domingo, 2 de marzo de 2014

VINOS: CONOCER E IDENTIFICAR ALTERACIONES Y/O DEFECTOS EN LOS VINOS


Dentro del programa de formación continua que viene desarrollando la Agencia Valenciana de Turismo, del 18 al 20 de febrero pasados, a propuesta de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de la Comunidad Valenciana (FASCV), se ha impartido en el Aula de Cata del CdT de Valencia, un curso de vital interés dirigido a los profesionales del sector HORECA, magistralmente dirigido por Mª Angeles Novella, Doctora en Biología, “Cum Laude” en Microbiología, y Licenciada en Enología.

Alumnos del curso en el aula de cata del CdT de Valencia
Los 25 alumnos admitidos en este curso monográfico gratuito (subvencionado), de tres días de duración, que ha contado con la coordinación extraordinaria de Sumiller Formación, han podido disfrutar del programa siguiente:

CLASE 1
Teoría: 
Procesos metabólicos o físico-químicos que pueden alterar un vino
-anomalías perceptibles en la fase  visual
-anomalías de origen fúngico
Práctica: 
Cata de vinos correspondiente a la teoría
- olfacción directa, se utilizaran  descriptores de defectos en el vino

CLASE 2
Teoría: 
Procesos metabólicos  que pueden alterar un vino
-anomalías provocadas por levaduras
Práctica: 
Cata de vinos correspondiente a la teoría
-cata de vinos con distintos ácidos

CLASE 3
Teoría: 
Procesos  metabólicos  que pueden alterar un vino
-anomalías provocadas por bacterias
Práctica: 
Cata de vinos correspondiente a la teoría

Dtra Mª Angeles Novella
Docente de este curso
 
Las apreciaciones de la Doctora Novella son las siguientes:

“Normalmente cuando se habla del vino es para laurearlo, para exaltar sus cualidades organolépticas y quizás alguien piense que es un desatino hablar de defectos o de anomalías, sobre todo para un amante. Sin embargo es de gran importancia conocer esas desviaciones respecto a la calidad esperada,  que pueden ocurrir a lo largo de la vida de un vino, por una causa u otra, prueba de ello es que muchos Consejos Reguladores, para conseguir que su panel de cata este acreditado por ENAC, forma a sus catadores en el conocimiento de esos componentes que nos hacen decidir si el vino es apto o no apto, lo del precio se puede convenir. Cuanto de bueno es un vino o de excelente, interesa  al jurado de un concurso, al cliente, pero a  la hora de respaldar la calidad  a nivel técnico, se está valorando  “Aquello de malo que no tiene”, esa es la tendencia.”

Las clases, se repartieron entorno a los microorganismos, pero es muy importante considerar también aquellas modificaciones que el vino puede sufrir sin ser un defecto, prácticas de bodega como acidificación, clarificaciones, filtrado, productos comerciales para mejorar el sabor, en definitiva,  un toque para una mejor presentación.
           
En lo que se refiere a la teoría, se informó de las causas, la razón, o esa ruta metabólica que por algún motivo, puede desviar de la maravilla a lo mediocre, decir que las enfermedades de origen fúngico, normalmente provienen de la uva, a veces del tapón. 

De levaduras y bacterias subrayar la parte desagradable de los fenoles (cuero, animal), acidez volátil elevada, el gran equipo de los tioles o la degradación de la glicerina.
           
En cuanto a la práctica, se utilizaron 18 descriptores para olfación directa, algunos comerciales, otros preparados en el laboratorio especialmente para este curso.
           
En la parte visual, además de la gama de colores, se observó una quiebra proteica, precipitación tartárica y re-fermentación.
           
Para la cata se utilizan a veces  muestras comerciales, tal y como se pueden encontrar en el mercado. En este caso, prácticamente todas se prepararon sobre un vino (comercial), base o de referencia cuya composición se modificó añadiéndole determinadas sustancias enológicas, con el fin de simular en dicho vino una alteración, defecto o desviación organoléptica y poder observar el comportamiento del vino, su forma de expresarse a los sentidos y contrastar en algunos casos (acidez volátil, total, sulfuroso) la apreciación sensorial en función de la concentración real de dicho componente.
                    
Destacar la gama de ácidos que se cataron en vino rosado (tartárico, succínico, málico, acético, sulfúrico, cítrico) y en tinto, los fenoles, el grupo de lácteos y otros productos añadidos, como goma y tanino enológicos.

Vinos rosados "alterados" con diferentes ácidos de origen enológico

Un curso valorado por todos los asistentes como MUY INTERESANTE, tanto para aficionados al vino, como consumidores del mismo, a la vez que IMPRESCINDIBLE para profesionales del sector.

Sin duda, el conocimiento nos lleva a un consumo razonable mucho más adecuado.