VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON G. H. MUMM

Recepción de visitas de la Maison G. H. Mumm

Nos recibe Angela Bustamante, muy agradable, originaria de Colombia. Habla un castellano muy correcto. 

Como elaborador de vinos, Georges Hermann Mumm, el fundador que dio nombre a esta emblemática Maison tenia un único lema: ”solo lo mejor”. En 1876, como tributo al vino en el que se basa el prestigio de esta marca, decidió decorar la botella con un lazo de seda roja, Símbolo de las más altas condecoraciones de Francia: la Orden Real y Militar de San Luis y el “Gran Cordón” de la Legión de Honor.

El Cordon Rouge llego a alcanzar tal fama como champán preferido por la realeza, que pronto se convirtió en el símbolo de la Maison y de sus champagnes.

Foto de Marina Sanchez

El viñedo de la Maison GH MUMM se extiende sobre 218 hectáreas, clasificadas en un 98% en la escala de los crus de la región de Champagne. Entre los 8 grands crus de mayor fama se encuentran: Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize, Cramant y Mailly-Champagne. El viñedo de la casa G. H. MUMM abarca un 25% de las necesidades de abastecimiento, siendo el 75% restante proveído por viticultores independientes con los que, desde hace generaciones, se mantienen estrechos lazos de colaboración privilegiada. La suma del viñedo propiedad de la casa y sus contratados, permite a la Maison G. H. Mumm seguir respetando su estilo, aplicando una filosofía de control exhaustivo de la calidad de las uvas desde el propio viñedo, que proporciona de esta manera al “Chef de Cave”,  una materia prima variada de calidad excepcional.

Viñedo de Verzenay

La vendimia tiene lugar generalmente, entre finales de septiembre y mediados de octubre, aproximadamente 100 días después de la floración, cuando la uva ha alcanzado un grado de madurez óptimo. De conformidad con el decreto de aplicación de la denominación de la AOC. Champagne, se vendimia exclusivamente a mano, parcela a parcela, racimo a racimo. Para este fin, la Maison G. H. MUMM contrata a unos mil vendimiadores.

Vendimia en la Champagne

El prensado debe ser suave para que los pigmentos (antocianos y flavonoles) de los hollejos no se mezclen con los mostos claros. A partir de 1840, se decidió construir prensas cercanas a las viñas. Ya en aquella época, se tenia constancia de la necesidad de prensar las uvas rápidamente para evitar oxidaciones y posibles deterioros de la materia prima debido a un largo transporte hacia las bodegas, sobre todo teniendo en cuenta las condiciones meteorológicas a menudo adversas durante el otoño. Actualmente, G. H. Mumm aun conserva siete de aquellas prensas tradicionales llamadas “Coquards”, junto a sus viñedos, si bien hoy en día se utilizan prensas modernas de acero inoxidable.

Antiguos "coquards" - foto de internet

Una vez obtenidos los diferentes mostos, es preciso separar, mediante el desfangado, cualquier residuo orgánico, pepitas, hollejos, barros, etc. Se deja que precipiten en los depósitos, manteniendo estos a una temperatura entre 10 y 15 º C durante unas 18 horas. Una vez desfangados, los mostos son transportados bajo control de temperatura hasta los depósitos de fermentación del centro de elaboración de Reims.

Didier Mariotti, Chef de cave y su equipo de enólogos son los responsables de perpetuar, año tras año, la firma de la Maison. Ello requiere una larga experiencia y una buena dosis de talento. Disponen en su haber de una paleta de 77 variedades de mostos entre los que elegir, cada uno de ellos con unas características únicas. La singularidad de los viñedos de G. H. MUMM se refleja en el coupage definitivo: predominio de pinot noir, fuerte presencia de chardonnay y un toque de meunier.

Para completar el ensamblaje y garantizar la coherencia del estilo de la casa, el chef de cave añade de 25 a 30% de vinos de reserva, lo que aporta la complejidad y profundidad definitiva al coupage. Tras varios años de crianza en rima y el aporte ligero a la vez que equilibrado del dosaje,  G. H. MUMM expresa la identidad de su “cuvée”, destacando tanto el carácter del terroir como el talento de su elaborador.

Una vez decidido el coupaje y añadido el tiraje, las botellas tapadas con corona experimentarán una segunda fermentación alcohólica que viene a durar aproximadamente un mes a una temperatura constante de 11 ° C. Lentamente van a formarse las  burbujas. Es lo que se llama “prise de mousse” (toma de espuma). El grado de alcohol pasa entonces de 11 a 12% vol. y la presión asciende hasta alcanzar cerca de 6 bares. De la calidad de esta segunda fermentación en el ambiente reductivo de cada botella depende en gran medida la finura de las burbujas, el frescor y la potencia de los champagnes que se obtendrán.  

Este proceso tiene lugar en las rimas y pupitres que ocupan las galerías subterráneas excavadas en el subsuelo de creta y que tienen, en esta casa, más de 25 Km de recorrido bajo las calles de Reims. El activo del stock en G. H. Mumm alcanza 25 millones de botellas.

Les "Champs Elysées" de las galerias de G. H. Mumm
foto de Elena López

Este reposo dura bastante más de lo requerido por la normativa vigente, ya que el Cordon Rouge, abanderado de la casa, permanece como mínimo dos años y medio en rima y cinco son los años de crianza, en el caso de los Millésimés.

Crayères de la Maison G. H. Mumm - foto de Elena López

Otra particularidad destacable es que el dosaje suele ser aquí bastante bajo, y se sitúa tan sólo entre 7 y 9 gr/L frente a los 12 gr/L permitidos para un brut. Personalmente me gusta este estilo mucho menos dulce que la mayoría.

A la hora de la comercialización, las botellas conservan los nombres con los que fueron bautizadas por las “Maisons de Champagne” a principios de siglo.

En orden creciente de contenido:

Cuarto de 18,7 ó 20 cl /según su pays de destino),

Botella de 75 cl,

Magnum de 1,5 litros,

Jéroboam de 3 litros, nombre del primer rey de Israel,

Mathusalem de 6 litros, nombre del abuelo de Noé,

Salmanazar de 9 litros, nombre del rey de Asiria,

Baltasar de 12 litros, nombre del regente de Babilonia,

Nabucodonosor de 15 litros, nombre del rey de Babilonia .

Esta Maison de Champagne forma parte del grupo Pernod-Ricard desde 2005, fecha en la que el grupo se hizo con las acciones de la británica Allied-Domecq. Entre otras actividades, es patrocinadora de la Formúla 1.

Foto de G. H. Mumm

Antes de volver a subir, finalizamos la visita a las "crayères" en una magnifica sala que alberga un museo de maquinaria antigua de elaboración de vinos de champagne, embotellado y etiquetado, en perfecto estado de conservación que resultó sumamente interesante.

El museo de maquinaria antigua. Foto de J. J. Martinez.

LA CATA

Dirigida por la enóloga Magalie Maréchal y servida por el sumiller Emmanuel Morin.

Foto realizada por el sumiller Emanuel Morin con la cámara de J. J. Martínez

BLANC DE BLANCS MUMM DE CRAMANT (2006)

100 % Chardonnay de Cramant (Grand Cru)

Entre 10 y 15 % con maloláctica

Presión : 4,5 Kg a 10 º C.

Dosaje: 6 gr/L

Limpido, brillante, amillo oro con reflejos algo y algún destello verdoso aún, tiene una burbuja finísima de ascenso en espiral y final en corona ligera. En nariz es muy expresivo, muy chardonnay, desprendiendo aromas citricos de pomelo, lima, kiwi, sobre un fondo marcadamente mineral. En boca entra lineal, muy recto, de acidez domada en parte por los lácticos. En retronasal tiene recuerdos de piña madura y un toque algo picante como de genjibre. El final es muy fresco, agradable, invita al trago. Servir a 10º C acompañando platos de pescados, mariscos y carnes blancas, pero también en el aperitivo con jamón ibérico o algún queso manchego de oveja curado.

G. H. MUMM CORDON ROUGE

Representa el 85 % de la producción total.

Vinos de base de 100 parcelas

45% Pinot Noir, 30% Chardonnay , 25% Meunier

Entre 20 y 30 % de vinos de reserva

98 % con maloláctica

Presión : 4,5 Kg a 10 º C.

Dosaje: 6 gr/L

Limpido y brillante a la vista, con burbujas abundantes, finas y elegantes. Color amarillo dorado con reflejos verdosos. En nariz aparecen aromas cítricos de limón, pomelo y manzana verde, frutas veraniegas, nectarina, albaricoque. En boca la espuma es densa al paladar aunque muy agradable. Es bastante vinoso y seco. En retronasal aparecen notas de vainilla, tofe, un toque de miel de acacia y frutos secos.  Muy buen equilibrio cuya longitud es excepcional en final de boca. Servir fresco, entre 8 y 9 º C. con el aperitivo y con los entrantes.

G. H. MUMM BRUT SELECTION

Vinos de base de 5 Grands Crus seleccionados:

60% Pinot Noir de Ay, Bouzy y Verzenay,

40% Chardonnay de Avize y Cramant

85 % del 2008 + 15 % de reserva 2005 y 2007

98 % con maloláctica

Presión : 4,5 Kg a 10 º C.

Dosaje: 6 gr/L

Aspecto limpido y brillante. Burbuja ascendente muy constante con corona persistente. Amarillo pálido con reflejos verdosos. Nariz intensa de rosas marchitas, tarta de frutillas del bosque, yogur de pera y manzana asada, sobre un fondo mineral, algo tostado y goloso. En boca entra cremoso y denso, con paso amplio y aterciopelado. Retro nasal de mantequilla, bollería, fruta madura. Final largo, apetitoso. Ideal a 12º C con un foie mi-cuit trufado o platos de otoño a base de setas.

G. H. MUMM MILLÉSIMÉ 2006

Vinos de base de 15 Crus (Grands y Premier)

64% Pinot Noir de la Montagne de Reims,

36% Chardonnay de la Côte des Blancs

Dosaje: 6 gr/L

Primer millesimé de Didier Mariotti, chef des caves actual.

Aspecto límpido, brillante de color amarillo oro con reflejos aún algo verdosos y  una burbuja muy fina con buena corona. En nariz, trás la creta, aparecen aromas florales, afrutados de frutos secos y repostería. En boca es amplio, cremoso, envolvente, resaltando en retronasal  cítricos y minerales. Es un champagne franco y largo. Para servir entre 10 y 12º C. Acompaña perfectamente cualquier plato central tanto de pescado horneado como de carne asada. Una añada bastante atractiva.

G. H. MUMM CUVÉE LALOU 1999

Etiqueta en duodecaedro.

Vinos de base de 12 parcelas Grand Cru de viñas viejas (30 años)

50% Pinot Noir de la Montagne de Reims,

50% Chardonnay de la Côte des Blancs

12 años de crianza en rima

1% de vino de reserva criado en roble para el dosaje

Dosaje: 6 gr/L

De aspecto limpido y brillante, su finísima burbuja asciende contoneándose en un rosario que rompe sobre la superficie de la copa formando una corona elegante y sostenida. Su color recuerda al oro líquido. Intenso a placer en su primera nariz, revela la frescura de la fruta amarilla y blanca (pera williams y manzana golden), seguido por notas de albaricoque y mirabelle maduros. En boca entra potente, elegante, denso, muy vinoso, descubriendo aromas retronasales de turrón, corteza de naranja confitada fundidos con un sutil toque de vainilla y repostería. Su final es largo, sumamente placentero. Este podría ser perfectamente uno de mis “champagnes de egoïsta” que armoniza con opera de Wagner y chimenea encendida.

G. H. MUMM ROSÉ

55% Pinot Noir, 15% Chardonnay, 30% Meunier

20 de vinos de reserva de la casa

14% vinos tintos de reserva comprados a varios productores

Presión : 6 Kg a 10 º C.

Dosaje: 6 gr/L

Su emblema es la rosa, diseñada en 1958 por el franco-japonés Foujita, amigo del entonces Presidente de la Cia, René Lalou y amantes ambos de las cosas bellas.

Su aspecto, limpido, brillante, de color palo de rosa con irisaciones asalmonadas y una fina burbuja ascendente en rosario muriendo en corona ligera. En nariz es sutil, fragante, exhalando aromas de frutas veraniegas y pomelo rosa, con notas dominantes de pequeñas frutas frescas silvestres: fresas, cerezas y grosellas, sobre un fondo de vainilla, caramelo y pastelería. En boca entra ligero, suave y sedoso, con buena cremosidad efervescente, paso agradable y final ligero. A consumir entre 8º y 10º con platos exóticos o mediterranéos.

Próxima crónica:

MAISON RUINART