viernes, 6 de diciembre de 2013

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON BOLLINGER

Vista de la Maison Bollinger desde su entrada principal
Nos recibe Sonia de la Giraudière, excelente anfitriona que hace las delicias de todos/as los/as presentes.

Al entrar en la propiedad de la MAISON BOLLINGER sita en Aÿ, uno se topa con un conjunto de edificios solemnes, cuyos amos se obstinan en conservar una tradición puramente familiar, pese a las ofertas de fusión que reciben a menudo de grandes grupos financieros.

Fundada en 1829 por Hennequin de Villermont, Paul Renaudin y Jacques Bollinger, la casa continúa siendo propiedad de la familia Bollinger.

Una mujer, mucho menos conocida del gran publico en general, Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, cariñosamente apodada “Lily”, viuda de Jacques Bollinger, es quien toma las riendas en 1941 y levanta el negocio cuando la 2ª guerra mundial está el pleno apogeo destructivo. Se encarga personalmente de la comercialización de sus productos y recién terminada la guerra exporta a Gran-Bretaña y Estados Unidos, precediendo a todos los demás. En 1961 lanza al mercado algo inusual que se convierte pronto en éxito: el “RD” de Bollinger (récemment dégorgé) con su vintage de 1952. Un vino que permanece largos años en rima y se degüella sobre pedido de los distribuidores.

Bollinger se modernizó bajo la dirección de Claude d' Hautefeuille, quién adquirió viñedos adicionales y desarrolló la marca a nivel internacional. Después de Claude, su primo Christian Bizot se hizo cargo de la casa Bollinger. Además de ampliar la distribución mundial de Bollinger, Bizot estableció la Carta de Ética y Calidad en 1992 que sigue en vigor actualmente. Desde 1994, Ghislain de Mongolfier ha dirigido Bollinger durante 64 años. Bisnieto del fundador, Mongolfier también ha sido presidente de la Asociation Champenoise Viticole desde 2004. Actualmente, si bien la marca sigue siendo familiar, Jérôme Philippon, nombrado PDG, es quién le ha sucedido en el cargo. La marca ha utilizado la popular serie de películas de James Bond como sistema de marketing. En la película de 2002 “Another Day” se escucha a James Bond (interpretado por Pierce Brosnan) pidiendo una botella de Bollinger.

Al parecer, Ay era el corazón de la Champagne. Se elaboraba un vino tranquilo destinado a la misa. Sonia,  nuestra deliciosa anfitriona, para contextualizar con un guiño, explica que Epernay sería lo que hay más allá de Ay y que Avenay sería lo de antes de Ay

El 70% de la producción se elabora partiendo de viñedo en propiedad, lo que es una cantidad considerable para una compañía familiar. Esto les permite decidir cómo elaborar su propio vino. En total cuentan con 164 hectáreas situadas en diversos pueblos. Los viñedos arrendados a pequeños viticultores fieles son renovados cada cuatro años, generándose una gran competencia entre las diferentes “Maisons” que permite a los agricultores “tener la sarten por el mango”. El precio de las uvas viene marcado por el CIVC y es rubricado oficialmente por la jefatura gubernamental correspondiente. Depende, por supuesto, de la clasificación del pueblo (Grand Cru, Premier Cru, etc.), pero para hacerse una idea, basta con decir que los precios publicados en julio de 2013 para el pago de la campaña de 2012, ascienden a 5,95 eur/Kg de Chardonnay en Le Mesnil sur Oger, o 5,91 eur/Kg la Pinot Noir de Ambonnay, siendo la Meunier de “otros Crus”, la más económica con un precio de 5,07 eur/Kg.

PRECIO DE LAS UVAS: Puede verse la publicación completa siguiendo este link:


Detrás del edificio principal, se conserva una parcela de Pinot Noir de pie-franco prefiloxérica en un marco de plantación “de competición” (traducido por nuestra simpática anfitriona como de “muchedumbre”). La casa posee otra similar en Bouzy, (ambas Grand Cru) con las que elaboran sólo en venerables añadas su famoso “Vieilles Vignes Françaises” en cantidad mínima. Había una tercera, que desgraciadamente se vió afectada por el filoxera hace poco y sucumbió. Un gran viñedo de la Champagne necesita cubrir tres condiciones: la orientación al sol, la composición del terreno y la inclinación. Por ello, una parte de la parcela no tiene “derecho de plantación” ya que, aún cumpliendo dos de las premisas (orientación y suelo de creta), carece de suficiente inclinación. 

Foto de J. Javier Martinez

En este tipo de plantación se mantienen dos brazos flexibles, algo así como el sistema de “vara y pulgar” típico de la Palomino Fino de Jerez. En años alternos, uno produce las uvas que se vinificarán y el otro se entierra para que regenere la planta, con visión de futuro. El resultado es una plantación caótica y difícil de trabajar, pero cuando se ha tenido la suerte de catar el champagne exclusivo que, de estas pocas cepas anárquicas se obtiene, hay que aplaudir el esfuerzo por conseguirlo.

Cepas de pie-franco prefiloxéricas

Otro dato, no menos curioso, es que la Maison Bollinger mantiene a un maestro tonelero en nómina por una sencilla razón: vinifícan todos sus vinos de base, separados por pagos y procedencia de las distintas comunas (sobre las que se extiende un viñedo de 145 ha en su gran mayoría de Pinot Noir de la Vallée de la Marne), en barricas de roble “champenoises” de 205 litros que este artesano se encarga de mantener y reparar.

Foto de J. Javier Martinez

Para la elaboración de los vinos, se realizan tres prensados, utilizando exclusivamente la  “cuvée” o primer prensado. El mosto obtenido de la “première taille” o segundo prensado se vende y el resto se utiliza para elaborar marc de champagne en la destilería.

Estos mostos “flor” se fermentan en roble y una parte en acero inoxidable. La madera aporta al vino una micro-oxigenación lenta a la vez que ciertos aromas dulces debidos a la degradación de la lignina. Aquí se utilizan barricas de 5 años para evitar el aporte de taninos y frenar la excesiva vainilla que se desprende de las nuevas.

La fermentación dura aproximadamente diez días. A continuación, se rellenan las barricas y se deja que precipiten las lías, trasegando a los fudres de mayor tamaño donde se produce la maloláctica. Posteriormente, se trasiegan hasta tres veces para clarificar y oxigenar los vinos, evitando así las posibles “reducciones”, teniendo la trazabilidad controlada en todo momento a través de un código de barras situado en la cara visible de la barrica, además de marcar con tiza datos, como el pueblo de origen del vino y si se ha catado o no. La mayoría de su parque de barricas se mantiene, con reparaciones si son necesarias, hasta 25 años en el caso de las “champenoises”, aunque también tienen “bourguignones” de 228 Litros y algunas de 400 Litros que tienen más de cien años.

Foto de J. Javier Martinez

Una vez terminadas las fermentaciones alcohólica y maloláctica de los vinos de base, se conserva una buena parte de estos como vinos de reserva, en envases Mágnum con tapón de corcho, durante largos años, disponiendo de este modo de una cantidad de vinos distintos inagotable destinados al “coupage” para conseguir lo que denominan el “Style Bollinger” absolutamente inconfundible.

Magnums de vinos de reserva

Una vez preparado el vino de base para el que se intenta conseguir una homogeneidad en el estilo Bollinger, se procede al tiraje, añadiendo las levaduras seleccionadas y los azúcares que darán lugar a la “prise de mousse” (toma de espuma) durante la segunda fermentación en botella. Dependiendo del destino, se utiliza chapa (para los non millésimé) o corcho (para los millésimé). La forma de la botella data de 1846. Al parecer, esta permite obtener la misma relación de equilibrio “REDOX” (reducción-oxidación) que un mágnum, por ello llaman a sus botellas ¿petit mágnum?.

Foto de J. Javier Martinez

Llegado el momento del degüelle, las botellas con chapa (non millésimé) se ponen en punta con giropalet. En cuanto a los millésimé (con corcho), se mueven manualmente sobre pupitres, en los que se refleja el día en que se ha movido por última vez, cuánto se ha girado (en octavos de vuelta), la dirección del giro y el número de vueltas completas. Esta operación suele durar cerca de dos meses, en completarse.

Foto de Bollinger

Una vez las botellas en punta, se congela el cuello y se añade el licor de dosaje (o expedición) antes de bajar nuevamente las botellas a los sotanos de creta para un reposo entre tres y seis meses más que permite al vino asimilar e integrar perfectamente el dosaje añadido, a la vez que se recupera de la oxidación brutal sobrevenida durante el degüelle y la manipulación. Concluida esta espera, las botellas se lavan y se “visten” para salir al mercado. Los Bollinger “especiales” se degüellan sobre pedido, manteniéndose largos años en rima sobre sus lías, cuya cesión de manuproteínas irá enriqueciendo estos en aromas y densidad.

Pupitres de Bollinger

Durante la visita, que nos brinda Sonia, probablemente la persona más dinámica y entusiasta que hemos conocido en este viaje de estudio, cruzamos varias calles del pueblo por debajo, recorriendo galerías interminables para llegar a la sala de catas situada en un edificio adyacente a la gran casa central cuya impresionante fachada queda ornamentada por una preciosa escalera de doble acceso.

Un apunte más, digno de ser mencionado antes de pasar a las catas:

En 1986, la familia Bollinger crea el holding “Société Jacques Bollinger” (SJB). Este proyecto familiar desarrolla un grupo especializado en grandes vinos del mundo con la intención de preservar su independencia. Inspirado por Lily Bollinger (tía Lily como se le llama cariñosamente), los líderes de la familia abren la primera diversificación del grupo familiar en 1973, con la adquisición de la casa Langlois-Château, en el valle del Loira. Le seguirán la integración de la Maison de Bourgogne Chanson Père & Fils y de la Maison de Champagne Ayala, sus vecinos en Ay.

Deseosos de acompañar el desarrollo de Cognac Delamain, SJB se convierte también en socio de la familia fundadora de estos grandes brandies de Cognac. Por último, y para sostener el desarrollo de sus marcas en mercados clave, SJB tomó el control de su distribuidor en Francia e Inglaterra a través de acuerdos estratégicos con socios, particularmente en Inglaterra con Porto Taylor.

Fiel a su mercado australiano durante más de 30 años, SJB ha establecido una nueva asociación con uno de los enólogos australianos más famosos del panorama vitivinícola internacional, Brian Croser, junto al proyecto Tapanappa de la familia Cazes, en la región de Wrattonbully (sur de Australia).

De este modo, SJB  constituye desde 1986 una “familia de vinos raros” abanderados por la marca Bollinger. Todas y cada una de estas casas tienen dignamente adquirido el orgullo del buen hacer de sus marcas desde hace muchas generaciones: Bollinger desde 1829, Ayala desde 1850, Chanson Père & Fils desde 1750, Langlois-Château desde 1885 y Delamain desde 1759. SJB desea promover estas marcas y casas focalizando su producción hacia los amantes de vinos procedentes de  terroirs de calidad, mediante el desarrollo de su red de ventas, en los principales mercados mundiales.

El Bollinger es un Champagne muy especial. Extraño y diferente. Para amantes del género entre los que tengo el gran placer de contarme, en parte gracias a mi querido amigo Arturo Pardós, Duque de Gastrónia, que fue quién me inició en su consumo hace ya muuuuchos años. En mi caso, tener la suerte de volver a estar en esta casa es como un “retorno a las raíces”, a mis inicios de descubrimiento de la Champagne y sus magníficos vinos....

Esta casa la conozco bien. Me viene a la mente, recordando esos paseos subterráneos, el aroma intenso, acre y penetrante de tiza húmeda y hongo penicillium que domina el ambiente en las galerías cavadas bajo la creta. El altísimo nivel de humedad reinante nos envuelve en una sensación extraña de quietud algo tétrica y placentera a la vez. Se siente el frescor, pero no hace frío. Rimas y más rimas... Pupitres y más pupitres... ¡¡¡Una autentica gozada!!! 

Al final, una empinadísima escalera, nos devuelve al mundo real de la superficie.


LA CATA

 


BOLLINGER  SPÉCIAL  CUVÉE


60% de Pinot Noir, 25% de Chardonnay, 15% de Meunier
Más de 85% de Grands y Premiers Crus
Más de 30 meses de rima
Dosaje : entre 8 y 9 gr/Litro

Límpido y brillante, de color amarillo oro con reflejos aún verdosos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y continuadas. Nariz intensa en la que destaca inmediatamente la creta, seguida de frutas maduras, pera, compota de melocotón y manzana asada sobre un fondo de tostados y especias. Entrada en boca muy viva, con paso estructurado y amplio. Retronasal de brioche, y nueces frescas. Final largo, intenso y placentero. Ideal con mariscos y también con jamón ibérico.


BOLLINGER  ROSÉ


62% de Pinot Noir, 24% de Chardonnay, 14% de Meunier
Entre 5 à 6% de vino tinto de reserva.
Más de 85% de Grands y Premiers crus
Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro

Límpido y brillante, de color oro rosa con reflejos cobrizos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y continuadas terminada en abundante corona. Nariz intensa que recuerda mucho a su hermano anterior con la suma de frutillas rojas como la grosella, la cereza y la fresa silvestre y un fondo de especias nobles. En boca se percibe una sutil combinación de estructura amplitud y viveza, con cierta tanicidad que recuerda al vino tinto, sobre una crema burbujeante y aterciopelada. Final largo, algo goloso. Recomendable con cocina asiática, arroces valencianos, postres de frutas rojas y quesos curados.


BOLLINGER  GRANDE  ANNÉE  2004



66% de Pinot Noir y 34% de Chardonnay.
16 crus : 88% de Grands crus y 12% de Premiers crus.
Fermentación 100% en barricas de roble de cinco años.
Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro
La añada 2004 se ha caracterizado por una excelente maduración lenta vendimiándose a  mediados del mes de octubre, revelándose de una calidad extraordinaria.
Aproximadamente 36 meses de rima como mínimo. Se degüella sobre pedido.

Límpido y brillante, de color oro amarillo dorado ligeramente sonrosado con reflejos de oro rojo típico de su elaboración sin filtrado y rosario ascendente en espiral de burbujas finísimas y continuadas terminada en corona tenue. Nariz que certifica su elaboración en barrica, pan tostado, frutillas en aguardiente, mermelada de ruibarbo y de albaricoque, especias exóticas, pimienta rosa, canela, cúrcuma. Muy bien estructurado en boca, amplio, sedoso, larguísimo. Algo más vertical que los anteriores, con un final cítrico y mineral. Un vino enorme para tomar con un foie fresco a la sarten o un asado de cordero. Ideal con un conté afinado largos años.

Foto de Elena Lopez
Post-Data: Un gran merci à Sonia de la Giraudière.

Sonia y Eva - Foto de J. Javier Martínez


Nos vamos corriendo, el tiempo apremia... nos esperan en Épernay...


Proxima crónica: 

DOM PÉRIGNON   


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