ARMONIA ENTRE OSTRAS Y CHAMPAGNES

Tras una larga temporada, la ASEV (Asociación de Sumilleres y Enófilos de Valencia) sale por fin de su letargo y renace, cual Ave Phénix, de sus cenizas post-falleras, para iniciar una seria de catas que prometen ser sumamente interesantes. La primera de este año trata de instruir a sus asociados (entre los que se encuentra la autora de estas crónicas) en los entresijos de algunos productos gastronómicos imprescindibles cuando se pretende ser un buen profesional de hostelería. 

Socios de la ASEV en el Mercado de Colón de Valencia

En el caso que nos ocupa. nuestro buen amigo Luis Lázaro Aranda, responsable de compras de Martín & Mari (Mercado de Colón de Valencia), gran profesional donde los haya y mejor persona si cabe, (además de socio de ASEV), nos imparte un cursillo monográfico "informal" acerca de las ostras cuyo contenido, detallaremos a continuación.

Luis Lázaro, responsable de Martin & Mari - Valencia

Como esta cata es "maridada" en armonía con unos vinos perfectamente adaptados a este molusco bivalvo rey de los mares, nuestra gran amiga Manoli Romeralo, Campeona del Mundo Habano-sumiller, socia también de ASEV y docente especializada en vinos espumosos, nos da un "repaso" a la elaboración y particularidades de los 4 tipos de champagnes seleccionados para este evento y que detallaremos junto a las ostras que los acompañaron en esta cata sin precedente para nuestros asociados.

Manoli Romeralo de "El Poblet" - Campeona del Mundo Habano-Sumiller -
Docente especialista en vinos espumosos - (foto de twitter)

LO QUE DEBEMOS SABER DE LAS OSTRAS

Las ostras pertenecen a un género de moluscos bivalvos, lamelibranquios. Respiran usando branquias, con las que extraen el oxígeno del mar, gracias a los diminutos y múltiples vasos sanguíneos que recorren la capa externa que las recubren.

Repartidas por todo el mundo, en aguas templadas, a más de 30 metros de   profundidad, se alimentan de  fito-plancton, microorganismos, algas y partículas orgánicas en suspensión, a través de una serie de estructuras morfológicas que les permiten extraer su alimento antes de llevarlo a la boca, por lo tanto, son organismos selectivos capaces de filtrar hasta 5  litros de agua/hora. 

Existen muchos tipos de ostras. Las más comercializadas son la plana Ostrea edulis y la rizada o japonesa Crassostrea gigas.  Dependiendo de la zona de cría, las algas presentes, las corrientes de agua y el trato que se le dé a este bivalvo, partiendo de una misma variedad se pueden obtener resultados muy distintos.

Ostrea Edulis

Crassostrea gigas

Ciclo de cría de las ostras:

Captación: las ostras “semilla” suelen capturarse en el fondo del mar, extirpadas a mano o con pequeños rastrillos, (también de forma mecánica). Esta extracción está regulada desde 1965 con el fin de evitar el perjuicio que puede producirse en el lecho marino debido a malas prácticas.

Cria: la semilla se adhiere a soportes o estructuras muy variados que se colocan en sectores de agua marina seleccionados, protegidos de fuertes corrientes y alejados de la contaminación. A los  3 años aproximadamente, alcanzan el tamaño adecuado para su comercialización.

Montaje de las cuerdas de "Perles de Valencia"
foto de internet

Afinamiento: debido a que se trata de organismos filtrantes, la última fase es la de afinado en los “claires” durante un periodo de 2 a 8 meses. Se trata de unas balsas o estanques de poca profundidad, formado generalmente por antiguas salinas excavadas en terrenos arcillosos. Esta fase otorga a las ostras la peculiaridad organoléptica del “terroir”, diferenciándose el color, la textura y el sabor particular del micro-plancton presente en su zona de afinado.

Claires de Marrennes-Oléron (Francia)
foto de internet

Las ostras figuran entre los alimentos más exóticos de muchas culturas gastronómicas, siendo muy apreciadas por su riqueza en zinc. Es preciso recordar que se trata de un molusco que se consume sin cocinar, de difícil  digestión, por lo tanto es recomendable no abusar de su cantidad. Por otra parte, hay que tener cuidado con las posibles intoxicaciones, generalmente debidas a mala depuración en su fase de afinamiento. Cabe destacar que los ostricultores trabajan con biólogos y laboratorios especializados con la finalidad de garantizar el estado óptimo de sus productos y las autoridades sanitarias realizan constantes análisis que garantizan la salubridad del parque y sus aguas.

LA CATA EN ARMONÍA

Nº1 - OSTRA FINE DE CLAIRE VERTE LABEL ROUGE

Criada en Normandía (Francia), en aguas del Canal de La Mancha, ricas en fitoplancton, son finalmente afinadas durante aproximadamente dos meses, con una densidad máxima de 3 Kg/M², en “los claires” de Marennes-Olerón situados en el litoral Atlántico, en las costas de Burdeos y la desembocadura de la ría del Garonne, donde la presencia de un alga autóctona muy especial, la Navicula azul, les confiere una coloración verde-azulada aportando matices peculiares y personalidad inconfundible.

Label rouge, es una distinción francesa a los productos de alta calidad. Esta IGP registrada por la UE, lo obtuvo en 1989.

Su textura es suave, de sabor algo vegetal con notas tostadas y yodadas.

Foto de Silvia Soria

1º  CHAMPAGNE: BARON FUENTE BRUT GR. CÉPAGES CHARD.

El Terroir – Charly s/ Marne (al oeste de Château Thierry)

100% Chardonnay (Medalla de plata en el concurso “Chardonnays del Mundo”) 90 puntos Parker.

Cata:

Limpido y brillante, amarillo pálido con reflejos verdosos, burbuja fina, nariz limpia con aromas que recuerdan a la pera, avellana cruda y cítricos con toques de melocotón y pomelo al final. Equilibrado en boca, algo dulzón con final agradable aunque corto.

-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Nº 2 - OSTRA PERLES DE VALENCIA

Criada en el parque del puerto de Valencia (España), convive perfectamente con la famosa “clochina” valenciana (mejillón), compartiendo vivero en muchos casos.

La semilla se compra, y se pone en cuerda cementada, donde su crianza se lleva acabo durante un periodo de 12 a 18 meses, dandoles la vuelta de popa a proa y de babor a estribor, para que su crecimiento sea equilibrado y adecuado a las corrientes.

Su textura es firme, el sabor recuerda al “pepino de mar”, yodado, de mayor salinidad que la gallega.

Granja de "Perles" en el Puerto de Valenciafoto de internet

2º CHAMPAGNE: MONCUIT CUVEE H.COULMET 

El Terroir: Le Mesnil s/Oger – Grand Cru de la Côte des Blancs

100% Chardonnay – Blanc de Blancs – 60 meses de rima.

Procedente del municipio en el que la Chardonnay expresa toda la “raza” de su “terroir”. Desde 1977, Nicole Moncuit, apasionada tanto por la enología como por la viticultura ha tomado las riendas de la dirección técnica de la Maison. Yves Moncuit,  su hermano lleva la dirección comercial. Recientement, Valérie, hija de Nicole, se ha unido al equipo familial.

Cata:

Limpido y brillante, amarillo dorado con finísima burbuja. Potente en nariz, expresa toda la mineralidad típica de la creta presente en el subsuelo de su procedencia, con aromas de cítricos de lima y pomelo sobre notas de bollería. Entra en boca potente, con paso explosivo y amplio, final seco, acidulado y ligeramente amargoso muy agradable. Largo e intenso. Muy “Le Mesnil”.

foto de Silvia Soria

-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Nº 3 - OSTRA GALLEGA DE LA RÍA DE AROUSA

Semilla de Crassostrea gigas de origen japonés, criada en la Ría de Arousa (Pontevedra-España). Con dos gotas de pegamento se unen a las cuerdas de las bateas y el Atlántico termina el trabajo. Hay que esperar 24 meses de crecimiento y, tras su “afinado”, la influencia de la ría, la riqueza del fito-plancton y una salinidad del 2%, son argumentos suficientes para que esta “joya” brille con luz propia.

Su carne es la más firme de todas, la salinidad y el sabor son inconfundibles, los más contundentes, es algo así como un trozo de mar hecho alimento.

Ria de Arousa - foto de internet

3º  CHAMPAGNE:  ANDRÉ CLOUET GRANDE RÉSERVE BRUT

El Terroir: Bouzy Grand Cru – Montagne de Reims

100% Pinot Noir de Bouzy –   Blanc de Noirs de diferentes añadas – 36 meses de rima

Santz-Pierre y François Clouet tienen 9 hectáreas de viñedo sito en un fabuloso mosaico de parcelas dentro del término municipal de Bouzy, afamado por su magnifica producción de tintos de Pinot Noir.

Les 9 hectares con nombres propios como "Les Petites Brousses", "Les Hautes Brousses", "Les Vaudayants", "Les Ramoniers", "Les Ronsures", "Les Cercets", "Les Goutte d'Or", "La Croix", "Les Varnets” y "Le Village" gozan de clasificación 100% Grand Cru, con 8.000 cepas/Ha sometidas a una poda severa que permite rendimientos moderados y una vendimia manual realizada de forma selectiva por personal especializado. Cada parcela se prensa y vinifica de forma separada siguiendo la tradición “champenoise” a baja temperatura <16 18="" y=""> realizando la segunda fermentación y posterior crianza durante un mínimo de 5 años en rima en el silencio de las bodegas excavadas en la creta a 10 metros de profundidad.

Cata:

Limpido  brillante, amarillo dorado con reflejos ligeramente cobrizos típicos de la pinot noir, burbuja finisima. Nariz intensa y expresiva. Destacan las notas de flores rojas marchitas, frutillos rojos silvestres, mineral de creta, bollería y frutos secos tostados. Entrada potente, paso vinoso de excelente acidez y perfecta integración del carbónico. Final largo y persistente.

-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Nº 4 - OSTRA SPECIALE CUVEE PRESTIGE:

Sin duda la más especial de todas. Son criadas durante 18 a 24 meses en la bahía de Clew Bay, cerca de la ciudad de Newport (Irlanda), en mar abierto con mucha batida y aguas ricas en fito-plancton. Cuando baja la marea pueden llegar a quedarse al descubierto durante 12 horas al día. Este hecho produce la primera criba natural, dando lugar a que sólo las más resistentes desarrollen un gran y sabroso músculo.  Finalmente son “afinadas” en los “claires” del sur de Irlanda o en los de Normandía durante aproximadamente 10 meses antes de ser comercializadas en todo el mundo.

Su carne es firme, de sabor intenso y yodado con notas de avellana. ¡Espectacular! 

Granja de ostras en la bahía de Clew Bay foto de internet

4º CHAMPAGNE GOSSET GRAND ROSE

El Terroir – Vallée de la Marne (Grands Crus y 1º Crus a 95% sobre la clasificación oficial) de los suelos.

Chardonnay 58%, Pinot Noir 35%, Vino Tinto Reserva de Pinot Noir 7%

Rima: 36 meses - Sin maloláctica

El “coupage” con vinos de reserva, de entre 3 y 5 años aseguran una calidad constante, conservando sus aromas, sabores afrutados y suaves, en perfecto equilibrio.

Cata:

Limpido y brillante, de color rosa asalmonado con reflejos cobrizos con burbujas ligeras y finísimas. Nariz intensa y compleja con predominio de notas florales (espino blanco, flores de tila) y de frutas confitadas (guindas, higos), de pastelería, sobre un fondo de aromas de pan y almendras tostados. Entrada en boca golosa, paso cremoso, vinoso y concentrado. Final largo muy fresco.

ALGUNAS FOTOS DE ESTA JORNADA DIDÁCTICA:

Silvia Soria de "El Forcat de Silvia" gran periodista radiofónica
amiga y socia de ASEV

Los estudiosos... de iz a der. Sergio, Jotaerre y Josep

De izq a der: Vicent de "Casa Vicent Marisqueria", Marisa, Mª Carmen, Silvia,
Laura, Mª Angeles, Pilar y Maria de "Maipi"..

De izq a der: Alicia y Nacho de "Notre Dame" y Abelardo de "Don Leone"

Mel de "Ca Xoret" y Rosa nuestra Presidenta, de "Vinoteca La Rosa"

AGRADECIMIENTOS:

A Luis Lázaro, por compartir tan generosamente sus conocimientos y su magnifico producto con los miembros de la ASEV.  http://www.martinymary.com/

A Manoli Romeralo, "Gran Maestra" del restaurante "El Poblet" por su didáctica clase magistral sobre el champagne. 

A Mel Almela por su siempre buena disposición y su ayuda con el servicio.

A la Doctora Novella por su aportación a este texto (que, al final, he redactado "a mi aire" ;-)

Fdo: Mlu Martín

VINOS: CONOCER E IDENTIFICAR ALTERACIONES Y/O DEFECTOS EN LOS VINOS

Dentro del programa de formación continua que viene desarrollando la Agencia Valenciana de Turismo, del 18 al 20 de febrero pasados, a propuesta de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de la Comunidad Valenciana (FASCV), se ha impartido en el Aula de Cata del CdT de Valencia, un curso de vital interés dirigido a los profesionales del sector HORECA, magistralmente dirigido por Mª Angeles Novella, Doctora en Biología, “Cum Laude” en Microbiología, y Licenciada en Enología.

Alumnos del curso en el aula de cata del CdT de Valencia

Los 25 alumnos admitidos en este curso monográfico gratuito (subvencionado), de tres días de duración, que ha contado con la coordinación extraordinaria de Sumiller Formación, han podido disfrutar del programa siguiente:

CLASE 1

Teoría: 

Procesos metabólicos o físico-químicos que pueden alterar un vino

-anomalías perceptibles en la fase  visual

-anomalías de origen fúngico

Práctica: 

Cata de vinos correspondiente a la teoría

- olfacción directa, se utilizaran  descriptores de defectos en el vino

CLASE 2

Teoría: 

Procesos metabólicos  que pueden alterar un vino

-anomalías provocadas por levaduras

Práctica: 

Cata de vinos correspondiente a la teoría

-cata de vinos con distintos ácidos

CLASE 3

Teoría: 

Procesos  metabólicos  que pueden alterar un vino

-anomalías provocadas por bacterias

Práctica: 

Cata de vinos correspondiente a la teoría

Dtra Mª Angeles Novella
Docente de este curso 

Las apreciaciones de la Doctora Novella son las siguientes:

“Normalmente cuando se habla del vino es para laurearlo, para exaltar sus cualidades organolépticas y quizás alguien piense que es un desatino hablar de defectos o de anomalías, sobre todo para un amante. Sin embargo es de gran importancia conocer esas desviaciones respecto a la calidad esperada,  que pueden ocurrir a lo largo de la vida de un vino, por una causa u otra, prueba de ello es que muchos Consejos Reguladores, para conseguir que su panel de cata este acreditado por ENAC, forma a sus catadores en el conocimiento de esos componentes que nos hacen decidir si el vino es apto o no apto, lo del precio se puede convenir. Cuanto de bueno es un vino o de excelente, interesa  al jurado de un concurso, al cliente, pero a  la hora de respaldar la calidad  a nivel técnico, se está valorando  “Aquello de malo que no tiene”, esa es la tendencia.”

Las clases, se repartieron entorno a los microorganismos, pero es muy importante considerar también aquellas modificaciones que el vino puede sufrir sin ser un defecto, prácticas de bodega como acidificación, clarificaciones, filtrado, productos comerciales para mejorar el sabor, en definitiva,  un toque para una mejor presentación.

           

En lo que se refiere a la teoría, se informó de las causas, la razón, o esa ruta metabólica que por algún motivo, puede desviar de la maravilla a lo mediocre, decir que las enfermedades de origen fúngico, normalmente provienen de la uva, a veces del tapón. 

De levaduras y bacterias subrayar la parte desagradable de los fenoles (cuero, animal), acidez volátil elevada, el gran equipo de los tioles o la degradación de la glicerina.

           

En cuanto a la práctica, se utilizaron 18 descriptores para olfación directa, algunos comerciales, otros preparados en el laboratorio especialmente para este curso.

           

En la parte visual, además de la gama de colores, se observó una quiebra proteica, precipitación tartárica y re-fermentación.

           

Para la cata se utilizan a veces  muestras comerciales, tal y como se pueden encontrar en el mercado. En este caso, prácticamente todas se prepararon sobre un vino (comercial), base o de referencia cuya composición se modificó añadiéndole determinadas sustancias enológicas, con el fin de simular en dicho vino una alteración, defecto o desviación organoléptica y poder observar el comportamiento del vino, su forma de expresarse a los sentidos y contrastar en algunos casos (acidez volátil, total, sulfuroso) la apreciación sensorial en función de la concentración real de dicho componente.

                    

Destacar la gama de ácidos que se cataron en vino rosado (tartárico, succínico, málico, acético, sulfúrico, cítrico) y en tinto, los fenoles, el grupo de lácteos y otros productos añadidos, como goma y tanino enológicos.

Vinos rosados "alterados" con diferentes ácidos de origen enológico

Un curso valorado por todos los asistentes como MUY INTERESANTE, tanto para aficionados al vino, como consumidores del mismo, a la vez que IMPRESCINDIBLE para profesionales del sector.

Sin duda, el conocimiento nos lleva a un consumo razonable mucho más adecuado.

ESPAÑA SE SITÚA A LA CABEZA MUNDIAL DE LA PRODUCCIÓN DE VINOS CON SU COSECHA 2013

Según una nota de prensa del MAGRAMA, la producción de vino en España ha alcanzado los 50,6 millones de hectolitros durante este ejercicio, cifra que confirma las previsiones para esta cosecha.

Por primera vez España ha alcanzado el primer puesto mundial como productor de vinos superando a sus dos mayores rivales Italia, con una producción de 45 millones de hectolitros, y Francia, con 43 millones de hectolitros .

foto del ICEX

La disminución de los cultivos de los otros dos principales productores se debe a que, en los últimos diez años, las cosechas de ambos países se han visto fuertemente disminuidas debido a muchas razones: superficies más bajas para la producción, aumento de las superficies de AOP, aumento de cultivos orgánicos, biodinámicos o de superficies, etc.

España también redujo su superficie de viñedos, pero fue reestructurando gran parte de la viña con nuevas instalaciones de riego consolidándose como el país con mayor superficie de viñedo a nivel mundial. Actualmente, más de un tercio de la viña es de regadío y la región de la Mancha produce 30 millones de hectolitros gracias a la introducción del riego, lo que la convierte en la primera región productora del mundo.

Con todos estos datos se puede apreciar que el éxito de España no es coincidencia y, que nuestro país podría llegar a dominar el ranking mundial durante varios años.

La asignatura pendiente sigue siendo, sin embargo, conseguir aumentar las exportaciones de vino embotellado y, por encima de todo, lograr un crecimiento importante en el consumo interior.

Fuente: Vinisphère

FRENETICA ACTIVIDAD ENTORNO AL SUMILLER (3)

Para cerrar el año 2013...

PREMIO NARIZ DE ORO 2013-2014

Semi-final de  la Com. Valenciana con la colaboración de Sumiller-Formacion

El 4 de diciembre se celebró en Valencia la XXIII Edición de La Nariz de Oro, el mítico concurso que premia a aquel sumiller capaz  de distinguir un vino en una copa negra, guiado sólo por su olfato. La prestigiosa competición, organizada por la revista Vino+Gastronomía y patrocinada por Azpilicueta, Bodegas Torres, Vilas del Turbón, Chef & Sommelier y Chivas Regal, reunió en el Centre de Turisme CdT de Valencia de esta misma ciudad, a la mejor cantera de sumilleres de la Comunidad Valenciana y Murcia.

Durante la entrega de premios se contó con la presencia de Máximo Buch, Conseller de Economía, Industria, Turismo y Ocupacion de la Comunidad Valenciana, y Cosme Gutiérrez, presidente del Consejo Regulador de Vinos de la DOP Valencia, quienes hicieron entrega de algunos de los galardones a los sumilleres premiados.

Concursantes y autoridades.

En esta edición, han  colaborado, una vez más, Maximiliano Bao, (Nariz de Oro 2005) y Maria Luisa Martín Tejera (vicepresidenta de la FASCV) y profesora que, desde hace casi veinte años, sigue formando profesionalmente a la gran mayoría de los concursantes presentes, desde las aulas del CdT, la FEHV, el CRDOP Valencia y varias Universidades Internacionales.

De izq. a der. Mª Luisa Martín, Vanesa Viñolo, Elena Adell y técnico del concurso.

El certamen congregó a 42 sumilleres concursantes que cataron más de 40 vinos dentro del concurso de “Los Mejores Vinos de España”. Mientras que en la prueba que decidió su paso a la final, realizada con vinos de Bodegas Azpilicueta, los participantes tuvieron que descifrar, tan sólo guiados por su olfato, qué vino se escondía en la copa negra. En esta semifinal los sumilleres afinaron su olfato para identificar una muestra de las viñas de Azpilicueta en San Asensio (DO Ca Rioja): un Tempranillo 2012, con 8 meses de barrica nueva en roble americano. Además, los profesionales participaron en conferencias impartidas Nuria Barrachina, enóloga del Taller Torres Valencia; y Jorge Santacruz, Brand Ambassador Chivas Regal.

Vista de algunos concursantes durante las pruebas

Aquellos sumilleres que demostraron un olfato privilegiado al identificar el vino oculto en la copa negra fueron los elegidos. Se clasificaron en total ocho sumilleres:

• Axel Pitarch, de Plaerdemavida (Valencia)  Mejor sumiller de la convocatoria
• Juan Francisco Carmona de Dos Jotas (Murcia).
• David Remolar de Mármara (Moncofa), en Castelló.
• Jonatan Girón de La Cava Aragonesa (Benidorm), en Alicante.
• Sergio Rodríguez de Mediterráneo (Grao), en Castelló.
• Elia Roig de Hotel Roig (Benasal), en Castelló.
• Salvador Pardo de Hoces de Mira (Mira), en Cuenca.
• Mariano Apolo de Entretiempo (Valencia).

De izq. a der. Gregorio Anton, Norberto Soro, Miryam Company, Victor Gálvez y Axel Pitarch. 

LOS MEJORES VINOS DE ESPAÑA

No sólo los sumilleres compiten en La Nariz de Oro, sino que también lo hacen los vinos. Cada año, tanto los profesionales que concurren al concurso como el jurado que los califica, catan a ciegas múltiples vinos que aspiran a convertirse en “Los Mejores Vinos de España”. En esta semifinal se cataron alrededor de 40 vinos, y éstos fueron los elegidos:

En la categoría de Espumosos:

Gran Juvé i Camps 2009. Juvé i Camps. Cava

Tantum Ergo Chardonnay-Pinot Noir 2011. Hispano Suizas. Cava

En la categoría de Blancos:

Alba de Murviedro 2013. Murviedro. Valencia

Llanos de Titagua 2012. Cooperativa Santa Bárbara de Titaguas. Valencia

Clarión 2011. Viñas del Vero. Somontano

En la categoría de Rosados:

Bobal de San Juan 2013. Bobal de San Juan. Utiel-Requena

Señorío de Fuenteálamo Syrah 2013. San Dionisio. Jumilla

En la categoría de Tintos con menos de 9 meses de crianza:

Tarsus Roble 2012. Tarsus. Ribera del Duero

Carmine 2010. GLM Estrategia. Jumilla

En la categoría de Tintos con más de 9 meses de crianza:

Las Quebradas Monastrell 2010. Enrique Mendoza. Alicante

Sierva 2010. Carchelo. Jumilla

La Danza de la Moma 2009. Casa de Los Frailes. Valencia

Clos d’Esgarracordes Crianza 2008. Barón d’Alba. IGP Castelló

En la categoría de Dulces:

Uva d’Or Moscatel. Vidal. Valencia

Riu Rai Moscatel Dulce. Xaló. Alicante

La Nariz de Oro Experimenta

También los valencianos se congregaron en el Centre de Turisme CdT de Valencia de la ciudad para asistir a La Nariz de Oro Experimenta. Abrió sus puertas al público con una selección de expositores de algunas de las mejores bodegas del país como Azpilicueta; Barón d’Alba; Carchelo; Clos Corví; Enrique Mendoza; González Byass; Los Frailes; Ontinium; Santa Bárbara de Titaguas; Sebirán; Vegalfaro. También tuvieron la oportunidad de aprender a catar agua en el stand de Vilas del Turbón. Asimismo, se impartió un interesante taller para los aficionados. 

El Taller de copas a cargo de Elena Adell, enóloga de Bodegas Azpilicueta. Adell constató, en el transcurso de esta actividad y ante los privilegiados asistentes, el distinto comportamiento de un vino según el recipiente utilizado.

En el stand de Bodegas Mendoza, con su enóloga, Miguel Garri y Pape Mendoza.

Fuentes: Vino+Gastronomía y Sumiller-Formación.

FRENETICA ACTIVIDAD ENTORNO AL SUMILLER (2)

Para cerrar el año 2013...

MEJOR SUMILLER DE ESPAÑA EN CAVA

Semi-final de Valencia coordinada por la Federación de As. de Sumilleres de la Comunidad Valenciana (F. A. S. C. V.)

El 11 de noviembre, en el Hotel Ayre Astoria Palace de Valencia, se celebró la octava semifinal del concurso “Mejor Sumiller de España en Cava” organizado por el CRDOP Cava, con la colaboración de la  la FASCV. Un elenco de veintitrés Sumilleres de la Comunidad Valenciana participaron en esta semi-final clasificatoria.

Concursantes - Foto de Sumiller-Formacion

Este concurso tiene como objetivo la colaboración en la formación de los profesionales del servicio en España así como la profesionalización del conocimiento del cava y cuenta con la participación de todos los profesionales del servicio y venta del vino, escuelas de hostelería y restauración que estén trabajando en el territorio nacional.

Las pruebas constan de dos partes bien diferenciadas: por un lado, al iniciar la mañana, los concursantes deben someterse a unas pruebas teóricas escritas relacionadas con el oficio de sumiller. En la segunda parte, deben catar a ciegas y describir tres cavas en un tiempo limitado por el jurado, que en esta ocasión estaba formado por un representante del CRDOP Cava, y varios miembros de la Junta Directiva de la FASCV, con la activa colaboración de los miembros más destacados de ABE-Comunidad-Valenciana.

De izquierda a derecha: Eugenio Garcés (Pte ABE),
Mª Luisa Martín (vice-pres.FASCV)
y C. Giner (vice-pres de ABE).

En esta primera edición, se alzó con el triunfo por haber obtenido las mejores notas en ambas pruebas, el alicantino Miguel Ángel Garri, sumiller de la Vinoteca Tiza y Flor, quién fue premiado con una beca de 2.000 euros y medalla de oro.

El segundo clasificado, con una beca de 1.000 euros y medalla de plata ha sido  Ángel de Miguel Rey. Ambos representarán a la Comunidad Valenciana en la final nacional que se celebrará durante el 2014.

Finalistas y miembros del Jurado

FRENETICA ACTIVIDAD ENTORNO AL SUMILLER

Para cerrar el año 2013 ...

Sierra de Espadan: Corcho y Vino

El cocho de la Sierra de Espadán

Los alumnos de la 3ª promoción del Master SEVV, finalizan el secundo módulo con un visita a la Sierra de Espadan, para descubrir in-situ una de la mejores explotaciones suberícolas de nuestro país.

Durante siglos, el alcornocal de Espadán ha venido explotándose para la extracción del corcho y la obtención de montanera generando un inconfundible paisaje, esta explotación se ha venido realizando de manera sostenible, como demuestra su excelente estado de conservación, que fundamentó la declaración como Parque Natural en 1998.

Paisaje de la Sierra de Espadan - Foto web

La Sierra de Espadán despierta salpicada de árboles pintados de ocres rojizos, como si algún pintor amante del contraste se hubiera dedicado a la ingente tarea de decorar con un tinte de óxido metálico cada uno de los mejores ejemplares de alcornoque, que surgen sobre las verdes pendientes cubiertas de jaras, brezos, zarzaparrilas, madreselvas,… Pero no son artistas pictóricos los autores de tal asombroso y policrómico paisaje, ésta incomparable estampa es el legado que las gentes de La Sierra de Espadán dejan como patrimonio natural y cultural a todo aquel que sepa percibir las bondades de la compatibilización de los usos tradicionales de los recursos naturales y la simultanea conservación de la naturaleza. 

Fuente: Espadan Corks, SL   http://www.espadancorks.com/

Videos de Vicente Asensi

El vino de la Sierra de Espadán

ALCOVI, es una empresa familiar que ha invertido en medios tecnológicos avanzados y confiado en la calificación de su personal como  mejor baza para hacerse un sitio de renombre en el sector vitivinícola de esta zona en expansión cualitativa. 

Nos recibe Manolo, su gerente. Un hombre volcado en conseguir los mejores vinos, recuperando una variedad tan ancestral como la Monastrell, bajo la batuta asesora del excelente enólogo, nuestro gran amigo Daniel Expósito, quién está empeñado en lograr grandes vinos “de terroir” representativos de unas condiciones edafo-climáticas excepcionales, como lo son el clima, la altitud y los suelos de rodeno sobre los que se asientan los viñedos de ALCOVI. 

Alumnos en una de las parcelas de ALCOVI en el termino municipal de Almedijar.

Recientemente, Televiajes TV publicó una cata de los vinos producidos por esta bodega. Recomendamos su video:

  https://www.youtube.com/watch?v=G9WNS63IvbU#t=122

http://www.alcovi.es/

VIAJE A CHAMPAGNE - MAISON RUINART

Exterior de la Maison Ruinart en Reims

Nos recibe Helga Barrosso, una antigua alumna de la UPV, simpatiquísima, de origen brasileño y con un nivel de español muy aceptable. 

Se tiene constancia de que la MAISON RUINART  es la “plus ancienne maison de champagne” (casa de champagne más antigua). Fundada en 1729, sus orígenes datan de 1470, año en que la familia Ruinart se instala en la región de Champagne.

Dom Thierry Ruinart, un monje benedictino discípulo de Dom Perignon fue el inspirador de esta Maison y su sobrino Nicolás, el Fundador. Tres siglos  de próspera fabicación de lienzos ceden paso al negocio del vino, gracias a Nicolas Ruinart quién, como tantos otros burgueses, invirtió en la compra de viñedos. Sus sucesores ilustraron la permanencia de Ruinart, pero también su capacidad de acoger a personalidades fuertes y diversas, fuente de enriquecimiento: Claude el viajero, François Irénée el administrador, Edmond el americano, Edgard el mantenedor, Charles el transmisor, André el reconstructor... 

Un dato de nobleza: El 12 de abril de 1817, Luis XVIII concede un título nobiliario a François Irénée Ruinart. Al mismo tiempo que sus cartas de nobleza, el rey le concede escudos de armas blasonados que, desde entonces, figuran en las etiquetas de las botellas Ruinart.

Foto propiedad de Ruinart

La Maison Ruinart siempre ha sabido utilizar hábilmente la publicidad y el patrocinio como método infalible de marketing. Desde los carteles Art Nouveau de Alphonse Mucha hasta la organización del Trofeo Mejor Sommelier de Francia y Europa, pasando por ser el primer champagne que se sirvió en un vuelo comercial del Concorde.

En 1979, el grupo propietario pasa a denominarse LVMH, al igual que hemos visto anteriormente en el caso de Dom Pérignon-Moët & Chandon. Desde 1994, Roland de Calonne ostenta el cargo de Director Géneral  de Ruinart, sustituyendo así a Yves Bénard, que sigue siendo su Administrador.

Su "Chef de Cave" es desde hace años Fédéric Panaïotis. Esta es la segunda ocasión que tengo de catar los vinos de la casa con él, todo un honor para mi, y un enorme placer para los asistentes a una cata sin duda memorable, gracias a la profesionalidad, simpatía y generosidad demostrada en todo momento por nuestro anfitrión, a quién, desde estas lineas, deseo agradecer su atención y su tiempo. ¡¡¡Merci Fédéric!!!

Frédéric Panaïotis y Mª Luisa Martín - Foto de Sylvie Martin

Las “CRAYÈRES” de la Maison Ruinart son probablemente las más espectaculares de toda la región. Estas antiguas crayères galorromanas excavadas bajo la ciudad de Reims (hasta los 70 metros de profundidad), en aquella época minas de piedra caliza, son auténticas catedrales subterráneas, en las que es imposible evitar la emoción cuando sabes que fueron excavadas por esclavos para sus “amos” bajo el imperialismo romano.  Clasificado en 1931, este imponente lugar se extiende por tres niveles y ocho kilómetros de galerías. Las crayères ofrecen una estabilidad térmica constante, con ausencia total de vibraciones y un nivel de humedad perfecto. Las condiciones ideales para la fermentación y la maduración de los vinos. Fueron adquiridas por Ruinart en 1768 para almacenar sus botellas.

http://www.ruinart.com/es/video/intro.mp4

La bajada por escaleras que se van estrechando, según vamos descendiendo por los tres niveles, hasta alcanzar el más profundo (-70M) es como mínimo desconcertante y los "paparazzi" disfrutan a placer.

Escalera de acceso al primer nivel - Foto de Marina Sanchez.

Bajada al tercer nivel a - 70 Metros - Foto de J. Javier Martínez

En cuanto al viñedo, la Chardonnay procedente principalmente de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims, está muy presente en el corazón de todos los vinos base. Se puede decir que esta variedad constituye el alma del “Estilo Ruinart”, el hilo conductor de todos sus ensamblajes. 

Marcado típico de los viñedos champenois - Foto de Ruinart.

De una gran frescura aromática, muy viva, muy mineral, pero a la vez delicada y frágil, la Chardonnay sólo se desarrolla y ofrece toda su riqueza aromática después de una lenta crianza en el frescor de las crayères: hasta 3 años para los vinos sin añada, de 9 a 10 años para un Dom Ruinart.

Rimas de crianza de Dom Ruinart - Foto de J. Javier ;artínez

Pupitres de Dom Ruinart - Foto de J. Javier Martínez

Pupitre de Blan de Blancs - Foto de J. Javier Martínez

Al igual que Dom Pérignon, la Maison Ruinart pertenece actualmente al groupo LVMH.

El 65% de la producción de la Maison Ruinart se destina al mercado nacional, quedando tan sólo un 35 % para la exportación.

LA CATA

Foto de Sylvie Martin

“R” de RUINART

40% de Chardonnay, un 57% de Pinot Noir y un 3% de Meunier

20 y un 25% de vinos de reserva de los 2 años anteriores.

Fermentación alcohólica en cubas de acero inoxidables

Fermentación maloláctica

Dosaje: 9 g/l

Un color amarillo brillante y límpido con reflejos dorados. Bonito brillo, efervescencia sostenida, con un rosario muy persistente. Primera nariz fina y fresca, notas de fruta blanca (pera, manzana reineta), albaricoque, membrillo, avellanas y almendras frescas. Las mágnificas notas florales y especiadas le aportan una complejidad extraordinaria. Al rato, revela una bella intensidad olfativa, sobre un fondo de brioche y galleta. Entra en boca muy franco, equilibrado, redondo y carnoso en el paso, con aromas de frutas maduras (ciruela claudia y nectarina) y un toque ligeramente salino. La nota final es persistente. Una dosificación bien integrada deja paso a la frescura característica de la Chardonnay, muy presente en el resultado final del vino. Todo es frescor y equilibrio en "R" de Ruinart, siendo la expresión máxima del "Gusto Ruinart".

Perfecto para el aperitivo, también con entrantes ligeros y finos, como ostras escalfadas, vieiras a la plancha o con un plato principal, como un lenguado a la meunière. Quesos de todo tipo, carnes blancas, arroces y rissotos. Acompañaría perfectamente cordero, fabadas y otros platos contundentes.

RUINART BLANC DE BLANCS

100 % de Chardonnay de la Côte des Blancs 

80 % procedentesde Premiers Crus (20 a 25 pueblos)

25% de vinos de reserva.

Vendimias manuales

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas

Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera

Fermentación maloláctica

Dosaje: 9 g/l

De aspecto límpido, brillante, su color oro pálido conserva reflejos verdosos. Bellas  burbujas finas, aéreas, forman un rosario delicado y persistente acabado en corona extensa y viva. Nariz intensa. Frutas frescas con predominio de cítricos, piña y fruta de la pasión, mezcladas con notas de flores blancas y especias (jengibre, cardamomo, pimienta rosa). En boca, entra franco y muy fresco, con suave efervescencia cremosa, paso denso, sedoso y final refrescante, muy cítrico, con un retronasal que deja recuerdos de nectarina, albaricoque y mirabelle. Vino expresivo y fácil de beber. 

Mucho cuidado con la exposición a la luz. Siendo la botella transparente, podría llegar a adquirir el temido "goût de lumière" (muy desagradable ya que recuerda al agua pasada de un florero).

Animoso y chispeante, al Blanc de Blancs le encanta el mar. Acompaña perfectamente  a langostinos, mariscos en general y pescados blancos. Platos como tartar de lubina con jengibre y cítricos, lenguado a la plancha, etc. Le va bien un toque acidulado de postre: tarta de limón o granizado de pomelo al champagne.

RUINART BRUT ROSÉ

Según los documentos existentes, llevan elaborando rosé 250 años. En aquella época se le llamaba "oeil de perdrix" y la primera exportación de ese vino fue hacia italia.

Chardonnay y Pinot Noir mayoritariamente clasificadas como Premiers Crus, con un 20-25% de vinos de reserva de los 2 años anteriores.

45% de Chardonnay de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims

55% Pinot Noir de la Montaña de Reims y del valle del Marne, de la cual entre un 18 y un 19% se vinifica en tinto.

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas

Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera

Fermentación maloláctica

Dosaje: 9 g/l

De aspecto límpido, brillante, su color es pálido delicado, con reflejos muy levemente anaranjados. Efervescencia viva y ligera, con un rosario ascendente en espiral continuada y acabado en corona persistente. Nariz intensa, sutil y fresca, original paleta de frutas exóticas (guayaba, lichi) y pequeños frutos rojos muy nítidos (frambuesa, cereza, fresa silvestre) sobre un fondo de granada y rosas rojas. En boca, entra franco y pleno, con suave efervescencia cremosa. Los aromas de los frutos rojos recién cogidos se expresan plenamente en boca. Buen equilibrio, redondo y fresco con un final largo que se expresa sobre un toque elegante y vivificante de menta y pomelo rosa en retronasal.

Ruinart Rosé es un champagne de excelente armonía, del que se puede disfrutar durante toda la comida, desde el aperitivo hasta el postre. Su valor se verá realzado por las notas marinas: percebes, langosta, algas, sushi, atún, salmón. Con el plato principal, podrá combinar bien con una pierna de cordero lechal cocido a baja temperatura. Los arroces caldosos de mar o montaña le aportarán un contraste interesante. Muy recomendable con anchoas y también con quesos frescos, cuajadas, mozzarelas, burratas, etc. Mejor si además se combinan con frutos rojos.

DOM   RUINART   2002

El año 2002 se caracterizó por un tiempo suave y seco. La primavera y el verano estuvieron marcados por largos periodos cálidos y soleados. Y aunque algunas lluvias ensombrecieron el final de agosto, el viento seco y el buen tiempo de septiembre permitieron a la vendimia madurar en condiciones excelentes. Un mes de septiembre idealmente soleado dio lugar a una vendimia perfectamente madura con un buenísimo nivel de acidez. Las uvas, recogidas a lo largo de la segunda mitad de septiembre, presentaron el mejor equilibrio desde la excelente añada de 1996.

Coupaje: 100% Chardonnay procedente únicamente de Grand Crus

72% de la Côte des Blancs (dominante Chouilly y Avize)

28% de la vertiente norte de la Montaña de Reims (dominante Sillery y Puisieulx).

Grado potencial: 10,5° (10,7° para las Chardonnay)

Acidez total: 7,2 g H2 SO 4/L

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas (18 - 20 °C)

Fermentación maloláctica

Dosaje: 6,5 g/l. Un año de reposo para su integración.

El Dom Ruinart 2002 revela un color joven y brillante, de un amarillo claro con reflejos verde almendra. La burbuja es fina y dinámica. La nariz da fe de la juventud del vino: notas de flores blancas (tilo), de frutas frescas y de cítricos (bergamota, ciruela amarilla, pera nashi). Al airearlo revela un fondo más suave, con notas de bollería (galleta, coco y avellana) subrayadas por un frescor mineral y mentolado. Clase y persistencia firman el paladar, donde se encuentran el frescor de los cítricos, frutas exóticas frescas y una espléndida mineralidad en aromas de pedernal. El conjunto presenta una gran pureza y una persistencia extraordinaria, donde la sutil efervescencia confiere una textura refinada y una acidez a la vez vibrante y sedosa.

El frescor de Dom Ruinart 2002 lo convierte en un magnífico champagne de aperitivo. Armoniza bien con platos donde las notas marinas y yodadas juegan con su mineralidad: vieiras en finas lonchas marinadas con algas y gelatina de zumo de tomate o con gambas a la plancha .

Nacido de una gran añada, Dom Ruinart 2002 se conservará muy bien en bodega para ser apreciado tras varios años de maduración adicional y degustado en mesa con platos de sabores intensos.

DOM   RUINART   MAGNUM  1996

Pese a ser una añada difícil y muy extrema, 1996 exhibe las cualidades excepcionales de la cosecha, complementando la elegancia de las uvas recogidas en las mejores parcelas de la Côte des Blancs, con la estructura de las que proceden de la Montagne de Reims.

Coupaje: 100% Chardonnay procedente únicamente de Grand Crus

65% de la Côte des Blancs (dominante Chouilly y Avize)

35% de la vertiente norte de la Montaña de Reims (dominante Sillery y Puisieulx).

Grado potencial: 10,5° (10,7° para las Chardonnay)

Acidez total: 7,2 g H2 SO 4/L

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas (18 - 20 °C)

Fermentación maloláctica

Dosaje: 10 g/L 
Degollado en el 2007.

De aspecto límpido y brillante, ostenta un color ligeramente dorado con reflejos aún verdosos. Necesita algo de tiempo para abrirse. De nariz intensa y muy aromática ofrece atractivos aromas de madreselva y espino blanco sobre notas cítricas y manzana verde, así como de frutas maduras, (pera williams, melocotón blanco), pan de molde, cáscara de limón confitado y notas minerales que recuerdan el olor de la creta. Entrada en boca explosiva, vertical, paso muy vinoso, casi “masticable”. Crema densa aunque muy fresca y final persistente que deja recuerdos de mandarina, esencia de limón, algunas especias (cardamomo, polvo de jengibre) y un toque de nuez recién partida. Pese a su edad, aún tiene largos años de vida por delante en los que modificará probablemente sus aromas frutales y cítricos por otros más tostados y especiados. Intentaremos catarlo nuevamente dentro de 5 o 6 años.

Un champagne de gran presencia y carácter, de ricos matices aromáticos, agradable e intenso a la vez. Uno de mis preferidos, tal vez por su difícil añada tan perfectamente “domada”.

DOM   RUINART   ROSÉ  1998

Menos del 2% de la producción total de la casa.

85% de Chardonnay de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims

15% Pinot Noir de la Montaña de Reims vinificado en tinto.

Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas

Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera

Fermentación maloláctica
Crianza en rima entre 12 y 15 años.

Dosaje: 5 g/l

De aspecto límpido y brillante, su color es rosa asalmonado cor reflejos cobrizos. Hace gala de una burbuja finísima, ascendente de rosario imparable que estalla en una marcada corona sobre la superficie de la copa. Su intensa y agradable nariz recuerda francamente a los vinos de Borgoña, con una explosión de aromas increíble: frutos rojos como fresitas del bosque, grosellas, guindas en aguardiente, miel de acacia y frutas tropicales, algunas notas de levaduras de flor (Jerez) y frutos secos (almendra, nocilla), sobre un fondo de creta con un toque de hoja de tabaco, tostados, turrón y chocolate. Muy especiado, nos lleva mentalmente a Oriente Medio. En boca entra contundente y fino a la vez, cremoso, denso, sedoso, amplio en su recorrido y de final largo y fresco que deja aromas de repostería. Muy equilibrado. Invita al trago.

Estupendo para acentuar platos sabrosos, como una paloma laqueada con soja, un magret de pato con setas y guindas,  un tatín de mollejas de ternera caramelizadas o incluso un chuletón de buey al estilo vasco.

Ideal en la sobremesa, después del café, con buena música y agradable compañía.

º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º º 

Y aquí acaban las crónicas del VIAJE DE OTOÑO 2013 - LA CHAMPAGNE

Espero que el lector haya disfrutado tanto como la autora al plasmar estos recuerdos.

... Ya se está gestando el próximo... para otoño del 2014, a una zona vitivinícola excepcional como no podía ser menos. Daremos a conocer el destino en su momento...

¡¡¡Gracias por seguirnos!!!

Mª Luisa Martín Tejera