey Luis XIV deciden, tras un largo estudio, que los vinos de Borgoña son mejores para la salud que los de Champagne.

Los vinos “gris” se elaboraban con uvas blancas y tintas y son la base de los actuales espumosos, pues para elaborarlos no había que macerar el mosto con los hollejos.

En el año 1638 nace Pierre Pérignon, que sería intendente de la abadía de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715. Dom Pérignon es el hombre clave en el futuro del Champagne. Nadie sabe a ciencia cierta cuanto hay de verdad y cuanto de leyenda en su vida, pero es evidente la importancia de su papel.

En 1661 Dom Pérignon ordena cavar en la creta una gran bodega con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas del cobro de diezmos de los pueblos de Ay y Avenay.

La naturaleza de los diezmos fue objeto de incesantes litigios entre los campesinos y el abad. Gracias a estas polémicas, sabemos que cultivaban la tinta Pinot Noir. El abad quería recibir los diezmos en el mismo viñedo. En el momento de la vendimia se distribuían los “trentins”, anchos recipientes que se llenaban de la mayor cantidad posible de uvas. En Ay, un “trentin” de cada once era para el abad. Al prensar las uvas los vinos se coloreaban y no eran del todo blancos.

Dom Pérignon decide modificar la organización de las vendimias para obtener un vino totalmente blanco. Selecciona las mejores parcelas y perfecciona los métodos de trabajo. Las normas de “El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne”, que él escribió, fueron publicadas por el canónigo Godinot.en 1718, tres años después de su muerte.


El decalogo de Dom Perignon

1.- Utilizar exclusivamente Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino cierta tendencia a la refermentación. 
2.- Podar contundentemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada. 
3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas quedaran intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible vendimiando por la mañana temprano. 
4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes. 
5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia no deseada y extender telas húmedas sobre los racimos expuestos al sol para conservarlos frescos.
6.- Intentar que la prensa estuviese cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor aún burros. 
7.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que perjudique al sabor del mosto. 
8.- Conseguir una prensada eficaz y rápida como parte esencial para preservar la calidad del mosto. 
9.- Prensar los racimos en varias fracciones de forma rápida y suave, siendo guardado por separado el mosto obtenido de cada prensada. 
10.- La primera prensada debe realizarse con los pies y el y el mosto-vino que se obtiene pasa a denominarse “vin de goutte”, por ser el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda "taille" cuando su calidad sigue siendo buena. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para elaborar los vinos de calidad. 

Su trabajo obtuvo pronto la recompensa deseada: mientras las barricas de sus vinos se vendían a 900 libras, las de sus vecinos difícilmente alcanzaban las 500.

Aunque la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado “Método Champenoise”, lo más probable es que él haya mejorado una técnica que ya se venía aplicando anteriormente. Pero es indudable su aportación para convertir al Champagne en un vino de lujo, gracias a sus meticulosas normas de vendimia y a sus escritos sobre la idea de elaborar los distintos pagos por separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad.

La demanda de vinos espumosos creció mucho y a ello contribuyó el hecho de que los fabricantes de vidrio ingleses mejoraran la calidad. En 1640 sir Kenelm Digby comienza a fabricar una botella de vidrio ahumado, con más espesor, peso y solidez. Desgraciadamente fue hecho prisionero por realista y católico romano. Hasta 1662 el parlamento no le reconoció la paternidad de esta nueva botella que no fue adoptada por los viticultores franceses hasta el año 1707.

Dom Jean Oudard (1654-1742), encargado de la bodega de la abadía de Pierry, es quién perfecciona la técnica de embotellado, decide añadir el licor de tiraje y se convierte en uno de los primeros en utilizar el tapón de corcho con el que, al parecer, ya experimentó Dom Perignon.

Nuevamente la leyenda y la realidad se mezclan y es difícil saber quién fue el primero que decidió utilizar un tapón de corcho para la botella. Algunos defienden que fue Dom Pérignon tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols. No hay datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él en su libro “Atlas del vino”, Hugh Jonhson lo desmiente en su obra “El vino. Nuevo atlas mundial”. Algunas de estas leyendas son debidas a la imaginación de Dom Grossard, el último bodeguero de la Abadía de Hautvillers, que la abandonó al ser confiscados sus bienes y  archivos durante la revolución francesa.

Los vinos procedentes de La Champagne se consolidan

En 1728, un edicto real autoriza el transporte de vinos en botellas. Un año después, Nicolas Ruinart funda la primera bodega de Champagne. A finales del s. XVIII vuelve la prosperidad a Champagne, gracias a la ganadería, la carne y la lana, los artesanos, los fabricantes de punto y a la mejor calidad de los vinos.

En el siglo XIX aparece otra figura clave: Nicole Barbe Ponsardin, viuda de Clicquot. Su marido, que tenía un pequeño negocio de vinos en Reims, muere muy joven debido a unas fiebres. Recién cumplidos los 34 años, se hace cargo del negocio. Gracias a su espíritu inquieto e innovador, aparecen las técnicas del degüelle y el removido. Hasta entonces, las botellas eran oscuras y las lías no se eliminaban. Observó que los posos tenían tendencia a acumularse cerca del tapón de corcho y pensó que si se conseguía juntarlos allí, estos podrían ser eliminados sin afectar al resto del vino. En 1816 encargó una enorme mesa perforada con agujeros en los que se introdujeron las primeras botellas invertidas. De esta forma se consiguió agrupar allí las lías. A continuación, se abría la botella y se las eliminaba, rellenando el líquido perdido por vino espumoso de la misma cosecha.

Más tarde, idea el sencillo sistema de imprimir a la botella una pequeña sacudida con el fin de que los posos que se quedan pegados al vidrio lleguen fácilmente hasta el corcho. Así, en 1840, nacen los actuales pupitres. En 1850 aparece el precinto de alambre que protege al corcho. En 1876, Henri de Muller emplea el método de degüelle con hielo.

En 1836 (40 años antes), un farmacéutico, Jean Batiste François, inventa el gleucoœnomètre, (una especie de flotador de cristal), para medir la evaporación de la parte alcohólica de un volumen determinado del vino. Este método de dosificación del azúcar, inmediatamente bautizado “Réductor François”, es imperfecto, pero seguirá siendo utilizado hasta 1920 por muchos elaboradores, para calcular la cantidad idónea de azúcar a introducir en el tiraje. Esto, unido a los estudios de Louis Pasteur sobre bacterias y levaduras, pone fin a uno de los grandes misterios del Champagne: la segunda fermentación. Una vez controlada la presión ejercida por el carbónico, se acaba con el estallido y pérdida de una cantidad importante de botellas.

A partir de 1852 el Champagne se extiende por el mundo, siendo la Rusia de los zares, su consumidor más importante. En 1887 se crea el Sindicato de Grandes Marcas de Champagne y en 1908 se regula la primera delimitación de la zona de viñedo, amparándose unas 15.000 hectáreas.

En 1882 la filoxera llega a Champagne, afectando a las dos primeras hectáreas. En la primera década del siglo XX, se ven afectadas más de siete mil hectáreas, la mitad de los viñedos de la comarca. La única técnica válida para luchar contra la plaga es el injerto. Esto supone un cambio absoluto en las costumbres de los campesinos: las viñas en bancales son abandonadas, sustituyéndose por las espalderas, que facilitan el trabajo con animales.

En 1910 estalla la revolución en la zona. Los campesinos asaltan los vehículos con uvas que vienen del sur, tanto de la Provenza como del valle de Ródano. Algunas bodegas de negociantes son destruidas en los alrededores de Epernay. El ejército ocupa la región. Cuatro meses de insurrección campesina y nueve meses de ocupación del ejército sientan las bases para un principio de acuerdos y reglamentación acerca del origen de las uvas y la forma de elaboración.

El 11 de febrero de 1911, el Senado presenta su primer proyecto de ley delimitando las características de la denominación Champagne. El 22 de julio de 1927 se definen los límites de la zona de producción, que alcanza las 34.000 hectáreas actuales.

En estos años nacen los dos grandes organismos y se asocian tanto los productores como los elaboradores. Por un lado, el “Syndicat des Grandes Marques de Champagne”, que recientemente ha cambiado su nombre por el de “Grandes Marques de Champagne” y el “Syndicat des Négociants en vin de Champagne”, que juntos forman la “Union des Maisons de Champagne”. Por el otro, el “Syndicat General des Vignerons”.

En 1930 se crea la Comisión de propaganda y defensa de los vinos de Champagne. Diez años después este organismo se transforma en la Oficina Nacional de Champagne. En 1941, viticultores y negociantes crean el CIVC, Comité Interprofesional de los Vinos de Champagne.

La revolución rusa es responsable de la perdida del 70% de las ventas de algunas marcas, en muchos casos con Cuvées exclusivas, como es el caso del Brut Cristal de Louis Roederer, aunque pronto consiguen introducir estos vinos en otros mercados emergentes, como el americano o el asiático.

Las dos Guerras Mundiales causan enormes perjuicios en la zona, especialmente la Primera, destruyendo una gran parte de la preciosa catedral gótica de su capital, Notre Dame de Reims. 

En las últimas decadas el Champagne, a pesar de sus numerosos altibajos, se ha consolidado como la bebida más representativa de fiesta y lujo.

EL “TERROIR” DE  LA  CHAMPAGNE

Situada a unos 150 Km al este de Paris, la zona delimitada por el CIVC ampara unas 35 000 ha de las que 30 147 están plantadas de viñedo repartidos en 320 Crus (comunas) situados políticamente en cinco departamentos: 

Marne (66%),
Aube (23%),
Aisne (10%)
Haute-Marne 
Seine-et-Marne.

Mapa del viñedo de la Champagne - Foto del CIVC

Ampara cerca de 278.000 parcelas y pueden dividirse de norte a sur, en cinco sub-zonas:

Massif de Saint-Thierry; 
Montagne de Reims; 
Vallée de la Marne; 
Côte des Blancs; 
Côte des Bars.

Históricamente GRAND CRU: 17 comunas clasificadas:

Montagne de Reims
  • Ambonnay,
  • Beaumont-sur-Vesle,
  • Bouzy,
  • Louvois,
  • Mailly,
  • Puisieulx,
  • Sillery,
  • Verzenay
  • Verzy
Vallée de la Marne
  • Ay,
  • Tours-sur-Marne,
Côte des Blancs
  • Avize,
  • Chouilly,
  • Cramant,
  • Le Mesnil-sur-Oger,
  • Oger,
  • Oiry,

PREMIER CRU44

  1. Avenay,
  2. Bergères-les-Vertus,
  3. Bezannes,
  4. Billy le Grand,
  5. Bisseuil,
  6. Chamery,
  7. Champillon,
  8. Chigny les Roses,
  9. Chouilly (PN),
  10. Coligny (CH),
  11. Cormontreuil,
  12. Coulommes la Montagne,
  13. Cuis,
  14. Cumières,
  15. Dizy,
  16. Ecueil,
  17. Etrechy (CH),
  18. Grauves,
  19. Hautvillers,          
  20. Jouy les Reims,
  21. Les Mesneus,
  22. Ludes,
  23. Mareuil sur Aÿ,
  24. Montbré,
  25. Mutigny,
  26. Pargny les Reims,
  27. Pierry,
  28. Rilly la Montagne,
  29. Sacy,
  30. Sermiers,
  31. Taissy,
  32. Tauxières,
  33. Tours-sur-Marne (CH),
  34. Trépail,
  35. Trois Puits,
  36. Vaudemanges,
  37. Vertus,
  38. Villedommange,
  39. Villeneuve Renneville,
  40. Villers Allerand,
  41. Villers aux Noeuds,
  42. Villers Marmery,
  43. Voipreux,
  44. Vrigny.
La climatología de la Champagne

La primera peculiaridad del “terroir” de champagne radica en que está situado al límite norte del cultivo de la vid a 49 ° de latitud norte, con un índice climático temperatura media anual de 11 ° C

La segunda es estar sometido a un clima doble bajo influencia mayormente oceánica pero con tendencia continental. Es una combinación compleja.
  • Septentrional, por lo tanto frío, el clima de la champagne es duro para la vid.
  • Océanico, aporta lluvias con regularidad, con contrastes térmicos poco marcados de una temporada a otra.
  • Continental, es responsable a veces destructivas heladas en invierno, pero también goza de veranos soleados favorables.

El promedio de insolación apenas llega a 1650 horas al año frente a 2069 en la región de Burdeos y 1910 en la Borgoña. Estos parámetros limitan el crecimiento y desarrollo de la vid así como la maduración de las uvas adaptando estas a la frescura y la finura requeridas para elaborar vinos de Champagne.

Existe un alto riesgo potencial de heladas en esta zona. Las heladas de primavera suelen sobrevenir en el momento de la brotación y pueden destruir las yemas. Las heladas de invierno, cuando se mantienen más de 4 días a -10° C,  pueden destruir no sólo las yemas, sino también las cepas.

Riego por aspersión para proteger de las heladas

Por otra parte, esta doble influencia ofrece la garantía de una pluviometría uniforme y regular (carácter oceánico) además de moderada (carácter continental), aportando el agua casi ideal e indispensable para la calidad de las uvas del champagne.

La edafología de la Champagne

El sub-suelo esta formado principalmente por “CRETA” (piedra caliza). Los afloramientos del terreno son también sedimentos de piedra caliza en un 75% (tiza, margas y creta). Esto facilita el drenaje y confiere una gran mineralidad, muy especialmente a determinados vinos de Champagne.

La Côte des Blancs, la Côte de Sézanne y Vitry reposan sobre bancales de creta a flor de suelo. En la Montagne de Reims la creta es profunda. En la Vallée de la Marne (al oeste de Châtillon-sur-Marne) y en los pequeños macizos alrededor de Reims (montaña de Saint-Thierry, Vallée de l’Ardre y la zona oeste) abundan las margas, arcillas o arenas. Por último, la Côte des Bar (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine) se compone principalmente de margas.

Virtudes de la creta en la Champagne

La creta de la Champagne está compuesta por granulados de calcita procedentes de esqueletos de microorganismos marinos (coccolitos) y caracterizada por la presencia de fósiles de belemnitos (moluscos de la era secundaria). Su alta porosidad la convierte en una autentica esponja-depósito de agua ya que es capaz de retener entre 300 y  400 litros por m3. Esto garantiza un suministro suficiente a la planta incluso durante los veranos más secos.

La creta retiene el agua por capilaridad, por consiguiente la vid debe forzar su absorción. Esto provoca un estrés hídrico moderado durante el período vegetativo, lo que favorece un mejor equilibrio entre los diferentes ácidos de la fruta, el azúcar y los precursores de aromas que serán revelados en el  vino futuro.

Profundidad de la creta en Cramant (Côte-des-Blancs)

Relieve del viñedo de la Champagne

El tercer aspecto característico del “terroir” de la Champagne es su relieve. Es suficientemente escarpado y montañoso para permitir una buena insolación de la vid a la vez que sus vertientes facilitan el flujo en caso de pluviometría excesiva. 
Se trata de un viñedo en laderas cuya imagen típica es la de cumbres arboladas dominando ondulaciones de tierras plantadas de vides, con pueblos o aldeas enclavados entre medias. El promedio de inclinación de las laderas ronda el 12% pudiendo alcanzar, en algunas zonas, hasta el 59%.

Chamery - Foto de Jolyot
Tradicionalmente son laderas propicias a  la  implantación  de  la  viña  ya que  las  pendientes, a igualdad de impacto solar, se benefician de una  radiación  superior  a  la de las llanuras. Estas  laderas están además, en su mayoría, expuestas al Sur, Sureste y Este y  por lo tanto,  aprovechan  de  forma óptima, la energía solar. 
Estas laderas se formaron tras la elevación en la parte Norte y Este de la Cuenca de París cuando ésta se derrumbo bajo el peso de los sedimentos. La erosión modeló el terreno, particularmente durante los períodos glaciales y su alternancia entre congelación y deshielo, que fragmentaron las rocas calizas, borrando los relieves más escarpados para transformarlos, con el tiempo, en suaves ondulaciones.
Estos tres principales componentes: clima, sub-suelo y relieve, crean una combinación específica pero geométricamente variable. En la  Champagne existen casi tantas combinaciones como áreas repartidas en 320 “crus” situados sobre 275 000 parcelas.

NORMATIVA DE LOS VINOS DE CHAMPAGNE
(muy abreviada)
  • Variedades: Chardonnay, Pinot noir, Meunier, (y 4 más que representan el 0,3%)
  • Poda: corta  (sistema Royat, Chablis, Guyot); 
  • Rendimiento máximo de uvas por hectárea: se fija anualmente (según añada);
  • Rendimiento del prensado: 102 litros por cada 160 kilos de uvas; 
  • Grado mínimo: se fija anualmente (según añada); 
  • Elaboración de vinos en bodegas separadas de todo lo demás donde sólo se pueden almacenar vinos de Champagne; 
  • Uso de los procesos naturales conocidos como “méthode champenoise”
  • Crianza en rima mínima de quince meses antes de su comercialización.
Las principales variedades de uvas utilizadas en la Champagne

La naturaleza del suelo ha guiado la selección de las variedades mejor adaptadas. Pinot noir (tinta), Meunier (tinta) y Chardonnay (blanca) son hoy ampliamente mayoritarias. Su precio, en las zonas clasificadas GRAND CRU supera a menudo los seis euros/Kg.
  • Pinot noir representa aquí un 38% del viñedo plantado. Perfecto en suelos calizos y frescos, es la variedad dominante de la Montagne de Reims y la Côte des Bar. Su vino resultante se distingue por una marcada estructura y aromas a frutas rojas. Es quién aporta cuerpo y estructura al conjunto.
  • Meunier representa el 32% en plantación. Esta cepa vigorosa es particularmente adecuada en  suelos más arcillosos, como los de la Vallée de la Marne y mejor adapta a condiciones climáticas más difíciles. Da vinos suaves y afrutados que evolucionan más rápido y proporcionan redondez al ensamblaje.
  • Chardonnay ocupa el 30% de los viñedos. Es la variedad por excelencia de la Côte des Blancs. Los vinos de Chardonnay se caracterizan por sus delicadas notas florales, aromas de cítricos y a menudo minerales. De lenta evolución, es la variedad ideal para la crianza del vino.
Arbane, Petit-Meslier, Pinot Bianco y Pinot gris (todas blancas), también autorizadas, representan en la actualidad menos del 0,3% del viñedo.

Densidad de plantación

La densidad de plantación es de 8.000 pies por hectárea. El objetivo de tal densidad es cualitativo teniendo en cuenta que cuantos más pies, más competencia entre si para alimentarse, dando una carga de racimos por pie más baja y de mejor calidad. La alta densidad también permite optimizar la superficie foliar y favorece la fotosíntesis.


Vallée-de-la-Marne
En 1960, los champenois crearon el “Observatorio de plantas de vid” sobre un suelo virgen de anterioridad vitícola y por consiguiente libre de virosis. Una colección de cepas sanas y cualitativas ha sido desarrollada en base al análisis científico y permanente de la evolución de miles de referencias tomadas de los distintos viñedos, plantadas al principio de la investigación. Tras varias décadas de trabajos de selección, unos 50 clones de las tres variedades han sido aprobados. Son pre-multiplicados por el CIVC, quién también asegura la distribución de los injertos certificados.

La obtención del vino-base en la Champagne

El Marc es la medida (4 000 Kilos de uva) de una prensa vertical tradicional champenoise.
Se contemplan tres fases en el prensado:

  • La CUVÉE o 1º prensado del que se extraen 2050 litros de mosto cuyo destino es el de los grandes vinos,
  • La PREMIÈRE TAILLE o 2º prensado. Tiene su limite en los 410 litros de mosto siguientes.
  • Por fin le 3º prensado hasta los 206 litros más: DEUXIÈME TAILLE
  • El resto o REBÊCHE, junto a las lias, es destinado a destilación para aguardiente y ratafia (licor preparado por maceración de frutas, flores, frutos secos, hierbas aromáticas, etc, en aguardiente de orujo y mezclado con mosto de uva).
Prensa típica de la Champagne
Los mostos suelen vinificarse por separado

RESUMEN EN CIFRAS RECIENTES

  • 35 000 hectáreas amparadas por le CIVC;
  • 280 000 parcelas de viñedo ;
  • 15 000 exploitaciones vitícolas ;
  • 140 coopérativas ;
  • 300 Maisons de Champagne;
  • 15 000 trabajadores ;
  • 309 millones de botellas (2012) ;
  • 4,4 millares de euros en negocio (2012).


En la siguiente crónica:

Visita y cata en Le Mesnil s/ Oger


CHAMPAGNE SALON 


CHAMPAGNE DELAMOTTE