VINOS, LEVADURAS & massss

Desde hace algún tiempo, los sumilleres "inquietos" entre los que, con sumo gusto me incluyo, queremos saber cada vez más acerca del complejo y algo "hermético" mundillo de las técnicas "modernas" de elaboración de unos vinos que, inundando los mercados, nos llegan a diario de la mano de distribuidores y comerciales que no saben responder a nuestras preguntas específicas, o simplemente vamos descubriendo en las catas o ferias a los que acudimos con regularidad.

Si partimos de la base de que los conocimientos de un buen Sumiller deben proceder de nociones científicas, no dejándose ni al azar, ni a nuestra experiencia por preciosa que esta sea; y sobre todo, ser enriquecidos por asiduas actualizaciones, debido a la constante y veloz evolución del sector, entenderemos que lo que nos cuentan unos y otros enólogos acaba "mareando" un poco y sembrando muchas dudas entre nuestras filas de incondicionales amantes del buen vino.

El Sumiller, en su calidad de PRESCRIPTOR, tiene la obligación de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura subjetiva con el productor. En este sentido, creo que es conveniente investigar un poquito más allá de lo que escuchamos cada vez que visitamos una bodega...

Vamos a intentar analizar objetivamente el tema de las LEVADURAS:

La obtención del vino a partir de uvas,  no puede considerarse únicamente como la transformación de azúcares en etanol sino como un complejo proceso de bioconversión cuyos principales protagonistas son organismos unicelulares: las maravillosas levaduras.

  

Los trabajos de Louis Pasteur en 1876, abrieron las puertas a numerosas disciplinas científicas estudiosas del papel que desempeñan las levaduras en la calidad final de los vinos. El mismo Pasteur, en 1876 escribió que "El gusto,  las cualidades del vino, dependen en gran parte de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la uva... pensamos que si sometemos un mismo mosto de uva a la acción de levaduras distintas, obtendremos vinos de distintos tipos".

Las investigaciones actuales confirman que las levaduras no sólo conducen la fermentación en lo que respecta a la producción de etanol y dióxido de carbono (CO2), sino que tienen influencia decisiva sobre la calidad general del vino y, muy particularmente, sobre las características aromáticas y organolépticas finales relacionadas básicamente con la génesis de productos volátiles, por parte de dichas levaduras.

Teniendo en cuenta que el mosto (o la pasta) de uva, es un medio "no estéril", resulta claro que varios tipos de microorganismos pueden estar presentes en los distintos estados de la fermentación y aún en los tratamientos post-fermentativos. Esta variabilidad involucra tanto a levaduras del género Saccharomyces (generalmente predominantes en las fermentaciones vínicas) como a otros géneros de levaduras cuya contribución en los caracteres organolépticos del producto final es innegable.

Desde la época clásica de los inicios en el conocimiento de la microbiología hasta nuestros días, siempre se ha procurado que las bebidas fermentadas sean productos totalmente previsibles y adaptados a la demanda de los consumidores. Durante más de 100 años, tanto los investigadores como la industria relacionados con la producción de vinos y cervezas han procurado seleccionar cepas de levadura asociadas a buenos perfiles organolépticos y características fermentativas excelentes.

Las tendencias en la elaboración del vino han ido evolucionando a lo largo del tiempo, desde una labor meramente técnica, que solo busca evitar defectos de la conversión de la uva en vino, utilizando agentes químicos correctivos, hasta la búsqueda de estabilidad con tratamientos de clarificación, estabilización y filtración. En este sentido, cabe preguntarse: ¿Que hay de cierto en esto que tanto oímos contar acerca de "levaduras autóctonas, indígenas, salvajes, seleccionadas...? ¿Que se consigue con unas u otras?

Según la comercial Agrovin: "La Enología contemporánea logra una caracterización y valoración de la calidad mediante el mejor conocimiento de los fenómenos físico-químicos y biológicos, tanto en el viñedo como en la bodega. Los vinos obtenidos al utilizar la tecnología más puntera carecen de defectos y son estables en el tiempo, ofreciendo calidad y sorprendiendo al consumidor por su originalidad y respeto a las características propias de cada zona vitivinícola". 

He tomado como referencia la empresa Agrovin, sin ningún afán publicitario (ni siquiera los conozco), simplemente como base del ejemplo de las levaduras "comerciales" puestas a disposición de la enología moderna. Según informa en su web, esta empresa "apuesta por la selección de levaduras autóctonas adaptadas a los procesos de vinificación de nuestras latitudes, con diversos centros de reconocido prestigio mundial en el campo de la Microbiología Enológica: Universidad Politécnica de Madrid (UPM); Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Australian Wine Research Institute (AWRI):

• Viniferm CT007 (Rioja): Máxima protección de las características cromáticas del vino. Estabilidad de color en el tiempo. Elaboración de vinos destinados a crianza.

• Viniferm DIANA (Rueda): Elaboración de vinos blancos varietales. Liberación de precursores tiólicos, crianza sobre lías.

• Viniferm AURA (Mancha): Elaboración de vinos blancos muy aromáticos".

LEVADURAS SELECCIONADAS PARA VINIFICACIÓN DE BLANCOS

Cuadro de Agrovin

A continuación se detallan las propiedades de cada cepa  citada en su catalogo virtual, por el Nº de orden que hemos otorgado a cada producto para mayor facilidad del lector:

Nº 1: VINIFERM REVELACION

Complejidad aromática de los vinos
Liberación de tioles volátiles y expresión de aromas fermentativos de naturaleza floral.
Elaboración de vinos blancos de carácter varietal de gran elegancia y complejidad.
Apta para fermentaciones de perfil térmico invertido.

Cualidades sensoriales: Revelación de tioles y producción de aromas fermentativos, de naturaleza principalmente floral.

Nº 2: VINIFERM PASIÓN

Complejidad tropical.

Baja temperatura de fermentación.

Idóneo para la fermentación de vino base cava.

Aromas fermentativos muy estables en el tiempo.

Vinos largos y estructurados.

Cualidades sensoriales: Produce gran cantidad de compuestos aromáticos: notas compotadas, almíbar y toques tropicales.

Nº 3: VINIFERM FLORA

Complejidad aromática en vinos blancos de variedades neutras.

Velocidad de fermentación moderada.

Alta producción de ésteres y alcoholes superiores que proporcionan aromas fermentativos delicados e intensos.

Refuerza la sensación de acidez.

En elaboración de vinos dulces permite detener la fermentación alcohólica a voluntad dejando la porción de azúcares residuales deseada.

Cualidades sensoriales: Génesis de aromas florales y fruta blanca (pera, manzana).

Nº 4: VINIFERM AURA

• Seguridad fermentativa y persistencia aromática en vinos de variedades neutras.

Elaboración de vinos blancos de variedades neutras.

Fermentaciones controladas con mostos muy clarificados. Fermentación en grandes volúmenes.

Elaboración de vinos de corte fresco y frutal.

Fácil implantación en condiciones desfavorables.

Cualidades sensoriales: Aromas de elevada persistencia en el tiempo, frescos e intensos. Intensifica los caracteres de fruta (piña y plátano). Equilibrio en boca.

Nº 5: VINIFERM DIANA

Tipicidad varietal con cuerpo.

Elaboración de vinos blancos varietales de alta calidad (Verdejo, Sauvignon, Albariño…). Liberación de tioles volátiles (actividad ß-liasa).

Vinos blancos fermentados en barrica y/o con posterior crianza con lías.

Maceración prefermentativa y mostos muy clarificados.

Elaboración de vinos blancos en condiciones reductoras.

Cualidades sensoriales: Respeto de los caracteres varietales, ensalzando los aromas a frutas tropicales (mango, maracuyá) y frutas de hueso (albaricoque).

Nº 6: VINIFERM SV

Ideal en variedades blancas con alto nivel de precursores varietales, como el Sauvignon Blanc y Verdejo.

Permite la liberación de tioles volátiles (3MHA, 4MMP, 4MMPOH) bajo la acción de determinadas enzimas de tipo ß-liasa.

No produce aromas de fermentación.

Cualidades sensoriales: Marcada expresión varietal por liberación de precursores tiólicos.

Nº 7: VINIFERM 911

Incremento de cuerpo y estructura. Crianza sobre lías.

Cinética fermentativa regular y pausada.

Escasa producción de acidez volátil.

Formación de lías poco reductoras.

Cualidades sensoriales: Impacto gustativo, acentúa la sensación de volumen y untuosidad en boca. En nariz intensifica y respeta las cualidades de variedades aromáticas.

Nº 8: VINIFERM ELEGANCIA - Variedad bayanus

Vinos procedentes de variedades aromáticas.

Velocidad de fermentación moderada.

Cepa criófila indicada para fermentaciones a bajas temperaturas.

Actividad enzimática ß-glucosidasa. Exalta la tipicidad varietal.

Producción de polisacáridos.

Fermentaciones muy completas incluso en mostos muy clarificados.

Cualidades sensoriales: Permite la expresión de aromas varietales en Verdejo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Fomenta la sensación de redondez en boca, aportando peso y estructura.

Nº 9: VINIFERM PDM - Variedad bayanus

Seguridad fermentativa.

Levadura criófila.

Idónea para maceración pelicular en frio.

Lías compactas y poco reductoras.

Toma de espuma en los vinos y sidras.

Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.

Nº 10: VINIFERM BY - Variedad bayanus

Fermentaciones rápidas y seguras.

Breve fase de latencia.

Buena actividad fermentativa en medios carentes de nutrientes.

Fermentaciones a bajas temperaturas y mostos muy clarificados.

Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos.

Nº 11: VINIFERM START - Variedad bayanus

Breve fase de latencia. Velocidad de fermentación rápida.

Tratamiento de vinos con parada de fermentación.

Alta tolerancia al etanol: indicada para fermentación de uva sobremadura.

Cualidades sensoriales: Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.

Cabe mencionar que esta misma empresa ofrece 10 tipos más de levaduras seleccionadas destinadas específicamente a la elaboración de vinos tintos y  otros 11 tipos para elaboración de vinos rosados.

No quiero extenderme mucho más sobre la tipicidad y las características de los vinos elaborados con cepas de levaduras seleccionadas, ya que como Sumilleres, no estamos llamados a elaborar vinos, eso es trabajo de los enólogos... 

Sin embargo, es cierto que existen muchas empresas y laboratorios especializados en la producción y comercialización de productos enológicos cuya lista sería inacabable...  Aquí cito algunos de los que ofrece la empresa mencionada además de levaduras y, cual es su utilidad:

• Ácido tartárico (E-334)- Ácido dextro-tartárico o tartárico natural, Acidificante;
• Ácido cítrico (E-330)- Acidificante, antioxidante y secuestrante; 
• Ácido láctico al 80% (E-270)- Acidificante;  
• Ácido láctico al 88% (E-270)- Acidificante;
• Ácido málico (E-296)- Acidificante;
• Carbonato cálcico (E-170i)- desacidificante;
• Bicarbonato potásico (E-501ii)- desacidificante;
• Fosfato biamónico- Activador de fermentación;
• Croer F10X - Carbón activo con alto poder decolorante;
• Croer F10X-H - Carbón activo húmedo con alto poder decolorante;
• Croer G10X - Carbón activo decolorante en pellets autosolubles;
• Croer DO - Carbón vegetal con acción desodorizante;
• Sulfidrín - Eliminación de aromas sulfhídricos y de reducción;
• Derivados de roble en distintos formatos y orígenes - incrementar la complejidad de los vinos;
• Taninos condensados (proantocinidinas) y Taninos hidrolizables (ácidos fenólicos);
• Polisacáridos - mejoran la percepción organoléptica del vino, contribuyendo a las sensaciones de cuerpo y volumen en boca;
• ... y mucho más.

Ojo, que no me malinterprete nadie, esta crónica NO pretende ser critica con el uso (SI con el abuso) de estos y otros "potingues enológicos", simplemente creo que es importante conocer lo que hay en el mercado y estar en medida de valorar lo que pagamos por una botella de vino.

Cuando catamos un vino, todos deberíamos prestarle mucha atención a la siguiente pregunta: ¿Que hay dentro del mismo... además de uvas y los famosos sulfitos?

Estoy totalmente de acuerdo, insisto, con el uso de toda esta tecnología accesible a cualquier elaborador de vinos, pero creo que sería mucho más HONRADO que las etiquetas de los vinos, además de mencionar que contienen alcohol y sulfitos, mencionaran también (sin engaños) cómo se han elaborado, y no me refiero a la trasnochada frasecita de "según se lleva haciendo desde trupicientas generaciones"...

Con el firme deseo de que esta información os haya resultado interesante y cuanto menos os incite a la reflexión, os animo a dejar vuestros comentarios.

¡¡¡CARPE VINUM !!!

Mª Luisa Martín Tejera

www.sumillerformacion.com

ARMONIA ENTRE OSTRAS Y CHAMPAGNES

Tras una larga temporada, la ASEV (Asociación de Sumilleres y Enófilos de Valencia) sale por fin de su letargo y renace, cual Ave Phénix, de sus cenizas post-falleras, para iniciar una seria de catas que prometen ser sumamente interesantes. La primera de este año trata de instruir a sus asociados (entre los que se encuentra la autora de estas crónicas) en los entresijos de algunos productos gastronómicos imprescindibles cuando se pretende ser un buen profesional de hostelería. 

Socios de la ASEV en el Mercado de Colón de Valencia

En el caso que nos ocupa. nuestro buen amigo Luis Lázaro Aranda, responsable de compras de Martín & Mari (Mercado de Colón de Valencia), gran profesional donde los haya y mejor persona si cabe, (además de socio de ASEV), nos imparte un cursillo monográfico "informal" acerca de las ostras cuyo contenido, detallaremos a continuación.

Luis Lázaro, responsable de Martin & Mari - Valencia

Como esta cata es "maridada" en armonía con unos vinos perfectamente adaptados a este molusco bivalvo rey de los mares, nuestra gran amiga Manoli Romeralo, Campeona del Mundo Habano-sumiller, socia también de ASEV y docente especializada en vinos espumosos, nos da un "repaso" a la elaboración y particularidades de los 4 tipos de champagnes seleccionados para este evento y que detallaremos junto a las ostras que los acompañaron en esta cata sin precedente para nuestros asociados.

Manoli Romeralo de "El Poblet" - Campeona del Mundo Habano-Sumiller -
Docente especialista en vinos espumosos - (foto de twitter)

LO QUE DEBEMOS SABER DE LAS OSTRAS

Las ostras pertenecen a un género de moluscos bivalvos, lamelibranquios. Respiran usando branquias, con las que extraen el oxígeno del mar, gracias a los diminutos y múltiples vasos sanguíneos que recorren la capa externa que las recubren.

Repartidas por todo el mundo, en aguas templadas, a más de 30 metros de   profundidad, se alimentan de  fito-plancton, microorganismos, algas y partículas orgánicas en suspensión, a través de una serie de estructuras morfológicas que les permiten extraer su alimento antes de llevarlo a la boca, por lo tanto, son organismos selectivos capaces de filtrar hasta 5  litros de agua/hora. 

Existen muchos tipos de ostras. Las más comercializadas son la plana Ostrea edulis y la rizada o japonesa Crassostrea gigas.  Dependiendo de la zona de cría, las algas presentes, las corrientes de agua y el trato que se le dé a este bivalvo, partiendo de una misma variedad se pueden obtener resultados muy distintos.

Ostrea Edulis

Crassostrea gigas

Ciclo de cría de las ostras:

Captación: las ostras “semilla” suelen capturarse en el fondo del mar, extirpadas a mano o con pequeños rastrillos, (también de forma mecánica). Esta extracción está regulada desde 1965 con el fin de evitar el perjuicio que puede producirse en el lecho marino debido a malas prácticas.

Cria: la semilla se adhiere a soportes o estructuras muy variados que se colocan en sectores de agua marina seleccionados, protegidos de fuertes corrientes y alejados de la contaminación. A los  3 años aproximadamente, alcanzan el tamaño adecuado para su comercialización.

Montaje de las cuerdas de "Perles de Valencia"
foto de internet

Afinamiento: debido a que se trata de organismos filtrantes, la última fase es la de afinado en los “claires” durante un periodo de 2 a 8 meses. Se trata de unas balsas o estanques de poca profundidad, formado generalmente por antiguas salinas excavadas en terrenos arcillosos. Esta fase otorga a las ostras la peculiaridad organoléptica del “terroir”, diferenciándose el color, la textura y el sabor particular del micro-plancton presente en su zona de afinado.

Claires de Marrennes-Oléron (Francia)
foto de internet

Las ostras figuran entre los alimentos más exóticos de muchas culturas gastronómicas, siendo muy apreciadas por su riqueza en zinc. Es preciso recordar que se trata de un molusco que se consume sin cocinar, de difícil  digestión, por lo tanto es recomendable no abusar de su cantidad. Por otra parte, hay que tener cuidado con las posibles intoxicaciones, generalmente debidas a mala depuración en su fase de afinamiento. Cabe destacar que los ostricultores trabajan con biólogos y laboratorios especializados con la finalidad de garantizar el estado óptimo de sus productos y las autoridades sanitarias realizan constantes análisis que garantizan la salubridad del parque y sus aguas.

LA CATA EN ARMONÍA

Nº1 - OSTRA FINE DE CLAIRE VERTE LABEL ROUGE

Criada en Normandía (Francia), en aguas del Canal de La Mancha, ricas en fitoplancton, son finalmente afinadas durante aproximadamente dos meses, con una densidad máxima de 3 Kg/M², en “los claires” de Marennes-Olerón situados en el litoral Atlántico, en las costas de Burdeos y la desembocadura de la ría del Garonne, donde la presencia de un alga autóctona muy especial, la Navicula azul, les confiere una coloración verde-azulada aportando matices peculiares y personalidad inconfundible.

Label rouge, es una distinción francesa a los productos de alta calidad. Esta IGP registrada por la UE, lo obtuvo en 1989.

Su textura es suave, de sabor algo vegetal con notas tostadas y yodadas.

Foto de Silvia Soria

1º  CHAMPAGNE: BARON FUENTE BRUT GR. CÉPAGES CHARD.

El Terroir – Charly s/ Marne (al oeste de Château Thierry)

100% Chardonnay (Medalla de plata en el concurso “Chardonnays del Mundo”) 90 puntos Parker.

Cata:

Limpido y brillante, amarillo pálido con reflejos verdosos, burbuja fina, nariz limpia con aromas que recuerdan a la pera, avellana cruda y cítricos con toques de melocotón y pomelo al final. Equilibrado en boca, algo dulzón con final agradable aunque corto.

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Nº 2 - OSTRA PERLES DE VALENCIA

Criada en el parque del puerto de Valencia (España), convive perfectamente con la famosa “clochina” valenciana (mejillón), compartiendo vivero en muchos casos.

La semilla se compra, y se pone en cuerda cementada, donde su crianza se lleva acabo durante un periodo de 12 a 18 meses, dandoles la vuelta de popa a proa y de babor a estribor, para que su crecimiento sea equilibrado y adecuado a las corrientes.

Su textura es firme, el sabor recuerda al “pepino de mar”, yodado, de mayor salinidad que la gallega.

Granja de "Perles" en el Puerto de Valenciafoto de internet

2º CHAMPAGNE: MONCUIT CUVEE H.COULMET 

El Terroir: Le Mesnil s/Oger – Grand Cru de la Côte des Blancs

100% Chardonnay – Blanc de Blancs – 60 meses de rima.

Procedente del municipio en el que la Chardonnay expresa toda la “raza” de su “terroir”. Desde 1977, Nicole Moncuit, apasionada tanto por la enología como por la viticultura ha tomado las riendas de la dirección técnica de la Maison. Yves Moncuit,  su hermano lleva la dirección comercial. Recientement, Valérie, hija de Nicole, se ha unido al equipo familial.

Cata:

Limpido y brillante, amarillo dorado con finísima burbuja. Potente en nariz, expresa toda la mineralidad típica de la creta presente en el subsuelo de su procedencia, con aromas de cítricos de lima y pomelo sobre notas de bollería. Entra en boca potente, con paso explosivo y amplio, final seco, acidulado y ligeramente amargoso muy agradable. Largo e intenso. Muy “Le Mesnil”.

foto de Silvia Soria

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Nº 3 - OSTRA GALLEGA DE LA RÍA DE AROUSA

Semilla de Crassostrea gigas de origen japonés, criada en la Ría de Arousa (Pontevedra-España). Con dos gotas de pegamento se unen a las cuerdas de las bateas y el Atlántico termina el trabajo. Hay que esperar 24 meses de crecimiento y, tras su “afinado”, la influencia de la ría, la riqueza del fito-plancton y una salinidad del 2%, son argumentos suficientes para que esta “joya” brille con luz propia.

Su carne es la más firme de todas, la salinidad y el sabor son inconfundibles, los más contundentes, es algo así como un trozo de mar hecho alimento.

Ria de Arousa - foto de internet

3º  CHAMPAGNE:  ANDRÉ CLOUET GRANDE RÉSERVE BRUT

El Terroir: Bouzy Grand Cru – Montagne de Reims

100% Pinot Noir de Bouzy –   Blanc de Noirs de diferentes añadas – 36 meses de rima

Santz-Pierre y François Clouet tienen 9 hectáreas de viñedo sito en un fabuloso mosaico de parcelas dentro del término municipal de Bouzy, afamado por su magnifica producción de tintos de Pinot Noir.

Les 9 hectares con nombres propios como "Les Petites Brousses", "Les Hautes Brousses", "Les Vaudayants", "Les Ramoniers", "Les Ronsures", "Les Cercets", "Les Goutte d'Or", "La Croix", "Les Varnets” y "Le Village" gozan de clasificación 100% Grand Cru, con 8.000 cepas/Ha sometidas a una poda severa que permite rendimientos moderados y una vendimia manual realizada de forma selectiva por personal especializado. Cada parcela se prensa y vinifica de forma separada siguiendo la tradición “champenoise” a baja temperatura <16 18="" y=""> realizando la segunda fermentación y posterior crianza durante un mínimo de 5 años en rima en el silencio de las bodegas excavadas en la creta a 10 metros de profundidad.

Cata:

Limpido  brillante, amarillo dorado con reflejos ligeramente cobrizos típicos de la pinot noir, burbuja finisima. Nariz intensa y expresiva. Destacan las notas de flores rojas marchitas, frutillos rojos silvestres, mineral de creta, bollería y frutos secos tostados. Entrada potente, paso vinoso de excelente acidez y perfecta integración del carbónico. Final largo y persistente.

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Nº 4 - OSTRA SPECIALE CUVEE PRESTIGE:

Sin duda la más especial de todas. Son criadas durante 18 a 24 meses en la bahía de Clew Bay, cerca de la ciudad de Newport (Irlanda), en mar abierto con mucha batida y aguas ricas en fito-plancton. Cuando baja la marea pueden llegar a quedarse al descubierto durante 12 horas al día. Este hecho produce la primera criba natural, dando lugar a que sólo las más resistentes desarrollen un gran y sabroso músculo.  Finalmente son “afinadas” en los “claires” del sur de Irlanda o en los de Normandía durante aproximadamente 10 meses antes de ser comercializadas en todo el mundo.

Su carne es firme, de sabor intenso y yodado con notas de avellana. ¡Espectacular! 

Granja de ostras en la bahía de Clew Bay foto de internet

4º CHAMPAGNE GOSSET GRAND ROSE

El Terroir – Vallée de la Marne (Grands Crus y 1º Crus a 95% sobre la clasificación oficial) de los suelos.

Chardonnay 58%, Pinot Noir 35%, Vino Tinto Reserva de Pinot Noir 7%

Rima: 36 meses - Sin maloláctica

El “coupage” con vinos de reserva, de entre 3 y 5 años aseguran una calidad constante, conservando sus aromas, sabores afrutados y suaves, en perfecto equilibrio.

Cata:

Limpido y brillante, de color rosa asalmonado con reflejos cobrizos con burbujas ligeras y finísimas. Nariz intensa y compleja con predominio de notas florales (espino blanco, flores de tila) y de frutas confitadas (guindas, higos), de pastelería, sobre un fondo de aromas de pan y almendras tostados. Entrada en boca golosa, paso cremoso, vinoso y concentrado. Final largo muy fresco.

ALGUNAS FOTOS DE ESTA JORNADA DIDÁCTICA:

Silvia Soria de "El Forcat de Silvia" gran periodista radiofónica
amiga y socia de ASEV

Los estudiosos... de iz a der. Sergio, Jotaerre y Josep

De izq a der: Vicent de "Casa Vicent Marisqueria", Marisa, Mª Carmen, Silvia,
Laura, Mª Angeles, Pilar y Maria de "Maipi"..

De izq a der: Alicia y Nacho de "Notre Dame" y Abelardo de "Don Leone"

Mel de "Ca Xoret" y Rosa nuestra Presidenta, de "Vinoteca La Rosa"

AGRADECIMIENTOS:

A Luis Lázaro, por compartir tan generosamente sus conocimientos y su magnifico producto con los miembros de la ASEV.  http://www.martinymary.com/

A Manoli Romeralo, "Gran Maestra" del restaurante "El Poblet" por su didáctica clase magistral sobre el champagne. 

A Mel Almela por su siempre buena disposición y su ayuda con el servicio.

A la Doctora Novella por su aportación a este texto (que, al final, he redactado "a mi aire" ;-)

Fdo: Mlu Martín

VINOS: CONOCER E IDENTIFICAR ALTERACIONES Y/O DEFECTOS EN LOS VINOS

Dentro del programa de formación continua que viene desarrollando la Agencia Valenciana de Turismo, del 18 al 20 de febrero pasados, a propuesta de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de la Comunidad Valenciana (FASCV), se ha impartido en el Aula de Cata del CdT de Valencia, un curso de vital interés dirigido a los profesionales del sector HORECA, magistralmente dirigido por Mª Angeles Novella, Doctora en Biología, “Cum Laude” en Microbiología, y Licenciada en Enología.

Alumnos del curso en el aula de cata del CdT de Valencia

Los 25 alumnos admitidos en este curso monográfico gratuito (subvencionado), de tres días de duración, que ha contado con la coordinación extraordinaria de Sumiller Formación, han podido disfrutar del programa siguiente:

CLASE 1

Teoría: 

Procesos metabólicos o físico-químicos que pueden alterar un vino

-anomalías perceptibles en la fase  visual

-anomalías de origen fúngico

Práctica: 

Cata de vinos correspondiente a la teoría

- olfacción directa, se utilizaran  descriptores de defectos en el vino

CLASE 2

Teoría: 

Procesos metabólicos  que pueden alterar un vino

-anomalías provocadas por levaduras

Práctica: 

Cata de vinos correspondiente a la teoría

-cata de vinos con distintos ácidos

CLASE 3

Teoría: 

Procesos  metabólicos  que pueden alterar un vino

-anomalías provocadas por bacterias

Práctica: 

Cata de vinos correspondiente a la teoría

Dtra Mª Angeles Novella
Docente de este curso 

Las apreciaciones de la Doctora Novella son las siguientes:

“Normalmente cuando se habla del vino es para laurearlo, para exaltar sus cualidades organolépticas y quizás alguien piense que es un desatino hablar de defectos o de anomalías, sobre todo para un amante. Sin embargo es de gran importancia conocer esas desviaciones respecto a la calidad esperada,  que pueden ocurrir a lo largo de la vida de un vino, por una causa u otra, prueba de ello es que muchos Consejos Reguladores, para conseguir que su panel de cata este acreditado por ENAC, forma a sus catadores en el conocimiento de esos componentes que nos hacen decidir si el vino es apto o no apto, lo del precio se puede convenir. Cuanto de bueno es un vino o de excelente, interesa  al jurado de un concurso, al cliente, pero a  la hora de respaldar la calidad  a nivel técnico, se está valorando  “Aquello de malo que no tiene”, esa es la tendencia.”

Las clases, se repartieron entorno a los microorganismos, pero es muy importante considerar también aquellas modificaciones que el vino puede sufrir sin ser un defecto, prácticas de bodega como acidificación, clarificaciones, filtrado, productos comerciales para mejorar el sabor, en definitiva,  un toque para una mejor presentación.

           

En lo que se refiere a la teoría, se informó de las causas, la razón, o esa ruta metabólica que por algún motivo, puede desviar de la maravilla a lo mediocre, decir que las enfermedades de origen fúngico, normalmente provienen de la uva, a veces del tapón. 

De levaduras y bacterias subrayar la parte desagradable de los fenoles (cuero, animal), acidez volátil elevada, el gran equipo de los tioles o la degradación de la glicerina.

           

En cuanto a la práctica, se utilizaron 18 descriptores para olfación directa, algunos comerciales, otros preparados en el laboratorio especialmente para este curso.

           

En la parte visual, además de la gama de colores, se observó una quiebra proteica, precipitación tartárica y re-fermentación.

           

Para la cata se utilizan a veces  muestras comerciales, tal y como se pueden encontrar en el mercado. En este caso, prácticamente todas se prepararon sobre un vino (comercial), base o de referencia cuya composición se modificó añadiéndole determinadas sustancias enológicas, con el fin de simular en dicho vino una alteración, defecto o desviación organoléptica y poder observar el comportamiento del vino, su forma de expresarse a los sentidos y contrastar en algunos casos (acidez volátil, total, sulfuroso) la apreciación sensorial en función de la concentración real de dicho componente.

                    

Destacar la gama de ácidos que se cataron en vino rosado (tartárico, succínico, málico, acético, sulfúrico, cítrico) y en tinto, los fenoles, el grupo de lácteos y otros productos añadidos, como goma y tanino enológicos.

Vinos rosados "alterados" con diferentes ácidos de origen enológico

Un curso valorado por todos los asistentes como MUY INTERESANTE, tanto para aficionados al vino, como consumidores del mismo, a la vez que IMPRESCINDIBLE para profesionales del sector.

Sin duda, el conocimiento nos lleva a un consumo razonable mucho más adecuado.

ESPAÑA SE SITÚA A LA CABEZA MUNDIAL DE LA PRODUCCIÓN DE VINOS CON SU COSECHA 2013

Según una nota de prensa del MAGRAMA, la producción de vino en España ha alcanzado los 50,6 millones de hectolitros durante este ejercicio, cifra que confirma las previsiones para esta cosecha.

Por primera vez España ha alcanzado el primer puesto mundial como productor de vinos superando a sus dos mayores rivales Italia, con una producción de 45 millones de hectolitros, y Francia, con 43 millones de hectolitros .

foto del ICEX

La disminución de los cultivos de los otros dos principales productores se debe a que, en los últimos diez años, las cosechas de ambos países se han visto fuertemente disminuidas debido a muchas razones: superficies más bajas para la producción, aumento de las superficies de AOP, aumento de cultivos orgánicos, biodinámicos o de superficies, etc.

España también redujo su superficie de viñedos, pero fue reestructurando gran parte de la viña con nuevas instalaciones de riego consolidándose como el país con mayor superficie de viñedo a nivel mundial. Actualmente, más de un tercio de la viña es de regadío y la región de la Mancha produce 30 millones de hectolitros gracias a la introducción del riego, lo que la convierte en la primera región productora del mundo.

Con todos estos datos se puede apreciar que el éxito de España no es coincidencia y, que nuestro país podría llegar a dominar el ranking mundial durante varios años.

La asignatura pendiente sigue siendo, sin embargo, conseguir aumentar las exportaciones de vino embotellado y, por encima de todo, lograr un crecimiento importante en el consumo interior.

Fuente: Vinisphère

FRENETICA ACTIVIDAD ENTORNO AL SUMILLER (3)

Para cerrar el año 2013...

PREMIO NARIZ DE ORO 2013-2014

Semi-final de  la Com. Valenciana con la colaboración de Sumiller-Formacion

El 4 de diciembre se celebró en Valencia la XXIII Edición de La Nariz de Oro, el mítico concurso que premia a aquel sumiller capaz  de distinguir un vino en una copa negra, guiado sólo por su olfato. La prestigiosa competición, organizada por la revista Vino+Gastronomía y patrocinada por Azpilicueta, Bodegas Torres, Vilas del Turbón, Chef & Sommelier y Chivas Regal, reunió en el Centre de Turisme CdT de Valencia de esta misma ciudad, a la mejor cantera de sumilleres de la Comunidad Valenciana y Murcia.

Durante la entrega de premios se contó con la presencia de Máximo Buch, Conseller de Economía, Industria, Turismo y Ocupacion de la Comunidad Valenciana, y Cosme Gutiérrez, presidente del Consejo Regulador de Vinos de la DOP Valencia, quienes hicieron entrega de algunos de los galardones a los sumilleres premiados.

Concursantes y autoridades.

En esta edición, han  colaborado, una vez más, Maximiliano Bao, (Nariz de Oro 2005) y Maria Luisa Martín Tejera (vicepresidenta de la FASCV) y profesora que, desde hace casi veinte años, sigue formando profesionalmente a la gran mayoría de los concursantes presentes, desde las aulas del CdT, la FEHV, el CRDOP Valencia y varias Universidades Internacionales.

De izq. a der. Mª Luisa Martín, Vanesa Viñolo, Elena Adell y técnico del concurso.

El certamen congregó a 42 sumilleres concursantes que cataron más de 40 vinos dentro del concurso de “Los Mejores Vinos de España”. Mientras que en la prueba que decidió su paso a la final, realizada con vinos de Bodegas Azpilicueta, los participantes tuvieron que descifrar, tan sólo guiados por su olfato, qué vino se escondía en la copa negra. En esta semifinal los sumilleres afinaron su olfato para identificar una muestra de las viñas de Azpilicueta en San Asensio (DO Ca Rioja): un Tempranillo 2012, con 8 meses de barrica nueva en roble americano. Además, los profesionales participaron en conferencias impartidas Nuria Barrachina, enóloga del Taller Torres Valencia; y Jorge Santacruz, Brand Ambassador Chivas Regal.

Vista de algunos concursantes durante las pruebas

Aquellos sumilleres que demostraron un olfato privilegiado al identificar el vino oculto en la copa negra fueron los elegidos. Se clasificaron en total ocho sumilleres:

• Axel Pitarch, de Plaerdemavida (Valencia)  Mejor sumiller de la convocatoria
• Juan Francisco Carmona de Dos Jotas (Murcia).
• David Remolar de Mármara (Moncofa), en Castelló.
• Jonatan Girón de La Cava Aragonesa (Benidorm), en Alicante.
• Sergio Rodríguez de Mediterráneo (Grao), en Castelló.
• Elia Roig de Hotel Roig (Benasal), en Castelló.
• Salvador Pardo de Hoces de Mira (Mira), en Cuenca.
• Mariano Apolo de Entretiempo (Valencia).

De izq. a der. Gregorio Anton, Norberto Soro, Miryam Company, Victor Gálvez y Axel Pitarch. 

LOS MEJORES VINOS DE ESPAÑA

No sólo los sumilleres compiten en La Nariz de Oro, sino que también lo hacen los vinos. Cada año, tanto los profesionales que concurren al concurso como el jurado que los califica, catan a ciegas múltiples vinos que aspiran a convertirse en “Los Mejores Vinos de España”. En esta semifinal se cataron alrededor de 40 vinos, y éstos fueron los elegidos:

En la categoría de Espumosos:

Gran Juvé i Camps 2009. Juvé i Camps. Cava

Tantum Ergo Chardonnay-Pinot Noir 2011. Hispano Suizas. Cava

En la categoría de Blancos:

Alba de Murviedro 2013. Murviedro. Valencia

Llanos de Titagua 2012. Cooperativa Santa Bárbara de Titaguas. Valencia

Clarión 2011. Viñas del Vero. Somontano

En la categoría de Rosados:

Bobal de San Juan 2013. Bobal de San Juan. Utiel-Requena

Señorío de Fuenteálamo Syrah 2013. San Dionisio. Jumilla

En la categoría de Tintos con menos de 9 meses de crianza:

Tarsus Roble 2012. Tarsus. Ribera del Duero

Carmine 2010. GLM Estrategia. Jumilla

En la categoría de Tintos con más de 9 meses de crianza:

Las Quebradas Monastrell 2010. Enrique Mendoza. Alicante

Sierva 2010. Carchelo. Jumilla

La Danza de la Moma 2009. Casa de Los Frailes. Valencia

Clos d’Esgarracordes Crianza 2008. Barón d’Alba. IGP Castelló

En la categoría de Dulces:

Uva d’Or Moscatel. Vidal. Valencia

Riu Rai Moscatel Dulce. Xaló. Alicante

La Nariz de Oro Experimenta

También los valencianos se congregaron en el Centre de Turisme CdT de Valencia de la ciudad para asistir a La Nariz de Oro Experimenta. Abrió sus puertas al público con una selección de expositores de algunas de las mejores bodegas del país como Azpilicueta; Barón d’Alba; Carchelo; Clos Corví; Enrique Mendoza; González Byass; Los Frailes; Ontinium; Santa Bárbara de Titaguas; Sebirán; Vegalfaro. También tuvieron la oportunidad de aprender a catar agua en el stand de Vilas del Turbón. Asimismo, se impartió un interesante taller para los aficionados. 

El Taller de copas a cargo de Elena Adell, enóloga de Bodegas Azpilicueta. Adell constató, en el transcurso de esta actividad y ante los privilegiados asistentes, el distinto comportamiento de un vino según el recipiente utilizado.

En el stand de Bodegas Mendoza, con su enóloga, Miguel Garri y Pape Mendoza.

Fuentes: Vino+Gastronomía y Sumiller-Formación.

FRENETICA ACTIVIDAD ENTORNO AL SUMILLER (2)

Para cerrar el año 2013...

MEJOR SUMILLER DE ESPAÑA EN CAVA

Semi-final de Valencia coordinada por la Federación de As. de Sumilleres de la Comunidad Valenciana (F. A. S. C. V.)

El 11 de noviembre, en el Hotel Ayre Astoria Palace de Valencia, se celebró la octava semifinal del concurso “Mejor Sumiller de España en Cava” organizado por el CRDOP Cava, con la colaboración de la  la FASCV. Un elenco de veintitrés Sumilleres de la Comunidad Valenciana participaron en esta semi-final clasificatoria.

Concursantes - Foto de Sumiller-Formacion

Este concurso tiene como objetivo la colaboración en la formación de los profesionales del servicio en España así como la profesionalización del conocimiento del cava y cuenta con la participación de todos los profesionales del servicio y venta del vino, escuelas de hostelería y restauración que estén trabajando en el territorio nacional.

Las pruebas constan de dos partes bien diferenciadas: por un lado, al iniciar la mañana, los concursantes deben someterse a unas pruebas teóricas escritas relacionadas con el oficio de sumiller. En la segunda parte, deben catar a ciegas y describir tres cavas en un tiempo limitado por el jurado, que en esta ocasión estaba formado por un representante del CRDOP Cava, y varios miembros de la Junta Directiva de la FASCV, con la activa colaboración de los miembros más destacados de ABE-Comunidad-Valenciana.

De izquierda a derecha: Eugenio Garcés (Pte ABE),
Mª Luisa Martín (vice-pres.FASCV)
y C. Giner (vice-pres de ABE).

En esta primera edición, se alzó con el triunfo por haber obtenido las mejores notas en ambas pruebas, el alicantino Miguel Ángel Garri, sumiller de la Vinoteca Tiza y Flor, quién fue premiado con una beca de 2.000 euros y medalla de oro.

El segundo clasificado, con una beca de 1.000 euros y medalla de plata ha sido  Ángel de Miguel Rey. Ambos representarán a la Comunidad Valenciana en la final nacional que se celebrará durante el 2014.

Finalistas y miembros del Jurado

FRENETICA ACTIVIDAD ENTORNO AL SUMILLER

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Sierra de Espadan: Corcho y Vino

El cocho de la Sierra de Espadán

Los alumnos de la 3ª promoción del Master SEVV, finalizan el secundo módulo con un visita a la Sierra de Espadan, para descubrir in-situ una de la mejores explotaciones suberícolas de nuestro país.

Durante siglos, el alcornocal de Espadán ha venido explotándose para la extracción del corcho y la obtención de montanera generando un inconfundible paisaje, esta explotación se ha venido realizando de manera sostenible, como demuestra su excelente estado de conservación, que fundamentó la declaración como Parque Natural en 1998.

Paisaje de la Sierra de Espadan - Foto web

La Sierra de Espadán despierta salpicada de árboles pintados de ocres rojizos, como si algún pintor amante del contraste se hubiera dedicado a la ingente tarea de decorar con un tinte de óxido metálico cada uno de los mejores ejemplares de alcornoque, que surgen sobre las verdes pendientes cubiertas de jaras, brezos, zarzaparrilas, madreselvas,… Pero no son artistas pictóricos los autores de tal asombroso y policrómico paisaje, ésta incomparable estampa es el legado que las gentes de La Sierra de Espadán dejan como patrimonio natural y cultural a todo aquel que sepa percibir las bondades de la compatibilización de los usos tradicionales de los recursos naturales y la simultanea conservación de la naturaleza. 

Fuente: Espadan Corks, SL   http://www.espadancorks.com/

Videos de Vicente Asensi

El vino de la Sierra de Espadán

ALCOVI, es una empresa familiar que ha invertido en medios tecnológicos avanzados y confiado en la calificación de su personal como  mejor baza para hacerse un sitio de renombre en el sector vitivinícola de esta zona en expansión cualitativa. 

Nos recibe Manolo, su gerente. Un hombre volcado en conseguir los mejores vinos, recuperando una variedad tan ancestral como la Monastrell, bajo la batuta asesora del excelente enólogo, nuestro gran amigo Daniel Expósito, quién está empeñado en lograr grandes vinos “de terroir” representativos de unas condiciones edafo-climáticas excepcionales, como lo son el clima, la altitud y los suelos de rodeno sobre los que se asientan los viñedos de ALCOVI. 

Alumnos en una de las parcelas de ALCOVI en el termino municipal de Almedijar.

Recientemente, Televiajes TV publicó una cata de los vinos producidos por esta bodega. Recomendamos su video:

  https://www.youtube.com/watch?v=G9WNS63IvbU#t=122

http://www.alcovi.es/